Tajine Lham Lahlou 的做法｜甜味羊肉塔吉锅

甜味的肉菜，改变餐桌的空气

Lham Lahlou（Tajine Lham-Lahlou）是阿尔及利亚人喜爱的甜味炖肉。用肉桂和藏红花炖羊肉，后半段加入西梅、杏干、葡萄干，最后用橙花水提香。虽然是肉菜，但与其说是靠咸味让人多吃米饭的主菜，不如把它当作斋月餐桌或庆祝场合上少量摆放的甜味小碟，更容易抓住它的轮廓。

在家厨房里容易犹豫的是：甜味要留到什么程度，羊肉的味道怎么处理，要怎样不弄碎水果、在什么时候揭开盖子把酱汁熬浓。把糖减得过分，菜的性格就变了，但用蜂蜜、柠檬汁和花香，就能在不让甜味发腻的前提下收拢。

材料（4人份）

采购时犹豫的材料与工具

Lham Lahlou 的材料种类不多。值得到网上确认的，是附近的超市不容易找到的橙花水，和香气差别明显的藏红花。肉的熟度，如果手边有中心温度计，就在步骤中确认。西梅、葡萄干、杏仁、蜂蜜，在超市的烘焙材料区就能备齐。

橙花水要在关火之后再放。煮沸的话花的轻盈感会消失，只剩下糖和蜂蜜的沉重。剩下的可以用在Mhancha（日语）或Basbousa（日语）的糖浆里。

藏红花很贵，一小撮就够。与其为了出色而直接放进锅里，不如先用40℃左右的温水泡开，即使量少也能扩散到整体。

炖羊肉的菜，光看外表有时难以判断中心的熟度。即使遵守炖煮时间，也会因肉块大小产生差异，所以第一次有温度计会更放心。

当地的餐桌与文化背景

Lham Lahlou 不只是“甜味的炖羊肉”。在阿尔及利亚的餐桌上，咸味的菜、汤、面包、甜点心在一餐里缓缓相连。常在斋月期间被谈起，是因为开斋饭有先从热汤开始，不只放沉重的主菜，也摆一小碟甜香的流程。

各家各户的差别也很大，把西梅放在前面，会做成深黑的酱汁；增加杏干，会做成带酸味的明亮成品。也有人家加苹果或洋梨，水果的水分让味道稍微变轻。所以这篇文章采取的方针是：第一次以西梅和杏干为中心，第二次起再增加水果。

按阿尔及利亚菜的顺序来吃的话，先上Chorba frik（日语）那样的汤，咸味主菜配Mtewem（日语），饭后放Mhancha（日语），甜与咸之间的往返就很自然。与摩洛哥的塔吉锅（日语）相比，Lham Lahlou 更甜，是少量慢慢吃的菜。

地区差异与家庭里的替代

不喜欢羊肉的话，牛腱子或牛肩肉也可以做。不过牛肉承接甜香的力量强，所以肉桂稍微少放一点，最后一定要加橙花水，后味就不容易发沉。用鸡肉做，作为另一道菜也好吃，但炖煮时间缩短，Lham Lahlou 那种浓郁感会变弱。

没有专用的塔吉锅也没关系。用厚底锅盖上盖子小火炖，在家里完全能做。重要的是：不要一开始就放水果，最后揭开盖子把酱汁熬浓，不要把花香煮沸。

容易失败的地方

把泡汁全部放进去，水果的甜味会出来，但水分也会增加。第一次只用100ml，剩下的留着，在酱汁过于浓缩时用来调整。Lham Lahlou 不是汤汁多的炖菜，而是甜酱汁薄薄裹在肉和水果上的菜。

保存与吃法

冷藏保存以2天为标准。完全放凉后，把肉、水果、酱汁一起放进密封容器。酱汁可能先凝固，所以复热前加水2小匙到1大匙。

复热适合用小锅。小火加热4分钟到5分钟，到酱汁变松、肉的中心都冒热气为止。用微波炉的话，每人份600W加热1分30秒，拌一下再加30秒。因为有糖和蜂蜜，大火放着不管锅底会糊。

吃法是少量慢慢吃。配 kesra 那样朴素的扁面包可以蘸酱汁，配无糖库斯库斯，吸了甜酱汁也不会发腻。配白米饭的话，与其浇满一碗，不如盛在小碗里作为配菜，更容易吃。

FAQ

不用羊肉，用牛肉也能做吗？

能做。牛腱子、牛肩肉、咖喱用牛肉都好用。不过牛肉有时会比羊肉的气味更重，所以肉桂稍微少放，最后用橙花水和柠檬汁增加轻盈感。炖煮时间视部位，可能要延长15分钟左右。

可以大幅减糖吗？

稍微可以。从35g减到25g还能成形，但再少的话，Lham Lahlou 的光泽和甜酱汁会变弱。担心甜度的话，从25g糖开始，最后熬浓时尝味道，每次加1小匙蜂蜜，更容易调整。

没有橙花水怎么办？

不能完全替代，但把无蜡橙子或柠檬的皮少量磨碎，关火后加入，香气的方向会靠近。不过柑橘皮容易出苦味，请从1/4小匙左右开始。花香加进去时的轻盈，是这道菜有趣的地方，所以如果要反复做，备一小瓶就能看出差别。

不放盐更接近当地吗？

作为甜味肉菜，有把盐减得很少的做法。这篇文章为了不让肉的味道发虚，只放了1/4小匙。当作更甜的小碟上桌时就不放盐，当作主菜吃时就放1/4小匙，这样想就容易理解。

参考资料