布科布科哈里斯（Boko Boko Harees）：布隆迪的鸡肉碾碎干小麦粥，配姜黄鸡杂酱

布科布科哈里斯：一口锅里合在一起的碾碎干小麦与鸡肉

泡过的碾碎干小麦和炒软的洋葱、一块鸡胸肉一起下锅，半个小时里把煮汁一点点吸进去。真正的变化在最后：鸡肉捞出来，用两把叉子撕成细丝再拌回去，松散的麦粒和肉就合拢成一锅沉甸甸的粥，用木勺一压也不会散开。旁边还跟着两样性格完全不同的配菜——一小锅甜而明亮的黄色姜黄酱，里面满是切碎的鸡心和鸡胗；还有在酥油里炸到棕脆的红葱头圈。

布科布科哈里斯出现在法国政府国库总局2022年二月的一份经济通讯里，被举为布隆迪鸡肉类菜肴的一个例子。那份文件确认了这道菜以及它与鸡肉的关联，却没有给出食谱。这里的用量和做法依照一份已公开的家庭版本，来自博客 Naptime Prep Cook；作者说她是根据 Afro Tourism 上的一份食谱改编的。那个原始页面无法读到，所以这是一位厨师的改编版，而不是布隆迪的标准配方。

材料：一份已公开的版本，用杯和匙来量

下面给出的毫升数按1杯=240毫升、1大匙=15毫升、1小匙=5毫升换算。碾碎干小麦、姜黄粉、砂糖和酥油都按体积量，不称克数。不要拿200毫升的量杯当作这里的一杯。

主锅用1小匙盐。其余的盐按口味分给酱汁和粥的最后调味，一点一点加，边加边尝。

器具

• 泡麦用的搅拌盆
• 一个滤网
• 煮粥用的厚底锅
• 做酱汁用的小锅
• 炸红葱头用的平底锅
• 一把木勺
• 撕鸡肉用的两把叉子和一块砧板
• 处理生鸡肉和鸡杂的另用砧板和刀
• 检查鸡肉和鸡杂是否熟透的厨房温度计

选购与替代：什么会改变这道菜

碾碎干小麦。 粗细会影响麦粒吸水多少、煮散到什么程度。选包装上标明了粗细的，好知道自己手上是什么；熟没熟看麦粒，不要只看时间。去壳大麦、北非小米（couscous）和米都不是等效的替代品，做出来是另一道菜。

酥油。 这一版用酥油。无盐黄油可以顶上，但请把它当作一个没试过的选项：风味和炸出来的效果都会变。

红葱头。 可以用1个小的洋葱代替3个红葱头。二者取其一，不要都用。炸出来的浇头，大小和味道都会不同。

鸡心和鸡胗。 在这一版里，它们是酱汁的核心。什么算一“副”，各家店不一样，所以在肉柜台问清楚，或者看包装。把它们省掉并不是既有的传统替代做法，只是换成了另一种酱汁。

做法：从松散的麦粒到浓稠的粥

锅出了问题时

原始资料只给了一套时间，碾碎干小麦的粗细也不明，所以下面的补救办法都是从锅里的状态去判断。它们是实用的建议，不属于那份已公开的食谱。

值得一试的变化（以及尚未确认的部分）

这些都和上面的主版本分开来看。

• 细粒与粗粒的碾碎干小麦。 原始资料没有说明粗细，所以两种都试试，会改变吸水量和粥的口感颗粒感。记下你用的是哪一种。
• 用一个小洋葱代替三个红葱头。 这是原始资料自己给出的炸浇头替代方案。大小和甜味都会不同。
• 酱多酱少，都放在一边。 像步骤7那样把酱单独盛出，每个人就能自己决定加多少姜黄和甜味。
• 把酱过滤。 原文作者提到可以把鸡杂滤掉，做成顺滑的酱。这会改变浇头的性格。
• 用无盐黄油代替酥油。 原始资料没有提出这个做法，这里也没有试过。黄油会带来不同的乳香，炸的时候表现也不一样。
• 甜的麦粥。 Eat This NY 提到过一种甜的版本，但它在布隆迪的位置、名字和用量都无法确认，所以这里不作为食谱给出。

布隆迪餐桌上的布科布科哈里斯，以及“哈里斯”这个名字

法国国库总局2022年二月关于东非粮食安全的那份通讯，把布隆迪的饮食描述为明显偏重植物性食物，主食、豆类和进口小麦都是它讨论的对象，并把布科布科哈里斯举为用绞肉做的鸡肉类菜肴的一个例子。那是那份文件写作时全国饮食的一幅画像，而不是这道菜吃得多频繁、在什么场合吃的说明。这里查到的资料，对节庆、宗教场合，以及布隆迪各地区或各家各户之间的差异，都没有可靠的说法，所以这些一概不写。

这个名字会让人想到“哈里斯”（harees）——波斯湾和黎凡特一带那种小麦与肉煮成的粥，也会想到亚美尼亚的哈里斯（harissa），一种相似的小麦肉粥。两者都煮到麦粒和肉合为一体，和这道菜一样。Eat This NY 的作者写道，布科布科哈里斯源自中东，是随阿拉伯移民和斯瓦希里人的厨房传到这一带的，但没有给出支撑的来源。同一位作者还指出，她查到的布隆迪食谱大多出自并非布隆迪人的美食博主。在更好的证据出现之前，名字相近、结构相似，都不足以证明传播的路径。

已公开的版本之间差别也很大。Eat This NY 和 AfroGistMedia 各自给出了自己的用量和做法，与这里依照的版本相当不同。这篇文章不把它们混在一起，只守住一个版本，让用量保持一致。

上桌与食品安全

粥要趁热吃。Eat This NY 的作者注意到它凉了会变硬；这份食谱所用的原始资料没有给出重新加热的方法，所以这里也不写。

依照日本厚生劳动省面向家庭厨房的指引：鸡肉和鸡杂要煮到中心达到75°C并保持至少1分钟，碰过生肉的双手和器具要洗净，生肉用单独的砧板和刀，做好的食物不要长时间放在室温下。这份食谱背后的资料没有给出保存期限，所以这里也不标。

常见问题

布科布科哈里斯是什么？

一道布隆迪菜，把鸡肉和碾碎干小麦煮成浓稠的粥。一份关于布隆迪饮食的法国政府文件把它列为鸡肉类菜肴。已公开的食谱比例各不相同，这里的版本依照一位家庭厨师的改编。

它和哈里斯（harees）或哈里萨（harissa）是同一样东西吗？

不一定。其他地区也有名字相近、同样用小麦和肉煮成的粥，比如波斯湾与黎凡特的哈里斯、亚美尼亚的哈里斯，但它们与布隆迪之间的直接联系尚未得到确认。它也和突尼斯那种辣椒酱哈里萨没有关系。

买不到碾碎干小麦怎么办？

没有公认的等效替代品。用同样分量的去壳大麦、北非小米或米，口感和菜本身都会变。

不喜欢鸡杂怎么办？

在这一版里鸡杂是酱汁的主要部分，所以省掉它们得到的是另一种酱，而不是传统的替代做法。如果你不加鸡杂地做，请把它当作你自己的改编。

这道菜是几人份？

原始资料没有说，也没有给出鸡肉和鸡杂的重量，所以这里不标产量。

参考资料