桑给巴尔风味 Pilau 的做法｜香气扑鼻的牛肉香料饭

揭开锅盖之前，pilau 的香气还没有定下来

揭开锅盖的瞬间，丁香的甜香和肉汤的香气一起升腾起来。 米粒一粒一粒松散开，锅底只剩下一点颜色很深的洋葱。 朝着这个画面去做，你就会明白 pilau 和咖喱味的米饭是不同的菜。

在家里做的时候，容易觉得香料放得越多越地道。 可是，先把香料炒煳，或者水放多了，香气就会变得沉闷，米饭也会发黏。 做桑给巴尔风味的 pilau，要先定下来的不是香料的量，而是洋葱的颜色，以及盖上锅盖之后不要搅动。

Pilau 是坦桑尼亚的一种菜，把米和肉、蔬菜的汤汁以及香料一起焖煮。 在桑给巴尔，用牛肉、山羊肉或鸡肉做的 pilau 会摆上宴席和家人聚会的餐桌。 这份食谱用容易买到的牛腱子肉和印度香米，把桑给巴尔香气的主线搬进家庭厨房。

留在桑给巴尔餐桌上的印度洋贸易

一想到桑给巴尔的餐桌，你可能首先浮现的是海里的鱼和椰子。 实际上，用米和香料做的菜，同样是讲述沿海生活的重要线索。 在斯瓦希里沿海，以非洲沿海社会为基础，又叠加了与阿拉伯和印度之间的印度洋贸易，米饭和香料的用法就这样发展起来。

University of Nairobi 的调查资料介绍说，斯瓦希里的餐桌上，会把 pilau 和用椰奶煮的 wali，与炖肉、鱼一起吃。 米饭并不是以内陆主食的意义传播开来的，而是在港口和岛屿的生活、贸易、宗教以及待客习惯中，逐渐有了存在感。 一盘米饭里有仅靠当地作物无法解释的香气，原因就在这里。

在 Mamis Tours & Travels 的美食指南里，pilau 被当作用牛肉、山羊肉、鸡肉等做成的节庆菜。 开斋节、婚礼、洗礼、斋月结束后的餐桌上都会出现，常常被说成围着大盘分享的菜。 这并不是说盛菜的盘子越大越好。 它是在一口锅里把肉的鲜味和米的香气合在一起，连分盘的时间也算在内，才成为一顿盛宴的菜。

香料的方向也与我们常做的印度菜有些不同。 以小豆蔻、丁香、肉桂、孜然和黑胡椒为主，比起辣，更注重叠加甜而干爽的香气。 辣椒不会大量放进整锅里，而是上桌时另外配着，更容易保住肉和米的香气。 National Geographic 的文章把丁香、肉桂、肉豆蔻和黑胡椒的香气与岛上的生活联系起来介绍。 在那片土地上，香料不是装饰，而是日常使用的食材。

类似的米饭菜还有 biryani。 两者都是受印度洋影响、香气浓郁的菜，但 biryani 的华丽在于把米和肉酱分开、一层一层铺叠，而 pilau 则是让肉汤和米在一口锅里融合。 界线会随家庭而移动。 所以与其断定“正宗只有一种做法”，不如定下这次这口锅要守住的轮廓，在厨房里就不会迷茫。

要守住的有三点。 把洋葱炒到接近煳的浓度，让整粒香料在油里短暂地绽开香气，不要让米吸收过多的液体。 就算把牛腱子肉换成山羊肉，只要这三点还在，整盘菜给人的印象就不会大幅走样。

材料与采买的判断

这是4人份的材料。 牛肉请选适合炖煮的牛腱子或肩肉，避开几乎没有脂肪的纯瘦肉。 米洗好后要浸泡20分钟，所以开始烹饪之前请先空出一个碗。

Pilau 的香气不要一股脑儿用咖喱粉代替。 用咖喱粉作为另一道菜也好吃，但小豆蔻的清凉感、丁香的甜味和孜然的泥土味会被混成一团。 整粒香料不容易凑齐时，优先备好小豆蔻、丁香和肉桂这三样，孜然和黑胡椒用手边的粉末补上。

买小豆蔻的话，请选带豆荚的整粒型。 比起粉末，香气不易散失，在下锅之前再拍裂，整锅米就不容易有药味。 购买时请确认净含量，以及是不是整粒香料。

印度香米不要只凭香气来选。 这次的判断依据是，煮好之后米粒依然细长、吸了肉汤也不容易结成团。 买的话，请选配料表只写印度香米、并且能确认净含量的。 只有粳米的话，请参考后文的替代方法，不要硬当成同样的口感。

做法

准备工作

给洋葱上色

煮肉，做出香料汤汁

加米焖煮

焖透，把米粒拨松

守住洋葱的颜色和水量的三个要点

棕色和黑色是两回事

洋葱的颜色是香气和甜味的基础。 炒到红棕色，牛肉汤会更有厚度。 而炒成黑色的洋葱会带出苦味，之后再加香料也救不回来。

锅底只有少量黑点的话，加1大勺水降温，把黑色的部分挑出来。 整体都变黑的话，为了不把苦味带进米里，只重做洋葱更快。 为了炒出深色而把火开大，不如用中火一直翻炒，失败更少。

让香气在油里绽开

小豆蔻和丁香只放进水里也会出香气。 不过，放在炒过洋葱的油里加热30秒左右，香气会先转移到油里，更容易扩散到牛肉和米里。 香料不需要炒很久。 在冒烟之前就放肉或加水。

