埃塞俄比亚香料柏柏尔（Berbere）的做法与用法：在自家厨房调出红色香气

每家都不一样的柏柏尔红色香气

同样是红色的炖菜，换一户人家，香气就不一样。因为柏柏尔并没有唯一固定的配方。以干红辣椒为底，叠加葫芦巴、姜、蒜、豆蔻类的香气等，但放什么、放多少，会因口味、地区、能买到的香料、文化和生活条件而变化。埃塞俄比亚和厄立特里亚都在用，但不能说两国各自有固定的葫芦巴或孜然比例。配方因家而异，这是最准确的说法。

举一个当地做法的例子：先把新鲜的香味材料捣碎，与干红辣椒混合后晒干，再拌入干香料一起磨粉。晒干再磨的厨房活，成就了那抹红色的粉。本文介绍的配方从一开始就只用干燥材料。不要把生姜或生蒜加进干粉瓶里。当地的晒干在时间和干燥环境上都不同，也不能把它当作保存用湿酱的安全做法来照搬。

最能体现配方幅度的香料，是 korarima。它也被称为埃塞俄比亚豆蔻，会用在柏柏尔的配方中。有些食谱用绿豆蔻来补这份香气，但它和 korarima 并不是同一种原料、同一种香味。也有使用 korarima、芸香（rue）、黑种草籽等的版本，但第一次做不必全部备齐。同一个名字，香气也不止一种，从手边能买到的香料开始就好。

先备红色粉末和少量整粒香料

第一次采购，需要准备的是不辣的红椒粉、韩国辣椒粉、葫芦巴和豆蔻。丁香、肉桂、黑胡椒、姜粉等，用家里现有的就行。葫芦巴带来微苦的香气，省掉的话香味会不同，但配方本身还是能做。只少量备齐，是本文的做法。如果全部用粉，就不需要研磨工具；只有从整粒磨起时，才需要研钵或能磨干香料的研磨机。

也可以直接买现成的混合粉。自己调配可以单独降低辣味；现成品则省去了称量和研磨多种香料的工夫。不同商品的配方不一样，请看标示确认配料、辣度和是否含盐。现成品要先确认盐和辣度，这样更容易配合菜里的咸淡。用量按做菜的频率来定，一开始不必买大包装或额外的保存瓶。

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材料（一小瓶的分量）

1大勺按3小勺计算。把下表的体积加起来约为26小勺，按量勺计略少于9大勺。整粒磨碎后的体积和粉的松紧不同，成品的量会有变化，因此无法断言重量或瓶子的容量。如果每次做菜用2–3大勺，就不够12次。第一次做也可以只做这个配方的一半。量勺请刮平计量，整粒豆蔻要去荚只用籽。

如果全部用粉，换成粉的芫荽、孜然、豆蔻、黑胡椒、丁香都不要干炒，最后拌入即可。粉不要干炒是规矩。整粒和粉的体积不一致，请按表里写的换算量来用，不要整粒和粉同时放。省掉葫芦巴时，也别用同量的七味粉或山椒粉去补。

做法

流程依次是准备与称量、干炒、冷却、研磨、混合、装瓶。只加热整粒香料，红色粉末和香味粉不进平底锅。干炒的2–3分钟是为家庭小火调整过的参考时间，比起看表，更要看香气和颜色的变化。不要加热到冒烟。

用咖喱粉替代，会有什么不同？

咖喱粉和葛拉姆玛萨拉也是多种香料的组合，但配方和柏柏尔不同。只用咖喱粉，红色和辣味都替代不了，所以家庭应急的办法是以红椒粉和少量辣椒为底，再加少量咖喱粉。葛拉姆玛萨拉能补上甜香料的香气，但配方因产品而异。替代会改变香气，请在明白这一点的前提下使用。

不建议把七味粉或山椒粉当作最后的退路。七味粉有的配方里含芝麻、陈皮等，并不只是红辣椒的风味，配料也因商品而异。山椒和豆蔻不是同一种香料，换掉就成了别的风味。材料凑不齐的日子，可以把粉的应急配方用在炒菜或烤蔬菜上，下次做时只补上缺的材料。只补缺的材料，最终反而离原本的香气更近。

把红色的粉放进肉和豆子的锅里

下表是使用本文家庭配方时的起始参考量，不要直接套用在市售品或其他配方上。第一次先少放，加热后再尝味道。要加的话每次加1/2小勺，均匀拌进菜里再加热。这个配方含有1/2小勺盐，使用市售混合粉时，也请看清是否含盐，在菜里调整咸淡。

