咚、咚、咚。木臼里，杵一下下捣着刚煮好的淀粉质薯块，另一个人的手趁着间隙迅速把面团翻过来。一直重复，直到颗粒消失，变成一团有光泽、细滑的整块。加纳厨房里代代相传的这道功夫，最后做出来的就是富富（Fufu，也写作 fufuo）。它不是面包，也不是甜的糯米团，而是配汤吃的主食：把有弹性的团子浸在汤里一起吃。
最基本的组合，是用木薯和青大蕉捣成、味道清淡的团子，配一碗红色的鸡肉清汤。在家里做时容易卡住的有三处：食用木薯的烹调标示、大蕉的成熟度，以及怎样捣到不留颗粒。为了食材凑不齐的日子，本文也介绍一个用芋头的家庭版配方。使用富富专用粉时，请按产品上的烹调说明来做。吃的时候，建议撕成小块、裹上汤汁，不建议不嚼就大口吞下。
木臼声里的加纳富富
把煮好的薯类和大蕉捣成团，非常费工夫。用杵捣烂、翻面，再捣，直到出现细滑的弹性。家里传下来的富富，正是一家人分担这份辛苦做出来的。
不过，富富用什么做，并没有统一的答案。加纳裔厨师 Eric Adjepong 介绍说，他阿散蒂（Asante）家族的做法是把木薯和大蕉合在一起。他举出的地区例子还有：Ga 人用木薯，Ewe 人用山药等组合。不能把整个民族都套进一种原料，比较妥当的理解是原料因地区和家庭而异。富富是谁发明的、何时出现、是否存在各地通用的配方，这些都无法断言。
东部的夸胡（Kwahu）是位于沃尔特湖西侧的森林地带。田里种着木薯、大蕉、山药、可可芋（cocoyam）等，用山药或可可芋捣成的富富也很受欢迎。搭配的汤有绿叶菜做的 abunuabunu，也有花生汤和棕榈果汤。田里的作物、锅里的汤都有地区差异，薯类与汤的组合并不是一个固定模式。这里说的只是夸胡的例子，不能推广为全加纳共通的习惯。
本文做的加纳基本款只需煮和捣，在家没有发酵的步骤。另一方面，在尼日利亚，人们也会吃一种叫 Fufu 或 Akpu 的发酵木薯湿糊。即使跨国使用同一个菜名，原料和酸味也未必相同。
想比较加纳其他主食的话，推荐看看用粉或米做的那些。用发酵玉米和木薯面团加热制成的班库（banku），工序就和这次捣的富富不同。北部的谷物团子、用米捣成的团子，也都是同一个国家里的另一种主食。
班库的做法（日文）——在锅里搅拌发酵面团做成的加纳主食。
Tuo zaafi 的做法（日文）——加纳北部的谷物团子配绿叶汤。
在家准备薯类和粉时不要弄混
基本材料是作为家庭烹调用销售、并标有烹调方法的食用去皮冷冻木薯。冷冻的不一定是已加热过的，请优先遵守所购产品的加热和解冻说明。可以在巴西等国的进口食品店或非洲食品店找到，但具体某家店当天的库存和价格无从得知。品种、加工状态和烹调方法都不清楚的生木薯，本食谱不使用。
木薯含有可能生成氰化氢的氰苷，绝不能生吃。所需的处理方式因品种和加工状态而异，仅仅去皮后按一般时间煮，并不能保证所有木薯都安全。请按家庭烹调用食用品上的标示操作，烹调方法不明的不要使用。正文中的25–30分钟是把薯块煮软的参考时间，并不是保证去除毒性的时间。煮木薯的水不要再用于面团或汤，直接倒掉；揉面团用的水另外烧开。
大蕉在基本款里使用青色的，用量为去皮后的可食部分约400克。普通的熟香蕉甜度和水分都不同，不建议等量替换。没用完的大蕉若放到成熟，可以拿去油炸。不过，捣富富用的是青大蕉，请把熟的当作另一种食材来看。
Kelewele 的做法（日文）——把熟大蕉用香料和辣椒调味后油炸。
在网上搜索“木薯粉”，会出现一大排性质各异的加工品。富富专用粉、一般的木薯粉和木薯淀粉（tapioca starch），不能当成同一种东西。farinha de mandioca torrada（tostada）是炒过的木薯食品，有的商家把它介绍为撒在豆类或肉类菜肴上的用途。挑选时请确认：是否有“富富用”的用途标示、原料是什么、袋上写的加水量和加热方法如何。富富粉的加水量各产品标示不同，无法用一个通用比例决定。
用芋头做只是家庭版的替代方案，不能说和木薯有同样的风味和弹性。如果全部换成芋头，就用去皮芋头600克，加1大勺土豆淀粉和另外烧开的热水3–6大勺，边看状态边调整。只是买不到大蕉时，还有一个木薯500克配去皮芋头200克的配方，做出来的量比基本款少。汤里放的虾干是用来增加鲜味的选项，并不是用来增香的植物 prekese 的替代品。比起四处找薯类、更想用米做团子的话，请看这篇。
Omo tuo 的做法（日文）——把米煮软后捣成团、配汤吃的米团子。
