站在西非的厨房里，闻得到花生的香气
巴马科的小巷里。一到中午，不知从哪里就飘来花生甜甜的、香香的气味。大锅里，浓稠的茶褐色酱汁咕嘟咕嘟地煮着。鸡肉块和蔬菜沉在里面。这就是马菲（Mafé），马里的国民菜。
马菲是以花生酱和番茄为底的炖菜。主料用鸡肉、牛肉、鱼中的任何一种，与卷心菜、胡萝卜、土豆、红薯等蔬菜一起炖。最后用辣椒加上辣味，浇在白米饭上大口吃。在西非的餐桌中央，总有这道菜。
马菲不只属于马里。塞内加尔、冈比亚、几内亚、布基纳法索、科特迪瓦等，整个西非都喜爱，是跨地区的菜。在马里，它是以班巴拉语称作“蒂加德格纳（tigadèguèna）”的花生酱炖菜而为人熟悉。
“马菲（mafé）”这一叫法，据说来自塞内加尔的沃洛夫语；在马里，用班巴拉语称为“蒂加德格纳（tiga＝花生，dɛgɛ＝酱，na＝酱汁）”。是用花生酱和番茄做的炖菜，在英语圈也称为“Groundnut Stew”“Peanut Stew”。肉的种类和蔬菜的搭配因国家和家庭而异。
材料（4人份）
马菲的味道由花生酱决定。一定要用无糖、无盐型。Skippy或JIF之类的甜花生酱就免谈了。请选配料表里只有花生的产品。如果用有盐型，盐的量要减半。
这道菜所用的食材和用具
材料在普通超市里就能买齐。如果想靠近传统的搭配，也可以备好红棕榈油，以及用来做主食的木薯粉或白高粱粉。用具方面，厚底的铸铁锅或珐琅锅受热均匀，不容易煳底，用着放心。
做法
肉和蔬菜的准备
鸡肉保持大块的切块。带骨的肉会出高汤，给马菲的味道增添深度。
花生酱容易粘在锅底煳掉。炖煮中，每10分钟用刮刀搅一下锅底。一旦煳了会出苦味，无法挽回。用厚底锅，或用小火炖煮，就能预防。
这道菜的历史 — 花生与西非的命运
马菲的历史，就是花生的历史本身。
花生的原产地是南美。16世纪，葡萄牙人沿着大西洋奴隶贸易的航线把花生带到了西非。花生完美地适应了西非的气候和土壤，转眼间就成为主要作物。塞内加尔、马里、冈比亚、几内亚的农业开始围绕着花生转，到19世纪形成了“花生经济圈”。
用花生做的炖菜是什么时候诞生的，并不清楚。在马里，班巴拉人和曼丁卡人之间，一直吃着用花生酱做的酱汁“蒂加德格纳”。另一方面，浇在饭上吃的“马菲”被认为是在塞内加尔流行开来的菜，两者是视为同一道菜还是不同的菜，资料之间看法也有分歧。[1]
从19世纪后半叶起，法国的殖民统治扩展到西非（现在的马里当时被称为“法属苏丹”），在塞内加尔等地，出口用的花生种植大幅扩张。花生是深深进入了这一地区的农业和厨房的作物。
如今，雀巢的美极等固体高汤块，也成了西非许多家庭使用的调味料，作为给马菲增添鲜味的材料扎下了根。也常用在捷布吉安（塞内加尔的什锦焖饭）等菜里。
1960年马里独立之后，花生酱炖菜仍作为家庭和食堂午餐的经典菜而为人熟悉。随着从西非迁居出去的人们，它在法国等欧洲的城市也有人吃，在英语圈也以“West African Groundnut Stew”而闻名。
在塞内加尔，它以马菲之名为人所熟悉，一般是浇在白米饭上吃。在马里，也有配福尼奥（fonio）或“托”（to，杂粮糊）的。在冈比亚，把非常相似的花生炖菜叫作“多莫达（domoda）”。[1]
烹饪窍门 — 做出完美马菲的6个技巧
1. 花生酱一定要“无糖、无盐”
马菲的味道，大半由花生酱决定。用甜的花生酱（Skippy或JIF的奶油型），炖菜会腻到无法修复。请务必选原料只有花生的。配料表里没有“砂糖”“植物油脂”“食盐”的最理想。100%花生的酱最好。
