Foutou Banane：为一勺酱汁而存在的温热弹韧面团
两种材料，一起下锅煮，趁热一起捣。目标是光滑、抱团、带一点弹性的面团，咸淡交给酱汁。
一团淡金色的面团摆在盘边，旁边是一碗酱汁。用手撕下一小块，捏成小勺的形状，蘸着酱送进嘴里——Foutou banane 就是这样吃的：用大蕉和木薯捣成的主食，趁热配酱上桌。一份关于科特迪瓦大蕉产业的报告把 foutou 描述为把大蕉和木薯一起捣成有弹性的糊、配着酱汁吃的东西。
本文只讲其中一个版本：一份西非食谱指南里的「Ayé tro au foutou banane」——6 根熟大蕉和 1 千克木薯，削皮后一起煮，再放进臼里一起捣。指南把它标为六人份，却没给成品重量或份数，所以能做给几个人吃，要看食量和配的酱。它也没有给 foutou 本身的烹煮时间，熟没熟只能凭手感判断。这份食谱未经 Sekai Gohan 厨房实测。
别的做法会用青大蕉、只用大蕉、用山药，或者另外加木薯粉。那些版本在后面单独说明，与这一版分开。想看同一个国家的其他菜，见科特迪瓦。
材料：熟大蕉和木薯，面团里没有别的
面团只有两种材料。水只用来煮，不会进入面团。面团里不加盐、面粉，也不加别的液体。
器具
- 刀和砧板
- 大锅
- 叉子，用来试软硬
- 漏勺和滤盆
- 结实的木臼和长杵
- 整形和上桌用的盘子
怎么挑大蕉和木薯
大蕉不是当水果吃的甜香蕉。 到菜店或进口食品店去找明确作为 plantain（大蕉）出售的果实。当水果吃的甜香蕉甜度和淀粉都不同，不是简单的替代品；用它做出来的面团，也不该当作同一道菜。这一版要选熟大蕉：表皮发黄，往往还带深色斑点。
成熟度怎么选很关键。弹性是 foutou 的一项重要品质，青大蕉就是为更强的弹性而用的。这一版用熟大蕉。两者都是正经的做法，但属于不同的版本；如果你换成青大蕉，就按青大蕉版本看待，而不是这一版。
木薯含有氰苷。吃之前要削皮并彻底煮熟。整根新鲜木薯或切块后水煮、蒸、烤、炸，都不能可靠地保证氰苷降到安全水平，因为减少的量并不固定。只用经过适当处理、作为食品出售的木薯，并遵守供货方的处理说明。不要用来历不明的木薯，也不要以为煮过就安全而使用苦木薯。如果无法确认卖方的处理和烹煮指引，就不要用那批木薯。作为烹饪食材出售、包装说明清楚的冷冻木薯，比没有标签的新鲜木薯更容易判断。
这一版用木薯；山药做出来是另一种 foutou（见后面的变化），加面粉则属于另一套方法。
做法：一起煮，一起捣
煮到叉子几乎不费力就能插进木薯中心、大蕉一压就散，然后趁热捣。
Foutou 最好现做现吃，趁热。这团面没有既定的保存期限，所以按这一餐要吃的量来做。
硬芯、发黏、有疙瘩：出问题怎么救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 木薯中间有硬芯 | 块切得太大，或者木薯本身更硬 | 用叉子试最大那几块的中心，继续煮到没有硬芯。木薯没煮透就不要吃 |
| 面团发黏或太散 | 沥得不够干，或者加了水 | 彻底沥干，绝不要把煮的水加进面团。不要一上来就抓面粉 |
| 还有颗粒、抱不成团 | 放凉了才捣，或者一次塞进臼里的太多 | 趁热捣，分小批，继续捣。不要把臼塞得太满 |
| 弹性不够 | 熟大蕉做出来本来就偏软 | 这是这一版的特点。想要更强的弹性，就把青大蕉版本当作另一份食谱来做 |
料理机可以把块打碎，但不一定能给出和捣出来一样的质地。如果要用，就少量地打，看着面团的状态，而不是指望得到捣出来的效果。
变化：成熟度、只用大蕉、山药、面粉
每一种都是另一个版本，不是对这一版的修补。先按熟大蕉这版做一次，再一样一样地改。
| 版本 | 改了什么 | 说明 |
|---|---|---|
| 青大蕉 | 弹性更强 | 青大蕉是为更强的弹性而用的 |
| 只用大蕉 | 不放木薯 | 只用大蕉的版本 |
| 山药 | 用山药代替大蕉 | 另一道菜，不能替代这一版 |
| 加木薯粉 | 可选 150 克木薯粉，先捣木薯，再逐渐加入大蕉 | 另一套方法里的可选项；不属于这一版 |
| 换酱汁 | 面团相同，配的东西不同 | 棕榈籽酱、sauce graine、清酱（sauce claire）或花生酱 |
Foutou 在科特迪瓦的餐桌上
本文依据的这份食谱指南把 foutou banane 和 Ayé tro——一种棕榈籽酱——配在一起，并把这道饭放在科特迪瓦的西部、中西部和南部。指南把它和午饭联系在一起，尤其是南部埃布里耶人（Ebrié）、阿比吉人（Abidji）和阿拉詹人（Aladjan）的周日餐桌。这是指南的说法，不是每个家庭的写照。
那份 2016 年的大蕉产业报告把 foutou 描述为南部一些族群日常常吃的东西。它把弹性当作一项关键的感官品质，说明青大蕉是为更强的弹性而用的，还提到 Afoto（Corne 1）这个品种。其中的市场和农业描述来自那份报告，不该当作现在的统计数字来读。
