孔托米雷炖菜（Kontomire Stew）的做法｜加纳的芋叶炖菜

锅里的叶子从绿色变成深色

把叶子放进红色的番茄汤汁里，锅里的颜色一下子就变了。青翠的叶子沉成深绿色，红棕榈油回到锅边。用木铲搅动时，裹着叶子和油的汤汁缓缓挂在铲上，就是孔托米雷炖菜最好吃的时候。

在加纳被称为孔托米雷（kontomire / nkontomire）的，是用芋叶（cocoyam leaves）做的叶菜料理。英语圈的食谱里有时把它介绍为 palava sauce，但随家庭不同，配料会换成鱼、鸡蛋、蜗牛、蘑菇、agushie（瓜籽）等，叫法也没有固定为一种。味道的核心，是叶子泥土般的香气、番茄和辣椒、红棕榈油，以及烟熏鱼和虾米的鲜味。

在家做的话，如果能买到作为食品出售的芋叶就用它，买不到就用菠菜和瑞士甜菜代替。即使更换叶子的种类，只要守住红油的香气，以及勺子上留下薄薄一道痕迹的浓度，菜的方向就不会偏。因为要裹在煮山药、大蕉、米饭、福福、班库上，所以要做得比汤稍浓一些。

在加纳的饮食文化介绍里，讲到把作为主食的淀粉类食材，与汤、炖菜、鱼等蛋白质搭配着吃。孔托米雷也不是只靠锅里的东西就能完成，配上承接它的主食，更容易调整味道的厚重和辣度。

叶子炖菜映出的加纳地区差异

加纳的餐桌上，气候和农作物的不同直接成为菜的不同。加纳文化部的饮食文化介绍说，南部森林地带出产大蕉、木薯、芋头、山药等，与使用鱼和辣椒的汤搭配。城里的 chop bar 里，也把用当地食材做的菜作为日常饮食摆出来。

看地区性的介绍，Brong Ahafo 和 Bono East 提到了煮山药或大蕉的 ampesi（安佩西），以及用蜗牛、蘑菇等做的浓汤。介绍东部 Kwahu 地区的资料里，也有种植山药、木薯、芋头、大蕉和蔬菜，用福福或安佩西搭配叶菜汤的吃法。同样是“叶子炖菜”，搭配的主食和蛋白质不同，一盘菜给人的印象就大不一样。

关于孔托米雷的叶子在哪里种，在加纳厨师出演的食谱资料里，说东部地区的土壤好，能收到好的孔托米雷。这不是代表全国的统计，而是当地厨师对食材的判断。在家找叶子的时候，也不要觉得“只要是芋叶都行”，要选择能确认食用标示、产地和预处理说明的。

加纳文化委员会还说明，菜会随地区、民族、季节和活动而变化。所以与其把孔托米雷当作一个固定的食谱来记，不如抓住叶子、油、海鲜、籽和主食之间的关系，更接近当地的吃法。

材料（4人份）

炖菜本体是4人份。配上山药、大蕉、米饭、福福、班库中的任何一种，就成了加纳主食与炖菜的搭配。使用芋叶时，务必选作为食品出售的。

作为香气主轴的红棕榈油

红棕榈油不是为健康目的而增加用量的油，而是为了在番茄和叶子之间放入西非风味的香气和颜色。第一次的话，请遵守60ml，不习惯就部分换成米糠油。值得选择有食用标示、能确认原料和净含量的产品。如果不是为了还原香气而特意购买的日子，用普通的油做，把它放过，菜也能成立。

做法

按叶子的预处理、香味酱、油、番茄、籽和鱼、叶子的顺序，在锅里层层叠加。先把番茄的水分收干，加入叶子之后，炖菜的浓度也能保持。

看着勺子上留下的浓度来调整

虾米哪怕只有8g，也能在叶子和番茄之间放入海的鲜味。附近不容易买到粉末，而且以后还要做汤和炖菜的话，值得买。购买时请确认是无着色的，净含量，以及原料标示。要避开甲壳类的时候，或者只是试一次的时候，只用烟熏鱼做，就可以不买虾米。

孔托米雷在关火的时机上，好不好吃会不同。汤多的话，放在主食上会流开，只剩下叶子的香气。反过来煮得太浓，红棕榈油和虾米的咸味就会冲到前面。

水水的话，揭开盖子用小火煮5到8分钟。用大火一下子收干，锅底容易糊，所以划一下锅底看它合拢的情况。太浓了的话，每次加1大匙开水搅拌，煮30秒后再判断。一次倒入冷水，油会分离，籽的糊容易结成颗粒。

叶子焯水后口中仍有刺激感、舌头发麻，或有不同于泥土味的苦涩违和感时，不要用香料或糖去掩盖，停止食用。芋叶会因种类和预处理而状态不同，所以第一次先用菠菜和瑞士甜菜确认味道，再进阶到有食用标示的叶子，这个顺序更安全。

