从烟和芥末的气味开始的塞内加尔烤肉
在厨房里把肉切成大块，抹上芥末、柠檬、大蒜揉一揉，还没烤就已经有一点点街头摊子的气息了。和日式烤肉酱不同，酸味和辛辣走在甜味前面。把肉放到烤盘锅上的瞬间，表面的芥末冒起小泡，升起差一步就焦的香气。
迪比（Dibi）是塞内加尔人喜爱的烤肉。以羊肉为主，有时也用牛肉或山羊肉，用炭火烤好后切成方便吃的大小，配上洋葱、芥末和面包端上来。专门的店叫 dibiterie，烟的气味、每次点单现切的肉，连同像用纸包着吃的随意感，都是吃这道菜的一部分。
在家做的难关，是用什么来代替炭火。很多家庭阳台或室内都不能用炭，所以本文用铸铁烤盘锅充分预热，靠烤色、静置方式和中心温度来接近街头的满足感。虽然出不了完整的炭火香，但把切得较厚的肉表面强火烤透，再配上洋葱和芥末，轮廓就与普通牛排不同。
如果说亚萨鸡（Yassa Chicken）（日语）是洋葱和柠檬的炖菜，那迪比就是把同样的洋葱和芥末放在烤肉旁边的菜。不是吃塞内加尔鱼饭（Thieboudienne）这样的大盘米饭的日子，而是晚上边夹肉边用面包蘸酱汁的心情。喜欢尼日利亚的苏亚（Suya）和肯尼亚的尼亚马·乔马（Nyama Choma）的人也容易接受的一盘。
英语写作 Dibi。出售这道菜的店有时写作 dibiterie，是法语圈西非特有的叫法。本文把菜名称为迪比，店的语境称为迪比店。
这道菜的背景｜迪比店，以及与苏亚的区别
迪比多被介绍为塞内加尔的街头小吃。在不列颠百科全书（Britannica）等英语资料里，它被整理为以羊肉为主的烤肉，与洋葱、芥末、面包一起吃。TasteAtlas 也将它介绍为在达喀尔小型专门店吃的烤肉，并与城市夜晚的饮食和朋友聚会联系起来说明。
容易和苏亚混淆也很有意思。两者都是西非的烤肉，但苏亚是在薄切的肉上裹花生辣椒粉"亚吉（yaji）"的菜。迪比则是把肉烤得厚一些，配上芥末和洋葱。可以这样想：苏亚是吃辣粉的，迪比是吃烟和肉汁的，区别就看得出来了。
| 比较点 | 迪比 | 苏亚 |
|---|---|---|
| 主要地区 | 塞内加尔、马里等西非的法语圈 | 以尼日利亚北部为中心的广大西非 |
| 肉的切法 | 较厚的块，也有带骨的 | 多为薄片穿成串 |
| 香气的主轴 | 炭火、盐、胡椒、大蒜、芥末 | 花生、辣椒、姜、香辛料 |
| 搭配 | 洋葱、芥末、面包、炸薯条 | 洋葱、番茄、卷心菜、追加的亚吉 |
| 家庭重现的关键 | 烤色和中心温度 | 亚吉香辛料粉的裹法 |
迪比店的氛围没必要在家里全部重现。不过有想守住的东西。肉不要切得太小。洋葱不要只当装饰。芥末不要做成甜酱。要配上面包或炸薯条这样能接住肉汁和芥末的东西。有了这4点，在家庭厨房里也能保留迪比的样子。
迪比不是"给烤肉淋酱汁的菜"，而是在手边把肉、洋葱、芥末、面包组合起来吃的菜。不要一开始就全部拌好，在盘子里留出一点一点混合的余地，就更接近迪比店的随意感。
材料（4人份）｜以羊肉为主，牛肉也能做的采买
这是4人份的主菜。只用羊肉做更接近当地，但羊肩肉或羊排有时价格偏高。第一次用羊肩肉350g、牛肩里脊或横膈膜肉350g混合，在好买和香气之间比较平衡。只用牛肉做的话，也不要只用瘦肉，要混入一点带脂肪的部位。
这份食谱使用羊肉或牛肉，以及芥末。芥末酱根据产品不同，含有醋、葡萄酒醋、香辛料。端给孩子、老人、孕妇、身体不适的人时，请充分烤熟到中心，辛辣在餐桌上再追加。
