布法里克兹拉比亚：粗麦粉挤成环，炸到金黄，再蘸蜂蜜
用两种粗细的粗麦粉，外壳才会略厚而脆。面糊要来回挤成细长的、大致长方形的形状，而不是绕成圆螺旋。每一块都要等出了油锅之后再蘸蜂蜜。
斋月里的布法里克，是卜利达附近、离阿尔及尔不远的集镇，街上排着一家家兹拉比亚铺子。裹了蜜的炸点心堆得很高，还有人专程从国内其他地方赶来买。据媒体报道，这座小镇的兹拉比亚已经成了一个有自己名声的地方招牌。到了夜里开斋之后，点心和茶或咖啡一起摆上桌，家人朋友围坐在一起。
在很大一片地区里，许多甜点都被叫作兹拉比亚（zlabia），或者 zlebia。本文只讲其中一种：布法里克风格，依据的是一份公开食谱，把中粗和细两种粗麦粉与少量面粉配在一起，不加食用色素。它并不代表阿尔及利亚所有的兹拉比亚，也不能代替其他地方同名的点心。想看这个国家的其他菜，可以到阿尔及利亚页面。
用拉丁字母写，会看到 zlabia、zlebia 和 zelabya 几种拼法。阿拉伯语的 زلابية 在不同地区还指好几种不同的甜点，所以只看拼写，判断不出说的是哪种点心、来自哪里。
布法里克兹拉比亚的不同之处
这里用的食谱来自厨师 Djouza 的《Zlabia de Boufarik》。她在开头的介绍里，从四个方面把这一版与突尼斯的兹拉比亚区分开：用粗麦粉做、不加色素、外壳更厚、形状是细长的长方形。这是一位厨师自己的比较，可以用来辨认布法里克这一类型，但不要把它当成两国点心之间的全部差别。
味道来自三件事：粗麦粉的烘烤香、咬下去会脆裂的炸面，以及蜂蜜的甜。Arab News 的一篇特写把兹拉比亚形容为 croquante et mielleuse，外脆而带蜜。不过店铺和家庭各有各的做法，不必期待阿尔及利亚的每一块口感都完全一样。
材料：两种粗细的粗麦粉，水量留到最后定
6人份。温水一点一点加，直到面糊的手感对了为止，具体见做法。
这份食谱含粗麦粉和面粉带来的小麦（麸质），也用到蜂蜜。炸用油里是否带有其他食物的痕迹，取决于产品本身和厨房的情况。
工具
- 一个大搅拌碗，外加盖布或盖子
- 木勺或刮刀
- 挤花袋或漏斗。食谱作者用的裱花嘴太大，她建议换成8毫米的可能更好。这只是建议，不是必须
- 一口深炸锅
- 夹子或漏勺，用来翻面和捞起点心
- 另一个浅碗，装蜂蜜
- 一个盘子，用来沥掉多余的蜂蜜
- 可选：一支温度计，用来观察油温
挑选粗麦粉、酵母和蜂蜜
两种粗麦粉分开买。 找标着中粗和细的硬粒小麦粗麦粉。卖北非食材的进口食品店和网店是比较好的寻找方向。能不能贴近这份食谱，主要看两种粉是否都齐。如果必须用别的产品替换其中一种，请记下换掉的是哪一种。颗粒感和质地会变，做出来的东西就不要当成同一份食谱。把粗麦粉全部换成普通面粉，会得到另一种点心。
酵母。 用20克压缩鲜面包酵母（1/2块）。不要用20克干酵母来代替。
挑一种自己喜欢的蜂蜜。 有自家做的蜂蜜（miel maison）就用它。随手能买到的蜂蜜也可以，只是香气和浓稠度会改变最后的口感。
做法：从面糊到蜂蜜
下面的步骤看的是面糊的手感和点心的颜色，而不是固定的水量、油温或时间。
面糊和形状出了问题的时候
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面糊流散，挤不成一条 | 一次加了太多水 | 下次少量加水。目标是步骤3那种浓稠发黏的面糊 |
| 静置后面糊太硬，挤不动 | 静置过程中变稠了 | 搅拌排气，加一点水，就像原食谱在挤之前做的那样 |
| 炸出来的一块特别大 | 挤的口太宽 | 食谱作者也遇到过这一点，她建议换成8毫米的裱花嘴可能更好 |
| 环挤在一起，锅里不好操作 | 锅里的面糊或油太多 | 一次少挤几块，油不要倒得太深，这也是原食谱的建议 |
| 不确定什么时候翻面、什么时候捞出 | 原食谱没有给时间或温度 | 看颜色：一面金黄，再炸到另一面金黄 |
原食谱没有给出保存或回热的方法，本文也不补上。
