英杰拉（Injera）的做法：在家还原埃塞俄比亚的发酵薄饼

历史悠久的发酵薄饼：英杰拉的故事

埃塞俄比亚高原，海拔2,400米。晨雾中，女人们把稀薄的面糊倒在巨大的陶制烤盘（mitad）上，这是这片土地上延续了很久的日常。

英杰拉（injera，ənǧära／እንጀራ） 是 埃塞俄比亚料理（日文）的根基，也是埃塞俄比亚和厄立特里亚的主食。外观像可丽饼，但表面布满无数气孔，有着独特的海绵般口感。它是带酸味的发酵面饼，同时充当盘子、勺子和主食。

英杰拉是一种非常有个性的面饼。用苔麸（teff）这种谷物，经过自然发酵，只烤一面。三个特点同时具备的面饼，在别处很难找到。

在华盛顿和伦敦，埃塞俄比亚餐厅越来越多。也有像在纽约活跃、出生于埃塞俄比亚的厨师马库斯·萨缪尔森（Marcus Samuelsson）那样，把埃塞俄比亚风味介绍给欧美的厨师。苔麸不含麸质，也是它在注重健康的欧美受到关注的原因之一。

这篇文章用家里能买到的材料，结合发酵的原理介绍英杰拉的做法。即使买不到苔麸粉，用 荞麦粉 也能做出相当地道的效果。

如果想找同一片非洲大陆的味道，也推荐 摩洛哥的塔吉锅（日文）。不妨比较一下大陆东西两边的香料文化有何不同。

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材料（4人份・约8张）

营养信息（每张・使用苔麸粉时的估算）

这是把300克苔麸粉分成8张来烤（每张约37克苔麸粉）时的估算。根据美国农业部食品成分数据库（USDA FoodData Central）中苔麸的数值计算。英杰拉不含麸质，脂肪也低。

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做法

做英杰拉，“发酵”就是一切。混合面糊5分钟就能完成，但 自然发酵需要2–3天。想在周末吃，就从周三或周四晚上开始准备。

第1步：混合面糊并发酵（48–72小时）

在大号玻璃碗（金属碗可能影响发酵，最好避免）里放入苔麸粉300克（或荞麦粉200克＋大米粉100克）。一点点加入500毫升温水，用打蛋器搅拌到没有结块。目标是比松饼面糊稍稀、顺滑流动的状态。

把保鲜膜（或烘焙纸）松松地盖上，放在常温（25–30℃）的地方。不要放进冰箱。在 2–3天 里，每天只用干净的勺子轻轻搅拌一次。表面的小气泡变多、散发淡淡的酸香、整体稍微膨起来时，就可以烤了。

第2步：做 absit 并调整浓度（约10分钟）

这是埃塞俄比亚的传统技法。从发酵好的面糊里取出约150毫升（大约总量的1/5）放进小锅，加入等量的水，开 中火。不停搅拌，加热2–3分钟，直到变成糊状。气泡变细、用铲子划过锅底能留下痕迹，就是标准。

这种糊状的液体叫作 absit。把它倒回剩下的面糊里拌匀。加入 absit 后，英杰拉表面更容易形成均匀的气孔（称为“眼睛”）。

省略这一步的话，烤好后气孔会不均匀，海绵感也会变弱。在拌入 absit 的面糊里，一点点加入100–200毫升水。目标是 比可丽饼面糊稍稀。用勺子舀起倒下时，像细线一样流下就合适。

这时加入盐1/2小勺，充分拌匀。

第3步：预热平底锅并倒入面糊（5分钟）

把直径26–28厘米的不粘平底锅用中火预热2分钟左右。不抹油。滴几滴水，马上蒸发的话就是合适的温度（约180–200℃）。

在埃塞俄比亚用的是叫 mitad 的大型陶制烤盘，不过用不粘平底锅也能很好地还原。

在预热好的平底锅里倒入约80毫升面糊（不到一大汤勺）。一边倾斜平底锅，一边 从外向内呈螺旋状 摊开面糊。要领和可丽饼一样，但比可丽饼稍厚一些。

马上盖上锅盖，保持中火 焖烤2–3分钟。

第4步：确认气孔并烤好（30秒）

保持中火，隔着锅盖观察，表面会出现无数小气泡，逐渐开出孔洞。这些孔就是英杰拉的“眼睛（eyes）”。整个表面都开了孔、表面变干失去光泽，就烤好了。

不要翻面。 英杰拉只烤一面。贴着锅的底面光滑，上面布满气孔、像海绵一样。这就对了。

第5步：取出放凉（30秒）

把烤好的英杰拉小心地从锅里取出，摊在干净的布上放约30秒，散去余热。热的时候容易破，所以要等到手能碰的温度再折成四折。

剩下的面糊也用同样的方法烤。4人份（约8张）大约需要30分钟。

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烹饪诀窍

烤好英杰拉后，就开始准备搭配的炖菜（wat）吧。想配一道不辣的蔬菜，atakilt wat（日文）的黄色酱汁和带酸味的英杰拉很搭。想参考香料用法，中东料理香料指南（日文）也很有帮助。

不想等发酵、想试试埃塞俄比亚的早餐面饼的日子，可以做把薄饼 kita 撕碎拌上 berbere 的 chechebsa（日文）。想吃在锅里搅拌面粉做成的早餐，中间凹处倒入香料黄油的 genfo（日文）也是选择。能比较出和酸味英杰拉不同的焦香、黏糯和黄油香气。

