ドモダ｜牛肉とかぼちゃを包み、ゆっくりとろみがつく落花生ソース
ピーナッツバターは無糖のなめらかなものを使うこと。かぼちゃは、牛肉が最初の煮込みを終えてから加えること。仕上がりは時間だけで決めず、牛肉が柔らかい、かぼちゃが柔らかい、中心まで熱が通っているの3点で判断すること。
トマトと落花生のソースを、ときどき混ぜながら煮詰めていく鍋。できあがったら白飯と一緒に食卓に運びます。My Gambiaは自社のドモダのレシピで、この場面をこう伝えています。ソースにとろみがつき、表面に油が浮いてきたら火を止め、ごはんと食べる、と。
ドモダは、落花生を土台にしたガンビアのシチューです。My Gambiaはこれをマンディンカの伝統料理として紹介し、肉、鶏肉、魚、野菜で作ると書いています。この記事でたどるのは、Kimberly KillebrewさんがThe Daring Gourmetで公開している牛肉とかぼちゃのドモダ、ひと鍋ぶんの家庭版です。あくまで1人の書き手による、ガンビア料理の家庭向けレシピ。ガンビアのすべての家庭に通じる唯一の型ではありません。
分量、順番、時間は、公開されている元のレシピに沿っています。各節で編集上の選択も説明しています。この版を私たちの台所で試作したわけではありません。元のレシピの時間と6人分という目安は、あくまで目安であり、保証ではありません。
ドモダの居場所｜ひとつの名前、いくつもの鍋
Visit Gambiaは、ドモダをガンビアの定番料理のひとつとして紹介しています。ごはんと食べる濃厚な落花生のシチュー、という大きな輪郭です。ただ、その先は作り手によって鍋の中身がかなり変わります。
たとえばMy Gambiaの版は、作り方の組み立てが違います。鶏肉に塩、酢、お好みでマスタードを使って下味をつけ、香味野菜をつぶし、ピーナッツバターを薄めて濾します。鶏肉は揚げ焼きにしていったん取り出し、香味野菜を炒めてから、ピーナッツの液、トマトペースト、野菜、鶏肉を戻して煮込みます。一方、ガンビアのFootsteps Eco-Lodgeでは、料理人のFamaraさんが作るドモダは菜食で、ピーナッツバター、トマト、キャベツ、かぼちゃ類（squash）を使います。どちらもこの料理の幅を示す現地の一例で、国じゅうに通じる決まりと読むものではありません。
名前そのものにも、ひとつではない意味があります。FAOが掲載している『Food Composition Table for The Gambia』（Medical Research Council Human Nutrition Research、C.J. PrynneとA.A. Paul著、2011年）は、マンディンカ語とウォロフ語の食べ物の語彙を載せています。そこではdomoda / durangoは、焙煎した落花生で作る濃いソースで、しばしばtia durangoとも呼ばれると説明されています。また、domoda laloは干したバオバブの葉を使うソースで、通常は落花生も入ると載っています。このように語の使われ方が一様ではないため、この記事ではひとつの定義や由来話に絞り込まないことにしました。
西アフリカの落花生シチューをほかにも知っているなら、マリのマフェと比べてみるのもよさそうです。近い関係の落花生シチューですが、レシピは別物で、どちらの名前も地域全体でひとつの決まったレシピを指すわけではありません。
この版が選んだこと
| 観点 | 資料に見られる幅 | このレシピ |
|---|---|---|
| たんぱく源 | 肉、鶏肉、魚、または野菜のみ | 牛肩肉（chuck）。元のレシピでは鶏肉も可 |
| 野菜 | かぼちゃ、squash、キャベツなど。元のレシピではさつまいもも可 | かぼちゃ |
| 液体 | 元のレシピは水とトマトブイヨン（キューブ）、またはだし | 同じ量の無塩牛だし |
| 辛さ | 元のレシピではスコッチボネットが任意 | 唐辛子なし |
| 落花生 | 地域や作り手によって、ピーナッツバターを薄めて濾す版もある | なめらかな無糖ピーナッツバターを、そのまま鍋に混ぜる |
選び方と代用
ピーナッツバター。 砂糖の入っていない、なめらかなものを使います。甘く加工したピーナッツスプレッドやピーナッツクリームは、同じ量で置き換えられるものではありません。ピーナッツバターの塩気は商品によって違うため、味つけは最後にします。
だし。 元のレシピは水3 cupsとトマトブイヨン4個を使い、その代わりに牛だしを使ってよいと書いています。この版は、同じ量の無塩の牛だしを使います。これで液体のすべてなので、水やブイヨンキューブまで足すと、液体も味つけも二重に数えることになります。だしの塩気は商品によって違うので、味は最後に見てください。
