Banku 的做法｜加纳的发酵玉米团

Banku 的故事｜带着酸味的加纳主食

锅里白色的面糊变得沉重，推着木铲往回顶的那一刻。它不像面粉面团那样延展，而是带着玉米的香气和发酵的酸味，整块地从锅壁上脱落下来。加纳的 Banku 是从这里开始变得有趣的菜。

Banku 是把发酵的玉米面糊和木薯面糊用水调开，边加热边整成圆团的加纳主食。在阿克拉等沿海地区的餐桌上，它和秋葵酱、辣椒酱、烤鱼、鱼汤一起吃。它虽然像白米饭一样安静地作为主食配着吃，但因为有酸味和黏性，承接酱汁时的存在感相当强。

在日本做的时候，分歧点与其说是粉的名字，不如说是“发酵的酸味”和“揉煮时的水分”。当地用的是 corn dough、cassava dough 这样湿的发酵面糊，不过在日本，从常温流通的玉米粉和木薯粉开始更现实。把粉用水调开，静置半天到一天做出轻微的酸味，再在锅里充分糊化。做到这一步，就不只是玉米团，而是接近 Banku 特有的酸味和弹性了。

如果说Fufu是捣着拉伸的主食，那么 Banku 就是在锅里揉煮的主食。它不同于Waakye（日文）或Red Red（日文）这种吃豆子和米饭的菜，而是用手捏着、把酱汁送进嘴里的底座。与其在嘴里咀嚼，不如取一小块，蘸上酱汁，把酸味和辣味一起咽下，这样吃就不会觉得沉。

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Banku、Fufu 和 Kenkey 的区别

加纳的主食，用日语看容易觉得都是“白色的年糕状的东西”。但是 Fufu、Banku 和 Kenkey 在口感和香气上相差很多。在采购之前先分清这个，就不会做错菜。

Banku 因为有发酵的香气，不是可以代替白米饭搭配任何菜的菜。比起番茄味的甜炖菜，更适合有秋葵的黏滑、辣椒的锐利、鱼的鲜味的盘子。放到日本的餐桌上，比起味噌汤，靠近辣的番茄炖菜、秋葵鱼汤、烤鱼的佐料酱更自然。

即使用同样的粉，去掉发酵后轮廓就变了。不喜欢酸味的人缩短静置时间也能做，但如果完全不静置就揉煮，会更靠近突出玉米粉香气的“白色玉米糊（polenta）”。本文采用面向家庭的方法：在室温20至26℃静置12至24小时，做出轻微的酸味。

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材料｜适合日本厨房的配比

这个食谱是4人份。不以当地的发酵面糊能直接买到为前提，而是用玉米粉和木薯粉来做。想让酸味更强，第一次也请不要在常温下放超过24小时。如果出现的不是发酵的香气而是变质的气味，就不要用，直接丢掉。

营养信息的看法

文章头部的营养值，是包含 Banku 本体、秋葵酱和烤鱼的4人份全量的估算。折合每人份大约是495千卡，蛋白质18克，脂肪12克，碳水化合物82克上下。Banku 是主食，所以另外配白米饭的话，碳水化合物会重叠。晚饭搭配 Banku、秋葵酱、鱼、炒青菜左右，比较合适。

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采购要点｜只有粉和红油值得去找

在附近容易买到的材料，是秋葵、洋葱、番茄和鱼。值得在网上看看的，是玉米粉、木薯粉、红棕榈油这三样。用普通的面粉或淀粉替代的话，比起 Banku，更接近日本的面疙瘩汤。

第一次采购，请先备齐玉米粉和木薯粉。红棕榈油对秋葵酱的颜色和香气有效，但只试做 Banku 本体的日子，可以往后放。反过来，想继续做加纳菜的话，红棕榈油也可以用在Red Red（日文）和西非的炖菜里。

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做法｜发酵、揉煮、整形分开来

Banku 是锅里的面糊会突然变沉的菜。请用有厚度的木铲或结实的饭勺，不要用细的硅胶刮刀。锅适合用不易糊底的厚锅。中途要加水，所以一开始不要弄得太硬，更不容易失败。

