根福（Genfo）的做法｜用香气来吃的埃塞俄比亚早餐粥

用外侧的粥，去追凹处的红色黄油

用勺子从外侧稍微挖开冒着热气的淡色小山。 中央的凹处里积着红色柏柏尔的香味黄油，每吃一口粥，辣度和油量都在变化。 根福（Genfo）和"粥"这个名字让人联想到的清爽早餐不同，硬到能在盘子上保持形状。

在埃塞俄比亚的饮食资料里，根福被介绍为用水和谷粉揉成的早餐。 小麦、大麦、玉米等，所用的谷物因地区和家庭而异。 这次用小麦粉的做法，也是在家庭厨房里重现这种差异中的一种。

看上去最让人在意的，大概是为什么要把中央压出凹处。 答案不是装饰。 凹处里先放上尼泰尔·基贝（niter kibbeh）和柏柏尔，每取一口外侧的粥，就能自己靠近香气浓郁的中心。 由于可以形成"先是淡淡的粉味，接着是黄油，最后是辣椒的热度"这样的顺序，不太能吃辣的人也可以选择吃的位置。

在当地的介绍中，根福有时被说成是早餐，也是供给产后女性的菜。 不过吃的场合和搭配因地区而异，最好不要断定每个家庭都有同样的习惯。 也有介绍说，在婚礼的庆祝上围着大容器，配上酸奶分着吃。

根福不是喝粥的菜，而是一点点挖开小山的外侧、取中央香气的菜。 只要抓住这个结构，不必到处找画眉草（teff）粉，先用小麦粉也能做出"味道会一路变化的早餐"。

和多罗·瓦特（Doro Wot）或英杰拉（Injera）这类要花时间的埃塞俄比亚菜不同，根福是把粉和水在锅里做成的菜。 不过，粉一次放进去会结块，火开太大则只有锅底变硬。 粉的状态、火候、凹处的深度，都换成了家庭里可以判断的数字。

材料：用小麦粉塑形，香气另用一口锅炒出来

材料是4人份。 可以在一个大的浅容器里堆一座山来分食，也可以分到4个容器里，各自在中央压一个凹处。 第一次盛在一个容器里，更容易体会从外侧到中心味道变化的乐趣。

小麦粉用低筋面粉就可以。 这不是把当地谷物直接磨粉的菜，所以这次的食谱比起"让粉的种类接近"，更优先"把热粉揉得顺滑"。 用大麦粉的话，水不要一开始就全倒，最后用那50ml来调整黏度。

葫芦巴是少量也能带出微苦和枫糖般香气的种子。 做尼泰尔·基贝时一起加热，黄油甜甜的香气底下，轮廓就会显出来。 如果已经有柏柏尔或香味黄油，就没必要买500g的整粒种子。 打算以后还做多罗·瓦特或柏柏尔的话，购买时要确认是整粒还是已经加工成粉末的。

因为用了小麦和乳制品，有小麦过敏或乳制品过敏的人，不要照原样使用材料。 换成植物油，小麦仍然在。 市售的柏柏尔或咖喱粉各产品的原料不同，购买前要确认标示。

做法

锅用底厚的。 木铲选柄不太短的，这样粉变重之后也能用稳定的力量推动。 先做香味黄油，再干炒粉，最后把粉一点点放回沸水里，这样工序的顺序不容易乱。

趁粉还热的时候成形很重要。 冷了再去压凹处，表面会裂开，中央的油也容易流到外面。 4个人围着一个容器吃的话，不要共用勺子，准备一把分食用的勺子会更方便。

烹饪窍门：别把粥变回饮料

根福的成败，取决于最后的黏度，而不是材料表。 水放多了变得稀稀的，柏柏尔黄油就留不住在中央，会变得接近普通的粥。 反过来太硬的话，木铲会卡住，表面抹不平。

葫芦巴和豆蔻买了整粒的话，先稍微压一下香气更容易出来。 不需要专门买新的电动研磨器，用家里的擂钵就足够了。 不过，如果要自己做柏柏尔，或按菜分别使用整粒香料，有一个能把颗粒粗略压开的研钵，工序的界线会更清楚。 只试一次根福的人可以先不买，今后要做柏柏尔的人，购买时再确认天然石材质和套装内容。

