Mabawa（马巴瓦）：马约特的现磨黑胡椒炸鸡翅（Firiri Mabawa）

马巴瓦：鸡翅、碎黑胡椒与热油

在马约特的集市上，岛上的旅游局描述过这样一个熟悉的场面：卖牛肉串的“mamas brochettis”摊主，旁边就是 mabawa——串在签子上的鸡翅，再配上炸木薯。

这份食谱把同样的鸡翅带向另一个方向。马约特料理博客 Matavy 发表的 firiri mabawa an vili vili，是一道不裹粉、直接下油锅的家庭菜，风味的主角是黑胡椒。只用到鸡翅、胡椒、盐和味道中性的油，趁热吃。mabawa 这个名字并不对应某一种固定的配方，所以请把它看成其中一个家庭版本，而不是唯一的正宗做法。

材料（4人份）

器具

• 刀和砧板
• 研钵和研杵
• 带盖的碗
• 深煎锅或炸锅
• 夹子
• 烹饪温度计
• 铺了厨房纸的托盘，有网架的话也一并备上

胡椒、盐和油怎么选

胡椒： 这道菜靠胡椒撑起来，所以香气最要紧。不一定要用马约特的胡椒。超市里普通的粗磨黑胡椒可以代替，只是香气不会一样。不管用哪一种，分量都保持不变。

盐： 这里没有固定的量。第一次先少放，尝过炸好的鸡翅，再决定下次多用还是少用。

油： 选味道中性的油，胡椒才能留在最前面。

做法：从整只鸡翅到滚烫的胡椒鸡翅

出了偏差怎么办

换着做

• 改变粗细。 把胡椒压得更粗或更细，分量不变。
• 试试马约特的胡椒。 如果买得到，用它来体会香气和日常的黑胡椒有什么不同。
• 配炸木薯。 在马约特，这是有资料记载的 mabawa 配菜，不过它来自 brochetti 的场景，并不属于这份食谱。
• 凑成一整盘。 加上米饭和番茄 rougail，这也是 Matavy 的作者为餐桌建议的搭配。

炭火烤的 brochetti mabawa 最好当成另外一份食谱来看。不要把它和这里的油炸步骤凑在一起。

马约特的 mabawa：同样的鸡翅，不同的菜

马约特旅游局在介绍当地饮食时，把 mabawa 说成串在签子上的鸡翅，属于集市和一起吃饭的饮食文化。马约特大学学生的一本合集《Livre d'or des Brochettis》，把 brochetti 描述成当地一种随意的餐馆兼烧烤形式。书里说烤肉会配炸木薯、青香蕉或面包果，也提到桌上放着辣椒。

Matavy 的 firiri mabawa 把同一部位搬进家里的厨房和热油里，不裹粉，以黑胡椒为主味。Ptitchef 上一份用户投稿的食谱走得更远，把 mabawa 和番茄、藏红花一起炖。这些都是在同一个名字下不同的鸡翅做法，所以本文只写油炸黑胡椒的版本，不混入其他版本里的步骤或分量。

常见问题

mabawa 是什么？

Mabawa 就是鸡翅。在马约特，这个名字让人想到集市和 brochetti 上卖的烤鸡翅串，也出现在家庭食谱里，比如这里的油炸黑胡椒版本。

和 brochetti mabawa 有什么不同？

马约特旅游局和马约特大学的那本书，都是在烧烤的语境里讲 mabawa。这里的版本来自 Matavy，不裹粉直接炸。核心材料相同，做法和场合不同。

一定要用马约特的胡椒吗？

不用。Matavy 的作者用的是它，但你不必特意去找。我们建议用粗磨的黑胡椒代替，香气会不一样。

盐要放多少？

Matavy 没有给分量，我们也没有确认过的数字可以给。先少放，尝过炸好的鸡翅，下次做的时候再调整。

为什么把鸡翅放在冰箱里静置？

Matavy 是放在室温下静置约30分钟。我们出于食品安全的考虑改成冰箱，时间保持大致相同。这是我们的调整，和博客的做法不同。

油温要多少？

Matavy 没有指定，我们也没有加上数字。取而代之，我们测量鸡肉的中心温度，依照日本厚生劳动省的指引：75°C，至少1分钟。

剩下的怎么保存？

关于保存和复热，我们没有确认过的指引，所以不给出保存期限。Matavy 的版本是要趁热吃的。

参考资料