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变化做法

100%苔麸粉（正宗版）

买到苔麸粉的话，试试不用荞麦粉代替的做法。100%苔麸的英杰拉带有微甜的泥土香，海绵感也更柔软。颜色比荞麦粉版更深。和天然酵母也很合得来，2天就能充分发酵。

全麦粉混合（简易版）

既没有荞麦粉也没有大米粉时，可以用全麦面粉200克＋土豆淀粉100克来做。发酵的难易度不如苔麸粉，但全麦的香气能营造出英杰拉的感觉。为了补充酸味，在烤之前加入1大勺柠檬汁，味道会更接近正宗。作为使用发酵面团的面饼，它和 格鲁吉亚 khachapuri（日文）的酵母面团也有共通点。

加香料的英杰拉

在面糊里加香料的做法在埃塞俄比亚国内也能见到。把以下香料在发酵后拌进去。

• 黑种草籽（nigella）1小勺：淡淡的苦味和坚果风味
• 葫芦巴1/2小勺：接近咖喱的甜香
• 迷迭香（切碎）1小勺：地中海风的变化。也很适合配摩洛哥的 塔吉锅（日文）

迷你英杰拉（前菜、下酒菜用）

烤成直径约10厘米的小英杰拉，放上一口大小的 doro wat（炖鸡）或鹰嘴豆泥，就成了派对上的手指食物。和中东料理的 鹰嘴豆泥 hummus（日文）、法拉费 falafel（日文）也非常搭。

无麸质早餐松饼

在发酵好的英杰拉面糊里拌入1根香蕉（压成泥）和1/2小勺肉桂，烤成小张，就成了带酸味的无麸质松饼。淋上枫糖浆当早餐。这是在埃塞俄比亚裔美国人社区里很受欢迎的变化做法。

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这道菜的背景：悠久的发酵文化

苔麸：世界上最小的谷物

苔麸（Eragrostis tef）是原产埃塞俄比亚的谷物，颗粒直径不到1毫米，是世界上最小的谷物之一。关于名字的由来，有一种说法把它与阿姆哈拉语中表示“丢失”的词联系起来，但并不确定。

苔麸被认为是埃塞俄比亚高原自古栽培的谷物，开始栽培的确切时间还不清楚。

苔麸支撑着埃塞俄比亚的农业。苔麸是埃塞俄比亚广泛种植的主要谷物之一。为应对国内价格上涨，埃塞俄比亚政府在2006年禁止了苔麸出口，目的是保障粮食安全。这项出口限制后来部分放宽，苔麸在欧美的无麸质市场迅速普及。

“用手吃”的文化意义

埃塞俄比亚的饮食中最重要的是 gursha 这个举动。这是“用英杰拉包着菜，直接送进对方嘴里”的用餐礼仪，表达爱、敬意和友情。

父母喂孩子，丈夫喂妻子，朋友之间互相喂。gursha 的量越多，表示对那个人的感情越深。有时也会给初次见面的客人 gursha，那是最高规格的款待。

波士顿大学的历史学家詹姆斯·麦卡恩（James McCann）在著作 Stirring the Pot: A History of African Cuisine（2009年）中探讨了埃塞俄比亚的饮食文化史。大家围着一张大英杰拉一起吃的餐桌，也是分享食物的地方。

Mesob：餐桌本身

在传统的埃塞俄比亚餐食中，会把英杰拉铺在叫作 mesob 的编织圆桌上，再在上面盛几种 wat（炖菜）。用餐的人围着 mesob 坐下，从同一张英杰拉上用手撕着吃。

打开 mesob 盖子的那一刻，是埃塞俄比亚餐食的高潮。五颜六色的 wat（红色的 doro wat、黄色的 alicha、绿色的 gomen）排列在大张英杰拉上，简直是可以吃的艺术品。

斋戒文化与英杰拉

据说埃塞俄比亚正教会的信徒一年有200天以上的斋戒日，这期间完全不吃动物性食物。因此，埃塞俄比亚料理里深深扎根着纯素料理的传统。英杰拉本身完全是纯素（只用植物性材料）的，斋戒日会配 misir wat（红扁豆炖菜）或 shiro wat（鹰嘴豆粉炖菜）一起吃。

这种斋戒文化让埃塞俄比亚的植物性料理发展到了少见的水平。在斋戒期避免吃肉的料理智慧，在中东的 falafel（日文，据说黎巴嫩在大斋期常吃）等菜里也能看到。

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常见问题

没有苔麸粉也能做英杰拉吗？

可以。荞麦粉200克和大米粉100克的组合做出来最地道。苔麸特有的泥土味和酸味会稍弱，但口感和外观相当接近。也可以用全麦面粉和土豆淀粉的组合代替。

发酵不顺利，不出气泡怎么办？

很可能是室温太低（20℃以下）。放进打开照明灯的烤箱里（约30℃），或和热水袋一起放进泡沫箱，会更稳定。另外，如果容器是金属的，酸可能会妨碍发酵，请换成玻璃或塑料碗。

英杰拉酸味太重怎么办？

可能是发酵时间太长了。下次提前1天烤。对已经很酸的面糊，加入极少量小苏打（约1/8小勺）可以中和酸味。不过放多了会有苏打味，要注意。如果喜欢带酸味的菜，也可以试试搭配 shakshuka（日文），和番茄的酸味很合。

做好的能放几天？

烤好的英杰拉用保鲜膜包好，冷藏可以保存3天，冷冻可以保存1个月。吃的时候用微波炉加热20秒左右，或用蒸锅蒸1分钟。冷藏的英杰拉会稍微变硬，但重新加热后就会恢复柔软。

对荞麦过敏的话用什么代替？

可以用大米粉300克（与苔麸粉同量）来做。只用大米粉黏性会比较强，所以水要多放一些（约600毫升），摊得薄一点。风味和苔麸不同，但能做出足够的海绵口感。

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参考资料