塞斯瓦：牛肉、盐、水和时间
把牛肉炖到木勺一压就散开，捣成粗丝而不是糊，再把收浓的汤汁拌回刚好够的量，让肉丝湿润而不泡在汤里。锅里不放别的东西。
在博茨瓦纳，塞斯瓦是出现在特殊场合上的一道肉菜。博茨瓦纳酒店与旅游协会（HATAB）把它介绍为一道在大多数特殊场合都会端上桌的常见传统菜，用盐和水在三足铁锅里做。一篇关于博茨瓦纳牛肉文化传承的文献综述则把它放在仪式、婚礼、葬礼和聚落的聚会上：牛肉煮到软烂，用木棒捣碎，趁热配着玉米粥或高粱粥吃。
最特别的地方是放进去的东西少得出奇。没有洋葱，没有混合香料，也没有油。味道来自牛肉本身、盐、牛肉在里面炖煮的汤，以及等到肉散开的那份耐心。功夫在质地上：这篇综述把目标描述为既不太干也不太湿的丝状肉，并指出要做出这种质地，连同挑选合适的部位，都需要经验。
本文依照的是一份写明分量的当代食谱，由 Sixto Carreon 发表，只用到牛肩肉或牛胸肉、细盐和水。传统描述提到的也是这三样，但不给数量，所以下面的数字属于这一份现代食谱，而不是某一种固定不变的传统。
Sekai Gohan 还没有在厨房里实测过这份食谱。尤其是 1.5 升水能不能没过 1.5 公斤牛肉，取决于你的锅和肉的形状。请先读「开始炖煮之前」，并且以软度和中心是否熟透来判断，不要只看钟表。
这道菜写作 Seswaa，也叫 chotlho。名称的含义或由来无法确认，所以这里不做解释。
塞斯瓦是什么：为一口大锅和一张共享的桌子而生
旅游协会和 Denbow 与 Thebe 合著的《Culture and Customs of Botswana》都把 seswaa 和 chotlho 当作同一道菜的名字。书中写到，牛肉——有时是鸡肉——加相当多的盐在水里煮到软，再用木勺打到松散成丝。书中也提到，这道菜在婚礼、葬礼和仪式上很受欢迎，那些场合的牛肉是大量吃的。
那篇文献综述还写出了捣肉用的木棒：tswaiso，在其他方言里叫 loswao。它同时把塞斯瓦描述成一道集体烹煮、集体享用的菜，每个阶段都有讲究，从挑部位到判断肉丝的状态。这些描述来自特定的资料和社群；活儿怎么分、菜怎么做，在博茨瓦纳各地可能不同，旅游协会自己也提到，这个国家的饮食因地区而异。
综述里还记录了一种对「为什么要捣」的解释，出自一位 Bakwena 摄政者之口：捣过之后，老牛身上较韧的肉更容易分给大家，也更容易让小孩和老人咀嚼。这是有出处的口述说法，不是定论的历史，这里也只当作口述说法来介绍。
关于时间，综述提到有一种说法是牛肉要煮上约四小时。下面的食谱改用现代锅具，加盖小火炖 2.5–3 小时。无论哪种，肉软了才算好，不是计时器响了才算好。
6 人份的材料：牛肉、盐和水
挑选牛肉和盐
牛肉。 牛肩肉和牛胸肉都是适合慢炖的部位。如果在肉铺买，可以要一块去骨的肩肉或胸肉，并看看脂肪有多少。不同部位分解和出油的方式不一样，换一个部位未必能得到同样的结果。
盐。 盐的颗粒大小和咸度各不相同。用细盐以外的盐时，慢慢加，最后靠尝味定咸淡。
不要加的东西。 洋葱、黑胡椒、月桂叶、辣椒、油和面粉都不属于这个朴素版本。有些厨师确实会加其中几样，见下面的「变化」。
器具
- 一口带盖的深而厚的锅，要装得下牛肉和 1.5 升水
- 夹子，用来把肉夹出来
- 一块结实的砧板或一个浅碗，用来捣肉
- 一把结实的木勺或肉锤
- 一把舀汤的勺子
- 干净的浅容器，装剩下的部分
一口深锅和一把结实的木勺，就是在家捣牛肉时最实用的工具。
开始炖煮之前：锅、水和部位
这份食谱是 1.5 公斤牛肉配 1.5 升水。水能不能没过肉，取决于你的锅，也取决于肉块的大小和形状。
动手之前，先把牛肉放进锅里，想一想 1.5 升水会到哪个位置。锅深一点、窄一点，水更容易绕到肉块之间和四周。如果水离没过肉差得远，就换一口锅，而不是改分量。
如果炖的过程中确实加了水，要记得这会稀释盐分。最后尝一下再调整。加了多少也记下来，下次做的时候才好调整。
炖煮时间只是参考。锅的大小、部位、肉块大小都会改变所需时间。以软度为准：用叉子或木勺一压就散成纤维，中心也完全熟了，就是好了。
补救：太韧、太干、出水或太咸
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛肉散不开 | 炖的时间不够，或火太小、受热不均 | 不要只看到点就停。回到小火继续炖，再检查软度。锅里快干了，就看看水位和火力 |
| 炖的过程中锅快干了 | 火太大，或锅太宽失水快 | 调小火。加水会稀释盐分，所以最后要尝味 |
| 肉丝发干 | 拌回去的汤不够，或肉在捣之前就凉了 | 把收浓的汤一勺一勺再加一些进去 |
| 肉泡在汤里 | 一次拌回了太多汤 | 用漏勺把肉捞出来，或停止加汤。下次一点一点加 |
| 捣成糊了 | 捣得太久或太细 | 下次一看到粗纤维出现就停手 |
| 太咸 | 锅或肉块偏小，盐分被浓缩了 | 少拌回一些收浓的汤。这个盐量是按 1.5 公斤牛肉和 1.5 升水定的，不要原样套到更小的分量上 |
这些分量是 6 人份的。这里不给缩减后的版本。做更少的量时，盐要谨慎地加，靠尝味调整，而不是把数字直接除下去。
剩余部分与食品安全