变化与改编：换谷物，换辣度

换了谷物，根福的轮廓就会变。 大麦粉的香味强，山会稍微粗糙一些，所以水一开始只用800ml，剩下的一点点加。 玉米粉请选做点心或玉米糕用的细粉，用粗颗粒的话怎么揉也不容易顺滑。 正因为这是用各地谷物做的菜，替代不是失败，而是一边看粉的个性一边调整水的工作。

想减辣的话，柏柏尔用8g，再加7g红椒粉。 红色保留，辣椒的热度会变弱。 配上120g酸奶，油和辣都会变圆润，不过不要混进根福的中央，在外侧的一口里一点点搭配，更容易追踪味道的变化。

想做成植物性的话，把香味黄油换成50ml植物油。 黄油的奶香会消失，不要靠增加葫芦巴来补，而是守住加热柏柏尔的时间来保留香气。 小麦粉照旧，所以并不是避开麸质的食谱。

这道菜的背景：谷物粥，连接着宴席与早餐

把根福关进一种"埃塞俄比亚的味道"里，作为谷物菜的趣味就消失了。 公开资料里，说明它使用小麦、大麦、玉米等，是几乎在全国各地都做的硬粥。 在贝尔、甘贝拉、博雷纳等地区，也有被当作主食的例子，粉的种类与气候和当地能得到的谷物相联系。

洗谷物、晾干、炒、磨。 传统的谷物料理有这样的前处理，炒的程度不同，香味也会不同。 这次食谱把低筋面粉干炒，不是为了在家重现从谷粒开始的所有工序，而是为了在短时间内让粉的香气升起来。

在北部的一部分地区，有介绍说婚礼的庆祝上围着大容器，几个人分着吃，并配上酸奶。 另一方面，也有家庭把它当作早餐一人份盛出来。 了解这种差异后，无论是在单人容器里做中央的凹处，还是用大盘端上餐桌，都不会觉得勉强。

根福不是像英杰拉那样要等发酵的菜。 也不同于长时间炖肉的多罗·瓦特。 这是一道要在锅里看粉吸水、看准木铲痕迹留下的那一刻的菜，所以在家庭厨房里，也容易缩短"没有当地食材所以做不了"的距离。 该守住的，不是固定粉的种类，而是分别感受热的山和中央香味油的吃法。

常见问题

Q1. 根福可以提前做好吗？

做好当天吃最好。 剩下的待余热散去，移到浅的密封容器里冷藏，以2天内吃完为参考。 吃的时候移到小锅里，加1到2大匙水，用小火加热。 用木铲推开变顺滑后，回到容器里重新做出中央的凹处。 只用微波炉突然加热的话，表面容易变干变硬。

Q2. 粉结块了，能挽回吗？

如果还有水分，就调小火，用木铲尖把结块压在锅底压碎。 结块很大的话，先关火，加少量开水，用打蛋器大幅划圈后再换回木铲。 一开始就不要一次把粉全放进去，是最可靠的预防。 做好后的大结块无法完全消失，所以盛进容器之前把它们捣细，整理口感。

Q3. 没有葫芦巴也能做吗？

能做。 不过香味黄油里的微苦和甜香会变弱。 只做一次的话可以省略，不要靠增加柏柏尔的量用辣来弥补。 要代用的话，只加1/2小匙咖喱粉，如果孜然味道冲到前面，下次就不用。

Q4. 换成大麦粉或玉米粉要注意什么？

可以换，但用同样的水量不一定能定出硬度。 大麦粉的话，最初的水控制在800ml，一边揉一边加剩下的。 细玉米粉则要多估50ml水，颗粒残留的话，把小火的时间延长5分钟。 粗玉米粉不容易做出根福那样顺滑的山，第一次用低筋面粉或细磨的粉比较稳妥。

Q5. 怎样避开小麦或乳制品？

避开小麦的话，有用细磨大麦粉或玉米粉的办法，但大麦含有麸质。 避开乳制品的话，把无盐黄油换成植物油。 请确认柏柏尔或替代粉的产品标示里有没有小麦、乳制品及其他过敏原，有食物过敏的人不要自行判断去尝试。

参考资料

这份食谱里关于粉的种类、中央的凹处、香味黄油、吃法、地区差异、保存期间的内容，打开下面的资料与正文的依据做了核对。 面向家庭厨房的分量和替代，是编辑部根据资料中的烹饪原理重新组织的，并非当地所有地区通用的唯一配方。