西非自豪的“另一种库斯库斯”
西非的科特迪瓦共和国。在前首都阿比让的街头，常能看到女摊主守着冒着热气的蒸锅。她们做的正是阿提艾凯（Attiéké）：把木薯（又称树薯、manioc）发酵后蒸熟，外形与库斯库斯相似的主食。
阿提艾凯是科特迪瓦的国民主食。最经典的吃法是搭配烤鱼或烤鸡，但它本身风味就很丰富，单吃也成立。发酵带来的淡淡酸味和蓬松的口感，与北非的小麦库斯库斯截然不同。
本文介绍如何在家庭厨房里复刻阿提艾凯。文中也会拿同为非洲主食的乌伽黎（坦桑尼亚）和英吉拉（埃塞俄比亚）作比较，一起看看西非饮食文化的纵深。
这道菜的背景：木薯串起的西非饮食文化
木薯与阿提艾凯的历史
木薯原产于南美洲。16世纪由葡萄牙人带到西非，很快适应了热带气候并迅速普及。如今非洲的木薯产量约占全球的55%。
阿提艾凯的源头可以追溯到科特迪瓦南部的潟湖地区（埃布里耶人、阿朱克鲁人）。
传统做法分几个阶段：先把新鲜木薯削皮、擦成泥；装进布袋挤出水分，拌入发酵引子（上一批阿提艾凯面团的一部分），发酵2至3天；发酵好的面团弄散成颗粒，上蒸锅蒸熟即可。
正是“发酵”这一步，让阿提艾凯从单纯的木薯粉食品变成风味独特的主食。英吉拉虽然也是用画眉草（teff）粉发酵而成，但阿提艾凯的发酵还起到一个安全作用：分解木薯中含有的微量氰化物（氢氰酸类物质）。
阿比让的阿提艾凯文化
阿比让有专门卖阿提艾凯的女商贩，当地称为“attiékéière”。她们每天天不亮就开始准备，把装在塑料袋里的阿提艾凯拿到街边和市场售卖。一份大约100至500西非法郎（CFA franc），是非洲最便宜的主食之一。
走出科特迪瓦
如今阿提艾凯已经走出了科特迪瓦国境，在布基纳法索、马里、几内亚等西非国家也成了日常食物。巴黎的非洲餐厅里，它同样是常见的菜单项。
食材（4人份）
准备工作
准备木薯淀粉
- 把200g木薯淀粉放进盆里
- 加入2大匙柠檬汁和1/2小匙盐
- 一点点加水，同时用手揉搓混合
- 不要让它结成大块，用指尖搓散成颗粒
阿提艾凯理想的颗粒比北非库斯库斯略大一些（约2至3mm）。水要一点点加，避免变成粉末状，并用指尖仔细搓散。颗粒过大会导致蒸得不均匀。
处理鱼
在鱼身上撒盐，淋上柠檬汁，静置15分钟，可以去腥并让鱼肉更紧实。然后用厨房纸擦干水分，两面撒上黑胡椒。
做法
STEP 1：蒸阿提艾凯面团（20分钟）
蒸锅加水，大火烧开，3至4分钟让水充分沸腾。笼屉或滤网上铺一层布，把搓成颗粒的木薯淀粉铺成约2cm厚，盖上盖子，中火蒸20分钟。以颗粒变得微微透明、用手指捏一下就能松散开为准。蒸好后立刻倒进盆里，加1大匙食用油，用叉子拌约2分钟，边拌边让空气进去，这样放凉后也不易结块。
找一口较大的锅，倒入水，在耐热盆上架一个滤网，当作简易蒸锅，滤网底部铺布可以防止粉漏下去。也可以用微波炉：耐热容器盖上保鲜膜，600W加热3分钟，拌匀后再加热2分钟。
STEP 2：煎鱼（15分钟）
平底锅倒入2大匙油，中火加热约1分钟，把擦干水分的鱼从带皮的一面下锅。整条鱼用剖开腹部的，鱼块则以2至3cm厚的更容易熟透。每面煎7至8分钟，保持中火慢慢煎，等边缘煎成金黄色、中心熟到发白为止。要让鱼皮酥脆，开始煎的头几分钟不要动它。中途频繁翻动会让鱼皮破损，鱼肉也容易散。
补充一点：在科特迪瓦，整条罗非鱼是最经典的做法，用竹荚鱼或鲭鱼同样可以做得很好吃。像塞内加尔的鱼饭（Thieboudienne，日文）一样，鱼搭配淀粉类主食是西非饮食的基本形态。
STEP 3：准备配菜蔬菜（5分钟）
洋葱切薄片，泡冷水5分钟去辣味。番茄切1cm见方的丁，辣椒切成2至3mm宽，和沥干的洋葱一起放进盆里。加入青柠汁和盐，从底部轻轻翻拌，注意不要弄碎番茄丁。趁蔬菜还没变软就停手，才能给阿提艾凯和鱼保留清爽的口感。