トマト。 元のレシピは生の代わりに缶詰のトマトも可としていますが、この版は生のRomaトマトを使います。ほかのドモダのレシピには、ビターなトマト（bitter tomatoes）を使うものもあります。この記事のレシピには入っていませんし、普通のトマトが黙って代わりを務めるわけでもありません。単純に別のレシピ、ということです。
かぼちゃ。 元のレシピは、さつまいもも選べるとしています。それは別の選択で、ここに書いた分量、写真、作り方はかぼちゃのためのものです。元のレシピに、かぼちゃの角切りの大きさは書かれていません。
この料理は落花生を土台にしています。落花生アレルギーのある人には出さないでください。牛だしやほかの加工品も、原材料とアレルゲンの表示を確認してください。
道具
- 蓋つきの厚手鍋
- 生の牛肉専用のまな板と包丁
- 野菜用に分けたまな板と包丁
- 計量カップと計量スプーン（この記事では1 cup = 240mL、1 tbsp = 15mL）
- 木べらまたはへら
- 食品用温度計（あれば。牛肉の中心を確かめる）
うまくいかないとき
| 問題 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 底が焦げつく | 落花生ソースは煮るうちに沈んで濃くなる | 2回の煮込みを通じてときどき底をやさしくこそげるように混ぜ、火は弱く保つ |
| かぼちゃが柔らかいのに牛肉が硬い | 部位や角切りの大きさが、元のレシピの時間より長く必要 | 牛肉が柔らかくなるまで煮続け、そのあと中心の温度を確認する |
| 塩辛すぎる | 塩分入りのだし、塩分入りのピーナッツバター、またはその両方に、さらに塩を足した | 無塩のだしを使い、味つけは最後だけにする |
| 妙に甘い | 甘みをつけた落花生製品を使った | 次回は無糖のピーナッツバターを選ぶ |
| 薄すぎる、または塩辛すぎる（液体の二重計上） | だしの上に、水やブイヨンキューブを足した | 牛だし3 cupsが、元の水とキューブの代わり。両方は入れない |
| ソースが濃すぎる、または薄すぎる | 商品や鍋の違い | 液体の量を変えるなら、元のレシピにはない、あなた自身の調整になる |
保存と温め直し
家庭での一般的な食品衛生の案内にならい、残ったら清潔で浅い小さな容器に小分けし、早く冷まして、すぐに冷蔵庫に入れます。室温に長く置かないでください。温め直すときは、75℃以上になるまで加熱するのが目安です。これは一般的な案内であり、このレシピで試した保存期間ではないので、日持ちの日数は書きません。
アレンジ
- 牛肉の代わりに鶏肉。 元のレシピは鶏肉も可としています。ここに書いた時間と写真は牛肉のものなので、そのまま当てはめられません。
- かぼちゃの代わりにさつまいも。 元のレシピが挙げる選択肢のひとつで、ここで紹介した版とは別の作り方です。
- 辛さを足す。 元のレシピは、スコッチボネットを任意としています。この版では入れません。加えるのは、あなた自身の調整です。
- 野菜だけで作る。 Footsteps Eco-LodgeのFamaraさんのドモダは、ピーナッツバター、トマト、キャベツ、かぼちゃ類を使います。別のレシピなので、分量や時間はこの版と混ぜません。
- 鶏肉と、濾した落花生の液。 My Gambiaの方法は、先に鶏肉を下味つけして揚げ焼きにし、薄めたピーナッツバターを濾します。これも、この版の小さな変更ではなく別のレシピです。
よくある質問
ドモダとマフェは同じ料理ですか？
近い関係の落花生シチューなので、比べてみると面白いのですが、レシピは違いますし、どちらの名前もどこでもひとつの決まったレシピを指すわけではありません。マフェ単独の話はマリのマフェをご覧ください。
鶏肉でも作れますか？
元のレシピは鶏肉も可としています。煮込み時間は変わるので、ここの牛肉の時間ではなく、柔らかく完全に火が通ったかどうかで判断してください。
ビターなトマトは必要ですか？
このレシピには必要ありません。ビターなトマトは、CountryReportsのレシピなど、別のドモダには出てきますが、この記事の版には入っていません。普通のトマトをその代わりとして勧めているわけでもなく、別のレシピだということです。
なぜ水とブイヨンキューブを使わないのですか？
元のレシピが、その代わりに牛だしを使ってよいと書いているためです。この版は無塩の牛だし3 cupsを使います。どちらか一方だけにし、両方は使わないでください。
何人分ですか？
元のレシピは6人分と見積もっています。試作して確かめたものではありません。
辛いですか？
ここに書いたとおりなら、辛くありません。元のレシピで任意の唐辛子は省いています。
