请想象一下摆在尼日利亚南部餐桌上的一盘菜。切碎的叶子散发出青草的香气，锅面上红棕榈油泛着光泽，下面是肉、干鱼和虾米的高汤浓浓地收在一起。这里描写的既不是实地探访的记录，也不是编辑部的试吃感想，而是依据资料组合出来的典型餐桌。阿方汤，是与埃菲克（Efik）人，以及尼日利亚的阿夸伊博姆州、克罗斯河州相联系的菜。核心是阿方（奥卡兹）叶和水叶菜（waterleaf），再加上红棕榈油，以及肉、干鱼、虾米层层叠加的味道。用红油和浓汤接住叶子的香气，这让它不止于一道单纯的青菜汤，而有了深度。
搜索时，也许会被名字的差异弄糊涂。Gnetum africanum 这同一种植物，在伊博语系里叫 Okazi 或 Ukazi，在埃菲克语里叫 Afang。Afang 和 Okazi 是作为叶子的名字联系在一起的。不过菜是两回事，All Nigerian Recipes 介绍的伊莫州、阿比亚州的奥卡兹汤（Okazi Soup），被区别为在埃古西汤（egusi soup）里加入切薄的奥卡兹的菜。本文说的，是以叶子为主角的尼日利亚南部的阿方汤（Afang soup）。材料和工序因地区和家庭而异，所以请把这里写的当作其中的一种样子。
森林里的藤本植物，成为尼日利亚南部的一口锅
Gnetum africanum 是生长在尼日利亚热带雨林的野生常绿藤本植物。把叶子切细，加进汤和炖菜里吃。名字因地而异，在尼日利亚叫 afang 或 ukasi，在喀麦隆叫 eru 或 okoko，在中非共和国、加蓬、刚果民主共和国叫 koko。叶子在西非、中非的地方市场上交易，也与依靠森林生活的人们的生计相联系。食材的背后有市场和森林。另一方面，讨论可持续性的论文指出，连根拔起的采收方式可能损害再生。即便如此，也不能一概说某个邮购商品好或不好，读包装上的标示来选择，才是可靠的办法。
针对尼日利亚的搜索词有 Afang、Okazi、Ukazi、Gnetum africanum。在喀麦隆则以 eru、okoko 的名字流通。植物的名字和菜的名字是两回事，所以寻找时，要用叶子的名字而不是菜名来搜索，确认包装标签上写的产地和净含量后再选。
在尼日利亚南部的餐桌上，汤和主食是成套的。《Nigerian Journal of Nutritional Sciences》把尼日利亚典型的饮食，说明为木薯粉、米、芋头、土豆、山药、大蕉等碳水化合物类主食，与汤或炖菜的组合。阿方汤在当地的食谱中也配加里（garri，做成埃巴 eba）、粗粒小麦富富、阿马拉（amala）、木薯富富（fufu）、捣山药等。在家里不必备齐埃巴或富富，也可以选白米饭。即便如此，承接浓汤的主食这一作用不变。如果认为这是一道不是靠汤，而是和主食一起才完整的菜，就能看出锅的浓度所要达到的目标。
红油，先决定买它的理由再选
红棕榈油，在 All Nigerian Recipes 的材料量里是20到25 cl，是这道菜的颜色和香气的基础。选用食用红棕榈油时，要确认食用标示、容量、原材料标示、保存方法，价格和库存每天都在变，请在购买时自行确认。
适合买的，是除了阿方汤，还想继续做埃古西汤、班加汤（banga soup）等西非棕榈油料理的人。也适合最看重一道菜的颜色和泥土般香气的人。反过来，这次只做一道菜、用不完油的人，或不喜欢红油香气的人，不买也无妨。用米糠油等替代的话，红棕榈油的颜色和香气无法还原，量越少，当地风味的印象也越淡。如果能想开，当作另一种绿叶菜炖菜来吃，那也是一种选择。请把它看作连香气一起买的油，而不是买颜色。
不过，本文的主角是阿方（奥卡兹）叶。只买红棕榈油，是做不成阿方汤的。没有叶子，只有油是开不了头的，所以先从寻找干叶开始吧。以 Afang、Okazi、Ukazi、Gnetum africanum 的拼写为线索，确认包装上写的泡发方法和净含量。虾米、干鳕鱼（stockfish）、虾或螺的有无，根据家人的过敏情况和获得难易调整。不必勉强全部备齐。
材料（4人份）｜以叶子为主角，汤汁少一些
