尼日利亚 Efo Riro 的做法：红棕榈油炖青菜

青菜沉进红油里，就成了晚饭的一锅

往平底锅里滴入红棕榈油，明明只是油，锅里的景象却变了。橙色的光铺开，洋葱和辣椒捣碎的酱汁，起初水水的，渐渐变得浓重。然后把挤干水分的青菜放进去。

这个顺序一反过来，Efo Riro 就突然变难了。先煮青菜会出水。红色的酱汁还没收浓就放叶子，颜色会变淡，味道的轮廓也会模糊。在日本，读者最容易栽跟头的，不是陌生的菜名，而是这个“叶子最后放”的时机。

Efo Riro 是尼日利亚西南部一直在吃的炖青菜。用当地的叶子，会带出略苦的草香，而在家里，用菠菜加小油菜，或者羽衣甘蓝，也能不勉强地靠近。用不用红棕榈油和虾干粉，决定了餐桌是偏向“青菜番茄煮”，还是偏向西非浓郁的香气。

这篇文章是用鸡腿肉、菠菜、羽衣甘蓝做4人份。红棕榈油3大勺。虾干不要一开始全放，边确认香气边加。三样特殊食材和工具，要看和这道菜的搭配再决定买不买。

如果你喜欢像Egusi 汤（日文）那样种子味浓郁的炖菜，或者Jollof 饭那样的红色米饭料理，这也是下一道容易上手的西非料理。

Efo Riro 是什么：尼日利亚西南部的餐桌与由来

尼日利亚驻荷兰大使馆的饮食文化资料，把 Efo Riro 说明为源自西南部的菜，efo 是 green leafy vegetable，riro 是约鲁巴语的“to stir”。常用的叶子列有 efo shoko 和 efo tete。菜名里就带着 efo 这个词，说明主角在叶子这一边而不是肉。不过，味道的基础是放叶子之前的红酱汁。

Saveur 的食谱把 shoko leaf 说成“带有轻微苦味的青菜”，买不到时可以用普通菠菜代替。在日本做的话，只用菠菜就足够了。混入少量小油菜，可以保留茎的口感；混入羽衣甘蓝，叶子在炖煮中更不容易“输”。

在当地餐桌上，主食就是勺子

Efo Riro 与其说是单独喝的汤，不如说是让浓稠的酱汁裹住主食的菜。当地会和把木薯或山药捣成团的、叫作“swallow”的主食搭配，比如 Eba、Amala、Fufu、捣山药（pounded yam）。Saveur 介绍说，除了这些主食，也可以配米饭或其他谷物。

工作日的晚餐，煮好的白米饭就可以。米饭裹上红色酱汁，青菜的纤维略微保留。仅此，这道菜的骨架就成立了。想更靠近当地餐桌的日子，另外准备 fufu 粉或 Eba，把 Efo Riro 炖得更浓一点。主食一变，同一锅菜从“配菜”变成“用来舀着吃的酱汁”，很有意思。

地区差异，体现在叶子、海味和发酵调味料的摆放上

因家庭和地区不同，叶子、肉、鱼干、虾粉（crayfish）、ponmo（牛皮）、发酵刺槐豆 iru 等的组合会变。有的锅偏重海味，也有的以牛肉或鸡肉的高汤为主轴。所以与其把某一个固定食谱当作“唯一正宗”来记，不如守住“叶子最后拌入的顺序”和“把辣椒酱煮到水分蒸发”的思路，在家庭厨房里更容易复刻。

这个食谱用菠菜和羽衣甘蓝替换 shoko 和 tete，用虾干粉替换 crayfish。红棕榈油保留，为的是颜色和泥土般的香气。即使向日本的食材靠拢，只要不替换角色，这道菜的轮廓就不会变淡。

材料（4人份）：先备齐“叶子、红油、海的鲜味”

