凯杰努（Kedjenou）的做法：不加水焖煮的科特迪瓦鸡肉

不掀开盖子，锅是不会说话的

在案板上切洋葱，把番茄压碎。 给鸡肉抹上盐放进锅里，这时会很想倒水进去。

但是，科特迪瓦的凯杰努（Kedjenou），传统上是不加水做的鸡肉炖菜。 洋葱和番茄慢慢出水，与鸡肉的油脂一起成为酱汁。 盖紧盖子的锅，不时端起来摇一摇。 据说，菜名与巴乌莱语里“摇动里面”的意思有关。

蒸汽的声音，起初很小，渐渐从整个锅里低低地传来。 掀开盖子似乎能更快安心，但也有只有不掀盖才能留住的香气。 这道菜有意思的地方，不在于要动手的地方多，而在于分辨什么时候不要动手。

在家做凯杰努，不必去找陶锅卡纳利（canari）。 需要的是：叠放鸡肉也盖得住盖子、锅底的热度不会骤升的厚锅。 下面是用带骨鸡腿肉，约95分钟做好4人份的做法。

把不加水的炖菜，搬到家庭厨房

凯杰努常被介绍为科特迪瓦中部的菜。 据说是种田的人和打猎的人的菜，用鸡、珍珠鸡，有的地区用野味，与蔬菜和香料一起炖煮。 在当地，也流传着用细口陶锅卡纳利，再用香蕉叶等封住锅盖的做法。

在家里要完全还原陶锅很难。 不过，这道菜的骨架不在器皿的产地，而在下面三点。

1. 不让蔬菜出的水分跑掉
2. 不是把鸡肉煎硬，而是用焖煮让它松开
3. 不掀盖，靠摇锅只保护锅底

法语地区的食谱里，也有加油、水、高汤的都市做法。 当地品牌的食谱里也有用水的例子，所以凯杰努并没有唯一的配方。 这里介绍的，是把资料中共通出现的“不加水”“盖紧盖子”“晃动锅”这条主线，按家里的火力和食材重新还原。

材料（4人份）

配菜

阿切凯（attiéké，发酵木薯的古斯米）能带来当地风味的酸味和颗粒感。 想省去找进口货的麻烦，用煮得偏硬的白米饭就行。 两者都是用来承接凯杰努的酱汁，所以味道要少放盐。

“合”是日本的量米单位，1合=180毫升。

要不要加红油

红棕榈油在寻找科特迪瓦菜时容易看到，但凯杰努的锅里并不是必需的。 把它当作想让香气更圆润、滴在阿切凯上增色的人的附加材料，就容易判断。 想从第一次就尝试传统的不加水做法的话，先不要买，看看鸡皮和蔬菜的香气。

如果要买，请确认是烹饪用的、容量和产地标示。 一次只用1到2小勺，适合还打算用在非洲菜或豆类菜里的人。

烹饪步骤

凯杰努是在锅里自己生出水分的菜。 一开始锅底是干的也不要慌，先把蔬菜铺在下面再盖上盖子。 但是如果闻到焦味，就不要忍着。 把锅从火上端开确认锅底，必要时才补救。

配阿切凯，还是配白米饭

在科特迪瓦的餐桌上，经典的搭配是凯杰努和阿切凯。 阿切凯是把木薯发酵后蒸成古斯米状的主食。 它有轻微的酸味，颗粒松散，即使承接有油的炖菜，口中也不容易觉得腻重。 详细的处理方法，整理在阿切凯的做法里。

买不到干品或冷冻品的话，用白米饭也完全成立。 米饭不要煮得太软，煮到能让凯杰努的酱汁一点点裹上去的硬度。 想补充阿切凯的酸味时，才在盘边放青柠。 往锅里大量挤柠檬汁，会和番茄的酸味冲突，所以吃之前少量挤比较好。

用红棕榈油的话，不要混进整锅，在盛好的阿切凯上滴几滴比较好处理。 可以确认香气和颜色后再添加，所以第一次做的人也不会丢掉这道菜的主线。

选锅和香料的工具

当地的卡纳利是口细、用盖子或叶子封住蒸汽的陶锅。 不过，只为做一次4人份的凯杰努，没必要买专用的陶锅。 手边的厚锅盖子不晃，能装到食材八分高，就足够了。 珐琅锅或铸铁锅的热度不易骤变，但离开炉子后余热还会持续，所以关火的时间要看得早一点。

香料用刀切末也能做。 如果会继续做把姜的纤维和大蒜一起捣碎的菜，石臼就很方便。 只为凯杰努的话，不用买，用刀面压碎就好。

如果要买，条件是臼和杵的套装内容、材质、内径都能确认，并且放的地方已经定好。 一年只做一次捣香料的菜、已经有小研钵的人，就不必再买。 选的时候要明白，这件东西不是让肉变软的工具，而是用来统一香料颗粒的大小。

