Asaro 的故事 — 红油与山药的热气
揭开锅盖的瞬间，红棕榈油坚果般的香气和辣椒青涩的辛辣混进了热气里。白色的山药一点点煮散，吸着红色的汤汁，变成厚重的粥。Asaro（Àsàró）是尼日利亚西南部约鲁巴人的餐桌上常被提起的山药粥。
在英语世界里也叫 Nigerian yam porridge、Yam pottage。光看名字像是粥，但与米粥相差很多。主角不是米，而是白山药（white yam）。把切成大块的薯类与辣椒、番茄、洋葱、红棕榈油、虾粉或烟熏鱼一起煮，只煮散一半。不是清汤，也不是完全的泥，用木铲搅动时能留下纹路的浓度，才是 Asaro 的样子。
在家做时让人犹豫的是山药。尼日利亚的 white yam 和红薯、土豆是不同的东西，甜味克制，煮后粉糯又不会太黏。买不到进口的白山药时，比起只用山药（长山药），把长山药和芋头混用更容易接近。长山药轻，芋头黏。两者合用，再用红棕榈油和虾粉把香气拉近，就是适合家庭的落点。
如果说jollof 饭是尼日利亚庆祝时的红米饭，Asaro 就是更日常的红色一锅。它和egusi 汤（日语）、abacha（日语）一样，用到棕榈油、海味的鲜和辣椒的劲头，但因为有山药，一盘就是一顿饭。不用另外煮米饭，一口锅就能解决午饭，是它的魅力。
想守住的是：红棕榈油的香气、辣椒和洋葱的基底、虾粉或烟熏鱼的鲜味，以及不把山药完全压烂的口感。在家庭厨房里，没有进口山药也能做。但是把红棕榈油换成普通食用油，不只是颜色，香气的核心也会变淡。
材料（4人份）
4人份。因为是作为主食吃的量，当作清淡配菜的话请减半。能买到进口山药就用它。买不到的话，把长山药和芋头混合，让口感靠近。
这个食谱使用鱼和虾粉。有甲壳类过敏的人，请不要用虾粉，改用鲣鱼粉或昆布高汤。苏格兰帽子椒即使少量也很辣，第一次从1/4个或少量市售辣酱开始调整。
附近容易买到的山药、芋头、洋葱、番茄、青菜不需要特别找。值得去找的，是决定 Asaro 香气的红棕榈油、能替代 crayfish powder 的虾粉，以及补足辣椒香气的苏格兰帽子椒系辣味。先找进口山药，采买容易卡住，所以第一次先备齐"香气的支柱"更容易成功。
| 优先度 | 要买的东西 | 在菜里的作用 | 替代时的落点 |
|---|---|---|---|
| 最优先 | 红棕榈油 | 红色、坚果般的香气，支撑山药淡淡的甜味的油 | 米糠油加红椒粉只是外观接近。香气当作另一回事，多加一点海味 |
| 高 | 虾粉 | 接近 crayfish powder 的干燥海味鲜味 | 鲣鱼粉也能支撑，但容易带日式高汤味 |
| 高 | 苏格兰帽子椒系辣酱 | 不让整锅辣，在餐桌上补足香气和辣味 | 哈瓦那辣椒酱也行，但酸味和咸味强的产品要从少量开始 |
| 可以后放 | 进口白山药 | 接近当地的粉糯主角口感 | 混合长山药和芋头，减少压烂的量 |
红棕榈油不只是为了把颜色染红的油。放进锅的瞬间，坚果般的香气升起，把山药淡淡的甜味拉向尼日利亚菜的方向。虾粉少量就能出高汤，是买不到烟熏鱼时的保险。苏格兰帽子椒系的酱，对家人辣度喜好不同的家庭更方便。不用把整锅做成特辣，只在大人的盘子里补足香气和辣味。
买来的材料不要只用在 Asaro 上的话，红棕榈油和虾粉也可以用在egusi 汤（日语）里。辣椒的香气也适合用在jollof 饭的收尾，不过苏格兰帽子椒酱的咸度和酸味因产品而异，与其直接放进锅里，在盘子里调整味道更不会走样。这是做完 Asaro 后，用剩下的材料容易扩展到同一个尼日利亚餐桌的采买方式。
| 剩下的材料 | 接着容易用的菜 | 用法参考 |
|---|---|---|