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容易出错的状态｜有粉味、开裂、太酸

最常见的失败，不在材料，而在水分和火候。玉米粉一受热就会突然变沉。怕糊底而火太小的话，粉味会残留，用大火赶时间的话只有底部会凝固。

关于酸味，并不是越强越有当地风味。在加纳的家庭里，对酸味也有各自的喜好，在日本的晚餐里第一次吃的话，酸味稍微温和一点更容易吃下去。超过25℃的季节，12小时时先确认一次气味，冬天以18至20小时为参考。

对粉的替代拿不准时，请不要过于偏向只用木薯淀粉。木薯淀粉的弹性很强，但木薯的风味和粉的厚重感会变弱。实在没有木薯粉的话，用玉米粉250克、粳米粉70克、木薯淀粉30克来做，当作 Banku 风味的玉米团来看比较现实。

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保存与重新加热

Banku 趁热最容易揉圆，凉了表面就会收紧。预先做好的话，每份分开包好、防止干燥很重要。整大块冷藏的话，中心不容易热透，只有外层变得水汪汪。

用微波炉的话，每个撒水2小勺，轻轻盖上保鲜膜，用600W加热1分30秒。中心还凉的话，每次追加30秒。只用微波炉表面容易变干，所以吃之前把手沾湿抚平表面，更不容易开裂。

秋葵酱冷藏以2天为参考。放了鱼的话，在第二天之前吃完。带黏滑的酱汁不容易察觉变质，所以不要长时间放在常温下，稍凉后换到浅容器里冷藏。

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与加纳菜搭配

做了 Banku 的日子，在同样的加纳菜范围内横向扩展会比较轻松。粉、豆子、plantain、红棕榈油的用法是相通的，买来的材料也不容易剩下。

加纳的 Fufu同样是“承接酱汁的主食”，但享受的是捣出来的软糯拉伸感。如果喜欢 Banku 的酸味，接下来做 Fufu，会更容易看出木薯和 plantain 的不同。

Waakye（日文）是米饭和豆子的街头饭。它比 Banku 更容易放到日本的餐桌上，配上 gari、煮蛋、鱼、shito，摆盘也很有乐趣。觉得揉粉的菜有点沉的话，下次可以从 Waakye 入手。

Red Red（日文）是黑眼豆和红棕榈油的炖菜，配上 plantain 会很有满足感。顺着买了红棕榈油的势头就容易做，也是和 Banku 的秋葵酱一样“不把红油烧焦”的练习。

Kelewele（日文）是裹着香料的炸 plantain。只有辣的秋葵酱和 Banku 让餐桌太沉的时候，用小碟端上甜辣的 plantain，吃的节奏就变了。

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常见问题

Q1. 不发酵可以做吗？

可以做，但 Banku 特有的酸味会变弱。赶时间的日子，有一种方法：把粉用水调开放30分钟，加热前拌入柠檬汁1小勺。不过，香气和发酵面糊不同，请当作第一次的练习用。

Q2. 可以用玉米碎（cornmeal）做吗？

只用粗的玉米碎，容易留下粗糙感。要用的话，用玉米碎150克、玉米粉70克、木薯粉130克，发酵前用搅拌机稍微打细，或先用水泡过再用。在日本第一次做的话，细磨的玉米粉更好处理。

Q3. 可以用木薯淀粉代替木薯粉吗？

少量可以用，但全部换成木薯淀粉的话，弹性很强，口感会变成颤颤的另一种东西。要代替的话，只在木薯粉130克里换掉最多40克的木薯淀粉。

Q4. 酸味很冲的时候还能吃吗？

像乳酸发酵那样轻微的酸味可以用。如果有腐败的气味、酒精味过强、有颜色的霉菌，或者有滑腻的异常黏性，就不要用。天热的时候在12小时时检查，并改成放在冰箱里静置的方法。

Q5. 配什么吃更有当地风味？

秋葵酱、辣椒酱、烤鱼、鱼汤都合适。在日本的家庭里，配烤鲭鱼、秋葵番茄炖菜、加辣椒的佐料酱，比较容易做。比起味噌汤或甜的照烧，靠近有辣味、酸味、鱼的鲜味的盘子，Banku 的酸味才不会显得突兀。

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参考资料