换着做的几种方式
- 照原食谱做。 用上面的分量，食谱卡是按6人份列的。
- 不放小豆蔻。 原食谱里它只是可选项。不放的话，蜂蜜和炸粗麦粉的味道会更清楚。
- 换蜂蜜。 不同的蜂蜜会改变香气，也会改变裹上的厚薄。这取决于能买到什么，与正不正宗无关。
- 换掉其中一种粗麦粉。 找不到其中一种时，记下换的是哪一种，颗粒感会不一样。那就不再是同一份食谱了。
- 关于做一半。 第一次做，很容易想把所有材料减半。可是半份要调整酵母，水量原食谱又没有给，所以本文不提供半份的分量。
斋月的夜晚与布法里克的兹拉比亚店
布法里克位于米提贾平原上。据 TSA Algérie 报道，这里长期以来是一个人和货物来往的集镇。同一篇报道写到，斋月期间街边排满兹拉比亚铺子，点心堆得很高。报道还说，布法里克有些家庭把手艺一代一代传下来，也有师傅只在斋月这一段制作和出售兹拉比亚。
Arab News 法语版把兹拉比亚写在斋月夜晚的餐桌上，家人朋友聚在一起时配茶或咖啡吃。报道也提到有人专程到布法里克来买，并引用了当地家庭讲述手艺传承的话。这些都是媒体报道。它们说明布法里克的兹拉比亚与斋月关系很深，但没有说每个家庭都怎么做，也没有说兹拉比亚是不是全年都吃。
起源，以及同样叫兹拉比亚的其他点心
没有人确切知道兹拉比亚从哪里来。TSA Algérie 提到两种说法：一种说它经由土耳其传来，另一种说1492年之后由安达卢西亚人带来。两者都只是推测，哪一种都还不是定论。
这个名字在不同地方指的是不同的点心，拼写相同并不等于食谱相同。在网上比较各种食谱时，先看清看的是哪一种风格。本文只讲布法里克这一类型：两种粗麦粉、不加色素、外壳更厚、形状细长而接近长方形。
常见问题
水要放多少？
原食谱没有写明，本文也就不给固定水量。温水一点一点加，直到面糊像可丽饼面糊那样。第一次静置之后，再一勺一勺加水，直到面糊浓稠发黏。
可以用干酵母吗？
原食谱用的是20克面包酵母（1/2块），也就是压缩鲜酵母。本文照原样保留。不要换成20克干酵母，这里也不给干酵母的换算量。
每一块要炸多久？
原食谱没有给炸制时间，也没有给油温。它的判断标准是颜色：第一面金黄就翻面，另一面也炸到金黄。
兹拉比亚原产于土耳其吗？
这一点并没有定论。报道里提到过土耳其的传法，也提到过安达卢西亚的传法，但确切起源不明。
斋月以外也吃兹拉比亚吗？
资料显示它与斋月关系很深：斋月期间布法里克的店铺挤满人，这种点心也在斋月的夜晚吃。资料没有说全年是否都吃，所以本文也不作这个判断。
参考资料
- Djouza，《Zlabia de Boufarik》，Cuisinez avec Djouza。本文所用的食谱：材料与分量、做法、15分钟静置、最多静置48小时的说明、来回挤入、两面炸到金黄、3分钟蜂蜜浸泡、8毫米裱花嘴的建议，以及作者对布法里克风格与突尼斯版本的比较描述。这是一位厨师的食谱，不是唯一正确的配方。 https://cuisinezavecdjouza.fr/zlabia-de-boufarik/
- Aicha Merabet，《报道：布法里克，Orangina 与兹拉比亚的摇篮》，TSA Algérie。斋月期间布法里克的兹拉比亚店铺、家庭传承手艺并只在那一季制作、布法里克作为集镇，以及并不确定的起源（土耳其说与安达卢西亚说都只作为推测报道）。 https://www.tsa-algerie.com/reportage-boufarik-berceau-de-lorangina-et-de-la-zlabia/
- Sarra Benali Cherif，《兹拉比亚，阿尔及利亚餐桌上之王》，Arab News 法语版。斋月夜晚餐桌上家人朋友配茶或咖啡吃兹拉比亚、买家专程前往布法里克，以及家庭传承手艺。 https://www.arabnews.fr/culture/la-zlabia-reine-de-la-meida-algerienne-226186
