班加汤（Banga Soup）的做法｜尼日尔河三角洲的棕榈果浓汤

直到浮起红油，锅里的汤还只做到一半

把罐装的棕榈果浓缩液倒进锅里，最先飘起的是一股甜甜的坚果般的香气。

用水稀释后的液体，还是淡淡的橙色。

用中火煮着煮着，水分减少，表面的红橙色油脂浮成一圈。

就在这一刻，下鱼之前的这锅汤，变成了班加汤该有的浓度。

班加汤（Banga Soup）是尼日利亚南部尼日尔河三角洲的人们吃的、用棕榈果萃取液做的浓汤。

不少家庭会叠放鱼、虾、鱼干和虾米，舀起的一口里，海的香气和油脂的圆润同时入口。

在家厨房里最先让人犹豫的，不是稀奇香料的数量。

而是不要把棕榈果浓缩液和红棕榈油当成同一种东西，鱼最后下锅不要弄碎，用油浮起的样子来判断浓度。

守住这三点，即使不去榨当地的新鲜棕榈果，这道菜的骨架也能保留下来。

班加的由来与尼日尔河三角洲的餐桌

尼日利亚国家文化指导研究所（NICO）把班加汤列为三角洲州的菜。 在NICO的各州菜肴一览里，同一个州的菜肴中还并列着班加米饭，可见班加并不是单独的一道汤，而是构成当地餐桌的一种味道。

尼日尔河三角洲的餐桌上海鲜很多，并不是厨师后来才加上了海的味道。

在被河流和湿地包围的地区，淡水鱼、虾、鱼干、滨螺等容易获得，于是被选作汤里的食材。

介绍当地饮食文化的 ConnectNigeria 把乌尔霍博的 Oghwoamiedi、伊索科的 Izuwoibiedi 按地区名区分开，并说明贝勒蒂恩叶（beletientien）、阿泰科（ataiko）、奥布伦贝贝的枝条（oburunbebe stick）等营造出香气。

另一方面，东南部的伊博人有 Ofe Akwu。

两者都使用棕榈果萃取液，但三角洲风格的班加搭配称为乌西（usi）的浓稠木薯主食，而 Ofe Akwu 多数说明是搭配白米饭或山药来吃。

尼日利亚驻罗马尼亚大使馆的美食介绍也把班加汤作为南部常吃的菜，并介绍主食搭配淀粉团，有时配白米饭。

名字相似，并不需要把其中一个当作“正宗”，另一个当作简化版。

地区的鱼、叶子、香料、主食不同，同样是棕榈果的汤，餐桌上的样子也不同。

榨新鲜棕榈果的方法与使用罐头的方法

在三角洲州立大学研究者发表的班加汤烹饪记录中，是把棕榈果煮过之后在研钵里轻轻捣碎，加热水过滤，再把萃取液煮浓。

在FUPRE Journal of Scientific and Industrial Research的论文中，记录了加热萃取液直到表面浮起油脂，加入洋葱、辣椒、虾米和班加香料，然后后下鱼和叶子的流程。