材料（4人份）
这是为家庭厨房调整过的配方，主食加汤共4人份。富富按去皮后材料的重量称量，木薯使用标有烹调方法的食用品。加进富富的热水和汤用的水要分开量，煮木薯的水不使用。
使用虾干的配方含有甲壳类。需要避开的人那一份从一开始就不要放，另外烹调。浓汤块的原料因产品而异，请确认过敏原标示。并不是加了鲣鱼片就人人都放心，也要照顾不能吃鱼的人。配煮鸡蛋时就含有鸡蛋，也请确认是否有人需要个别避开芋头等食材。
做法
先把汤煮上，是让富富不变凉的安排。汤在炖的时候，用另一口锅煮富富的材料。如果食用木薯的标示要求预处理，请先完成。另外烧好的热水、木铲、捣泥器和深碗也都备在手边，因为薯块煮好后要马上捣。带骨肉不需要自己剁骨，直接买剁好的块。
如果用食物料理机，请先查看说明书，确认它能否处理黏稠的面团和热的材料。并不是所有机型都能用。分小份、短时间搅打，停机后再用铲子翻面。机器运转时绝不要把铲子或手伸进去。转动变沉就停下来，不要勉强连续运转，改用碗和木铲收尾。
市售富富粉的原料和制法各产品不同，请优先按袋上写的分量、投放顺序、火力和加热时间来做。揉到粉感消失、成为细滑的面团。不能断言只要加热水搅拌、不用加热就可以。也不要把基本款的木薯500克和大蕉400克换成同样重量的粉。
有颗粒、太软时的补救方法
富富里的颗粒，靠调味是消不掉的。先检查有没有去掉硬芯和纤维、薯块是否煮得够软。趁热捣也很重要，凉了变硬的面团再怎么用力压，颗粒也不会消失。请先确认硬芯和软度，再调整热水的量。
| 状态 | 常见原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 留有薯块颗粒 | 中心纤维硬、没煮透、捣得不够 | 去掉纤维。硬的薯块遵守标示，每次再多煮5分钟后捣烂 |
| 发黏不成团 | 一次加了太多热水 | 放回厚底锅，小火每次揉1分钟。刮着锅底，焦之前停下 |
| 干散开裂 | 面团凉了、水分不足 | 重新加热，每次加2小勺另外烧开的热水，用铲子重新揉 |
| 汤太稀 | 水太多、香味蔬菜炖得不够 | 打开锅盖，中火煮5–8分钟。留下能裹住富富的汤汁，最后再调盐 |
| 汤太浓 | 收得太干 | 每次加100毫升水再煮开。尝味后调盐 |
| 太辣 | 辣椒放多了 | 加100克番茄罐头和100毫升水煮5分钟。这是缓和的调整，辣味并不会消失 |
用芋头做时，把600克去皮芋头切成3厘米左右，用中火煮20–25分钟，煮到中心变软。沥干水后捣烂，把1大勺土豆淀粉用3大勺另外烧开的热水化开，拌进去。接着用小火加热3–5分钟，像刮锅底一样搅，不留粉感。只有热水不够时再追加。这样能做出有黏性的薯团，但不会和木薯富富有相同的香气和弹性。请把它当成替代品不保证同样味道的另一道菜来享用。
围着富富的餐桌，以及接下来想搭配的汤
富富是和汤一起吃的食物。清淡的番茄汤、花生汤、棕榈果汤、绿叶菜汤，组合多种多样。主食和汤一起准备，把橙红色的番茄汤和细滑的富富一点点合着吃。请想象这样的餐桌。围着一个大盘子吃并不是每个家庭的规矩，分开装碗也没关系。
也说说吃法上的疑问。用手吃的话，先用肥皂洗手，撕下拇指尖大小的一小块。在小块上按出一个小凹，裹上汤汁就容易吃。用勺子也完全没问题。有时会看到不嚼就吞下的吃法介绍，但那只是饮食文化的介绍，并不要求读者这样吃。不要勉强吞咽，也不要突然加大一口的量，请以温度和好入口为优先。
用木臼捣的做法，和用粉制品或家庭省力版食谱的做法不同。但作为配汤的主食，角色是共通的，不必因为是粉做的就认定是冒牌货。不管哪种方法，都请确认原料和规定的加热方式。口感的差异，可以当作享用方式的不同来品味。
熟悉之后，也推荐不换富富、只换汤来享用。先从鸡肉清汤开始，再扩展到浓郁的花生汤。正如夸胡绿叶汤的例子所示，汤的地区差异并不只由肉的不同决定。另外，请不要把上面比较图中的紫色当作可可芋的普遍颜色。
花生汤的做法（日文）——用无糖花生的浓香来配富富的加纳汤。
大蕉也能用在同一餐桌的其他菜里。捣富富用的是青大蕉，熟的则可以油炸后配豆类菜。红棕榈油不是这次清汤的必需材料，请和豆类菜分开考虑。
Red red 的做法（日文）——从炖豆配炸大蕉，走进加纳的另一张餐桌。
保存与回热
富富刚做好时口感最好，剩下的话每份分别用干净的容器或保鲜膜包好保存。汤要分装进浅容器，烹调后1–2小时内放进0–5℃的冰箱。一般剩菜的标准是48小时内吃完，但从口感考虑，富富建议第二天之前吃完。冷冻的话，放凉后尽早密封，写上日期。富富冷冻2周以内是家庭的参考期限，这是为了口感，并不是保证安全的期限。
