马博凯（Maboké）的做法｜中非的叶包鱼

叶子打开的一瞬间，河鱼和红油的香气扑面而来

马博凯（Maboké / Maboke）是用叶子把鱼包起来加热的中非菜。多被介绍为中非共和国的菜，用香蕉叶或相近的大叶子把鱼和香料蔬菜包起来，蒸、烤，或者放在炭火旁慢慢焖熟。在家庭厨房里做的话，比起炭火，用蒸锅更稳定。因为这样不会让叶子的香气跑掉，也不会把鱼做得太硬。

难点大致有三个。第一，香蕉叶直接折会裂开。第二，红棕榈油用大火烧得太热会变苦。第三，白身鱼烧得过头，肉会收紧，叶包特有的湿润感就消失了。本文是蒸锅版：让香蕉叶变软，红棕榈油酱汁短时间炒制，最后以中心温度和鱼肉散开的状态来停火。

想了解同样的红棕榈风味的话，刚果的莫安贝鸡（Poulet Moambé）和加纳的花生汤是比较近的入口。叶子配淀粉类主食的感觉，也与喀麦隆的桑加（Sanga）和巴布亚新几内亚的穆穆（Mumu）相通。

材料 4人份

马博凯不是材料种类多的菜。主角是鱼、叶子、红油和香料蔬菜。与其勉强去找河鱼，不如用刺少、蒸了也不易散的白身鱼，更适合家庭。鳕鱼容易散，所以第一次选真鲷、鲈鱼、剑鱼、罗非鱼、较厚的鲽鱼鱼排等。

鱼用去好刺的鱼排比较省事，但带骨的香气更浓。带骨做的话，为了吃的时候不在叶子里把肉弄散，要在餐桌上去骨。和孩子或老人一起吃的话，请选无骨鱼排。

采购时容易犹豫的材料与工具

鱼、洋葱、番茄、大蒜、姜，在附近买新鲜的更好。值得去找的，是做出中非红色香气的红棕榈油、让叶包稳定的蒸锅，以及能确认鱼熟度的中心温度计。香蕉叶对菜的香气有帮助，可以在亚洲食材店或进口冷冻食材区寻找。

红棕榈油不仅有颜色，还把泥土般和坚果般的香气传给鱼。第一次不必用很多。2大匙就足够出色，所以选小瓶装，剩下的留给桑加或莫安贝鸡，就容易用完。

马博凯也有把叶子烤焦来增香的做法，但家庭里用蒸锅更不容易失败。蒸锅有一定深度，叶包不会泡在水里，只靠蒸汽加热，鱼肉就不会发水。

白身鱼只凭外表很难判断熟度。叶子打开太多香气会跑掉，所以最后能只在一处插入温度计确认会比较放心。越是厚的鱼排或带骨做的时候越有用。

做法 用叶子锁住蒸汽

马博凯不是炖鱼，而是在叶子内侧让蒸汽和酱汁循环的菜。锅里的水碰到鱼，就会变得水气重，使用叶子的意义也淡了。只在蒸架下面加水，目标是在包里，鱼的水分、番茄和红棕榈油成为一份小小的酱汁。

容易失败的地方

最难挽回的失败，是把红棕榈油烧焦。鱼的熟度可以通过追加蒸制来调整，但烧焦的油的苦味会残留在整份酱汁里。红棕榈油与其说是"用热油炒"，不如当作"温一温香气，让它转移到番茄上"，更稳定。

买不到叶子的话，只用烘焙纸也能成立为蒸鱼包。不过，这是马博凯特有的叶子香气偏弱的简易版。第一次用烘焙纸练习，第二次再去找冷冻香蕉叶，这样的顺序也可以。只在用叶子的日子，用同一个蒸锅扩展到穆穆那样的包裹料理，买来的叶子就容易用完。

保存与吃法

马博凯是刚蒸好、打开叶子那一刻最好吃的菜。要保存的话，把鱼从叶子上取下，连同酱汁装进干净的保存容器。稍微放凉后冷藏，第二天之内吃完。重新加热用微波炉600W加热1分30秒–2分钟，或放在耐热盘上用蒸锅蒸5分钟。再加热过度鱼会变硬，所以咕嘟咕嘟热透就停。

吃法是把鱼稍微弄散，把酱汁压向富富或米饭拌在一起吃。因为有叶子的香气、鱼的鲜味和红棕榈油的厚重，配菜适合有酸味或青绿味的。旁边放黄瓜青柠简单沙拉、盐水焯的青菜、切碎的番茄，红油的余味就不会变得太重。

常见问题

没有香蕉叶也能做吗？

能做，但菜的轮廓会变。用烘焙纸包，外面再轻轻盖一层铝箔，作为蒸鱼包就很稳定。不过叶子的青绿香气出不来。没有香蕉叶的日子就当作练习版，趁此记住鱼的腌味、红色酱汁和蒸的时间。

红棕榈油是必需的吗？

想靠近当地风味的话值得用。红棕榈油不只有颜色，还在番茄和辣椒之间增添泥土般的香气。不习惯的话，1大匙用红棕榈油，1大匙用米糠油，会更清淡。全部换成米糠油的话，加红椒粉1小匙颜色会接近，但香气是另一回事。

该选什么鱼？

适合有厚度的白身鱼。真鲷、鲈鱼、罗非鱼、剑鱼、较厚的鲽鱼容易处理。薄的鳕鱼鱼排容易散，蒸久了水分会流失。用鳕鱼的话，蒸15分钟时先确认一次。

可以做成不辣的马博凯吗？

可以。红辣椒用1根，去籽后使用。想把辣味降到零的话，去掉辣椒，只留白胡椒1/4小匙。香气会变弱，所以姜增加5g，更容易压住鱼腥味。

可以提前做好吗？

不推荐从前一天就全部包好。鱼会被盐和酸收紧，蒸的时候变硬。前一天能做的，是把叶子解冻擦干、切蔬菜、准备蒸锅。当天给鱼腌味10分钟，炒酱汁，包好后马上蒸，这个流程最湿润。

参考资料