All Nigerian Recipes 的基准是：阿方／奥卡兹叶400克、水叶菜250克、红棕榈油20到25 cl、虾米2大勺，再加上肉、牛皮（kanda）、干鱼、盐、辣椒、高汤块。《Nigerian Journal of Nutritional Sciences》的标准化示例中，列出了奥卡兹、乌古叶（ugu）、水叶菜、喀麦隆辣椒、干鳕鱼、小龙虾、红棕榈油、牛肉、滨螺（periwinkle）、洋葱、奥吉利（ogiri）。下面的食谱，是把这两者的共通部分，编辑成适合日本家庭的4人份，并不是地区或家庭的唯一正确答案。先确保叶子400克是第一步。水不要一开始就加很多，要调整到叶子变软之后，锅底也不会太干的量。
这个食谱用到鱼、虾、螺、牛肉。对甲壳类、海鲜、牛肉过敏的人，请确认商品标签上的过敏标示。切过生肉或海鲜的刀和砧板，不要再用于熟食。加热以日本厚生劳动省的参考标准“食品中心温度75℃保持1分钟以上”为基准。给孩子、老人、身体不适的人吃的时候，要去除小刺和壳片，充分加热。需要个别的过敏应对或医疗判断时，请咨询专业人士。
生的奥卡兹（阿方），按当地食谱切细，或加少量水用搅拌机打。干叶按商品标示泡发，不要一律把泡发的汁当作锅里的水分使用。目标是叶子的纤维保留，不是糊，而是细带状缠在木铲上的状态。要点是切细，但不完全打成糊。
做法｜看叶子的细度和汤汁的收法
当地的食谱流程是：用少量水煮牛肉和牛皮，加入干鱼，放入红棕榈油、虾米、辣椒，沸腾后加入叶子和滨螺，调整盐，煮约5分钟。下面的步骤，为了便于在日本的锅里还原，分成预煮、香料油、海鲜、叶子四个阶段。火候不只依靠温度计的数字，而是看泡沫的细度、香气、叶子的颜色、木铲的痕迹、汤汁的剩余方式来调整。请抱着不用大火赶，最后才让叶子立起来的想法进行。
用主食和替代材料调整离餐桌的距离
是靠近当地的味道，还是当作日常晚餐轻松做，材料的选择会不同。水叶菜，资料里把羊莴苣列为替代，优先考虑好买的话，菠菜也能做，但水分、黏性和香气会变。变的是周边，留的是叶子和油。阿方／奥卡兹叶和红棕榈油只要有一个变了，就会靠近另一种绿叶菜炖菜。滨螺、牛皮、奥吉利可以省略，但口感、香气和盐分会变。辣度按喀麦隆辣椒的标准量会很强，从辣椒2到5克开始，之后再补。主食，埃巴或富富更接近当地，白米饭适合日本的工作日，无论哪种，以能蘸起汤汁的浓度为参考。
| 变化之处 | 靠近当地 | 在家的现实选择 | 变化的点 |
|---|---|---|---|
| 水叶菜 | 水叶菜250克 | 羊莴苣250克，或菠菜250克 | 水分、黏性、青草香 |
| 阿方的形态 | 生叶切细 | 按标示泡发的干阿方／奥卡兹 | 软硬因泡发程度而变。以包装标示为准 |
| 海鲜的鲜味 | 干鳕鱼、干鱼、小龙虾干 | 偏硬的干鱼70克和虾米2大勺 | 香气强度和盐分。要确认小刺 |
| 贝的口感 | 滨螺80克 | 省略 | 口感变轻。对贝类过敏则必须省略 |
| 发酵香 | 奥吉利15克 | 省略 | 香气的深度减少。第一次没有也能成立 |
| 主食 | 埃巴、粗粒小麦富富、木薯富富、阿马拉、山药 | 白米饭、杂粮饭 | 口感和蘸取方式会变 |
同时读用到奥卡兹的其他菜，以及蘸浓汤的主食的做法，更容易看出区别。
接下来读的菜
- 埃古西汤（egusi soup）（日语）：用到奥卡兹的另一道菜，与用种子做浓度的锅的区别
- 班加汤（banga soup）（日语）：比较尼日利亚南部棕榈油系汤的下一道菜
- 富富（fufu）：蘸浓汤的主食一侧的口感和做法
焦底、太淡、鱼腥，在锅的途中补救
锅的样子不对，从外观追溯原因，多半可以挽回。焦底，是把红棕榈油加热到冒烟，或放入叶子后用大火收水分时发生的。把上层的清汤移到另一口锅，不要搅焦了的锅底。水水的是因为水叶菜或菠菜的水分多，揭开盖子用偏小的中火只收3到5分钟。叶子硬，是因为阿方切得粗，或干叶泡发不够。加开水50毫升，每次2分钟，每次确认。油腻重的时候，多半是红棕榈油放了上限量而汤汁少，每次加开水1大勺，让叶子和肉吸住油。鱼腥味太强，是因为干鱼、干鳕鱼、虾米叠加了。下次把海鲜减半，保持肉汤和叶子的量。不要想往这一锅里加香料来掩盖。味道淡的时候，盐不要一下子加，先收汤汁，再每次加1/4小勺调整。记住焦底不要搅，淡了就揭盖，就不会慌。
