Fiteer Meshaltet：黄油一层层卷成的一张圆饼
面粉、水、盐和一点糖揉成的朴素面团，用软化的黄油把面皮一层层隔开。烤前盘起来的那道螺旋，就是让整张圆饼能撕成柔软薄片的原因。
撕开一张烤成金黄色的 fiteer meshaltet 的边，它不会掉渣，而是一层一层地分开。旁边的桌上可能摆着蜂蜜、浓奶油、陈年奶酪或者糖蜜，咬下去是甜是咸，取决于你把哪一碟递过来。RAWI Publishing 就是这样描述 meshaltet 的吃法的：一种在村子里的人家做的传统早餐，配菜另外摆在旁边。
做出这些层次的过程简单却很讲究：不用酵母的面团，擀成一大张，抹上黄油，卷成圆筒，盘成螺旋，再擀成一张宽圆饼。本文从头到尾只跟着一份公开的埃及家庭配方走，不掺入别的版本的分量或做法。
Sekai Gohan 没有试烤过这份配方。下面的分量、时间和 230°C 的烤箱设定都来自 Aly Hassabelnaby 的 Tableya 配方。家用烤箱各不相同，判断烤好没有，除了看时间，也要看颜色。
同一国家的其他菜，见更多埃及食谱。
Fiteer Meshaltet 是什么，和街头的「飞饼」有什么不同
阿拉伯语写作 فطير مشلتت，英文拼法不一：feteer meshaltet、fiteer meshaltet 等等。Tableya 的作者解释说，feteer 指的是用不经发酵的面团做的饼，而 meshaltet 与一个意为「枕头」的词有关，说的是这块饼柔软的质地。这只是作者的解释，不是已经定论的语源。
同一位作者写这道菜时，带着对尼罗河三角洲乡间的自豪和怀念。RAWI Publishing 在 Google Arts & Culture 上撰文，把两种 feteer 分得很清楚。一种是街头摊子的「飞饼」（flying feteer），面团在空中被甩得极薄。另一种就是 meshaltet，被描述为村子里人家的早餐，面皮相对厚一些。RAWI 还写到，做 feteer 是一门在家庭内部传下来的手艺。
这份配方是家庭版：一张圆饼，在台面上擀开、盘起。它不用街头摊子那种在空中甩薄的手法。
家庭配方之间也彼此不同。别的公开版本用水和油脂的分量不一样，用折叠代替卷，或者用不同的温度烤。那些是另外的配方；本文只守着 Tableya 的版本。
关于起源，有些写作者说这道菜可以追溯到古埃及，或者经马穆鲁克时代一路传到了可颂。本文查阅的资料只把这些说法当作传闻转述，没有给出证据，所以本文不把它们当作事实。层叠的面团在世界许多地方都有，没有根据就不能讲出一条单一的传承线。
材料：一张圆饼，五种成分
这一份做一张圆饼，够 2 到 4 个人吃。不要把配方缩小：面团必须够大，才能擀到做法里说的尺寸。
蜂蜜、奶油、奶酪和糖蜜是配着吃的，不属于面团。见下面的上桌部分。
器具
- 电子厨房秤（称面粉、水、盐、糖和黄油）
- 搅拌碗
- 宽大的台面
- 擀面杖
- 烘焙纸
- 烤盘
- 耐热烤箱手套
- 干净、微湿的布，用来盖着放凉
怎么挑黄油和面粉
澄清黄油还是普通黄油。 澄清黄油在埃及叫 samna，水分和乳固体都比普通黄油少，香气更集中。Tableya 的作者偏爱它，因为味道更厚，但也说普通黄油一样能做出层次。找不到澄清黄油的话，无盐黄油是实用的替代品，只是奶味更明显，含水量也不同。层次照样能做出来，但味道和 samna 不一样。
要软，不要化。 把黄油放在室温下，直到能轻松抹开。又冷又硬的黄油会把面团扯破，也抹不薄。融化的黄油不是这份配方要的，铺在面皮上的表现也不一样。
面粉。 配方指定的是中筋面粉，不是高筋面包粉。面粉的蛋白质含量不同，面团能擀到多薄、回缩多少也会跟着变。如果它一直跟你较劲，就多给它一点静置的时间。
过敏原。 这块饼含小麦，用黄油做的话还含牛奶。澄清黄油仍然是乳制品，请看清产品标示。本文不能保证这份配方对任何有严重过敏的人都安全。
做法：靠擀和盘做出层次
把面团揉好、静置。擀成长方形，抹黄油，卷成圆筒，盘成螺旋，静置，再擀成一张宽圆饼，放在烧得很热的烤盘上快速烤熟。
出问题的时候
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 擀的时候面团一直往回缩 | 面团还太紧 | 再静置 5 到 10 分钟，然后重新擀。不要硬拉 |
| 层次烤成了一整块 | 有没抹到黄油的地方，或者黄油太冷抹不开 | 卷之前确认软化的黄油盖住了整张面皮。不要在那 90g 之外再加油脂 |
| 卷圆筒时黄油被挤出来 | 压得太用力 | 卷得紧一些，但不要把圆筒压扁 |
