奥希菲马：稠到能用手指舀起酱汁的糊
奥希菲马要收成一整团光滑、抱得住的糊，能从锅里整块倒到盘子上，而不是用勺子喝的稀粥。珍珠粟粉要一点一点地加，并且始终贴着锅壁反复压拌，直到它抱成一团。
"porridge" 这个词，通常让人想到碗里软塌塌的一碗。奥希菲马（Oshifimá）站在那条线的另一边。一份研究奥希克万亚马语（Oshikwanyama）语言与饮食文化的文献把它记为一种浓稠的小米糊，是讲奥希克万亚马语的人每天的主食。它用手吃：揪下一小块，用手指捏成型，再蘸桌上的酱汁。
那份研究描述的是纳米比亚北部讲奥希克万亚马语的社群里的这道菜。它不是全国统一的一道食谱，本文也不把它当成那样来写。各家做奥希菲马的方法不同，用的粉也不同。
这里做的是一个两人份的家庭版本，来自一位说自己是在纳米比亚北部长大的厨师 Ester。她把细玉米粉和珍珠粟粉（mahangu）合在一起用。这是一个家庭的做法，不是唯一的传统形态。文献里记录的更早的做法只用小米粉、不加盐，下面另作说明；只用玉米粉的 mielie pap 是另一道菜，也一并说明。
英文里这道菜写作 Oshifima，奥希克万亚马语的研究里写作 Oshifimá。把 "oshifima" 和 "mahangu" 放在一起搜，比只搜 "millet porridge" 更容易找到粉和这道菜。
材料（2人份）
这些分量是两人份。请按重量称。
这个食谱我们没有在厨房里实际试做过。
这些材料里没有小麦、牛奶和鸡蛋。不过特种粉类仍有可能在同时处理其他谷物或过敏原的工厂里生产。买粉的时候，请看清每一袋的标示，以及是否写有共用生产线的说明。
器具
- 一口厚底的深锅或小锅
- 一把结实、稍长的木勺
- 一个平盘或盛器，用来把糊倒出来
不需要专门做的搅拌棍。奥希克万亚马语的研究里记录了一个指"搅糊棍"的词（oluko），但在家里，一把结实的普通木勺就够用了。
粉的选择与替换
珍珠粟粉（mahangu flour） 就是珍珠粟磨的粉。在纳米比亚以外，可以到专门食品店或网上找 "pearl millet flour" 或 "mahangu flour" 这两个名字。换成别的谷物粉，不要指望能得到同一道菜、同一种味道。
细玉米粉（fine maize meal） 最接近磨得很细的玉米面（cornmeal）。粗玉米面会改变口感。细玉米面是实用的替代品，但不保证等同于纳米比亚用的那种玉米粉。
如果找不到珍珠粟粉，只用玉米粉做，就已经离开这个食谱了。只用玉米粉的版本叫 mielie pap，所以它是另一道菜，而不是奥希菲马的替代做法。
研磨的粗细因产品而异，同样的重量，收稠的程度也会不一样。第一次做，请照写的重量来，不要自己另定水与粉的比例。
做法：分次下粉，拌到光滑
玉米粉一开始就下到温水里，煮成稀薄的底；珍珠粟粉是之后一点一点拌进去的。两种粉不要事先混在一起。
出问题时
| 现象 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 结块 | 珍珠粟粉下得太快 | 下次少量地加，边撒边搅。煮的过程中，用勺子不断把糊压向锅壁 |
| 锅底糊了 | 煮沸时没有刮锅底 | 搅的时候刮着锅底，尤其是煮的那 2 分钟里 |
| 还是稀的，抱不成团 | 拌得还不够，或者用的是另一种粗细的粉 | 在小火那一段继续用力拌，直到它抱起来。不要自己另编一个粉与水的比例。粗细因产品而异 |
| 还有干粉 | 粉没有完全拌进去 | 继续贴着锅壁压和折，直到看不见干粉 |
因为这个食谱我们没有在厨房里实际试做过，这里不给出调整的量。请照写的重量开始，用第 4 步写的完成状态来判断结果。
怎么吃：揪成小块，从酱汁里舀过去
奥希菲马是手抓着吃的。揪一小块，用手指捏成型，在中间按出一个凹槽来盛酱汁，然后舀起来。Ester 也说，用手吃、蘸着酱汁吃，是她家里的习惯。
奥希克万亚马语的研究里，配着吃的东西列了蔬菜酱汁、豆子、肉、鱼和牛奶；Ester 提到的是酸牛奶、烤肉、蔬菜和炖菜。
纳米比亚驻葡萄牙大使馆的一本美食小册子介绍了 omboga（也叫 ombidi 或 mutete），一种在纳米比亚北部常用来炖的野生菠菜，作为配菜上桌。放在奥希菲马旁边是很自然的选择，不过小册子并没有专门把它和奥希菲马联系在一起。
奥希克万亚马语研究里记录的传统做法不加盐，味道来自配着吃的东西。如果你也省掉那一小撮盐，就要让酱汁的味道足够。
剩下的
奥希克万亚马语的研究指出，奥希菲马通常是现做现吃，不过剩下的有时会在早餐时吃掉。文献没有给出保存的时间或温度。
如果有剩的，放进干净、带盖的容器里，尽快冷藏，并尽早加热吃掉。
纯小米的老做法与 pap：有什么不同