做好的塞斯瓦不要在室温下放太久。把剩下的分装到干净的浅容器里，让它快速降温，然后冷藏（一般参考是 10°C 以下）。只复热要吃的那一份，并且彻底加热（一般参考是中心达到 75°C）。这里不给具体的保存期限。
材料是牛肉、盐和水。如果餐桌上有人对牛肉过敏，这道菜不适合他。包装的肉和盐，请看看标签上关于过敏原或共用产线的说明。
变化
那篇文献综述记录了一些厨师在「牛肉、盐、水」这个朴素版本之外做的改动。每一种都会改变味道，也都不属于上面说的基本做法。
- 黑胡椒： 把香气提到前面。
- 洋葱： 增加甜味和醇厚的底味。
- 月桂叶： 改变汤的香气。
- 辣椒： 增加辣味。不要把这个当成传统的标准做法。
- 高压锅： 综述提到有些厨师会用。那是另一种做法，这里不给压力、型号或时间，所以请按你家器具说明里针对肉类的指引来做，并确认牛肉完全熟透、足够软烂。
本文使用的当代食谱只是现代的一个例子，不是唯一正确的版本。传统描述在牛肉、水、盐和捣这几件事上是一致的，但细节怎么处理，给每位厨师留了余地。
常见问题
可以用牛肉以外的肉做塞斯瓦吗？
《Culture and Customs of Botswana》提到有时会用鸡肉。这份食谱只用牛肉，分量和时间也是按牛肉定的。用鸡肉的话，炖煮时间和质地都会不同，这里不给另外的做法。
可以加洋葱或胡椒吗？
可以，那篇文献综述记录了洋葱、黑胡椒、月桂叶和辣椒这些一些厨师会做的改动。但要注意，成品会偏离这里描述的「牛肉、盐和水」的朴素版本。想尝到通常被描述的那种塞斯瓦，先做朴素的版本。
一定需要专门的木棒吗？
不需要。tswaiso 木棒和三足铁锅出现在传统描述里，《Culture and Customs》那本书写的则是用木勺打肉。在家里，一把结实的木勺或肉锤就足以把肉打散成粗丝。它是实用的工具，不是自称与传统工具相同的替代品。
一定要配博戈贝吗？
热玉米粥或高粱粥是资料里描述的搭配，本文依照的当代食谱也是这么上桌的。它是最自然的组合，但塞斯瓦本身并不依赖它。
肉散不开，或者汤太多，怎么办？
肉散不开，说明还需要在小火下多炖一会儿；不要因为过了 3 小时就停。汤太多，就在拌回去之前再收浓一些，并且一点一点加到肉里。不必全部用完。
整道菜要花多长时间？
炖煮按 2.5–3 小时算，这是参考值。此外还要加上修整牛肉、收汤和捣肉的时间。总时长取决于你的锅、部位和肉块大小，所以要把肉需要更久的可能算进去。
参考资料
- 博茨瓦纳酒店与旅游协会（HATAB）《Cuisine》。塞斯瓦／chotlho 作为在大多数特殊场合端上的常见传统肉菜；用盐和水在三足铁锅里制作的传统做法；博茨瓦纳饮食的地区差异，高粱和玉米作为主粮，以及博戈贝作为一种粥。属旅游综述，不是食谱。 https://hatab.bw/cuisine/
- 《Beef as intangible cultural heritage in Botswana: a documentary review》，《Journal of Ethnic Foods》（Springer Nature）。塞斯瓦即牛肉、水和盐，煮到软烂并用木棒（tswaiso 或 loswao）捣碎；用于仪式和社群活动，趁热配玉米粥或高粱粥；把肉做到既不太干也不太湿的丝状质地所需的经验；记录下来的改动（洋葱、黑胡椒、月桂叶、辣椒、高压锅）；出自一位 Bakwena 摄政者的口述说法；一处引用到的约四小时炖煮的说法。 https://link.springer.com/article/10.1186/s42779-023-00199-y
- Sixto Carreon《Botswana Seswaa — Slow-Cooked Pounded Beef with Bogobe》。本文依照的当代食谱：6 人份；牛肩肉或牛胸肉 1.5 公斤，细盐 15 克，水 1.5 升；加盖炖 2.5–3 小时，收浓液体，捣碎牛肉并拌回足够的液体让它保持湿润；博戈贝和叶菜作为配菜。属个人食谱页面，不是官方或唯一的传统版本。 https://sixtocarreon.com/recipes/botswana-seswaa/
- James Denbow 与 Phenyo C. Thebe《Culture and Customs of Botswana》（Greenwood Press, 2006；扫描件由 South African History Online 托管）。塞斯瓦（也称 chotlho）即牛肉，有时用鸡肉，加相当多的盐煮到软，再用木勺打到松散成丝；在婚礼、葬礼和仪式上受欢迎。 https://sahistory.org.za/sites/default/files/archive-files/james_denbow_phenyo_c._thebe_culture_and_custombook4you.pdf
- 日本厚生劳动省《预防家庭食物中毒的六个要点》（日文）。肉类要加热到中心 75°C 并保持至少一分钟；做好的食物不要在室温下久放；剩菜要用浅容器快速冷却、冷藏，并彻底复热。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
