瓦萨瓦萨，是把粉变回颗粒的加纳北部饭食
做粉类菜肴的日子，厨房会稍微安静一点。不要一下子倒水，用指尖搓粉，用筛子把颗粒筛匀。和在锅里炖煮的菜那种气势不同，瓦萨瓦萨是培育小颗粒的菜。
瓦萨瓦萨（Wasawasa / Wasa wasa）是与加纳北部、特别是达贡巴（Dagbon）饮食文化相联系的蒸菜。Crop Trust 的食谱说明，是把干燥的山药皮磨成粉，蒸成类似库斯库斯的口感。Graphic Online 也介绍它是把干山药磨成粉，做成小颗粒或团状来蒸的加纳北部传统菜。
在家庭厨房里难的是山药粉本身的获取。在非洲食材店或网上找到速食山药粉的话那是捷径，但如果只用常备的材料来靠近，把木薯粉和玉米粉混合的方法比较现实。这不是完整的传统版。不过，只要守住往粉里一点点洒水、把颗粒弄匀、蒸后拨散这个骨架，就能做出既不同于白米饭、也不同于富富（fufu）的、松散的主食。
同样是加纳菜，和煮豆子和米饭的瓦奇（日文）、把发酵玉米团起来的班库、把粉搅成团的图奥扎菲（日文）在口感上差别很大。瓦萨瓦萨与其说是让它吸汤，不如说是让颗粒裹上酱汁和油来吃的菜。
能买到山药粉或速食捣山药粉的话，把材料表里的木薯粉和玉米粉换成山药粉240g。因产品不同吸水情况也不同，所以水从100ml开始，每次加2小匙（tsp），直到颗粒像湿的面包糠一样。
材料（4人份）与在家庭厨房里的替代
这个食谱涉及来自海鲜的虾干、鱼，以及用花生油时的花生。使用虾干时，请注意甲壳类过敏。辣椒让大家在餐桌上自己加的话，更容易跟孩子或不能吃辣的人分着吃。
这道菜用的食材
做瓦萨瓦萨值得去网上找的，不是普通的鱼和蔬菜，而是附近不容易找到的粉类和有西非特色的油。买不到山药粉时，把木薯粉和玉米粉混合，更容易做出颗粒的轻盈感。
容易失败的是水分和颗粒大小
瓦萨瓦萨因为材料少，洒水的方式就是味道。粉每个产品的吸水都不同，与其把食谱里的水全部加进去，不如看颗粒的状态更稳。
| 失败 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 像黏土一样重 | 一次倒了很多水，颗粒没有过筛 | 加干玉米粉1大匙（tbsp），用手拨散到2到4mm |
| 有粉感 | 水少，蒸汽弱 | 洒温水2小匙（tsp），用中火追加蒸5分钟 |
| 残留大结块 | 没有过筛 | 趁热用叉子切开，再蒸3分钟 |
| 发油 | 收尾油放多了 | 控制酱汁，多配黄瓜和番茄 |
| 苦味重 | 粉的种类、焦了的油、陈粉 | 换新粉，油在冒烟前就放料 |
当地的瓦萨瓦萨，有来自山药皮和干燥工序的、略带泥土的香气。家庭替代版没法完全做出来。与其勉强烤焦去接近，不如优先做到粉不要磨得太细，用红酱汁和鱼增加鲜味，这样作为一道餐桌上的菜会更成型。
它不像富富那样靠弹性吃，所以不要揉。拌太多的话，会变成“团子”而不是“蒸粉”。做颗粒、蒸、拨散。只重复这三件事。
吃法、保存、第二天的复原
瓦萨瓦萨趁热，一点点拌上辣酱汁、鱼、蔬菜和油来吃。African Food Network 和 Pulse Ghana 的食谱里，也介绍了配鱼、辣椒、油和蔬菜的形式。在家端上桌的话，把烤鱼拨散放上去，用黄瓜和番茄补充水分，会更好吃。
从加纳北部的饮食来看，瓦萨瓦萨并不止于“蒸粉主食”。正如 Graphic Online 把它当作达贡巴的文化性菜肴，在干燥土地上生长的山药及其加工、鱼和辣油、在餐桌上分享的配菜，叠加成了一盘。在家做的时候，与其只把白色的主食盛进碗里，不如把红酱汁、鱼、薄洋葱片、黄瓜放在旁边，这道菜的意思就会清楚得多。
要配豆子的话，在旁边放少量红红豆那样的黑眼豆炖菜，粉和豆会有满足感。想合上花生香气的日子，把花生汤（日文）当汤，瓦萨瓦萨一点点舀着吃就不会腻。想添一点辣的小摊气氛，配少量炸香蕉克勒韦勒（日文）也是有趣的组合。
保存时，把瓦萨瓦萨本体和酱汁分开。本体摊在浅容器里，余热散去后盖上盖子，冷藏到第二天。酱汁另用容器冷藏，2天内吃完。鱼混在一起放久了容易有味道，所以鱼要在吃之前再合上。
复热时，用微波炉600W加热1分钟，浇上温水2小匙（tsp）用叉子拨散，再加热30秒。用锅重新蒸的话，中火5分钟。水加多了会像粥一样，所以加的水以小匙为单位。
常见问题
Q1. 没有山药粉。只用木薯粉能做吗？
能做，但只用木薯粉的话容易有点黏糯，颗粒变重。第一次用木薯粉160g加玉米粉80g来做，蒸后更容易松散。买到山药粉后，把粉240g换成山药粉，水从100ml开始调整。
Q2. 可以用加里（gari）代替吗？
细的加里可以用。粗的加里直接用容易残留硬颗粒，所以先用磨粉机磨细一点再用。加里有发酵带来的酸味，所以口感会有瓦萨瓦萨的样子，但和山药粉的香气是两回事。
Q3. 红棕榈油是必需的吗？
不是必需的。当地也有用乳木果油、花生油、植物油来吃的例子。红棕榈油能增添西非菜特有的颜色和香气，但太强的话会盖掉粉的香气，所以控制在1大匙（tbsp）以内。不喜欢的话，用花生油或米糠油轻轻收尾。
Q4. 辣到什么程度才算当地风味？
多数是配辣酱汁来吃，但不必让整锅都辣。正文的分量是温和的辣度。想辣的人在餐桌上加辣椒粉或 shito 辣酱。全家一起吃的话，基础酱汁做得克制一些更不容易失败。
Q5. 可以预先做好吗？
只做本体的话，可以预先做到第二天。不过，颗粒会比刚做好的时候更紧实。保存时摊在浅容器里，复热时每次加2小匙（tsp）温水拨散。酱汁、鱼、蔬菜混在一起保存，口感和香气都容易下降，所以避免。
参考资料
- Crop Trust「Wasa Wasa with Scotch Mango Aioli & Mushrooms」
- Graphic Online「Sacred Wasawasa - Traditional Dagbon delicacy steeped in culture and taboos」
- Access Agric「Yam sellers, public advised not to discard yam peels」
- African Food Network「Wasawasa」
- Pulse Ghana「DIY Recipes: How to make Wasawasa for Eid al-Fitr」
- Wikipedia「Wasawasa」
