索马里香料鸡肉饭（Bariis Iskukaris）的做法

傍晚的大盘上，香气一层层叠起来

摆在桌子中央的大盘里，升起肉桂、豆蔻和丁香的甜香，再往里是孜然泥土般的气息。资料里描绘的索马里餐桌，是 围着一个大盘吃饭 的样子：饭前洗手，用右手从盘里取自己的那一份。这个国家的饮食文化，包括沿海城市在内，叠加了非洲、阿拉伯和印度洋沿岸之间的往来，这些层次就直接体现在香料的气味里。

Bariis Iskukaris 是索马里的米饭料理。Iskukaris 一词常被解释为“一起煮、一起烹调”，正如其名，所有材料都在同一口锅里完成。这里以 NHS 食谱给出的结构为基准：把鸡肉、巴斯马蒂米、番茄、胡萝卜和香料一层层放进同一口锅，在一口锅里交融的鸡汤和香料 就会渗进每一粒米。不过，用肉还是海鲜、香料怎么搭配，会因家庭和地区而不同。这次的鸡肉版本并不是全国通用的唯一配方。

在家做时最先要抓住的，是米和水分的处理。巴斯马蒂米参考 Food Network 食谱给出的10–30分钟浸泡范围，本文取20分钟。水分分成两部分：煮鸡肉用的400毫升，和下米时加的200毫升。米先浸泡、水分分两次加，前半段鸡肉煮出的汤汁就会被米吸进去。最后盖上锅盖，小火焖10–15分钟。不要只看钟表，要看锅底的水分和米粒散开的状态来决定何时关火。

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香料漂洋过海，配方家家不同

这道菜香气的核心，是一种叫 xawaash 的混合香料。综合 Food Network 和 Vogue 的内容来看，配方每家都不一样。常用的七种核心香料是孜然、芫荽籽、黑胡椒、肉桂、豆蔻、丁香和姜黄。既然是 每家都不同的 xawaash，就没必要去找某个品牌的成品或“正宗的唯一配方”。本文按后面材料表的分量，搭配出一个在家容易做的版本。

Vogue 的采访文章把 xawaash 的香气与印度洋贸易的长期往来联系在一起。GovInfo 收录的索马里文化指南也写到，沿海和城市地区的料理带有非洲、阿拉伯、印度和欧洲的影响。但这并不意味着贸易史就是这道菜唯一的起源。这里能说的是，越过大海叠加起来的香气，至今仍留在家常菜的锅里。

即使菜名相同，食材也会随生活的土地而变。GovInfo 的资料记录了游牧、农耕、沿海等不同生活环境下食材的差异。TRT Afrika 介绍了摩加迪沙、基斯马尤等沿海地区配海鲜的例子，以及北部用骆驼肉的例子。海边的海鲜与北部的肉 之间的差别，正说明了这道菜的宽广。这次的鸡肉版，是作为在家容易复刻的基准点选的。不会把沿海或北部的例子当作同一份食谱的必需材料混在一起。

材料（4人份）

基本分量以 NHS 的4人份食谱为底，再加上 xawaash 的整粒香料，是为家庭厨房设计的。决定这道菜轮廓的巴斯马蒂米，是香气和米粒分明程度的基准。带骨去皮的鸡腿肉，是汤汁鲜味的基准。不指定品牌和容量，按材料表里的通用名称去找即可。

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做法

一共五个步骤：炒出 xawaash 的香气、浸泡米、把香味蔬菜煮浓、煮出鸡肉的汤汁，最后把米焖熟。每一步都要一边看锅里的水量和米粒的状态一边进行。时间只是参考，终点靠眼睛判断。下米盖上锅盖之后，开盖之前不要搅拌 是规矩。每个步骤各配一张照片。

看准火和水，让米粒散开

这道菜有三个终点：xawaash 到冒出香气为止，番茄到成酱为止，米到锅底的液体消失、表面出现小孔为止。即使火力相同，锅的厚度和锅盖的密闭程度也会让水分减少的速度不同。与其数剩下的时间，不如看锅里。终点由锅里而不是钟表决定，成品就会稳定。

从海边的海鲜到北部的肉，把地域差异搬进厨房

资料里出现的食材范围很广：沿海的海鲜、北部的骆驼肉、羊、山羊、牛和鸡。把这些理解为随地区和家庭而变的选择比较合适。这次的鸡肉版，是作为材料容易买齐、又方便确认汤汁和米这两道工序的基准。用手边能买到的肉替代当地食材，也不等于就做出了同一种地方菜。会变的是配料，不变的是一锅到底的结构，这才是这道菜的核心。

如果盛在大盘里各自取用，餐桌上的共享感就会原样保留。如果一人一盘，把葡萄干、香草和沙拉另外放在旁边，就能按喜好添加香气和酸味。无论大盘还是一人一盘都能保留的选择。 另外，伊斯兰文化圈的饮食因家庭、地区和教派而有差异。这里只讲了资料中能确认的范围。

接下来想读的话，有这些文章：对发酵薄饼和早餐餐桌感兴趣的，可以看 Canjeero；想在炸物里试试同样的 xawaash 香气的，可以看 Sambusa；想比较印度洋沿岸香料米饭的，可以看桑给巴尔风味的 Pilau（以下均为日文）。

• 索马里的发酵薄饼 Canjeero（日文）
• 用 xawaash 做的索马里 Sambusa（日文）
• 桑给巴尔风味 Pilau 与印度洋的香料米饭（日文）

大盘菜，只热要吃的那一份

吃不完的部分要考虑保存。NHS 的食谱写明可以冷冻，所以请分成小份，用浅容器尽快放凉。做好的菜不要在室温下放太久，这也符合日本厚生劳动省面向家庭的标准。再加热时，要充分加热到中心达到75℃以上。用具和装盘的盘子要分开，不让生鸡肉的汁液碰到做好的米饭和沙拉。冷藏、冷冻的具体期限，请按容器的说明和家里的保存条件来定。气味或外观有异常的，请不要食用。

常见问题

没有巴斯马蒂米怎么办？

长粒米可以代替，但巴斯马蒂特有的香气和米粒分明的口感无法重现。用短粒米时，不要固定用同样的600毫升，要优先参考米的包装说明和锅里水分的状态。浸泡时间也要配合米的种类。本文的20分钟，是巴斯马蒂米的参考时间。

xawaash 一定要买现成的混合香料吗？

不是必须的。有表里的孜然、芫荽籽、黑胡椒、豆蔻、丁香、肉桂和姜黄就能做。每家的配方都不一样，本文的分量是容易复刻的基准，不是唯一的正确答案。不要炒焦、放凉后再磨这两步请不要省略。

带骨鸡肉可以换成去骨的吗？

可以换成去骨鸡腿肉。不过，汤汁的浓厚程度会和带骨的不同，熟得也更快。盖锅炖煮的时间要调短一些，最后确认最厚部分的中心温度是否达到75℃并保持1分钟以上。这是家庭做法上的调整，和各地区的食材差异是两回事。

能用电饭煲做吗？

这道菜的核心是先把番茄煮浓、煮好鸡肉再下米的顺序，以及分两次加水，所以以厚底锅为基准。用电饭煲的话，要优先参考内胆的容量和厂家的刻度，不要以为可以直接加600毫升。焖好后也要确认鸡肉的中心温度和米的水分。

剩下的 Bariis Iskukaris 可以冷冻吗？

NHS 的食谱写明可以冷冻。分装进浅容器尽快放凉，吃的时候要热透到中心。日本厚生劳动省的再加热标准是75℃以上。保存期限请按容器的说明和家里的保存条件来定。

参考资料