Aish baladi：能舀、能卷、撑得起整张餐桌的圆饼
面团里只用全麦面粉，让它发透，擀成厚薄均匀的圆片，放在烧透的烤石上烤。判断熟没熟，看它鼓不鼓、有没有浅浅的焦斑，不要只盯着时间。
一张扁圆的饼，用手撕开，舀起酱汁和豆子，或者把桌上别的菜卷进去。写埃及家常吃食的文章里，aish baladi 就是这样被描述的：从早餐一直吃到晚饭的一张饼，既是配菜，也是吃饭的工具。Arab America 的一位撰稿人写到农活间隙的一顿，桌上只有饼、洋葱、芝麻菜和新鲜的奶酪。
Aish baladi（عيش بلدي，也写作 eish baladi 或 aysh baladi）是埃及日常吃的圆形扁面饼。Baladi 被解释为“本地”的意思；关于这个词的来历，这里不做更进一步的断定。烤的时候，饼会鼓起来，形成像皮塔饼那样的空心口袋，但两者并不是同一种饼。这里遵循的配方由 Saveur 发表，以全麦面粉为基础，它的性格来自那股面粉本身的香味、撒着一层麦麸的底面，以及极高温度下的短时间烘烤。
Saveur 把自己的版本介绍为：用一台家用烤箱和一块烤石，去接近开罗市场上那种极热的烤炉。本文的分量和做法都遵循这一个配方。
材料：16张面饼的分量
5杯全麦面粉分两次各加一半，撒手粉用的面粉、抹盆用的油和可选的麦麸都不在面团的分量之内；不要从5杯面粉或1大匙油里扣出来。
这张饼含小麦，不适合对小麦或麸质过敏的人，也不适合乳糜泻患者。共用的盆、案板和烘烤表面都要留意。不要尝生面团，饼烤好之后再动手。
面粉、盐、麦麸和分量的选择
全麦面粉： 不同产品的全麦面粉，磨的粗细和吸水量都不一样。先按表上的分量来，看着面团的状况再调整，不要一次加进大量额外的面粉。面团保持100%全麦，不要换成白面粉；这个版本要的就是全麦的味道。
粗盐（kosher salt）： 盐粒的大小和体积差别很大，用同一把勺子量另一种盐，不等于等量替换。这里不给重量换算。
活性干酵母： 配方用的是活性干酵母。速溶酵母的用量没有确认过，所以不给具体的数字。
麦麸： 碎小麦麸是可选的。买不到就用额外的全麦面粉代替。不要用面包糠、米糠或别的材料顶替。
如果要换算分量： 以236.6毫升的美制杯计算，2 1/2杯约为591.5毫升；面粉的每一半（按体积算）和水都按这个数。1大匙是15毫升。面粉不要换算成克。
器具
- 一个大搅拌盆，另备一个抹了油的盆做第一次发酵（也可以把第一个盆抹上油接着用）
- 一块干净的操作台面，用来揉面和分割
- 两个铺了烘焙纸的烤盘，用于最后的静置（不进烤箱）
- 干净的厨房布
- 一块烤石。没有的话，可以把厚重的烤盘翻过来预热代替
- 一把披萨铲或类似的平口工具，把圆片送进烤石
- 一个晾网
- 耐热的烤箱手套
- 一支温度计，用来确认水温
烤石预热到500°F（约260°C）。先确认烤箱能设到这么高，烤石或烤盘可以空烧，并按厂家的说明操作。所有靠近烤石的器具都要确认耐热温度，包括纸。烘焙纸只用于面团最后的静置；把面团移到烤石上，不要连着纸一起烤。
做法：面粉分两次加，长发酵，极热的烤石
本站没有在厨房里实测过这个配方。烤箱、烤石和面粉各不相同，同样的鼓胀不能保证。请给足所有的发酵时间：面团先静置30分钟做面种，再发酵约1 1/2小时，整形之后再静置约30分钟。烤石在整形和最后静置的这段时间里预热。
不鼓、发白、粘纸：该检查什么
饼不鼓起来的时候，原因不一定相同。按顺序排查可能的原因，但没有哪一条是保证能解决的。
| 现象 | 可能的原因 | 该检查什么 |
|---|---|---|
| 酵母不起泡 | 酵母失去活性，或者水太热 | 不要做面团。确认酵母和水温（105°F，约41°C）之后重新开始 |
| 面团太硬或太湿 | 全麦面粉的吸水量不同 | 看着面团的状况调整，不要一次加很多面粉；撒手粉只轻轻用一点 |
| 饼不鼓起来 | 圆片太厚或厚薄不匀、整形后静置不够、烤石没有充分预热，或者移动时塌了下去 | 擀成厚薄均匀的5英寸（约13厘米）圆片，给足静置时间，烤石预热满30分钟，移动时动作轻 |
| 圆片粘在纸上 | 纸上的麦麸或面粉太少 | 放圆片之前，在纸上撒薄而均匀的一层麦麸（或全麦面粉） |
| 颜色发白，没有焦斑 | 烤石或烤箱不够热 | 确认烤箱真的达到了设定温度，烤石也预热满了时间 |
会改变这张饼的选择
- 保持全麦。 配方里的面团只用全麦面粉。换成白面粉，就离开了这个版本。
- 守住原来的分量。 即使你的面粉吸水量不同，也不要大量追加面粉；看着面团的状况调整。