| 状态 | 辨别方法 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 锅底焦了 | 苦味、锅底有黑膜 | 只把上面的部分移到另一口锅，用开水50毫升调回浓度。不要刮锅底 |
| 汤汁水水的 | 木铲的痕迹马上消失 | 揭开盖子用偏小的中火3到5分钟。叶子散掉之前停 |
| 叶子硬 | 阿方的纤维难以咬断 | 加开水50毫升，小火每次2分钟确认 |
| 油浮在表面 | 红油层厚厚地留着 | 每次加开水1大勺拌匀，把汤汁稍微增加 |
| 海鲜味太强 | 只有干鱼的味道冲在前面 | 不再追加海鲜，保持叶子和牛肉，用少量开水调整 |
| 太咸 | 干鱼、虾米、高汤块叠加 | 加少量无盐煮汁，能再加叶子的话用切细的叶子来分散 |
关火的判断，是看颜色、黏度、香气三点。颜色不发黑，红橙色的油和深绿的叶子留着。黏度，不像水一样从勺子落下，而是形成短短的线回到锅里。香气，红棕榈油和干鱼不各自尖锐，叶子的青草香最后留下来。其中有一项不足，也不要把炖煮时间拖得太长。煮得越久，叶子的颜色和香气就越掉。
保存与常见问题
冷藏和回热怎么做？
稍凉后不要长时间放在室温，分装到浅盒里冷藏。回热也按日本厚生劳动省的参考，加热到中心75℃以上，充分加热。不要把锅长时间放着，对气味和外观有疑虑时不要吃，直接丢掉。第二天汤汁变浓了，一边每次加开水1到2大勺，一边用小火搅拌加热。保存天数，请优先考虑家里的冷却和冷藏状态，以及商品的标示。
干的阿方／奥卡兹和生叶用同样的量就行吗？
生的400克和干品的重量，不做机械的换算。按包装上写的泡发方法和时间，确认泡发后的软硬，硬的话追加泡发。寻找时的搜索词是“Afang”“Okazi”“Ukazi”“Gnetum africanum”。干品的泡发汁，不要一律当作本体的水来用。
水叶菜可以只用菠菜代替吗？
羊莴苣是资料里提示的替代，菠菜是优先考虑在日本好买的编辑部替代。菠菜的水分和黏性与水叶菜不同，所以水400毫升不要一开始就全部放入，边看情况边加。即便替代，只要阿方／奥卡兹叶和红棕榈油还在，这道菜的骨架就能保住。
找不到滨螺怎么办？
省去也可以。贝的口感会没有，但作为叶子、肉、海鲜汤、红棕榈油的一锅，仍然成立。对螺或甲壳类过敏的人不要用。要确认壳片和小刺，给孩子或老人吃的时候要去掉。
红棕榈油减到150毫升也能做吗？
可以减到150毫升，但偏离了当地食谱的20到25 cl，颜色、香气、汤汁的聚合感会变弱。换成米糠油之类的中性油，就是把阿方的绿叶菜炖菜当作另一道菜来享受了。
文件头里的营养值，是把这个4人份的设计分成4等份的编辑部大致值。因商品、油的量、牛肉的部位、主食、盐分而变。不把阿方或红棕榈油当作保健功效的依据。请记住数值是参考，味道和安全要靠锅的状态来确认。
参考资料
- All Nigerian Recipes “Afang Soup Nigerian Recipe”（参照及确认日期：2026年9月30日）
- Nigerian Journal of Nutritional Sciences, Vol. 42 No. 1 “Standardization and Proximate Contents of Selected Commonly Consumed Nigerian Soups and Dishes”（参照及确认日期：2026年9月30日）
- Okerulu and Onyema (2015) “Comparative Assessment of Phytochemicals, Proximate and Elemental Composition of Gnetum africanum (Okazi) Leaves”（参照及确认日期：2026年9月30日）
- Eugene E. Ezebilo “Conservation of a leafy vegetable important for communities in the Nigerian rainforest”（参照及确认日期：2026年9月30日）
- 日本厚生劳动省“预防家庭食物中毒”（日语）（参照及确认日期：2026年9月30日）