| 红棕榈油 | egusi 汤（日语）、abacha（日语） | 作为炒菜油或拌菜油少量使用。香气强，最初从1大匙开始 |
| 虾粉 | egusi 汤、海鲜炖菜、味噌汤的隐藏调味 | 无盐的产品从1/2小匙开始。放多了干货的气味会冲到前面 |
| 苏格兰帽子椒系辣酱 | jollof 饭、suya、烤鱼 | 不混进锅里，在盘子里滴几滴。酸味强的产品要少放柠檬 |
这样想的话，为 Asaro 买的东西不是只用一次的特殊材料，而是继续做尼日利亚菜的小小基础。进口山药买到时享受即可，常备的核心放在红棕榈油、海味粉、辣椒香气上。按这个顺序，下次再做同样的锅料理时，采买的心理负担会减轻很多。
作法
Asaro 看起来"只是煮"，但山药的切法大小、水量、压烂的量会改变成品。先做红色酱汁让山药吸进去，最后稍微压散一点来做出浓度。
在家庭厨房里要守住的材料与替代
Asaro 的替代，最重要的是用什么替换山药。红薯的甜味会冲在前面，第一次不太适合作为替代。只用土豆做的话会偏向土豆炖菜。长山药清淡好用，但水分多、容易散。芋头会出黏性，所以与长山药混合，就容易靠近"粉糯地散开，又不会太像糊"的状态。
靠近约鲁巴家庭里端出来的浓度
Asaro 用勺子舀起来时留有块，盘底又铺开一点红色酱汁的程度最好吃。中文里译成"山药粥"容易让人联想到稀粥，但作为当地家庭菜的感觉，它介于主食和炖菜之间。锅里山药的棱角如果全消失了，吃下去会单调。相反块太硬的话，酱汁和山药就像两道不同的菜。
用木铲伸进去的痕迹来判断，可以减少失败。划过锅底，红色酱汁短暂分开、两三秒后缓缓合上的话，就是刚好的浓度。如果马上像水一样合上，就揭开盖子用偏小的中火煮几分钟收浓。如果痕迹留着一动不动那么硬，每次加2大匙热水让它松开。
| 锅里的状态 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 稀稀的，裹不上山药 | 水多、山药压得少 | 揭开盖子用偏小的中火收浓，再多压散一点山药 |
| 像糊一样太重 | 长山药压得太过、芋头太多 | 一点点加热水，从底部拌，别弄散鱼和青菜 |
| 香气淡 | 红棕榈油和虾粉太少 | 关火前加红棕榈油1小匙、虾粉1/2小匙，让它融合 |
| 当地的材料 | 在家的替代 | 想守住的理由 |
|---|---|---|
| White yam | 进口山药、长山药+芋头 | 甜味克制，煮散的同时留有块 |
| Crayfish powder | 虾粉 | 补足干燥的海味鲜味 |
| Smoked fish | 烤鲭鱼、烤三文鱼、不咸的鱼干 | 用烟熏和鱼的香气切开单调感 |
| Red palm oil | 红棕榈油 | 不只是颜色，还有坚果般的香气 |
| Ugu leaves | 菠菜、小松菜 | 最后补上青绿的微苦和颜色 |
第一次采买时，比起找进口山药，先拿下红棕榈油和虾粉更容易成功。山药可以用长山药和芋头把口感拉近，但如果少了油和干燥海味的香气，就更接近普通的番茄炖薯类。如果在非洲食材店找到 white yam 当然要用，不过在买那种又重又大的一整根之前，先习惯红棕榈油的香气，下次的调整会轻松些。
用长山药和芋头做的时候，放进锅前的水分管理也很重要。长山药切好后泡水太久，表面会水水的，煮散时酱汁会被冲淡。泡水只要到防止变色的程度，捞到滤网上放5分钟，沥掉表面水分再放进锅。芋头用冷冻品也可以，不过这时不要冻着放，半解冻后抖掉表面的霜，黏度比较稳定。
把红棕榈油换成米糠油时，当作另一道菜来想会更轻松。米糠油2大匙加红椒粉1小匙，外观会靠近红色，但出不了棕榈油的香气。实在不习惯的话，减少油，多加一点虾粉和鱼，用鲜味来支撑。
