最精彩的一刻，在油炸快要结束的时候。一团松松扭好的面团从油里捞起，通体金黄，直接落进冻在冷冻室里的糖浆碗中。那一下，热面团扑进冷糖浆，正是 koeksister 的精髓。它是南非一种扭成或编成辫状的油炸面团，出锅的那一刻就浸透了甜甜的糖浆。
koeksister 与开普马来 koesister
两端捏紧、用手扭出来的松散形状；以及刚出锅的热面团遇上一直放在冷冻室里的冷糖浆。
这个名字容易让人混淆。南非还有一种开普马来的 koesister，读音几乎一样，却是另一种甜点。它用蓬松、加了香料、经过发酵的面团，捏成椭圆形，最后淋热糖浆、裹椰蓉。两者属于不同的传统，食谱要分开来做。
| koeksister | 开普马来 koesister | |
|---|---|---|
| 形状 | 扭成或编成辫状；两条面片松松地扭在一起 | 椭圆形 |
| 面团 | 加了黄油和泡打粉的软面团，不加香料 | 发酵、蓬松、加了香料 |
| 糖浆 | 冷的，炸好后立刻蘸 | 热的 |
| 收尾 | 椰蓉和干玫瑰花瓣，可选 | 椰蓉 |
这个词有好几种拼法，包括 koek sister、koeksuster 和 koesijster。它的来源尚不确定：荷兰语的 koek 和马来语的 kuih 都有人提出过。词典里还收录了一个比喻用法，koeksister 可以用来代指阿非利卡人的传统或价值观。
面团、糖浆和收尾的材料
面团和糖浆都要用糖和水，用量差得很远。请分开量。
为 koeksister 挑选食材
塔塔粉是你最可能需要专门去找的一样。烘焙材料店和网店都有卖。它属于糖浆的一部分，所以不要把它当成可有可无。肉桂棒、姜粉和柠檬在普通超市里都容易买到，挤一颗新鲜柠檬取汁是最简单的办法。
面粉由你决定。不同的面粉会改变面团的软硬，所以加水要看手里这块面团的状态。黄油的含盐量各不相同，选哪一种会让面团的咸淡略有变化。椰蓉和玫瑰花瓣是收尾的点缀，可以不放。
这份食谱含小麦（麸质）、鸡蛋和牛奶。油炸用油的标签也要看一下过敏原和可能的交叉接触。
器具
- 小锅
- 能放进冷冻室的浅容器（装糖浆用）
- 大搅拌盆和盖子
- 擀面杖和刀
- 深锅（用来炸）
- 漏勺
- 糖温计或油炸温度计，用来看油温
- 架在烤盘上的冷却网
做法：先做糖浆，再做面团
糖浆要在其他事情之前做好，因为第一块点心出锅时，它必须已经是冷的。
出问题时看哪里
大多数问题都出在油上。把油温保持在 160–170°C，炸到四周都是均匀的金黄色。每次下的量不超过油面的一半左右，炸到中途翻面，再掰开一个，看里面有没有生面团。
| 看到的现象 | 该看的地方 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面团拢不起来 | 水太少 | 再加一点水，揉到柔软光滑 |
| 口感比想要的更软或更脆 | 面团的厚度 | 下一批擀薄一点更脆，厚一点更软 |
| 扭结在油里散开 | 两端捏得不够紧 | 把两端捏得更紧，扭得均匀些 |
| 外面很快上色 | 油温太高 | 调小火 |
| 颜色一直是浅的 | 时间还不够 | 再等等，看颜色而不是看钟 |
| 颜色不均匀 | 下得太多，或没有翻面 | 只占油面的一半左右，中途翻面 |
| 中心还是生面团 | 没有炸透 | 其余的用稍低的火多炸一会儿，再掰一个确认 |
| 油开始冒烟 | 油温太高 | 立刻调小火 |
| 糖浆不冷了 | 热的东西下得太多 | 再蘸之前先放回冷冻室 |
变化：每一处改动会影响什么
掌握了基本的扭法之后，可以试试下面这几个小改动。
| 改动 | 影响什么 | 怎么下手 |
|---|---|---|
| 用三股辫代替两条面片的扭结 | 外形和口感 | 当作另一个版本来做；这里的步骤是两条面片 |
| 肉桂或姜加量 | 糖浆的香气 | 按自己的口味调整 |
| 用别的柑橘代替柠檬 | 香气和酸味 | 可以试试 |
| 不放椰蓉 | 收尾的整体感觉 | 可以省略；这样点心在外观上也更容易和裹椰蓉的 koesister 区分 |
| 换一种特定的面粉 | 面团的硬度 | 和面时留意水的量 |
常见问题
糖浆为什么一定要是冷的？
热面团遇上冷糖浆，是这道点心的核心：每一块都在炸好后立刻下锅。糖浆在两批之间会回温，这时就把它放回冷冻室。
koeksister 是编的还是扭的？
两种形式都有。这里用的是两条面片松松地扭在一起，两端捏紧。