- 烤箱最高只有250°C。 不要设定烤箱没有的温度。在烤箱能达到的最高温度下充分预热烤石，这是没有实测过的编辑性调整；6–8分钟可能不再适用，成品也不保证与配方一致。
- 没有烤石。 把厚重的烤盘翻过来预热，是家庭厨房的建议，不属于 Saveur 的配方。
- 撒不撒麦麸。 烘焙纸上的碎小麦麸是可选的；它让操作更顺手，也给饼一个带颗粒的底面。配方里用额外的全麦面粉起同样的作用。
- 平底锅版本。 Cookpad Egypt 上的一位埃及家庭厨师分享了另一种 baladi 饼，把全麦面粉和白面粉混在一起，用加糖的酵母面团，在平底锅里烙。那是另一个配方，有自己的做法，不是这道菜的替步骤，所以不要把它的分量混进这个版本。
埃及餐桌上的饼与生活
在埃及阿拉伯语里，饼叫 aish。Arab America 的撰稿人 Noura Anwar 把这个词和“生命”联系起来，把饼写成一天节奏的一部分，从早餐吃到晚餐。她举的农活间隙的例子——饼配洋葱、芝麻菜和新鲜奶酪——说明这张饼并不需要多少别的东西。那是她自己的文化介绍；这里不把它当作这个词历史的证据，也不主张这张饼从古代起就一直这样做。
改编了 Saveur 配方的 Karen's Kitchen Stories 写到，饼要趁热吃，用来舀酱汁，也用来把桌上别的食物卷起来。在埃及的一餐里，它可能放在 ful medames 这样的豆子菜旁边，也可能和 koshari、taameya 或 hawawshi 一起上桌，那些都是各自独立的菜。想看这个国家更多的吃食，可以看埃及页面。
饼静置5分钟之后就趁新鲜吃，这时表面和全麦的香气都还在。
剩下的饼与回热
这个配方所用的资料没有给出保存和回热的指引，所以这里不写保存时间、冷冻时间和回热温度。
常见问题
aish baladi 和皮塔饼是同一种吗？
它们长得像，aish baladi 也会鼓成皮塔饼那样的口袋，但这里不把它们当作同一种饼。Saveur 的版本由全麦面粉、纸上的麦麸和高温烘烤来定义。
一定要用碎小麦麸吗？
不一定要。配方里它是可选的。没有的话，在烘焙纸上撒额外的全麦面粉代替。
100%全麦的面团真的能鼓起来吗？
Saveur 的面团全部是全麦。充分发酵、高温下彻底预热的烤石，以及薄而均匀的圆片，是鼓起来的主要线索。成品仍然因厨房而异，这个配方也没有经过本站的厨房实测。
可以用平底锅做吗？
Cookpad Egypt 上有一个用平底锅烙 baladi 饼的埃及家庭配方，但它用的是加了白面粉和糖的另一种面团。那是另一个配方，不是这道菜的替代做法。
可以用速溶酵母吗？
速溶酵母的用量没有确认过，所以这个配方沿用原配方指定的活性干酵母。
可以连着烘焙纸一起烤吗？
原配方用铺了纸的烤盘做最后的静置，然后把面团移到烤石上。它并没有把面团连着纸放在500°F（约260°C）下烤，所以这里也不建议这么做。
参考资料
- Saveur，《Egyptian Flatbread (Aish Baladi)》，From the Test Kitchen，第176期。这里遵循的配方：材料与分量、16张的成品量、唤醒酵母、一半面粉的面种、揉面、发酵、整形、纸上的麦麸、烤石预热到500°F、每批烤6–8分钟以及冷却；也包括它关于在家接近开罗炎热市场烤炉的说明。https://www.saveur.com/aish-baladi-recipe/
- Noura Anwar，《Aish Baladi: Bread of Ancient Egypt》，Arab America。撰稿人关于 aish 与“生命”的记述、从早餐吃到晚餐的饼，以及饼配洋葱、芝麻菜和新鲜奶酪的农活间隙的例子。没有用于配方的分量，也没有用于“做法自古未变”这类主张。https://www.arabamerica.com/aish-baladi-bread-ancient-egypt/
- Eman Essa（@Emmy_cupcakes），《Egyptian Baladi Bread》，Cookpad Egypt。一个把全麦面粉和白面粉混合、用加糖的酵母面团、在平底锅里烙的另一种家庭版本；只作为家庭变体引用。https://cookpad.com/eng/recipes/17140228
- Karen's Kitchen Stories，《Aish Baladi - Egyptian Flatbread》。一个改编 Saveur 配方的版本；引用它关于饼要趁热吃、用来舀酱汁和卷其他食物的说法。https://www.karenskitchenstories.com/2017/06/aish-baladi-egyptian-flatbread.html
