Ablo（阿布洛）：贝宁的米粉玉米粉蒸糕

Ablo：被蒸汽托起来的小发酵糕

想象一下掀开蒸锅盖，一团白汽里冒出几只浅色的小糕。顶是圆的，里面松软。端上桌时，旁边放着炸鱼、洋葱、辣椒，还有番茄酱或 gboma 酱。这个画面不是谁亲眼见过的记述，而是根据贝宁文化团体 APPEL.Bénin 和食品商 NKOSI 讲述的吃法拼起来的。Ablo 就是用来接住这些酱汁的面包。

Ablo（也写作 abolo）是南贝宁和多哥沿海一带松软有弹性的蒸制面包，既是主食也是点心。把谷物的面糊发酵，分装进小模具里蒸熟。阿波美-卡拉维大学的一项研究记录了南贝宁的几种做法：以玉米为基底的、以米为基底的，以及把两者混在一起的。没有哪一个配方可以说是全贝宁唯一正宗的做法。本文依照其中一份公开的家庭配方，并说明它与传统做法不同在哪里。

玉米、米与混合：南贝宁做 Ablo 的几条路子

传统的玉米做法，底子是 mawè——一种加工过的玉米中间面团，靠自然发酵。Assogba 等人的研究写到，这样做的 Ablo 在上锅蒸之前，还要再用面包酵母发酵一次。发酵让面团变酸，并产生 CO2，糕里的气孔就是这么来的。ACED 发布的一篇研究摘要把玉米型当作原本的做法，把米型当作后来的技术变化，并列出了三种生产类型：玉米、米，以及 2/3 玉米配 1/3 米的混合型。

同一项研究指出，米做的 Ablo 在科托努和波多诺伏已经变得常见，部分原因是工序更短。在科梅（Comè），玉米型一直延续下来，混合型也出现了。ACED 的摘要还补充说，研究中的消费者更喜欢米做的产品。

Ablo 在日常生活中也有位置。Assogba 等人引用早先的研究指出，它在早餐和作为点心时吃，也出现在洗礼、婚礼和地方节庆上，制作和售卖它是女生产者生计的一部分。这些是研究涉及的地区和时期里的发现，不是今天每一张餐桌的样子。想看这个国家的其他菜，可以到贝宁页面。

APPEL.Bénin 还讲了另一个故事，把 Ablo 与 Guin d'Aného 和 Pierre Sacrée 节联系在一起。该网站把它作为口述传统来介绍，我们没有独立的历史资料可以佐证，所以请把它当作该网站的说法，而不是这道菜已经确立的起源。

材料：米粉、玉米粉与玉米淀粉的家庭版 Ablo

这是一份混合粉的家庭配方，用面包酵母的短流程，不是 mawè 的做法。4人份。

1小匙 = 5毫升。玉米糊用那 500毫升水煮，酵母另外用少量温水化开，这部分的温水不从 500毫升里取。

工具

• 一口带盖的大锅，煮玉米粉用
• 打蛋器或木铲
• 一只小碗，化酵母用
• 一只带盖、能让气体跑掉的发酵容器（不要用密封的玻璃罐）
• 蒸锅或 couscoussier，以及蒸锅用的水和补充用的开水
• 几个小金属模（小铝模）
• 食品级香蕉叶或铝箔，垫模具用。这一版用香蕉叶，不加油
• 一根细竹签

面粉和酵母怎么选

玉米粉和玉米淀粉不是一回事。 这份配方里的 farine de maïs 是玉米粉，要先和水一起煮。Fécule de maïs 或 Maïzena 是玉米淀粉，后面和米粉一起加。有些国家把玉米淀粉叫作 "cornflour"，买的时候看清标示。玉米粉产品在研磨粗细和增稠的程度上差别很大，没有哪一种产品可以保证对上。也不要把玉米淀粉随手换成土豆淀粉。

用普通非糯性米做的米粉。换成小麦面粉就离开了这一版——这一版里没有小麦面粉。

本文用干面包酵母。产品之间不一样，怎么活化、水温多少，请照酵母包装上的说明。

做法：玉米糊放凉，等它发酵，再上锅蒸

发不起来、中心发黏、脱不了模的时候

这项研究调查的是手工生产，不是家庭厨房，它的发酵时间和蒸制条件不能套到这份混合粉配方上。不要把这个版本按 mawè 那种长时间发酵来做。

换着做的几种方式

下面每一种都和上面的配方不同。都没有按这些分量试过，请当作另外的版本。

• 少放糖，配咸味菜吃： 减糖会改变这份公开配方的味道，也可能影响发酵。没有试过，也不是固定的配方。
• 用香蕉叶包起来： 把面糊包在香蕉叶里，而不是用香蕉叶垫模具，NKOSI 等地区性的介绍里提到过。用这份混合粉没有试过，香气、蒸汽到达面糊的方式和形状都会变。
• 以米为主： 阿波美-卡拉维大学的研究确认有以米为基底的做法。它的分量本文不列出，也不要和这份配方混着用。
• 以玉米为主： 传统的玉米型建立在 mawè 上。我们手上的资料里没有它完整的家庭配方，所以光换粉是到不了那里的。
• 各地的米与玉米比例： ACED 记录了一种 2/3 玉米配 1/3 米的类型。那说的是另一种生产方法，不等于把这里的粉比例改一改就能做出来。

配炸鱼和番茄辣椒酱吃

APPEL.Bénin 把炸鱼、洋葱、辣椒、gboma 酱和番茄酱列为配 Ablo 吃的东西，NKOSI 也提到番茄辣椒酱和鱼。糕本身味道温和、谷物味在前，正是为了接住酱汁。

NKOSI 把这道菜叫作 ablo 或 abolo，同时当作多哥和贝宁的菜来介绍。Ablo 怎么吃、用哪些粉，各地不一样，所以不该把它看成只属于贝宁。加纳也有一种叫 abolo 的米糕。光看名字，看不出两者是同一种配方、同一个来源，我们的资料也没有解决这个问题。

常见问题

Ablo 和 abolo 是不同的两道菜吗？

两种拼法都在用。我们手上的独立资料没有把地区差异讲清楚到能再多说什么。名字相近，并不等于两份配方就是一样的，跨国比较时尤其如此。

可以按自然发酵的玉米版做吗？

研究里记录的 mawè 做法是另一份配方，包含处理谷物和做中间面团。不要把它和这份短流程版本的材料、时间混在一起。要做它的家庭版，需要更专门的资料。

Ablo 是甜的，还是主食？

这一版里有 100克糖，APPEL.Bénin 也写到配鱼和酱汁吃。想甜味淡一些，看减糖的那一条变化，不过没有试过。

剩下的怎么保存、怎么回热？

原方没有给保存期限，也没有给回热方法，我们就不另外提一个。Ablo 最好现做现吃。如果要留，请按日本厚生劳动省的一般家庭食品安全建议处理：分成少量、浅浅的份，尽快冷却，马上冷藏。回热时加热到 75°C 以上。同一份指引把中心 75°C、至少 1 分钟作为家庭烹饪的一般目标。这是一般的卫生建议，没有针对这份配方核对过。在室温下发起来的面糊，保存上没有保证，所以不要留着以后再用。

参考资料