Journal des Femmes Cuisine 和 Africa-Cuisine 都把 foutou banane 配 sauce graine 和花生酱，Journal des Femmes Cuisine 还提到清酱（sauce claire）。酱是另一道菜，有自己的食谱；foutou 始终只是大蕉和木薯的素面团。
面团本身只有大蕉和木薯。一起上桌的酱汁，尤其是花生酱，可能含有花生或其他过敏原。每一种酱都单独确认，并且分开盛在自己的碗里。
常见问题
该用熟大蕉还是青大蕉？
这一版用熟的。它依据的食谱指南要的就是熟大蕉。大蕉产业报告指出青大蕉弹性更强，而弹性正是 foutou 看重的，所以青大蕉做的 foutou 也是一种正经的选择。请把它当作另一个版本，而不要把两者混在一起。Journal des Femmes Cuisine 另给了一份 4 人份的食谱，用 3 根大蕉和 500 克木薯，煮约 20–25 分钟。那些分量和时间属于它自己的配方和切块大小；这一版还是靠软硬来判断。
可以加木薯粉吗？
Africa-Cuisine 按个人喜好可选加 150 克木薯粉，先捣木薯，再逐渐加入大蕉。这一版不加面粉。如果你的面团太散，先检查沥水和捣的环节。
面团为什么抱不成团？
按顺序回头过一遍：木薯是不是软到中心，水是不是沥干了，是不是趁热分小批捣的？加水只会让它更散；面粉属于另一套方法。
配什么酱好？
这份食谱指南把它配 Ayé tro，一种棕榈籽酱。Journal des Femmes Cuisine 提到 sauce graine、清酱（sauce claire）和花生酱，Africa-Cuisine 提到 sauce graine 和花生酱。花生酱和其他酱都要确认过敏原。
木薯光煮熟就够了吗？
如果你不知道木薯是从哪来的，就不够。澳新食品标准局建议木薯要削皮并彻底煮熟，并提醒说，整根新鲜木薯或切块水煮本身并不是把氰苷降到安全水平的可靠办法。用作为食品出售的木薯，遵守供货方的处理说明，来历不明的木薯和苦木薯都不要用。
可以用甜香蕉代替大蕉吗？
不能简单替代。甜香蕉的甜度和淀粉都不同，做出来的东西也不该当作同一道菜。
参考资料
- ALIMENTERRE《De la terre à la table : L'Afrique de l'Ouest et ses trésors culinaires》（食谱指南）。所采用版本的出处：Ayé tro au foutou banane，6 人份，6 根熟大蕉和 1 千克木薯削皮后一起煮、在臼里一起捣，趁热上桌；在科特迪瓦西部、中西部和南部食用；与午饭以及埃布里耶人、阿比吉人、阿拉詹人的周日餐桌相关。https://www.alimenterre.org/system/files/2024-10/RECETTES%20CUISINE%20version%20revue.pdf
- ALIMENTERRE《Diagnostic de la filière banane plantain en Côte d'Ivoire》（产业诊断报告，2016）。foutou 是把大蕉和木薯捣成有弹性的糊、配酱吃的东西；是南部一些族群日常常吃的食物；弹性作为品质标准，青大蕉弹性更强；Afoto（Corne 1）品种。https://www.alimenterre.org/system/files/ressources/pdf/1067-diagnostic-de-la_filiere-banane-plantain-cotedivoire.pdf
- Journal des Femmes Cuisine《Foutou banane et manioc : la recette traditionnelle》。另一份 4 人份的食谱（3 根大蕉、500 克木薯、煮约 20–25 分钟，趁热捣到光滑、略有弹性的质地）；只用大蕉或用山药的变体；sauce graine、清酱（sauce claire）和花生酱作为配酱。https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/3259915-foutou-banane-et-manioc-la-recette-traditionnelle
- Africa-Cuisine《Foutou Banane : Recette Traditionnelle Ivoirienne》。foutou banane 配 sauce graine 或花生酱；另一种做法是先捣木薯、再逐渐加入大蕉，并按个人喜好可选加木薯粉。https://africa-cuisine.com/fr/recipe/foutou-banane/
- 澳新食品标准局（Food Standards Australia New Zealand）《Cassava and bamboo shoots》。一般食品安全指引：木薯含有氰苷，必须削皮并彻底煮熟，整根新鲜木薯或切块的普通烹煮本身并不可靠，只应使用经过适当处理的木薯，并遵守供货方的说明。https://www.foodstandards.gov.au/consumer/prevention-of-foodborne-illness/cassava