想不用肉来试试的话，就做红扁豆炖菜吧。这是柏柏尔最具代表性的用途之一，misir wat 就是把红扁豆和洋葱一起炖的菜。让粉融进洋葱和水分里，粉的香气会遍布整锅。另外，豆子并不会把辣味成分吸走消掉。表中的起始量是为这个配方准备的，其他食谱里写的柏柏尔用量，请根据那个配方的辣度来调整。

红扁豆炖菜 misir wat 的做法（日文）

想多花点时间的日子，就做辣炖鸡 doro wat。这是用洋葱做的酱汁炖鸡，所以不要只把柏柏尔用大火煎，而是先让它融进洋葱和油脂里再炖。像 tibs 这样的肉菜，只薄薄裹上少量即可，不要把干粉直接撒到滚烫的锅底。如果因为香气不足就大量加粉，辣味、苦味甚至盐分都会增加。蒜和姜等，在菜里搭配效果更好。

从洋葱做起的辣炖鸡 doro wat（日文）

太辣、发苦、有粉感时的补救

拌好的粉太辣，和做好的菜太辣，处理方法不一样。粉和锅分开处理是基本。粉的话，取到另一个容器里，加红椒粉冲淡，豆蔻等香气也会随之变淡。菜的话，加入没放香料的同样食材或酱汁来冲淡。只用水冲淡，连浓度也会改变。

即使同样是干炒2–3分钟，成品也会因锅的厚度和火力而不同。变黑和焦味不是结束的信号，而是已经过头的信号。焦了的颗粒不要混进去，请重新做。红椒粉和辣椒粉比整粒更容易焦，不要单独干炒。已经出现的苦味，也不建议用糖或更强的香气去掩盖。

保存时，干粉和生的湿酱要分开

干粉要密封，避开光、热和湿气。不要在冒热气的锅上方直接摇瓶子，用干燥的勺子取用。The Daring Gourmet 的干粉配方建议在阴凉处密封保存，作为享受香气的参考，在3个月内用完。不过这并不是保证家庭食用安全的保存期限。请以材料标示和保存条件为准，少量多次调配。香气的参考与安全期限是两回事。

The Spice House 刊登的投稿食谱，介绍了用密封玻璃瓶冷藏保存的方法。但也不能说在所有条件下都必须冷藏。如果只有温暖潮湿的地方可放，就分成小份密封，取用时避免湿气和冷凝水。用干燥的勺子取用，在这里也很重要。香气变淡，和受潮或混入异物是两回事；受潮结块的粉，并不是弄散了就安全。另外，不要把干粉3个月的参考期套用在做好的肉类或豆类菜上。

常见问题

柏柏尔能用咖喱粉代替吗？

手边有咖喱粉的话，有一个家庭应急办法：从2大勺红椒粉、1小勺咖喱粉、1/4小勺卡宴辣椒粉开始。红色和辣味另外补，咖喱粉的种类不同味道也会变，所以不会和柏柏尔的香气相同。只用咖喱粉做不出同样的味道，不要为了还原而不停地加，下次试着准备葫芦巴和豆蔻吧。

没有葫芦巴也能做吗？

省掉也能做，但微苦的香气会变。1/2小勺咖喱粉只是应急办法，并不是等量替代葫芦巴本身。第一次做别把其他香料加太多，按材料表的分量来做吧。

不备整粒、只用粉可以吗？

如果已经有粉，不用重买也能做。用材料表里写的换算量，省去干炒和研磨，拌匀后装进干燥的瓶子。用整粒炒香磨粉的话，需要放凉的时间和工具。只用粉也能做，第一次用粉更省事。

太辣的市售品怎么用？

先确认配料和是否含盐，不要以和本文自制配方相同的用量为前提。可以只把要用的分量用红椒粉冲淡、减少放进菜里的量、加热后尝过再加。如果已经放进菜里了，用别的香料是去不掉辣味的，请用不加香料的同样食材或酱汁冲淡。

从一小瓶，走向围着英吉拉的餐桌

调好粉后，第一道推荐红扁豆炖菜 misir wat。有时间炖鸡的日子，就做辣炖鸡 doro wat。也可以用家常吃法配白米饭；想做当地的发酵薄饼时，就去试试英吉拉（injera）。从一道炖菜开始，更容易掌握粉的用量和菜之间的关系。加辣并不等于完成。把做了多少粉、用了多少记下来，让它成为在自家厨房能再做出来的配方吧。

配炖菜吃的英吉拉的做法（日文）

红椒粉和辣椒，加上少量葫芦巴、豆蔻和甜香料，这是一份家庭版的配方。粉放进干燥的瓶子，香味蔬菜和油脂放进做菜的锅。香味蔬菜和油脂放进锅里分开处理，瓶里的粉就能用得久。与其让小瓶闲置，不如决定好要做的菜、少量地调配，这才是最能品尝这份红色香气的方法。

参考资料