当地的食谱有放好几种肉和鱼的，但第一次不要放太多料。用鸡肉熬汤，青菜400g，红棕榈油3大勺，虾干1–2大勺。看清这四个角色，下次扩展到牛肉或鱼干时也更容易判断。

要买红棕榈油，还是这次先不买

红棕榈油不只是上红色的油。它给放青菜之前的辣椒酱带来泥土般的香气和厚度。3大勺的话，红油的存在感会出来，但也不是把整锅泡在油里的量。

购买的条件是：打算再做 Efo Riro、Egusi 汤、Jollof 饭等西非料理。先买小一点的食用瓶装就够了。不买的条件是：只想试一道菜，想不到剩下的用途，或者不想把香气带进用淡味油做的菜里。这种情况下，也可以用3大勺米糠油混入1/2小勺彩椒粉，但红棕榈油的香气找不回来。

看商品页面时，请确认的不是价格和库存，而是食用标识、容量和配料。

做法：把辣椒酱煮浓，叶子最后拌入

先把切的工序、预煮、青菜挤水、酱汁收浓做完，站在锅前就不会犹豫。共7道工序，加热约45分钟。火力因灶具而异，所以不只看时间，也要看酱汁的稠度和油的浮出情况。

决定成品的四个判断方法

水水的时候，回到加叶子之前的浓度

做好后锅底积水，说明青菜挤水不够，或者辣椒酱没煮够。不盖锅盖，用小火加热3–5分钟，直到木铲划过锅底后线痕能留1秒左右。用淀粉勾芡会变成另一道菜，所以先把水分收干。

发苦的时候，把叶子的种类和油的焦煳分开考虑

shoko 被介绍为带轻微苦味的叶子，羽衣甘蓝和小油菜也比菠菜有更重的青苦味。缩短焯煮时间并过冷水，可以稍微压住苦味和青涩味。不过，把红棕榈油加热到冒烟产生的苦味，和青菜的苦味是两回事。焦了的油是回不来的，所以优先不要把油加热过头。

太辣的时候，用“叶子、肉、主食”来稀释，而不是水

如果只有辣椒的辣突出，先少量追加青菜或鸡肉，用小火让它们融合，避免酱汁变稀。餐桌上多配些白米饭，比往锅里倒水更不会破坏味道的骨架。下次从1/4根哈瓦那辣椒开始，放进搅拌机之前先去掉一些籽。

油太腻的时候，与其减量，不如先决定用途

把红棕榈油减到1大勺会更清爽，但颜色和香气也会一起变弱。第一次用3大勺，下次起降到2大勺，或者改变和米糠油的比例，更容易判断。完全不用红棕榈油的话，就当作 Efo Riro 风味的炖青菜来享用，与复刻当地香气的那一盘分开考虑。

家庭厨房的替代表：先决定买什么、不买什么

替代不是为了“什么都做成接近的味道”，而是为了决定守住这道菜的哪个角色。

虾干粉是买，还是用附近的材料解决

虾干粉是材料表里用量最少、却最能改变印象的材料。只有鸡肉的煮汁，锅也能成立，但加入1小勺到1大勺虾干，红酱汁的深处会留有海的咸味。它和当地的 ground crayfish 不一样，但作为家庭厨房容易买到的替代，是说得通的。

购买的条件是：喜欢海鲜的香气，并且也会用在 Efo Riro 以外的西非料理上。不买的条件是：不能吃虾，或者气味强烈的干货容易在冰箱里剩下。打开商品页后，请确认内容量、配料和有没有无着色标示。价格和库存会变动，所以文中不下断言。

如果只添一件工具，那就是研钵

这个食谱用搅拌机就能做。所以一开始不必特意添置工具。不过，如果要把颗粒的虾干、辣椒、iru 少量地捣碎，研钵更容易做出保留香气的粗糙糊。电动刀片转久了，辣椒酱会升温，也容易打得太细。