回热时，在富富上洒2小勺水，轻轻盖上，用600W每次加热40秒，边看边热。这个秒数是为了调整口感的短间隔。中途换个方向，加热到中心，并用温度计确认剩菜中心达到约74℃（165°F）。汤用锅加热到整体沸腾，也要确认肉中心的温度。回热只热要吃的分量、只热一次，避免把剩下的反复加热又放凉。冷冻的放进冰箱冷藏解冻，解冻后24小时内吃完。不要在室温下长时间放置解冻。
常见问题
富富是用什么做的？是什么味道？
加纳的基本例子是木薯和大蕉，也有地区和家庭用山药或可可芋。主食本身调味清淡，是品尝细滑弹性和汤的香气的一道菜。这次的木薯大蕉配方没有发酵步骤。
富富是不嚼直接吞的吗？
有时会看到不嚼就吞下的吃法介绍。第一次吃的人，请撕成小块，需要的话边嚼边吃，用自己觉得好吃的方式享用。这里并不把吞下大块当作必须遵守的礼仪。
只要是木薯粉或木薯淀粉都能做吗？
不能。富富专用粉、一般的木薯粉和木薯淀粉，加工方式和配比都不同。炒过的颗粒状木薯食品，有时是作为撒在菜上的配料出售的，不一定适合做富富。请按标有“富富用”的产品说明，用每袋标示的加水量和加热时间来做。
除了清汤还配什么？
在加纳，花生汤、棕榈果汤、绿叶菜汤也是常见的搭配。在家里的话，推荐先从鸡肉番茄汤试起，但只是把盐放重，并不会更接近当地的风味。芋头替代版也可以配同样的汤，但不能说它和木薯富富是同一样东西。
参考资料
- Eric Adjepong, “Fufu”, Bon Appétit，2025年11月22日发布。加纳各地区、各家庭的原料差异，以及家庭省力做法。参考及核对日期：2026年10月8日。
- Ghana Tourism Authority, “The People of Kwahu”，2025年4月18日发布。东部夸胡的作物、富富的原料、与绿叶汤的搭配。参考及核对日期：2026年10月8日。
- My African Food Map, “Ghana: Light Soup”。Cynthia Prah 的食谱，由 Gladys Ayipe 和 Cynthia Prah 烹调。用鸡肉、番茄、香味蔬菜和水做清汤的例子。参考及核对日期：2026年10月8日。
- FAO, A cassava industrial revolution in Nigeria, “3. Processing and Utilization”，2004年。尼日利亚发酵木薯制品 Fufu／Akpu 的说明。参考及核对日期：2026年10月8日。
- Royal Botanic Gardens, Kew, Tetrapleura tetraptera, Plants of the World Online。确认 prekese 的植物分类。参考及核对日期：2026年10月8日。
- Niyis African Supermarket, “How to Use Prekese for More Than Just Tea (Soups & Marinades)”。食品店介绍把 prekese 作为香料用于汤的烹调方法。其中关于健康功效的说法不作为本文依据。参考及核对日期：2026年10月8日。
- Food Standards Australia New Zealand, “Cassava and bamboo shoots”，2025年10月2日更新。氰苷，以及靠处理方法降低含量的局限。参考及核对日期：2026年10月8日。
- CDC, “Preventing Food Poisoning”，2025年11月24日。洗手、防止交叉污染、鸡肉和剩菜的中心温度、及时冷藏。参考及核对日期：2026年10月8日。
- Food Standards Agency, “How to chill, freeze and defrost food safely”，2017年12月18日发布。冷藏温度、分装冷却、48小时内食用剩菜以及解冻。参考及核对日期：2026年10月8日。
- GOV.UK, “Food hygiene for businesses: Cooking food safely”。75℃保持30秒的加热条件和回热注意事项。参考及核对日期：2026年10月8日。