想做辣一点的话，也不要往锅里增加辣椒，而是把切碎的青辣椒或辣椒酱在上桌时另外配着。 这样可以保住 pilau 的轮廓，又能让每个人各自调整辣度。

水要在放米之前量

煮完牛肉之后的水量，会因为肉的大小和锅盖而变化。 即使最初放了650毫升，到加米的时候剩下的也未必是同样的量。 所以，在放米之前量一下汤汁。

300克米对应500到550毫升的液体，在锅里煮沸之后米吸足水分，焖的时候米粒也容易整齐。 水面在米上方还留着1厘米以上的话，成品容易偏软。 太少的话，每次补50毫升开水来调整。

Pilau 的成败，取决于洋葱和水量这两点，而不是香料的奢华程度。 有了这个判断，即使不是每次都用同样的商品和同一口锅，也能把成品拉回来。

在家里替代的话，保留香气的顺序

没有印度香米的时候

可以用泰国香米或其他长粒米来代替印度香米。 香气会有变化，但米粒的长度和含水量少这两点是接近的。 米袋上写着煮饭用水量的话，不要直接照用，而是把肉汤包含在内作为总量来调整。

用粳米也能做。 不过，米浸泡20分钟容易出黏性，所以洗好之后只沥水10分钟，把液体减到450到500毫升。 煮好后搅拌太多会更黏，用饭勺从底部翻2到3下就好。 它不是要复现长粒米的松散感，而是把牛肉和香料的香气转移到白米饭里的菜，这样享用就好。

把牛肉换成鸡肉或山羊肉的时候

用鸡腿肉的话，把最初的炖煮缩短到15分钟，土豆偏硬就先煮5分钟再加米。 鸡肉煮久了纤维容易散。 山羊肉因部位不同硬度会变，要炖到竹签能扎透再放米。 即使换了肉的种类，放米之前量锅里液体的步骤也要保留。

找不到 pilau masala 的时候

市售的 pilau masala 很方便，但各产品中孜然、肉桂、丁香、辣椒的比例不同。 使用时从1大勺开始，不要把整粒香料全部叠加上去。 带盐的混合香料，把材料表里的盐从1小勺减起，尝过味道再补。

一点一点补买香料的话，先备齐小豆蔻、丁香和肉桂。 只增加孜然的话，香气会偏泥土味，pilau 的甜香容易被盖住。

盛在大盘里，配上酸味

桑给巴尔的 pilau 不是在锅里就完成的。 铺到大盘里，米的香气会散开，肉和土豆也看得见。 旁边摆上洋葱番茄沙拉、柠檬和切碎的香菜。

沙拉用2个番茄、1/2个洋葱、1大勺柠檬汁、一小撮盐就能做。 洋葱的辛辣味强的话，切薄片后泡水5分钟，再擦干水分。 在 pilau 的甜香里加入酸味和生脆的口感，连续吃肉也不容易觉得腻。

要用辣椒的人，把1根青辣椒切碎，只往沙拉里少量混合。 想区分辣度的话，另装一碟端出来。 用大盘上菜的话，比起一开始就分成一人份，附上一把能一次舀起锅底肉和米的大勺子，更容易保留料理的氛围。

保存与复热

剩下的 pilau 不要留在锅里，移到浅的保存容器里放凉。 凉了之后盖上盖子冷藏，2天内吃完。 冷冻的话一份一份包好，以1个月为参考。

加热的时候，冷藏的撒2小勺水到一人份上，松松地盖上保鲜膜，用微波炉加热到中心滚烫。 冷冻的先半解冻再同样加热，不要硬去弄碎变硬的牛肉。 想找回香气的话，加热后挤一点柠檬汁。

把复热过的再次冷却、反复加热，米和肉的口感都会变差。 只取要吃的量来加热。

常见问题

Pilau 是辣的菜吗？

锅里放的主要不是辣椒，而是小豆蔻、丁香、肉桂、孜然和黑胡椒的香气。 想加强辣度的话，上桌时另外配青辣椒或辣椒酱。 把香气和辣度分开，孩子和不爱吃辣的人也容易吃同一锅饭。

为什么要把洋葱炒到深色？

是为了把颜色和甜味转移给米饭。 不过，用炒煳发黑的洋葱并不会更香。 炒到红棕色就停，加入香料之后过30到40秒就加水。

用粳米做的话，要改什么？

把浸泡缩短到10分钟，包含肉汤在内的液体减到450到500毫升。 焖煮时不要搅拌，焖好后只从底部稍稍翻几下。 米粒不会像印度香米那样分明，但会成为吸足肉汤、融为一体的焖饭。

可以像 biryani 那样把米单独煮吗？

可以，不过菜的目标就变了。 把米单独煮好再与肉酱叠放，就偏向 biryani。 想让 pilau 特有的肉汤均匀地进入米里时，请用这次一锅的做法。

除了牛肉，也能做吗？

可以换成鸡腿肉或山羊肉。 鸡肉缩短炖煮时间，山羊肉要确认软度之后再放米。 换成鱼的话，炖煮时间对不上，建议当作另一道菜来考虑。

香料用不完，可以拿来做什么？

小豆蔻和肉桂可以用在红茶和奶茶里。 丁香少量用在炖肉里，孜然可以用在豆子或鹰嘴豆的菜里。 剩下的香料不要全混进一袋咖喱粉里保存，按种类放在干燥的地方分别保管。

推荐搭配做的菜

• 肯尼亚 Nyama choma 的做法：想配炭火烤肉的日子。
• 肯尼亚 Kuku paka 的做法（日文）：想把椰子和香料的沿海菜摆在一起的日子。
• 也门 Mandi 的做法：想比较用肉汤焖米饭的菜的日子。
• 印度尼西亚 Nasi liwet 的做法：想接着做有香气的米饭菜的日子。

参考资料

饮食文化与地区资料：

食谱资料：