| 表面上了色而中间好像没熟，或者边缘烤焦 | 烤箱的实际温度和设定不一样 | 中间夹生就不要上桌。资料里的 7 到 10 分钟和表面颜色，都不能证明中间已经熟了。戴着烤箱手套，在容易掀起的地方看看底面；本文没有确定的追加烘烤时间 |
这个未经试烤的版本，对偏热或偏冷的烤箱没有给出经过验证的调整办法。不要把时间范围的上限当成可以端上夹生饼的许可。
上桌：蜂蜜、咸奶酪和糖蜜摆在旁边
面团本身味道很淡：小麦和盐，黄油的香气，柔软的层次。RAWI Publishing 写到 meshaltet 配陈年奶酪、凝脂奶油、蜂蜜和糖蜜一起吃，所以每块撕下来的饼都可以换个方向。这些都分开盛在碟子里摆在桌上，不要包进面团。
- 蜂蜜：最简单的甜味搭配。
- 浓奶油：RAWI 提到凝脂奶油（埃及叫 qishta）。它是配菜，不是面团的材料。
- 咸奶酪：Amira's Pantry 的作者特别点出 mish，一种味道很咸的埃及传统奶酪。找得到的咸味白奶酪也能给出这种对比，但它和埃及的陈年奶酪或 mish 不是一回事。
- 糖蜜：比蜂蜜更深、更厚重的甜。买的时候看清楚是不是真的糖蜜，而不是别的深色糖浆。
也有加馅的做法。RAWI 写到带甜馅和咸馅的 feteer。那些是另外的配方。这一份是朴素的 meshaltet。
剩下的：原配方没有给保存或回热的说明，所以本文也不给保存时间。
同一份配方里的变化
- 澄清黄油（samna）：作者的首选，香气更厚、更集中。
- 无盐黄油：照样能做出层次。奶味更重，含水量也不一样。
- 每次都换配菜：今天配蜂蜜，明天配咸奶酪，或者两样一起上桌。面团不变。
不要拿别的家庭配方的分量或折叠法来替换。它们用水和油脂的比例不同，和这份混着做，结果不可靠。
常见问题
擀的时候面团一直缩，怎么办？
再静置 5 到 10 分钟，然后重新擀。硬拉只会让它回缩或者撕裂。
没有澄清黄油，能用普通黄油吗？
可以。配方作者说普通黄油一样能做出层次。味道会比用 samna 更奶、更淡。
面团里为什么要放糖？
这份配方用了 10g。别的家庭版本一点不放，所以糖并不是 meshaltet 的通则。跟着这份配方做的时候就留着。
面团需要酵母或者发酵时间吗？
不需要。配方里没有酵母。1 小时的静置是为了让面团更好擀，不是为了发酵。
要像街头 feteer 那样擀得薄如纸吗？
这个版本不用。RAWI 把在空中甩得极薄的面团描述为街头摊子的飞饼，而 meshaltet 用的面皮比较厚。这里是在台面上擀到约 30 × 40 cm，再擀到直径约 35 cm。
可以加馅吗？
带馅的 feteer 是有的，但那是另外的配方。这一份是素的，甜味或咸味的配菜另外摆在旁边。
参考资料
- Aly Hassabelnaby, "The Breads of Egypt: Feteer Meshaltet," Tableya。本文跟着做的配方：全部材料、分量、步骤、烤箱温度和收尾。也包括作者对 feteer 和 meshaltet 两个词的解释、尼罗河三角洲的背景、澄清黄油和普通黄油的比较，以及 2 到 4 人的参考（作者的估算，不是实测的产量）。https://tableya.net/recipes/the-breads-of-egypt-feteer-meshaltet
- RAWI Publishing, "Flying Feteer: The Story of a Beloved Pastry," Google Arts & Culture。meshaltet 作为村子里人家做的传统早餐、它比街头飞饼更厚的面皮，以及配陈年奶酪、凝脂奶油、蜂蜜和糖蜜的吃法。平台上的第三方文章，不是机构的官方表述。https://artsandculture.google.com/story/flying-feteer-rawi-egypts-heritage-review/EwUhrEn5ye9ypQ?hl=en
- Amira Ibrahim, "Egyptian Feteer meshaltet," Amira's Pantry。另一个家庭版本，只用来说明不同配方之间水、油脂和成形手法的差异，以及配蜂蜜、糖蜜和咸味 mish 奶酪的吃法。本文没有采用它的分量。https://amiraspantry.com/egyptian-feteer-meshaltet/
- "Feteer Meshaltet," Arabic flavour（英文配方，署名 Maha Shaltout）。另一个材料和折叠方式都不同的家庭版本，只作为各家做法差异的背景。没有采用它的分量。https://arabicflavour.wordpress.com/2014/12/01/feteer-meshaltet/
