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叠在盘子里的尼日利亚式薄煎饼
菜系尼日利亚
非洲

尼日利亚煎饼（Diet）：薄薄的、微甜里带一丝辣椒的煎饼

尼日利亚煎饼（又叫 Diet）的做法：面粉、鸡蛋、水和淡奶调成不发酵的薄面糊，用糖、盐和干辣椒粉调味。包括水分分次加入、怎么避免结块、在薄薄抹油的锅里摊薄、表面凝固后翻面、可选的洋葱和哈瓦那辣椒、怎么上桌，以及它与 masa、akara 的区别。

Cooking flow

烹饪步骤

STEP 11 / 6

鸡蛋先和一部分水打匀

在碗里打散鸡蛋，并拌入一部分水
先用鸡蛋和一部分水，面粉还没进去

把 3 个鸡蛋打进大碗里打散，加入 1 升水里约三分之一，拌匀。剩下的水后面分次加。面粉、淡奶和调味料这时候都还不放。

STEP 22 / 6

筛入面粉，从中间拌起

从碗中央把面粉拌进蛋液里
从中央拌起，让面粉一点点吃进液体

把 500 克面粉筛进蛋液里。从中间往外拌，让面粉一点点被带进来，边拌边把出现的疙瘩压开。先只放少量液体，比一次把水全倒进去更容易把疙瘩化开。

STEP 33 / 6

加淡奶、糖、盐和辣椒粉，再加水

一边搅面糊，一边把剩下的水慢慢倒进去
剩下的水慢慢加，面糊才一直是顺的

加入 ½ 杯淡奶、⅓ 杯糖和 ½ 小匙盐。盐只在这一步加这一次。用干辣椒粉按口味调味。然后把剩下的水分次加进去，每加一次都拌匀，直到 1 升水全部用完。

要是还有疙瘩，把面糊过一遍筛子，或者用手持搅拌器打顺。想加洋葱或哈瓦那辣椒的话（见变化一节），这一步先单独放着，它们不属于基础面糊。

STEP 44 / 6

锅里薄薄抹油，面糊摊薄

中火下在煎锅里摊开一层薄薄的植物油
锅底只要一层薄薄的油光

煎锅里放少量植物油，中火烧热，把油摊开成一层薄薄的膜。这不是在油里炸。

倒入一些面糊，歪一歪锅，让它摊成薄而均匀的一层。倒得少一点、锅歪得大一点，饼就更薄。

把面糊倒进锅里，歪锅摊开摊薄
歪锅让面糊摊成一张薄圆饼
STEP 55 / 6

表面凝固就翻面，剩下的照做

表面凝固后用锅铲翻起一张薄饼
等表面凝固了再翻

饼的表面凝固后翻面，把另一面煎到喜欢的金黄色，再取出来。剩下的面糊照样煎，需要时给锅再薄薄抹一次油。能煎几张取决于每次倒多少，所以这里不给数量。

STEP 66 / 6

上桌

盘里的薄饼配一杯热茶
茶是可选搭配，不算在配方里

把饼叠在盘子里，或者一张张分着上。一杯茶、pap、kunun aya 或 zobo，还有蜂蜜或水果，都很配。这些都不是必需的。

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Ingredients

食材

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食材

材料 分量 作用
中筋面粉（普通面粉） 500 克 面糊的主体。普通中筋粉就行，不要换成高筋粉
水 1 升 把面糊调稀。分次加：先加约三分之一，剩下的慢慢加
淡奶（无糖蒸发奶） ½ 杯 厚度。用无糖淡奶，不是炼乳，也不是普通牛奶
糖 ⅓ 杯 味道里甜的那一面
鸡蛋 3 个 把稀面糊粘住。没有规定大小
盐 ½ 小匙 调味。只加这一次
干辣椒粉（卡宴辣椒） 适量 辣的那一笔。按自己能吃辣的程度调整
植物油 煎饼用 够在锅里抹一层薄油就行。不算在面糊里
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尼日利亚煎饼：甜和辣落在同一张薄面糊上

这一锅该留住的东西

面糊要薄而要顺，锅里的饼也要摊得薄。一点糖和一小撮干辣椒粉落在同一口里，谁也不该盖过谁。

颜色发白、还能流动的面糊倒进薄薄抹了油的锅里，歪一歪锅就摊成一张又宽又薄的圆饼。表面凝固后翻面，煎到喜欢的颜色。尼日利亚煎饼常被叫作 Diet。African Food Network 形容它薄而轻，边缘带一点脆；Nigerian Food TV 说它的味道把甜、咸和辣凑在了一起。

这不是许多读者熟悉的那种厚而松软的煎饼。这里用的配方没有泡打粉或其他膨松剂，也不需要静置。面粉、鸡蛋、水和淡奶调成能倒的面糊，摊薄来煎。这是风格上的差别，不是高下之分。

关于 "Diet" 这个名字

这里的 "Diet" 只是这道菜的另一个叫法，不指减肥食品，也不是限制饮食。这个名字从哪儿来、什么时候开始的，都没能确认，所以本文不解释它的来历，也不主张任何健康或营养上的好处。