选购的要点
迪比的肉、洋葱、柠檬、面包在超市都买得到。芥末请选用第戎芥末酱，而不是甜的蜂蜜芥末酱，有酸味和辛辣的类型才不会输给烤肉。
第戎芥末酱是把洋葱和肉汁凝聚在一起的轴心。
初次做的话，有铸铁烤盘锅更容易掌握烤色。优点是能在短时间内给肉的表面做出焦色，火太强时能马上降下来。用鱼烤架也能做。
厚切的肉光看颜色容易误判熟度。有温度计的话，能在烤得太老之前做出停手的判断。比起增加选购的东西，更有用的是掌握在做法中"插哪里""看什么来停"。
必需的是肉、洋葱、第戎芥末酱、柠檬、面包。烤盘锅和温度计第一次就有会比较放心，没有的话可以用厚底平底锅和鱼烤架代替。孜然和红椒粉是增加香气的配角，放多了会偏离迪比的朴素。
做法｜切厚一点，强火烤，再静置
迪比不是长时间炖煮的菜。把肉切大块并擦去表面水分，用短时间腌制入底味，用较强的火烤出焦色，最后静置。芥末洋葱在烤肉之前做好，烤好的肉就不用等着，可以直接端上桌。
美国农业部（USDA）给出的参考是：牛、羊等的牛排、烤肉、排骨中心63°C，静置3分钟。另一方面，日本厚生劳动省作为食物中毒预防，提示了充分加热到中心的重要性，并指出多数病原体在75°C加热1分钟以上即可杀灭。在家里请根据食用者，也选择烤到不留红色的判断。
收尾与吃法｜别忘了纸包、面包、洋葱
迪比比起漂亮地一人份一人份盛好，把肉摊在大盘子或纸上更合适。洋葱堆成山，配上柠檬，芥末放在小碟里。撕开面包，把肉汁和洋葱一起舀起来，味道就在盘子上完成了。
配上炸薯条，会更有迪比店的小吃感。放在白米饭上也好吃，不过那样的话芥末洋葱要多一点，最后再挤上柠檬就不会腻。喜欢亚萨鸡（Yassa Chicken）（日语）洋葱酱的人，迪比的洋葱应该也适合配米饭。
要做成菜单的话，比起和同为塞内加尔菜的塞内加尔鱼饭（Thieboudienne）在同一天做，不如让迪比当主角，配番茄、生菜、面包和清淡的汤就足够。要比较西非烤肉的话，扩展到花生辣椒的苏亚（Suya）、用盐和烟来吃的尼亚马·乔马（Nyama Choma）、偏串烤的恰普利烤肉饼（Chapli Kebab）（日语），就看得出区别。
在家庭厨房里靠近原味的分支表
| 犹豫点 | 想接近当地的话 | 想在家做得方便的话 | 想守住的理由 |
|---|---|---|---|
| 肉 | 羊肩肉、带骨羊排、山羊肉 | 羊肩肉和牛肩里脊混合 | 羊肉的香气造就迪比的样子 |
| 火 | 炭火、户外烤架 | 铸铁烤盘锅、用鱼烤架追烤 | 短时间在表面做出烤色 |
| 洋葱 | 生的或稍微过火的洋葱 | 用柠檬、醋、芥末拌 | 解肉的油腻的作用很大 |
| 芥末 | 有酸味的法式 | 第戎、颗粒芥末酱 | 做成甜酱的话轮廓会模糊 |
| 主食 | 法棍、炸薯条 | 法棍、吐司面包、米饭 | 需要能接住肉汁和洋葱的东西 |
| 辣味 | 少量辣椒 | 省去卡宴，在餐桌上追加 | 家人一起吃时后加更安全 |
不能替代的，是去掉洋葱和芥末。只烤肉撒盐吃当然好吃，但那是另一种烤肉。在迪比里，肉的焦色、洋葱的辛辣、芥末的酸味、面包的朴素一起发挥作用。
并用鱼烤架的话，在烤盘锅上把各面烤出焦色后，把肉摆在铺了铝箔的托盘上，用大火只追烤2分钟。表面的香味会增加，但烤过头会变硬。有温度计的话，追烤前量一次中心温度，看还要升高几度。