番茄底阶段酸味强的话，放叶子之前再用小火多煮3到5分钟。加了鱼和虾米之后咸味变重的话，与其加叶子或无盐的番茄，不如配上煮山药或米饭，调整每一口的浓淡，更能保住菜的轮廓。

在家换叶子时的选择方法

芋叶的替代品，与其按叶子的味道选，不如按“能裹住汤汁的厚度”选，就不会失败。只用菠菜会太软，所以混入带茎的瑞士甜菜。用小松菜的话，叶和茎分开，茎先多焯30秒。

把红棕榈油只换成米糠油，颜色会沉稳，香气会变轻。想先看看叶子和鱼的味道的日子，那样也可以。反过来，如果为了做出有加纳风味的一盘而只买一样食材，比起叶子，选更容易买到的红棕榈油，叶子从菠菜和瑞士甜菜开始，购物的失败更少。

香味蔬菜用研钵捣碎，可以保留番茄的水分又做出粗糙的颗粒。如果还要做西托（shito）和其他叶菜汤，买专用工具就有意义，只做这一次的话，用菜刀切碎，再用搅拌机每次转10秒就够了。选购时请确认花岗岩的材质、研钵和杵是否成套，以及重量。

在加纳的餐桌上，主食是炖菜的承接物

加纳文化委员会的饮食文化解说，把菜整理为“淀粉类主食、酱汁或汤、蛋白质”的组合。孔托米雷搭配的主食不限于一种，安佩西、山药、大蕉、福福、班库、米饭等，随地区和家庭的吃法选择。

用盘子试的话，第一次先用煮芋头或山药。绵软的主食接住叶子和籽的浓郁汤汁，大蕉的甜味则磨圆辣椒的棱角。米饭的话一点点浇上汤汁，福福或班库的话，让炖菜裹在撕成小块的面团上。

同是加纳菜，福福是承载汤汁的柔软主食，瓦奇（日语）是在豆子和米饭上叠加配菜的一盘，红红是在炖豆子上配加里和大蕉的菜。孔托米雷把叶子的香气和海鲜的鲜味放在主角位置，通过换主食来改变口感。

保存与重新加热

因为有鱼和叶菜，吃完后的锅不要一直放在室温下。不要为了散热而连大锅一起等，而是分装进干净的浅容器，一餐一份，尽早放进冰箱。日本厚生劳动省也建议，剩下的食物分装进浅容器，尽快冷却，时间过久的或稍有可疑的不要吃。

冷藏的话以3到4天内吃完为标准，要放更久的部分就冷冻。海外的食品安全资料中，加了蔬菜和肉的炖菜，冷藏的参考是3到4天，冷冻是2到3个月，但会随家用冰箱温度和鱼的状态而变，所以优先风味的话，2天内用掉更好吃。冷冻的部分用浅容器冻，不要自然解冻，而是在冰箱里解冻或用锅加热。

重新加热在小锅里用小火，为避免糊底，加1到2大匙开水。整体冒出热气、中心烫了就关火。用微波炉的话，每次用600W加热1分30秒并搅拌，请充分加热到中心。叶子的颜色会稍微变差，但与其用大火煮沸收干水分，温和地恢复，鱼肉和籽的颗粒能保留下来。

常见问题

买不到芋叶，就没有做的意义吗？

不是。只用菠菜会太软，所以混入瑞士甜菜或小松菜来补足叶子的厚度。芋叶泥土般的香气会变弱，但只要红棕榈油、虾米、烟熏鱼、籽的浓度还在，就能掌握炖菜的吃法。

没有 agushie，可以用南瓜籽代替吗？

可以。把生南瓜籽磨碎，用同量的水化开后加入。风味与 agushie 不同，但籽的香味和裹住汤汁的浓度可以还原。省去籽的话，会成为清爽的鱼和叶子的炖菜，所以要减少水来收尾。

辣度怎么让家人分开？

生辣椒减半，去籽，只把香气转移到锅里。喜欢吃辣的人，在餐桌上另外配上切碎的辣椒或辣椒酱。比起事后往整锅炖菜里加辣椒粉，更容易给孩子或怕辣的人单独盛一份。

需要研钵吗？

不需要。用菜刀切细后，用搅拌机短时间转动也能做。研钵容易保留番茄和香味蔬菜的颗粒，适合也要做西托和其他西非菜的人。因为占收纳空间，只做这一次的话不买也行。

保存的炖菜能吃到什么时候？

分装进浅容器，尽早冷却后冷藏的，在3到4天内吃完。有气味、黏稠、颜色异常，或在室温下放了很久等担心的情况，不要靠尝味来确认，直接丢掉。冷冻的话分成一餐一份，重新加热时要加热到中心烫。

营养值是炖菜本体每人份的概算，不含山药、大蕉、米饭、福福等配菜。因虾米、烟熏鱼、红棕榈油的产品不同，数值会变化。

参考资料