阿塔基尔特·瓦特（Atakilt Wat）的做法｜埃塞俄比亚的炖蔬菜

在埃塞俄比亚的餐桌上，围着黄色的炖蔬菜

阿塔基尔特·瓦特（Atakilt Wat / Atkilt Wot）是用洋葱和香辛料炖卷心菜、土豆、胡萝卜等的埃塞俄比亚蔬菜菜肴。 阿姆哈拉语的菜名拼写不统一，根据资料不同，写作 Atakilt Wat、Atkilt Wat、Atkilt Wot 等。 中文里采用容易搜索的"阿塔基尔特·瓦特"作为主要写法。

在埃塞俄比亚的餐桌上，瓦特盛在英杰拉上，用手撕下英杰拉来舀炖菜。 配合围着一盘吃的方式，阿塔基尔特与其说是单独的主菜，不如说是和豆类菜、青菜菜、炖肉并排的温和一道。 因此不需要把汤汁完全收干。 黄色的酱汁薄薄地裹在蔬菜上，达到英杰拉能接住的程度，就是最佳的时候。

材料（4人份）

红洋葱、油、姜黄、卷心菜、土豆、胡萝卜，在普通超市就能备齐。 值得专门去找的，是英杰拉本身，以及做尼泰尔·基贝风味香气用的整粒葫芦巴。 另一方面，辣的柏柏尔并不是这道菜的必需材料。 先确认阿塔基尔特温和的轮廓，再在餐桌上少量追加，更不会盖住蔬菜的甘甜。

葫芦巴只用1/2小匙，所以这次只做一次植物油版本的话，也可以选择不买。 如果还要接着做多罗·瓦特、柏柏尔，或尼泰尔·基贝风味的调味油，就选整粒的，确认容量和颗粒状态后再准备。

做法：先放根茎，后放卷心菜

先把土豆和胡萝卜焖煮，最后再加入卷心菜。 按这个顺序，可以避免根茎还硬着而只有卷心菜煮烂的情况。 使用的锅以直径24cm左右、有深度、带盖的锅最好用，食材不用叠放就能翻拌。

烹饪窍门：不炒焦黄色的油，用蔬菜的水分来炖

洋葱不要炒成茶色

红洋葱炒得颜色深，会有焦香，但苦味会跑到姜黄温和的香气前面。 用小火炒10分钟，炒到透明且锅底还留着水分，快焦了就把火降一档。 这些洋葱抱着少量水分，成为把味道传给蔬菜的酱汁的核心。

水只加到能保护锅底的量

阿塔基尔特·瓦特不是让蔬菜泡在大量汤里的菜。 最初的120ml是用来产生蒸汽、让土豆和胡萝卜变软的量。 卷心菜也会出水，所以用春卷心菜或刚洗过的蔬菜的日子，把最初的水减到100ml看情况。

不要把植物油版本和尼泰尔·基贝风味混为一谈

用植物油做的话，可以摆上不用肉、乳制品、蛋的餐桌。 使用尼泰尔·基贝的版本，是把香辛料的香气渗进澄清黄油里的浓郁做法。 不是味道的优劣，而是看做斋戒用的一盘，还是叠加了香气的节日一盘来选。

想把整粒的葫芦巴、豆蔻、肉桂各自少量压碎，自己做尼泰尔·基贝风味的香气，研钵会派上用场。 不过，葫芦巴买粉末、只用植物油版本做一次的人就不需要。 要买的话，确认石材、研钵的直径、研杵的套装内容，再决定今后是否也用于柏柏尔或其他香辛料菜。

在家庭厨房里改变当地蔬菜菜肴的地方

在家里组成同样的一盘时，没有必要把材料完全换成进口品。 卷心菜、土豆、胡萝卜的组合，容易比较蔬菜的甜味和煮烂程度的差别，适合第一次重现。 值得改变的，不是香辛料的辣度，而是在餐桌上接住它的方式。

• 斋戒用的植物油版：用色拉油，不加黄油或鸡肉、肉类的高汤。容易和豆类菜、青菜菜摆在同一个大盘里。
• 使用尼泰尔·基贝的浓郁版：把油换成同量的尼泰尔·基贝，葫芦巴最多1/2小匙。为了让香气更强而增量，苦味会占上风。
• 加辣味的家庭版：柏柏尔只取1/4小匙，和香辛料一起加。家里有想分开辣度的人，就在做好后加到各自的容器里。柏柏尔的做法里可以确认配比。
• 加青菜的版本：四季豆100g，或去掉硬茎的青菜80g，与卷心菜同时放入。叶子薄的青菜，在关火前3分钟加入。
• 主食的替换：没有英杰拉的话，用有酸味的薄饼、馕、白米饭。不过，英杰拉的酸味和用手舀酱汁的口感是另一回事，不要把替代当作"一样"。