2. 番茄酱要“炒”
有人把番茄酱放进锅里就这样炖，这违背了西非菜的规矩。番茄酱用油炒2～3分钟，把酸味炒掉是铁则。炒过会发生美拉德反应，甜味增加，做好的酱汁会有复杂的层次。在约洛夫饭里，炒番茄酱也是必不可少的步骤。
3. 鸡肉要用带骨的
马菲的高汤出自鸡肉的骨头。用去骨肉做，会成为“少了点什么”的成品。用带骨腿肉的话，炖煮中胶原蛋白会溶出，给酱汁增加浓稠和鲜味。鸡翅根或鸡翅也可以代替。买不到带骨肉的话，把鸡高汤料溶在水里来补足。
4. 美极高汤块的替代
西非菜里美极高汤块是必备的，但有时不容易买到。可以用浓汤宝代替，再加少量味精（MSG），会更接近西非的味道。美极高汤块的本质是“鲜味的结晶”。和风高汤料的味道方向不同，不推荐。
5. 炖煮时间“至少45分钟”
马菲不是短时间能做好的菜。花生酱的油分分离、与番茄酱融为一体，至少需要炖45分钟。表面浮出橙色的油，就是“马菲完成了”的信号。
6. 米饭要煮得偏硬
配马菲的米饭，西非式是煮得偏硬。因为酱汁浓郁，软的米饭会变得黏糊糊。把米比平常的水量少放一成来煮，就会得到刚好的硬度。与福福（加纳的年糕状主食）或乌加利（东非的玉米粉糊）搭配，也是正宗的吃法。
马菲的变化 — 肉、鱼、蔬菜都可以
马菲的魅力在于主料可以自由更换。马里的每个家庭都有“我家的马菲”。
肉的马菲
| 变化 | 配料 | 特点 |
|---|---|---|
| 鸡肉马菲（mafé poulet） | 鸡肉 | 最普遍。本文的食谱 |
| 牛肉马菲（mafé viande） | 牛肉 | 用牛腱子块。炖煮时间90分钟以上 |
| 羊肉马菲（mafé mouton） | 羊肉 | 节庆日的奢华版。羊油与花生酱汁很搭 |
| 鱼马菲（mafé poisson） | 鱼 | 用白身鱼的鱼片。在塞内加尔沿海地区受欢迎 |
蔬菜的马菲（适合纯素）
不用肉，以豆腐、鹰嘴豆、红薯为主的植物性马菲，蛋白质、脂肪、碳水化合物的平衡很好，是完整的一餐。
纯素版的要点，是用海带高汤或蔬菜高汤代替鸡高汤。代替美极高汤块，加入味噌1小匙可以补足鲜味。
用其他食材来变化的话，用猪肉块代替鸡肉也好吃。花生酱的醇厚与猪肉的油脂绝妙地相配。蔬菜只要是南瓜、白萝卜、芋头等根茎类，什么都可以。马菲是“用花生酱汁来炖”这一技法，配料是自由的。
马菲的饮食文化 — 西非的餐桌风景
马菲是与家人和朋友一起吃的日常菜。
围着大盘吃。 在马里和塞内加尔的家庭里，常见在大盘里盛上米饭、浇上酱汁，一家人围着盘子吃的情景。也有用右手吃的习惯，分享一个盘子本身就是餐桌重要的一部分。
午餐的经典。 在马里，午餐常常是丰盛的一餐，花生酱炖菜是家庭和街边食堂午餐的经典。
每个家庭的味道。 肉是用鸡肉、羊肉还是牛肉，是否放红薯、卷心菜、秋葵，番茄放多重，因地区和家庭而异。有的家庭用自制花生酱，也有的家庭用市售品。
马菲使用大量的花生酱。对花生过敏的人绝对不要吃。作为替代食谱，有用芝麻酱（tahini）代替花生酱的方法。味道与正宗不同，但是不含坚果类的安全版本。不过也要注意芝麻过敏。
食材采购指南 — 备齐马菲的材料
马菲的材料在普通超市里就能买到。不需要特别的进口食材。只要注意花生酱选“无糖型”，今天就可以开始做。
主要材料的购买渠道
| 材料 | 购买渠道 | 挑选方法 |