鱼不放也能做，但放了就一下子有了尼日利亚菜的层次。与suya那样的烤香不同，Asaro 里是烟熏鱼和虾粉干燥的香气，支撑着甜味少的山药。鱼刺留着不好吃，放进锅前请用手指仔细检查。
吃法、保存、搭配菜单
Asaro 趁热吃刚做好的。盛入碗中，按喜好配炸大蕉（plantain）、水煮蛋、烤鱼，就是完整的一餐。辣味不够的话，用小碟端上苏格兰帽子椒酱，让大家在各自的盘子里加，比整锅加更适合一家人。
只吃一盘的日子，配烤鱼或水煮蛋补足蛋白质。与其他尼日利亚菜并排的日子，Asaro 盛得小一点，给豆类或叶菜菜留出空位。红棕榈油的香气强烈，与其在同一张桌上叠加油腻的炸物，不如各放一道酸味、青菜、烧烤香气的菜，吃起来不累。
| 餐桌的搭法 | 搭配的东西 | 适合的日子 |
|---|---|---|
| 一盘吃完 | 烤鱼、水煮蛋、少量青菜 | 工作日午饭、不煮米饭的晚饭 |
| 往尼日利亚方向扩展 | akara（日语）、egusi 汤（日语） | 周末摆几道菜的日子 |
| 把辣度分开 | 锅里做得克制，苏格兰帽子椒酱放上餐桌 | 和孩子或不能吃辣的人一起吃的日子 |
| 让香气更清淡 | 柠檬、醋腌洋葱、水煮青菜 | 觉得红棕榈油香气太强的日子 |
保存冷藏以到第二天为参考。放凉后分装到浅容器里冷藏。第二天水分收紧，会变得相当硬。复热时转到锅里，加水或高汤3～4大匙，小火花8分钟左右慢慢让它恢复。用微波炉的话600 W加热2分钟，搅拌一次再加热1分钟。热透到中心，用木铲搅拌时黏性回来就可以了。
不推荐冷冻。因为长山药和芋头的水分会流失，解冻后容易发涩。实在要留的话，只把完全压成泥的部分分成小份，复热时加水回到浓汤的状态。块的口感会变差。
要扩展成菜单的话，在尼日利亚菜红色的脉络里和jollof 饭比较会很有趣。让酱汁渗进米粒的 jollof，和把薯类煮散做成酱汁的 Asaro，同样是番茄和辣椒，落点不同。要往豆类菜走的话是akara（日语），要往叶菜和种子浓汤走的话，egusi 汤（日语）是很好的对照。
常见问题
Asaro 可以用土豆做吗？
可以做，但 Asaro 的特色会变弱。土豆的甜味和淀粉性质不同，煮散后会偏向土豆炖菜。实在要用的话，用土豆600 g和芋头300 g，压散的量要节制。
红棕榈油是必需的吗？
接近必需。只想要颜色的话可以用红椒粉补上，但红棕榈油的香醇气味很难替代。第一次不要用3大匙，从2大匙开始，觉得香气太强，下次再调整，比较不容易失败。
红棕榈油和虾粉会剩下吗？
会剩下，不过是容易用在同一类尼日利亚菜上的材料。红棕榈油和虾粉可以直接用在egusi 汤（日语）里。红棕榈油也适合当abacha（日语）的拌油。虾粉如果是无盐的产品，加一点点到味噌汤或炒菜里也用得完，不过 Asaro 用的话，选海味香气强的，更容易接近当地的 crayfish powder。
可以做成不辣的 Asaro 吗？
可以。把苏格兰帽子椒减到1/4个，去籽去白筋，增加红甜椒。不过完全不放辣椒，红棕榈油和鱼的香气有时会冲得太前面。给孩子吃的话，整锅做得克制，只在大人的盘子里加辣酱。
不放鱼也成立吗？
成立，但味道的层次会浅一些。要避开鱼的话，加干香菇的泡发汁100 ml，用鲣鱼粉或昆布高汤来支撑。往纯素靠近的话，虾粉也去掉，把红棕榈油和洋葱炒得更仔细来做出香气。
提前做好的话，可以准备到哪一步？
只有辣椒酱底可以前一天做。冷藏保存1天，使用前确认气味。山药切好后放久容易变色，当天切更安全。实在要先切，就泡在水里冷藏，半天以内用掉。