姜黄在超市也买得到，购买时确认容易用完的容量、粉的细度、原料标示，更容易用到阿塔基尔特以外的菜里。 家里已经有姜黄、对香气没有不满的话，不需要额外购买。

这道菜的背景：瓦特不是一种固定的食谱

只用一种国民菜的模式去理解埃塞俄比亚菜，就会忽略阿塔基尔特·瓦特这个名字的宽泛。 埃塞俄比亚劳动与技能部的烹饪培训资料，说明了瓦特的基础是从红洋葱开始，用尼泰尔·基贝或植物油来做的流程。 同一份资料把柏柏尔分为辣炖菜的香气，把姜黄分为温和的阿利恰的香气，并指出蔬菜炖菜的阿塔基尔特·瓦特中也有两者都不放的情况。

由此可知，阿塔基尔特·瓦特并不一定需要柏柏尔。 比起想象红色的辣酱汁而多买材料，备好洋葱、油、姜黄、蔬菜，从黄色温和的一盘开始，更接近这道菜名的核心。 资料中也有把土豆、胡萝卜、青菜用于植物性菜肴的例子。 另外还记载了把 atkiltwat 广泛用于所有蔬菜菜肴，而把土豆和胡萝卜炖菜用更具体的名字称呼的例子。 与其把地区差异定为按州划分的固定食谱，不如把它当作材料和称呼在家庭和店里会变动的菜来读，更准确。

在餐桌的语境里，也与埃塞俄比亚正教的斋戒有关。 埃塞俄比亚正教会的说明中，一年里有多个斋戒期，斋戒期间要避免肉、乳、黄油、蛋。 并不是每个人都以相同的天数遵守同样的规则，教会的说明里也有豁免和个人差异，但用植物油做的瓦特支撑起一张餐桌的背景，从这里就能看出来。 不把植物油版的阿塔基尔特只当作"清淡的替代菜"，而是当作与豆类、青菜并列的植物性菜肴来组合，这道菜的定位就会改变。

英杰拉也不只是配菜。 在使馆的文化介绍和饮食文化研究中，介绍了把英杰拉铺在大盘上，在上面盛肉或蔬菜的酱汁，多人分食的吃法。 也有围着称为梅索布的编织台、在家人或节日聚会上使用英杰拉的场面，不只是菜的味道，伸手到同一个盘子里的行为本身，造就了餐桌。 在家里盛进一人份的容器里也没关系，但如果把几种蔬菜菜肴各取少量并排摆放，撕下英杰拉来接酱汁，就更能感受到阿塔基尔特原有的角色。

保存，以及第二天怎么回热

余热散去后，移到浅的保存容器里，放冰箱冷藏保存。 卷心菜的口感第二天会变软，所以这不是追求和做好当天同样嚼劲的菜。 以2天内吃完为参考，在室温下放了很久的不要再用。

回热时，把一人份移到小锅里，加1大匙水用小火加热。 盖上盖子5到7分钟，为了热到中心，不时晃动锅子，注意不要用木铲压碎土豆。 水分多的话，只在最后1分钟揭开盖子。 英杰拉另外包好，吃之前恢复到常温，或短时间加热。 土豆冷冻后口感容易改变，所以第一次不要冷冻，只做冷藏的量更便于判断。

常见问题

阿塔基尔特·瓦特和蒂基尔·戈门（Tikil Gomen）是一样的吗？

叫法在资料、店、家庭之间有出入。 阿塔基尔特·瓦特有时泛指蔬菜菜肴，也可能和以卷心菜为主的蒂基尔·戈门材料重叠。 不要只凭名字做彻底的区分，确认除了卷心菜之外，放的是土豆、胡萝卜、青菜中的哪些，点餐或重现时的偏差就会减少。

不放柏柏尔也能做吗？

不放也能做。 基本是以姜黄为中心的黄色阿利恰风味，所以只在想加辣味时，从1/4小匙开始试柏柏尔。 一开始就用大匙为单位加入，就尝不出卷心菜的甜味和葫芦巴的苦味了。

做成斋戒用的话，要改什么？

使用植物油，不加黄油、肉、乳制品、蛋。 尼泰尔·基贝是使用澄清黄油的做法，所以香气再好，也不属于植物性的斋戒菜。 使用市售的高汤或调味料时，也请确认原料标示。

没有英杰拉。白米饭可以吗？

可以。 白米饭能接住酱汁，作为日常主食也容易做，但无法重现英杰拉的酸味和撕下来包着吃的口感。 薄饼、馕、墨西哥薄饼也可以用，不过一开始请把它们当作确认阿塔基尔特的味道和蔬菜火候的替代。 到了连发酵面饼也要做的日子，另外搭配英杰拉的做法。

土豆还是硬的，只有卷心菜变软了。

能把卷心菜先取出的话就取出来，往锅里加2大匙水，把土豆和胡萝卜盖上盖子放回小火上。 竹签能插透后把卷心菜放回，揭开盖子只调整1到2分钟的水分。 下次把土豆切成2.5cm见方的统一大小，卷心菜一定最后加。

参考资料