南非烤肉串 Sosaties 的做法｜开普马来风味的杏干羊肉串

在 braai 的烟雾里烤出的甜味烤串

Braai 在南非荷兰语（阿非利堪斯语）里，既指“用炭火或柴火烤”，也指围着烤肉聚在一起的聚会。南非出身的美食家 Dale Gray 在她的书里写道，周日的 braai 是家人聚在一起的时间，整个街坊都飘满烤肉的香味。和香肠 boerewors、带骨的肉一起，Sosaties 是那张烤网上的常客。

在南非的肉铺和超市里，Sosaties 作为已经腌好的肉串出售是很平常的景象。肉的种类也各式各样，有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉，家庭里有时直接烤买来的肉串，有时用自家的配方腌好再穿串。

吃的时候最先让人吃惊的是，明明是肉菜，却有明显的甜味。杏酱和杏干的酸甜、咖喱粉的香味、醋的酸味融合在一起，味道介于照烧和咖喱之间。甜、酸、辣三样齐全，就是 Sosaties 的特色。

爪哇的“沙嗲”，在开普敦换了个名字

Sosaties 这个名字，是两个词组合而成的。前半部分是东南亚的烤串“沙嗲（sate）”，后半部分是南非荷兰语里表示“酱汁”的“saus”。也就是“裹了酱汁的烤串”的意思。

这道菜的故乡，是开普敦的开普马来（Cape Malay）人的厨房。开普马来人是17到19世纪，作为造船和农业的劳动力，从爪哇和马来西亚被带到开普敦的奴隶和契约劳工的后代。故乡的香料用法和烤串文化，遇上了南非的肉和水果，就产生了 Sosaties，人们是这样认为的。南非荷兰语也是开普马来人的主要语言，Sosatie 这个词也传遍了整个南非。

开普马来的菜，以用手边能得到的东西想办法的厨房而闻名。据 Gray 说，在开普敦的第六区（District Six）传承下来的杏子酸辣酱，被认为是家庭里用来代替昂贵的市售酸辣酱而做的。Sosaties 的腌汁里使用果酱和酸辣酱，也是这种做法的延续。

在家厨房里，烤 braai 的串

Sosaties 最好用炭火烤，不过在室内，用烤盘锅、平底锅、烤鱼架也能烤得很好吃。想要烤出焦色和一点焦痕，用烤盘锅会留下网格状的烤痕，更有 braai 的样子。

肉基本是去骨羊腿肉。羊腿肉和羊肩肉，在肉铺、超市的进口肉区或网上能买到。羊肩肉也是 Sosaties 常用的部位，脂肪适中，做成烤串也不容易发柴。买不到羊肉的话，牛腿肉、猪肩胛肉、鸡腿肉也能做。这是在南非也用各种肉来做的菜，所以用家里有的肉轻松试试也没问题。

腌汁里的咖喱粉，选辣度温和的。一般超市里卖的常见咖喱粉就够了。腌汁里除了咖喱粉，还加入香菜籽粉，让香味更有厚度。手边没有波特酒或干雪莉酒的话，可以用红酒里化开一点糖来代替。

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材料（4人份，12根串）

杏干在超市的干果区能买到。和腌汁一起腌着，会吸饱肉汁和腌汁而变得饱满，烤的时候，容易烤焦的果酱甜味会变成焦香。月桂叶用干的也可以，不过容易碎，穿串时请慢慢穿过去。

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趁热，摆上 braai 的餐桌

Sosaties 最好趁热吃刚烤好的。在 braai 的餐桌上，烤肉旁边摆着 pap（玉米粉粥）、沙拉和面包，大家各取所需。如果是家里的餐桌，配白米饭、黄油饭、蔬菜沙拉，酸甜的咖喱风味也很搭。

Gray 说，在家里端上 Sosaties 的时候，会配上南非叫作“Springbokkie”的一杯薄荷利口酒。冰镇的啤酒，或者配合杏子的甜味的清淡红酒，也很合适。

同样是南非的菜，用香料炖蔬菜的配菜Chakalaka是 braai 的经典副菜。和从开普马来的厨房里诞生的咖喱风味烤菜Bobotie（日文）对比着吃，就能清楚地体会到南非把甜味和香料搭配的调味方式。用三脚锅炖煮的Potjiekos，也是围着户外火堆做的菜。

常见问题

腌的时间短一点可以吗？

至少腌3小时。时间短的话，腌汁的味道只会留在肉的表面，甜味和香料的一体感就出不来。前一晚腌好，第二天烤，是最轻松的。

我不喜欢羊肉的气味。

可以用牛腿肉、猪肩胛肉、鸡腿肉来代替羊肉。在南非，猪肉和牛肉的 Sosaties 也很常见。用鸡肉的话，不容易烤透，请务必用温度计确认中心温度。

竹签也可以烤吗？

可以。用竹签的话，为了不烤焦，请先泡水30分钟左右再用。金属签子会从里面传热，比竹签烤得稍微快一点。

想吃辣的话怎么办？

基本的 Sosaties 是享受甜味和香味比辣味更重要的菜。想要辣味的话，在腌汁里加一点辣椒粉，或者用辣味的咖喱粉。

腌好的食材可以保存吗？

腌好的食材放进冰箱，腌一夜之后第二天就要烤。烤好的 Sosaties 放凉后冷藏，请尽早吃完。重新加热时，要在平底锅里加热到中心。

过敏方面要留意哪些材料？

伍斯特酱和咖喱粉里，有的商品使用了小麦和大豆等。有过敏的话，请确认原料标示后再使用。

参考资料