凯杰努诞生的餐桌

凯杰努常被介绍为与科特迪瓦中部，尤其是巴乌莱和贝特文化相联系的菜。 学术论文里说明，它是从事农业的人和打猎的人的炖菜，用洋葱、番茄、盐、姜和香草炖煮鸡肉或野味。 把放在火上的卡纳利不时摇动，保护锅底。 在漫长的烹饪期间，看着锅的人并不固定为一个人，也有周围的人轮流晃动锅的说法。

这道菜与先把肉用大火煎出焦香的炖菜略有不同。 把蔬菜的水分和鸡的油脂锁住，把不掀盖的时间变成味道。 把柴火上的卡纳利换成灶上的锅，景象会变，但不烧焦锅底、不让香气跑掉的判断仍然存在。

科特迪瓦的旅游资料把凯杰努介绍为配米饭或阿切凯吃的菜。 有的地区和家庭还会加入珍珠鸡、鱼、茄子、秋葵、辣椒、油等。 在阿比让的城市里，也能找到用水或油的食谱。 所以“不加水”并不是全国唯一的规则，而是这次为了在家里确认这道菜的古老主线而做的选择。

五种变化，把同一口锅用到底

1. 用整根辣椒调整辣度

红辣椒不切直接放入，只有香气转到酱汁里，辣味比较温和。 想吃辣的人，只在他的盘子里加少量辣椒圈。 哈瓦那辣椒或苏格兰帽辣椒（Scotch bonnet）类辣味强，不要徒手碰，先从1/4根试。

2. 把鸡肉换成珍珠鸡

珍珠鸡是科特迪瓦食谱里也出现的食材，肉质比鸡更紧实。 在家里买到的话，同样以1公斤为参考，小火时间延长10到15分钟。 确认骨头附近达到74℃，肉硬的话再静置10分钟。

3. 做鱼的凯杰努

在沿海的餐桌上，也有用鱼的变化。 鱼块容易散，所以先盖上盖子把蔬菜煮20分钟左右，再放上鱼，15到20分钟看熟度。 白肉鱼摇太久，肉会化进酱汁里，所以减少摇锅的次数。

4. 增加茄子和秋葵

茄子多加1根，煮烂的果肉会给酱汁增添厚度。 用秋葵的话，纵向对半切开，在最后15分钟加入，黏液就不会出得太多。 番茄水分少的季节，与其加水，不如增加茄子，味道更圆润。

5. 按地区的心情更换主食

阿切凯的特点是发酵木薯的酸味，白米饭的特点是承接酱汁的柔软。 想扩展餐桌，也可以配煮山药、大蕉、木薯的富富（fufu）这类主食。 在家里另蒸红薯或土豆配着吃，更便于比较酱汁的味道。

营养的参考

把带骨鸡腿肉、蔬菜、植物油分成4等份，不含白米饭或阿切凯、以本体为主的分量计算的参考值是：每人份约520千卡，蛋白质39克，脂肪29克，碳水化合物30克，膳食纤维7克，食盐相当量约2.1克。 会因为去不去鸡皮、加不加红棕榈油、主食配多少而变化。

这是根据所用食材的标准值计算的估计值，不是用于医疗或营养指导的数字。 想减盐的话，把最初放进鸡肉的盐减到1小勺，到餐桌上再补。

常见问题

没有陶锅或卡纳利也能做吗？

盖子重、锅底厚的锅就能做。 与其买卡纳利，不如优先让手边的铸铁锅或珐琅锅盖子不会浮起来。 用陶锅的话，避免急速加热或空烧，遵守产品说明书。

真的不加水也没问题吗？

只要充分用熟透的番茄和洋葱，盖子盖紧，蔬菜和鸡肉就会出水。 不过锅的大小、火力、番茄的熟度会造成差别。 闻到焦味就从火上端开，只在锅底干了的时候补热水30到50毫升。 那时不加水的条件虽然变了，但救锅更重要。

用鸡胸肉也能做吗？

能做，但比带骨鸡腿肉更容易干。 切成大一点的斜片，把炖煮时间缩短到30到35分钟，达到74℃就立刻关火。 第一次的话，带骨鸡腿肉更容易留出让蔬菜水分发挥作用的时间。

怎样降低辣椒的辣度？

整根1根放进锅里，吃之前取出。 想让香气也温和，就省掉辣椒，只用黑胡椒。 辣的品种的汁液不要碰到眼睛或皮肤，要切的话戴手套，做完后洗净器具。

剩下的能吃几天？

烹饪后以2小时内为参考分装到浅盒，放进4℃以下的冰箱。 冷藏3到4天内，冷冻作为炖菜以2到3个月为参考。 吃的时候加热到中心74℃，避免再次冷冻。

参考资料