购买的条件是：不只做 Efo Riro，还会接着做Akara（日文）或Abacha（日文）这类需要捣碎豆子、辣椒、干货的菜。不买的条件是：只用虾干粉和市售酱糊试一次，或者没有收纳的地方。打开商品页后，请确认花岗岩钵和杵是不是一套、钵的直径和重量、材质是否可用于食品。

保存：水分分开，吃多少热多少

稍微放凉后，分成一餐一份装进浅的密封容器，冷藏2–3天内吃完。冷冻的话，完全放凉后按一餐一份包好，参考期限为2–3周。青菜在复热时会变软，所以想保留口感的话，冷冻前也可以把青菜煮得稍硬一点就停。

复热时，移到小锅里，加1–2大勺水，用小火。加热到中心烫，酱汁重新变稀后关火。在常温下放久的，气味、颜色、黏度有异常的，请不要吃。避免再次冷冻，需要多少就取出多少。

变化：改变一锅菜性格的顺序

换成牛肉或山羊肉

换成牛腱或山羊肉时，先炖到变软，再把煮汁用到辣椒酱里。肉还硬就继续用酱汁煮的话，叶子会先煮烂。让肉先完成，是分岔点。

加强海味

把虾干粉增加到2大勺，收尾时加入撕碎的烟熏鱼。Saveur 的食谱里也有用鱼干、虾粉、干鳕鱼（stockfish）的搭配。加鱼的时候盐分也会上升，所以减少最后的盐。

青菜只用一种

只用菠菜的话，缩短焯煮时间，收尾拌的时间也缩到3分钟左右。只用羽衣甘蓝的话，把茎切细，先过90秒热水。日本蔬菜每袋的水分不同，所以比起分钟数，更优先“不滴水”这一标准。

不放肉

不用鸡肉的话，用虾干、蘑菇、浓一点的蔬菜高汤来补鲜味。连虾也不用的话，用干香菇粉和烤洋葱。不过，这是一条与肉和海鲜叠加的当地浓厚感不同、享受青菜辣椒炖菜的分岔路。

更换主食

白米饭接住酱汁的水分，Eba 和 Fufu 则更接近用手捏成团来舀着吃的吃法。配上煮好的大蕉（plantain），会加入甜味，磨圆辣味的棱角。先决定主食，就能决定炖菜要收得更浓一点，还是多留一些酱汁。

FAQ：做 Efo Riro 之前的小疑问

Efo Riro 是什么味道？

红彩椒的甜味、辣椒的辣、红棕榈油泥土般的香气、虾干的海味鲜味叠在一起。因为青菜最后才放，留下的不是煮烂的叶子味，而是裹着酱汁的青菜的香气。

只用菠菜也能做吗？

能做。Saveur 说可以用普通菠菜代替 shoko leaf，尼日利亚料理的食谱网站也把生的和冷冻的菠菜列为没有 shoko 或 tete 时的替代。条件是把水分充分挤干，并且收尾时不要加热太久。

不用红棕榈油就是失败吗？

不是失败。只是颜色和香气会变。用米糠油和彩椒粉做出红色，作为炖青菜也能成型，但和用红棕榈油做的 Efo Riro 是不同的方向。如果想做一次来确认差别，买少量红棕榈油更容易判断。

我不喜欢虾干。可以用什么代替？

候选依次是烟熏鱼、少量鱼露、干香菇粉。要避开海鲜的话，用干香菇粉和鸡肉预煮的煮汁补鲜味。香气不会相同，所以不要回避去掉了虾干这件事，让青菜和辣椒酱当主角。

是配米饭吃，还是配 Fufu 吃？

都可以。尼日利亚的饮食文化资料和 Saveur 介绍了搭配 Eba 或 Fufu 这样的 swallow、米饭、煮大蕉等吃法。第一次配白米饭，第二次再试 Eba 或 Fufu，就能知道酱汁浓度的差别。

参考资料・图片来源