同一个名字底下，不止一种做法。下面这张表把几个来源并排放在一起，不把它们合成一个。
| 这个食谱（Ester 的家庭版本） | 奥希克万亚马语研究里记录的传统做法 | mielie pap | |
|---|---|---|---|
| 用粉 | 细玉米粉和珍珠粟粉 | 小米粉 | 只用玉米粉 |
| 盐 | 一小撮，可选 | 不放。咸味来自配菜 | — |
| 做法 | 玉米粉下温水，煮约 2 分钟，分次加珍珠粟粉，小火收尾 | 少量粉先用冷水化开，倒进沸水，煮成稀糊，再一边刮锅一边分次加粉，直到抱成团 | — |
| 分量 | 400 毫升水、40 克玉米粉、45 克珍珠粟粉 | 水和粉按结果判断。研究另引了一本食谱书的比例：6 dl 小米粉配 1.5 l 水 | — |
这些是用料和做法上的差别，不是高下之分。Ester 的食谱里说，奥希菲马可以用珍珠粟粉、玉米粉或两者混合来做，只用玉米粉的那种叫 mielie pap。大使馆的小册子把 pap（玉米粉）和 omahangu（珍珠粟）都列为肉菜的配主食。"pap" 这样一个笼统的叫法，并不表示它们是同一道菜。
研究里还记录到，奥希菲马过去是在火上煮的，现在也用煤气和电炉做。
另一道非洲谷物主食
想再看一道非洲的谷物主食，可以看坦桑尼亚的 ugali。它是相关的另一道菜，而不是可以拿来替换这个玉米粉加珍珠粟粉版本的做法。
常见问题
奥希菲马是用什么做的？
核心是珍珠粟粉（mahangu）加水煮成。有些家庭会掺玉米粉。本文里的重量来自其中一个家庭版本：400 毫升水里加 40 克细玉米粉和 45 克珍珠粟粉。
找不到珍珠粟粉怎么办？
玉米粉那部分可以用细玉米面代替。但如果只用玉米粉，你做出来的东西更接近 mielie pap，味道不会和奥希菲马一样。找的时候认 "pearl millet flour" 或 "mahangu flour"。
一定要放盐吗？
看版本。Ester 的食谱放一小撮；奥希克万亚马语研究里记录的传统做法一点不放，咸味来自配着上的菜。两者都不是唯一正确的做法。
配什么吃好？
挑能舀起来的东西。文献里提到蔬菜酱汁、豆子、肉、鱼、牛奶或酸牛奶、烤肉、蔬菜和炖菜。像纳米比亚北部的野生菠菜 omboga 这样炖出来的叶菜，也很适合上桌。
可以提前做好吗？
文献说奥希菲马通常现做，不过剩下的有时会在早餐吃。它们没有给出保存时间或温度。如果要留，尽快放进干净、带盖的容器冷藏，并尽早加热。
参考资料
- Riikka Halme-Berneking, "Culinary vocabulary in Oshikwanyama," 收于 Cooking with Linguists，中非皇家博物馆。支持以下各点：奥希菲马是浓稠的小米糊、是讲奥希克万亚马语者的日常主食；通常现做，剩下的有时在早餐吃；过去在火上煮，现在也用煤气或电炉；用手蘸酱汁吃，配蔬菜、豆子、肉、鱼或牛奶；所述传统做法不加盐；先调浆再分次加粉的做法；以及所引食谱书 6 dl 小米粉配 1.5 l 水的比例。 https://www.africamuseum.be/sites/default/files/media/docs/research/publications/rmca/series/studies-social-sciences-humanities/book_cooking%20with%20linguists%20pour%20Web.pdf
- Ester, "Namibian stiff porridge (Oshifima)," Ester kocht。一位在纳米比亚北部长大的作者写的家庭食谱。两人份分量的来源（400 毫升水、40 克细玉米粉、45 克珍珠粟粉、一小撮盐），以及做法与时间、泡锅的小窍门、"奥希菲马可以用珍珠粟粉、玉米粉或两者混合来做、只用玉米粉的是 mielie pap" 这句说明，还有配菜的提议。 https://www.esterkocht.com/namibian-stiff-porridge-oshifima/
- Embassy of Namibia in Portugal, "Namibia: A Tour of African Gastronomy." 支持 pap（玉米粉）与 omahangu（珍珠粟）作为肉菜配主食，以及 omboga/ombidi/mutete 作为纳米比亚北部常炖的野生菠菜、作配菜上桌。 https://consulnamib.pt/wp-content/uploads/2020/11/Gastronomy-booklet-final.pdf