本文的配方完全照着 All Nigerian Recipes 的 "Perfect Nigerian Pancakes" 的比例和做法，不掺入别的版本。这份配方没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。 原配方没有给出烹饪时间、温度，也没说能煎几张，所以这里同样不写。想看这个国家更多的吃食，见尼日利亚国家页。

早餐，或者下午的一口

African Food Network 把尼日利亚煎饼介绍成早餐或下午的轻食，提到配蜂蜜、配水果这些甜的吃法，也举了配茶、pap、kunun aya 和 zobo 这类饮料上桌的例子。Nigerian Food TV 同样把它介绍成早餐或点心。这些是那两处的上桌建议，不是这道配方必需的部分。

本文不把它说成尼日利亚唯一的早餐。BusinessDay 一篇谈尼日利亚早餐的文章说明，早饭并不统一：从 pap 和 akara 到山药配鸡蛋，因地区、家庭和每天的具体情况而不同。尼日利亚煎饼是这些早晨里会出现的一道，不是每个家庭共有的传统。

放不放洋葱也是各人的偏好。Nigerian Food TV 的作者回忆起住大学宿舍时为要不要加洋葱争论过。那是一个人的记忆，但它说明洋葱和辣椒是看厨师而变的。

和 masa、akara 不是一回事

尼日利亚的 masa（也叫 waina）是用米做的发酵煎饼，akara 是豆子做的菜。两者用的材料和做法都和这款小麦粉煎饼不同。想吃那道豆子的，见akara；另一道常和早餐一起提到的豆制品，见moin moin。

材料：原来的比例，原来的单位

面粉、鸡蛋、淡奶、水、糖、盐、辣椒粉和植物油
基础配方里的全部材料；洋葱和哈瓦那辣椒是可选的添加，没有拍进去

用 500 克面粉配 1 升水，淡奶和糖按表里的量。

怎么挑、怎么换

  • 淡奶： 找无糖的淡奶。炼乳会改变甜度，所以这里不把它当替代品；普通牛奶也不算同一种材料。
  • 辣椒粉： 用干磨的卡宴辣椒粉。别的辣椒粉辣度和风味都不同，不能等同。原配方里用量是"适量"，所以先少放。
  • 面粉： 中筋或普通小麦粉。不需要特别的粉。
  • 油： 配方既没指定油的种类，也没说煎的时候一共用多少。用味道中性的植物油，每次够在锅里铺一层薄薄的膜就行。
  • 盐： 一共 ½ 小匙，只加一次。

器具

  • 大搅拌碗
  • 打蛋器
  • 筛子，用来筛面粉，需要时也用来过滤面糊
  • 手持搅拌器（可选，用来打散结块）
  • 煎锅
  • 汤勺，用来舀面糊
  • 锅铲，用来翻面

做法：面糊要顺，下锅要薄

看面糊，不要看钟

每个阶段都看眼前的样子来判断：面糊没有疙瘩，表面凝固了再翻，底面煎到喜欢的颜色。

出问题的时候看哪里

问题 检查什么 可以试试
面糊里有疙瘩 水是不是一次全倒进去了？ 把面糊过筛，或用手持搅拌器打顺。下次先把面粉拌进较少的那份液体，再把剩下的水慢慢加进去
翻面时饼破了 表面凝固了吗？ 等表面凝固了再翻
饼煎出来太厚 每次倒进去多少面糊？ 少倒一点，锅歪得更大些（一般性的建议，不是原配方的说法）
辣味太重或太轻 辣椒粉的量 原配方把辣椒粉留给口味决定；下一批再调整
吃起来太咸 盐是不是加了两次？ ½ 小匙只加一次，尽管原文提到盐的地方有两处

变化：洋葱、哈瓦那辣椒和甜的配料

  • 红洋葱和哈瓦那辣椒： All Nigerian Recipes 提到加洋葱和新鲜哈瓦那辣椒是看个人喜好。Nigerian Food TV 把洋葱这件事写成一个争论，作者记得是学生时代的事。两样都当可选的添加：基础配方里没有，这里也不给分量。
  • 甜的吃法： African Food Network 提到蜂蜜和水果。放在旁边配着吃，不要拌进面糊里。
  • 配饮料： 茶、pap、kunun aya 和 zobo 都在原文里作为上桌的例子出现。

常见问题

"Diet" 是减肥食品吗？

没有证据支持这一点。"Diet" 在这里只是这道菜的另一个名字。它的来历不清楚，本文也不对它作健康或营养上的主张。

面糊需要发酵或静置吗？

这份配方不需要。里面没有酵母或其他膨松剂，也没有规定静置时间。像尼日利亚的 masa（waina）那样用米做的发酵煎饼，是另一道菜。

这份量能煎几张？

原文没有给份量。张数取决于每张倒多少面糊，所以这里不给固定数字。

洋葱和苏格兰帽椒或哈瓦那辣椒是必需的吗？

不是。原文把洋葱和新鲜辣椒当作可选、看个人喜好。基础配方只用干辣椒粉，用量随口味。

可以用炼乳代替淡奶吗？

那会改变甜度，所以这里不把它作为替代。请用无糖淡奶。

这份配方试做过吗？

Sekai Gohan 没有试做过。它照着原文的比例和步骤复现，不保证结果。

参考资料