STEP 4：装盘（3分钟）
盘子左半边把阿提艾凯堆成4至5cm高的半球形，右半边放上STEP 2中保持中火煎好的鱼，鱼皮朝上。生蔬菜沙拉在鱼的前面堆成一小堆；如果配辣椒酱，在盘边放约1小匙。趁阿提艾凯还温热、鱼皮还酥脆时上桌，香气最好。
在科特迪瓦，还会配少量辣椒酱“皮蒙（piment）”。在家里可以用青柚子胡椒之类的辣味调料代替，增添辣度和香气。
做好的要点
有木薯粉最好
用木薯淀粉（tapioca flour）也能做，但如果买得到木薯粉（cassava flour），请优先使用。木薯粉是把木薯根整个干燥后磨成的粉，比木薯淀粉保留更多纤维，口感更接近当地。进口食品店和网上能买到各品牌的木薯粉。
酸味要克制
传统阿提艾凯的特点是2至3天发酵带来的淡淡酸味。用柠檬汁来模拟时要小心别放多，太酸反而偏离原味。1.5至2大匙是合适的参考量。
严守蒸制时间
蒸过头会变得黏糊。请严格按20分钟计时，蒸好后立刻用叉子拨松。像椰浆饭（马来西亚）那样做出蓬松的感觉，让颗粒彼此不粘连。
鱼皮要酥脆
烤鱼的皮酥脆，与阿提艾凯形成口感对比，这一点很重要。用中火开始煎，鱼皮定型之前千万不要动它。
变化吃法
阿提艾凯配焖烤鱼（Poisson braisé）
最常见的吃法。鱼不是直接明火烤，而是和洋葱、番茄、辣椒一起用锡纸包好焖烤。鱼的鲜味渗进蔬菜里，蔬菜就起到了酱汁的作用。
阿提艾凯配焖烤鸡（Poulet braisé）
用鸡腿肉代替鱼。鸡肉先用洋葱、大蒜、芥末和柠檬汁腌渍，再用平底锅煎熟。在科特迪瓦，焖烤鸡与阿提艾凯同为国民美食。
阿提艾凯沙拉
把放凉的阿提艾凯与番茄、黄瓜、洋葱拌在一起，用油醋汁调味做成沙拉。是巴黎的科特迪瓦餐厅里受欢迎的现代吃法，作为健康的轻食，夏天特别合适。
日式阿提艾凯
把烤鱼换成日本的竹荚鱼开片等日式鱼干，配上白萝卜泥和柑橘醋。阿提艾凯含蓄的酸味与和风意外地合拍。再配上柚子胡椒，也完全可以代替皮蒙。
阿提艾凯的营养与健康
作为能量来源的木薯
木薯是世界第五大重要粮食作物，是约5亿人的主食。阿提艾凯的营养构成如下。
| 营养素 | 每份（估算） |
|---|---|
| 热量 | 340 kcal |
| 蛋白质 | 3 g |
| 脂肪 | 5 g |
| 碳水化合物 | 72 g |
| 膳食纤维 | 4 g |
| 钾 | 280 mg |
无麸质的好处
阿提艾凯完全不含麸质。对小麦过敏或乳糜泻患者来说，它是库斯库斯非常实用的替代品。吃不了北非小麦粗粒粉库斯库斯的人，也可以放心享用阿提艾凯。
作为发酵食品的好处
传统阿提艾凯要经过2至3天的自然发酵。这个过程中产生的乳酸菌有助于改善肠道环境。它作为发酵食品的定位，与日本的味噌、韩国的泡菜相通。
生木薯含有微量的氰化物，但在擦泥、浸水、发酵、蒸制的各个步骤中几乎会被完全分解。市售的木薯淀粉和木薯粉已经过加工，可以放心使用。如果买到了新鲜木薯，务必充分加热后再吃。
科特迪瓦的饮食文化小故事
“阿提艾凯营地”的传统
在科特迪瓦，有一种叫“阿提艾凯营地”（attiéké campement）的阿提艾凯制作共同体。邻里的女性聚在一起，分工完成木薯的削皮、擦泥、发酵和蒸制的全部工序，大量生产。
这种共同生产不只是为了效率，还承担着传承配方、加强社区纽带、把技艺传给年轻一代的社会功能。非洲有许多菜肴，“做”本身就是社区的一项活动，阿提艾凯正是其中最典型的例子。
足球与阿提艾凯
科特迪瓦有足球比赛的日子，体育场周围会摆出阿提艾凯摊位。赛前吃一份阿提艾凯配烤鱼垫肚子，是球迷的固定习惯。
巴黎的阿提艾凯
巴黎的部分地区和近郊聚集着非洲餐厅，菜单上总有阿提艾凯，“阿提艾凯配焖烤鱼”是当地非洲裔社区的灵魂美食。