|---|---|---|
| 无糖花生酱 | 超市、进口食品店、网购 | 没有添加糖和油脂的无糖型 |
| 番茄酱 | 超市 | 小罐或小袋就够 |
| 鸡腿肉（带骨） | 超市 | 带骨会出高汤 |
| 美极高汤块 | 进口食品店、网购 | 买不到就用浓汤宝代替 |
| 辣椒粉 | 超市 | 辣度先少放 |
替代技巧
| 材料 | 替代品 | 成品的差别 |
|---|---|---|
| 无糖花生酱 | 自制（把花生用料理机打碎） | 留有颗粒感，更接近正宗 |
| 美极高汤块 | 浓汤宝加少量味精 | 几乎相同 |
| 秋葵 | 不放（可省略） | 稠度减少 |
| 红薯 | 南瓜 | 甜味的质感稍有不同，但好吃 |
常见问题
Q1. 马菲和蒂加德格纳有什么不同？
两者都指花生酱炖菜，但“马菲（mafé）”是在塞内加尔等地广泛使用的叫法，“蒂加德格纳（tigadèguèna）”是马里班巴拉语的叫法。在冈比亚叫“多莫达（domoda）”。马里的蒂加德格纳是比较稀的酱汁，有时与杂粮糊搭配，做法和吃法因国家和家庭而异。
Q2. 辣度可以调整吗？
当然可以。辣椒按喜好增减。马里的家庭里辣度也是家家不同。有孩子的家庭不放辣椒，在餐桌上另外摆上“辣椒酱”让各人自己调整，是常见的做法。喜欢辣的人加少量哈瓦那辣椒粉，会接近西非的超辣马菲。
Q3. 能用鸡肉以外的做吗？
牛腱子肉（炖90分钟以上）、羊肉（炖70分钟以上）、白身鱼片（炖15分钟）、虾、豆腐等，什么都合适。纯素版是鹰嘴豆和红薯的组合比较经典。在马里，“用冰箱里有的东西来做”是马菲的做派。
Q4. 第二天会更好吃吗？
会。马菲是第二天最好吃的菜。放一晚，花生酱的油分和番茄酱汁完全融为一体，味道有了深度。冷藏可保存3天。回热时先加一点水，再用小火加热。
Q5. 除了米饭，还适合配什么主食？
福福（加纳的年糕状主食）和乌加利（东非的玉米粉糊）是正宗的吃法。配法棍也可以。与库斯库斯的相性也很好。
Q6. 孩子也能吃吗？
不放辣椒的话，是最适合孩子的菜。花生酱的醇和味道很受孩子喜欢。不过，一定要事先确认有没有花生过敏。第一次给孩子吃时，从少量开始。
Q7. 配马菲喝什么好？
比萨普茶（bissap，即洛神花茶）的酸味可以中和花生酱汁的浓郁。姜汁啤酒也很搭。酒类的话，清爽的淡色拉格啤酒不会妨碍花生的风味。
参考资料
- [1] Peanut stew - Wikipedia (English)（2026-10-22参照）— 马菲、蒂加德格纳、多莫达的叫法和地区差异
- [2] Peanut - Encyclopaedia Britannica（2026-10-22参照）— 花生的原产地与传播
- [3] 食物过敏标示相关信息 - 日本消费者厅（2026-10-22参照）— 花生的过敏标示
总结 — 花生连起的跨洲饮食历史
马菲是“用花生酱做炖菜”这一简单想法的菜。然而在它的背景里，有花生跨越大西洋的旅程，有殖民时代的经济榨取以及从中诞生的饮食智慧，还有“围着大盘吃”的西非社区文化。
在家庭厨房里把无糖花生酱化在锅里的时候，你就触碰到了从16世纪延续下来的饮食历史的一角。只要不选错花生酱，马菲即使是新手也一定能做得好吃。煎鸡肉，放蔬菜，用花生酱汁炖。仅此而已，就能原样再现西非的餐桌。把浓郁的花生酱汁浇在白米饭上吃的那一口，巴马科小巷的气味应该会传到你的厨房里。