不过，要在家里找新鲜棕榈果，煮过、滤掉纤维、做出一锅的汤汁并不容易。

所以使用罐装的棕榈果浓缩液。

罐头并不是原样重现当地的工序，而是已经完成萃取和过滤的材料。

省去了用新鲜果实的功夫，相应地罐头的浓度和盐分因产品而异，所以水不要一开始就全部倒入，要看锅里的黏稠度再加。

材料按浓缩液、鱼、香味的顺序备齐

这是4人份的基本做法。

不用新鲜棕榈果，而是用在非洲食材店或进口食材店能找到的棕榈果浓缩液。

能买到班加香料的话就加上，但没必要一开始就备齐所有当地香料。

棕榈果浓缩液不能用红棕榈油替代

棕榈果浓缩液是用果实的纤维和水分制成的浓稠萃取液。

红棕榈油是烹调用油，能增添色泽和香气，但不能成为给汤增加厚度的主材料。

找不到浓缩液的话，与其说是班加汤，不如作为用红棕榈油做的另一种海鲜炖菜来做，这样更准确。

只有找到了浓缩液、还想增添红色和泥土般香气的人，才用2小匙红棕榈油。

购买时请确认标示为“食用”、净含量，以及商品名确实是红棕榈油。

如果只靠浓缩液表面就能浮起油，这份油可以不加。 如果没把握作为平时的炒菜油用完，这次不买也可以。

做法｜6个步骤，鱼最后下锅

烹饪时间约60分钟。

煮浓浓缩液的时间会因锅口径和火力而异，所以不要只看分钟数，要看表面的油、勺子划过的痕迹、汤汁流动的样子来推进。

决定浓度和香气的三个诀窍

把油浮起的样子当作完成的信号

班加汤表面浮起油脂，不只是外观的变化。

这是浓缩液水分减少、棕榈果的油脂和汤汁开始分离的信号。

在油浮起之前就下鱼，鱼的水分会让锅里更稀，也是鱼煮过头的原因。

不要用勾芡粉突然增稠

水水的时候加淀粉，表面的油和鱼的高汤会感觉是分开的。

把鱼取出，不盖盖子每次煮浓5分钟，更能保留棕榈果的香气。

反过来煮得太浓时，每次加50ml水用小火调回来。

要不要买研钵，看接下来做什么菜

只做一次的话，香味蔬菜用搅拌机就够了。

不过，要粗略捣碎颗粒的虾米或辣椒、阿泰科的话，研钵更容易保留香气的颗粒。

除了班加汤，如果还要继续做阿卡拉（日语）和阿巴查（日语）这类需要捣碎干货和豆子的菜，研钵就有用武之地。

选购时可以确认花岗岩钵和杵是否成套、是否是可接触食品的材质、重量能否收纳。

如果只是用虾米粉和市售酱试一次，搅拌机就足够了。

尼日尔河三角洲的主食与家庭里的替代

汤的味道定了之后，用什么舀着吃，印象也会不同。

三角洲地区搭配的乌西（usi），是用木薯做的黄色黏稠淀粉团。

因为要一点点蘸裹浓稠的班加汤，所以吃法和喝稀汤的菜不同。

埃巴和福福也很合适，但第一次用白米饭也没有问题。

配白米饭的话，餐桌的构成就接近东南部的 Ofe Akwu。

找木薯主食时，不要只看粉的名字，要在商品说明里确认是福福用还是加里用。

即使写着“木薯粉”，也不一定能直接做出像乌西那样的黏性。

想靠近用手一点点蘸汤吃的餐桌的人，值得去找当地的主食。

如果只是为了主食买大袋，用途可能只有一次，那么从白米饭或煮薯类开始更没有勉强。

五种变化，让这锅汤变成下一顿饭

班加汤不是食材越加越好的菜。

在浓缩液的圆润、干货的鲜味、叶子的香气之中选一样放到前面，剩下的也能变成另一道菜。

1. 把白肉鱼换成鸡腿肉：400g切成一口大小，与香味蔬菜一起煮，中心煮到75℃以上。鱼的清淡香气消失，肉的高汤更靠前。
2. 加强海鲜：鱼300g、虾220g分开，虾只在最后5分钟加入。虾太早放肉会变硬，所以不和鱼同时下。
3. 增加叶子的苦味：把一半罗勒换成带苦味的叶子。不要从一开始就煮，在关火前1分钟放入，香气才会留下。
4. 让辣味圆润：省去红辣椒，把红甜椒增加到150g。颜色保留，只是喉咙里残留的辣味变弱。
5. 第二天靠近班加米饭：把剩下的汤和鱼分开，加入白米饭200g和水50ml，小火加热5分钟。鱼最后放回去，防止煮烂。

保存要薄薄地冷却，只加热含鱼的部分

含海鲜的汤，不要连锅一直放在室温。

稍微散热后，分成一餐一份装进浅的密封容器，以烹饪后2小时内冷藏为准。

美国FDA建议海鲜保存在4℃以下，鱼要加热到中心温度63℃，或肉变得不透明、用叉子能拨散。 以FDA关于海鲜安全购买、保存、烹饪的指南为标准，冷藏的部分计划在2天内吃完。

冷冻的话，把鱼和汤分开，一餐一份地包好，重新加热时鱼肉不容易散。

重新加热在小锅里煮沸，再转小火加热到中心。

有异味、表面发黏、颜色异常的不要吃，也不要靠尝味道来判断。

常见问题

找不到棕榈果浓缩液，可以用红棕榈油做吗？

只用红棕榈油，做不出棕榈果萃取液才有的浓度和圆润香气。

也有加椰奶的方法，但菜就变成另一种海鲜炖菜了。

要作为班加汤来做的话，先到进口食材店找“palm nut concentrate”“palm butter”“palm fruit concentrate”的标示。

没有班加香料，味道定不下来吗？

用当地香料会增添阿泰科和奥布伦贝贝的香气，但第一次可以省略。

按虾米、生姜、辣椒、甜罗勒的顺序叠加香气，把浓缩液煮到浮油，比加名字相似的香料失败更少。

鱼碎了，能恢复吗？

碎掉的鱼无法恢复原状。

下次鱼不要切得比4cm小，只在最后8到10分钟煮，不要用木铲搅，而是晃动锅。

碎掉的部分当作浇在米饭上的酱汁，味道也不会浪费。

配白米饭吃也是班加汤吗？

吃法有地区差异。

三角洲州多说明是搭配淀粉团，而 Ofe Akwu 则广为人知是配白米饭或山药来吃。

选白米饭的话，把汤做得稍稀一点，更容易裹在米饭上。

要避开甲壳类的话怎么办？

省去虾和虾米，把白肉鱼增加到520g。

用鱼干或鱼露代替时，也要确认产品的过敏原标示，需要避开海鲜时不要使用。

也想一起做的西非菜

喜欢班加汤的浓酱的话，可以用同在尼日利亚的埃古西汤（日语）来比较籽类的浓稠，就能看出区别。

埃福里罗是把青菜和红棕榈油放在前面的菜，可以学到与班加海鲜不同的一锅构成。

主食想扩展到用手吃的方向，加纳的福福是容易搭配的选择。

要进入乔洛夫饭这样的米饭料理时，把剩下的班加汤拌进少量米饭，一边看油的厚重一边用水稀释，就能自然衔接。

参考资料