保存与改做
保存
| 保存方式 | 期限 | 要点 |
|---|---|---|
| 冷藏 | 2天 | 放入密封容器防止干燥。用微波炉复热时洒少量水 |
| 冷冻 | 1个月 | 每餐一份用保鲜膜包好，放入冷冻袋 |
| 烤鱼 | 冷藏1天 | 第二天拆成鱼肉碎，做成沙拉 |
改做食谱
想做阿提艾凯炒饭，就把剩下的阿提艾凯和鸡蛋一起下锅炒。阿提艾凯汤是把剩下的阿提艾凯加进鸡汤里增稠。阿提艾凯焗饭则是在耐热盘里叠放阿提艾凯和煮熟的蔬菜，淋上白酱，撒上奶酪烤熟。
世界各地的木薯料理
像阿提艾凯这样把木薯加工成主食的料理，遍布赤道附近的国家。
| 菜名 | 国家、地区 | 特点 |
|---|---|---|
| 法罗法（Farofa） | 巴西 | 炒过的木薯粉，像撒料一样的食物。是巴西黑豆炖肉（Feijoada）的经典配菜 |
| 加里（Garri） | 尼日利亚 | 把发酵木薯干燥、焙炒而成，用水泡开后食用 |
| 福福（Fufu） | 加纳 | 把木薯捣成的黏糯食物。与尼日利亚红烩饭（Jollof Rice）同为西非主食 |
| 巴米（Bammy） | 牙买加 | 木薯做的扁平面包。与牙买加烟熏鸡（Jerk Chicken）一起吃 |
| 珍珠（Tapioca） | 东南亚 | 用木薯淀粉做成的弹牙小圆球，也用于甜品 |
木薯原产于南美洲，经大航海时代传到非洲和东南亚，各地发展出各自的加工技术。其中阿提艾凯以“发酵加蒸制”的独特技法脱颖而出。
常见问题
Q1. 木薯淀粉和木薯粉有什么区别？
木薯淀粉是从木薯根中提取的纯淀粉制品。木薯粉是把整根木薯干燥、粉碎而成，保留了纤维和蛋白质。想要更接近当地阿提艾凯的口感，推荐用木薯粉，但用木薯淀粉也完全可以做得很好吃。
Q2. 不发酵也能做吗？
加柠檬汁可以模拟发酵的酸味。想做得更地道，也可以把木薯淀粉用水调开，拌入1大匙酸奶，在室温下放一晚做“拟发酵”。不过这样不好控制，新手建议用柠檬汁代替。
Q3. 我没有蒸锅怎么办？
可以用微波炉代替。耐热容器盖上保鲜膜，600W加热3分钟，拌匀，再加热2分钟。口感略有不同，但同样能做出蓬松的效果。
Q4. 配什么鱼好？
科特迪瓦的经典是罗非鱼（与鲷鱼相似的淡水鱼）。鲷鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲅鱼等烤鱼大多合适。鱼干也很搭。生鱼片不合适，请务必搭配煮熟的鱼。
Q5. 小孩可以吃吗？
阿提艾凯本身味道温和，孩子也容易接受。不放辣椒酱，把烤鱼的刺去干净，幼儿也能安全食用。因为不含麸质，对小麦过敏的孩子也适合。
阿提艾凯小词典
| 术语 | 读音 | 含义 |
|---|---|---|
| Attiéké | 阿提艾凯 | 发酵木薯库斯库斯，科特迪瓦的国民主食 |
| Manioc | 马尼奥克 | 木薯的法语名 |
| Poisson braisé | 普瓦松·布雷泽 | 焖烤鱼，阿提艾凯的经典配菜 |
| Piment | 皮蒙 | 辣椒酱，搭配阿提艾凯的辣味调料 |
| Placali | 普拉卡利 | 木薯捣成的黏糯食物，与阿提艾凯并列的科特迪瓦主食 |
| Alloco | 阿洛科 | 炸香蕉，有时与阿提艾凯一起吃 |
总结
阿提艾凯是西非科特迪瓦引以为傲的发酵木薯主食。蓬松的口感、淡淡的酸味，以及与任何配菜都合得来的含蓄味道，与米饭有相通之处。
在家里用木薯淀粉就能轻松做出，不妨搭配烤鱼试试。
同为非洲主食，也可以把乌伽黎（坦桑尼亚）的玉米粉版本和英吉拉（埃塞俄比亚）的画眉草粉版本放在一起对比着吃。如果对木薯料理的变化感兴趣，也可以看看巴西黑豆炖肉的配菜法罗法。