在家里意外容易拉开差距的，是换气的准备。迪比以烟为魅力，但在室内烟冒得太多，还没吃就累了。开始烤之前把抽油烟机开到强档，稍微开一点窗，准备好能擦烤盘锅周围油溅的抹布。烟变浓的时候不要加水，而是先把肉移到浅盘里，把火调成中火再放回去。加了水，焦色会被冲掉，就成了焖烤的肉，而不是迪比。
失败原因｜分清烤焦、变硬、水水的
| 失败 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 表面又黑又苦 | 预热过度、芥末抹得太厚、糖太多 | 把肉的表面薄薄擦一下，从中大火调成中火 |
| 烤不出焦色 | 肉的水分、锅预热不足、肉放得太挤 | 擦去水分，分2次烤 |
| 肉太硬 | 切得太小、烤过头、没有静置 | 守住3cm见方，看中心温度并静置3分钟 |
| 洋葱太辣 | 切厚了、泡水不够、酸味不足 | 切薄片后泡3分钟，先用柠檬和盐拌 |
| 味道变得西式 | 芥末放多了、香草加多了 | 回到肉用2大匙、洋葱用1大匙芥末的标准 |
| 肉汁流到盘子里 | 烤好立刻就切了 | 在浅盘里静置3分钟再盛 |
第一次容易出现的，是害怕烤焦而把火开得太小。小火烤得久，比起芥末的香味，肉汁先流出来了。只在最初用中大火烤出焦色，快焦了就调成中火。火候一档一档地调整，就不容易失败。
另一件是肉切得太小。如果按日本一口烤肉的感觉切成2cm以下，烤的时候很快就会变硬。迪比是烤好后也可以再切成方便吃的大小的菜，所以烤的时候稍微大一点也没关系。
保存与回热｜洋葱和肉分开
提前做好的话，肉和洋葱分开保存。烤好的肉余热散去后放进干净的容器，2小时内冷藏。以第二天之内吃完为参考。洋葱有酸味所以味道会融合，但和肉放在一起会出水，焦色就难以恢复。
回热的话，平底锅里放少量油，用中火让肉翻滚1到2分钟。只用微波炉的话肉容易变硬，用600W加热40秒左右再放到平底锅上恢复表面，比较好吃。面包用烤箱轻烤，洋葱冷着配上，与热的肉形成对比。
剩下的迪比，可以第二天做成三明治。面包上薄薄抹一层芥末，夹上肉、洋葱、番茄就足够了。放在米饭上的话，把肉切碎，加上洋葱和柠檬，做成比盖饭更轻的烤肉沙拉饭那样，就不会腻。
FAQ
不喜欢羊肉也能做吗？
能做。请用牛肩里脊、横膈膜肉、臀肉共700g。不过只用牛肉的话，塞内加尔羊肉的香气会变弱，所以不要省略芥末洋葱和面包，把烤色烤得重一些，就能保留迪比的样子。
没有炭火也能叫迪比吗？
炭火是理想的，但在家里用烤盘锅就足以享受。重要的是不要把肉烤得水水的，要在表面做出烤色。加入2分钟用鱼烤架的追烤，可以稍微增添接近炭火的香味。
用颗粒芥末酱可以吗？
可以用。颗粒芥末酱有酸味和颗粒口感，和洋葱很搭。用在肉的腌料里时颗粒容易焦，烤之前把表面多余的颗粒轻轻去掉。甜的蜂蜜芥末酱会往另一个方向走。
肉烤到什么程度才安全？
厚肉不要只凭颜色判断。有温度计的话，牛、羊的块状肉达到中心63°C后静置3分钟，是一个参考。端给小孩或老人，或者对肉的状态有不安时，以中心75°C为参考，不留红色更放心。
可以用和苏亚一样的香辛料吗？
用了会好吃，但会偏向苏亚。迪比的主角不是花生辣椒的粉衣，而是肉的烤色和芥末洋葱。想用苏亚的亚吉时，另找一天做成苏亚（Suya），更能享受区别。
配菜可以不用面包吗？
白米饭也能吃。不过要做出迪比的味道，面包或炸薯条更合适。有能一起舀起肉汁、洋葱、芥末的主食，味道会在盘子上融合。
