印尼椰香鸡汤饭 Nasi Liwet 的做法：梭罗风味的香料饭

在蒸汽里，米饭变成了主角

锅盖刚掀开一道缝，椰奶的甜香就和拍裂的香茅、南姜的青涩气味叠在了一起。米饭看上去依然雪白，却明显不是平常的白饭。Nasi Liwet 吃的就是这一刻的转变，是一道印尼的香料饭。

Nasi Liwet 在印尼语里，nasi 是米饭，liwet 与“在锅里把米煮熟的做法”有关。在中爪哇的梭罗（苏拉卡尔塔），它以椰奶和鸡汤焖煮的米饭为底，配上撕碎的鸡肉、蛋皮丝、参巴辣酱和蔬菜而闻名。在西爪哇的巽他地区，则常见连锅带米和香料一起焖熟，再铺开香蕉叶围坐分食的吃法。

在家做这道菜，难点不在食材名称有多少，而在水量。椰奶放多了，香味浓了，米饭却会发腻。鸡汤放太多，锅底会剩一层白色的汤，好不容易煮出来的米粒也立不起来。这篇文章以锅焖为基础，用煮鸡的小份鸡汤、椰奶、香茅和南姜，整理成一个适合家庭厨房的版本。

同样来自印尼的米饭料理里，有雅加达早餐桌上的椰浆饭 Nasi Uduk。Nasi Uduk 给人的印象更偏重把米饭本身调出香味，而 Nasi Liwet 则连鸡肉、鸡蛋和参巴辣酱一起，组成一整桌的搭配。它和炒饭印尼炒饭 Nasi Goreng（日文）对待米饭的方式正好相反：不是用旺火把冷饭炒香，而是让生米直接吸进香气。

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连接梭罗夜宵与巽他锅饭的本地餐桌

Nasi Liwet 并不是只有一种固定摆盘的料理。在梭罗，常被提到的吃法是：把煮得松软的椰香米饭，配上撕碎的鸡肉、蛋皮丝、炖煮的佛手瓜（chayote），再加一小份浓稠的椰汁酱。它也给人夜晚路边摊小吃的印象，比平时的白饭多花一点心思，却又不像宫廷菜那样遥远。

另一方面，巽他地区的 nasi liwet Sunda，往往以在锅里煮饭这件事本身为餐桌的中心。大蒜、红葱头、香茅、南姜、印尼月桂叶，有时还会放咸鱼和辣椒一起下锅，煮好后围着锅或香蕉叶吃。它也和 ngeliwet、botram 这类在户外聚餐的场合联系在一起。也就是说，可以这样理解：梭罗的 Nasi Liwet 重在一盘饭的完成度，巽他的 Nasi Liwet 重在围锅而坐的时光。

在家庭厨房里，不必把两者划分得那么清楚。这篇文章以梭罗风味的鸡汤椰香饭为核心，同时借用巽他风味，把南姜和香茅的香气做足。佛手瓜不容易买到，就用黄瓜补上清爽感，需要的话再用西葫芦或小油菜稍微焯煮一下补充蔬菜。没有印尼月桂叶，只用一片月桂叶，不要多放，免得月桂的香味过于突出。

米用茉莉香米最顺手。不过，家里只有日本米的日子也不用放弃。用日本米做，就把水量略微减少，把成品当作“偏软糯的家庭版”来接受。要守住的是：椰奶、鸡汤、香茅或南姜的香气，以及把参巴辣酱放在另一个小碟里，自己调节辣度的吃法。抓住这几点，即使食材稍有变化，也依然是 Nasi Liwet 的餐桌。

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材料（4人份）

这道菜可能用到鸡肉、鸡蛋、椰子，以及含大豆的调味料。市售的参巴辣酱和炸洋葱，有些是在处理虾、小麦、坚果的设备中生产的。有食物过敏的人，请逐一确认各产品的配料表。

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采购思路：只看能做出香气的几样

做 Nasi Liwet，值得特意去找的不是米和鸡肉。附近不容易买到的，是椰奶、南姜、参巴辣酱和炸洋葱。不必一次凑齐，但只要有椰奶和参巴辣酱，这道米饭就能一下子靠近印尼的餐桌。这几样可以到东南亚食材店、亚洲超市或网上食材店寻找。

椰奶决定米饭的香气和口感。饮料类的椰子汁容易偏淡，用烹饪用的罐装椰奶，水量也更好计算。

南姜比生姜更硬，香气介于柑橘皮和泥土之间。省略的话米也能煮熟，但想让香味更靠近印尼风味，它的优先级很高。冷冻南姜在亚洲食材店比较常见。

参巴辣酱的用处不只是增辣，也是为了切开椰奶的甜腻。不要放进锅里，而是放在另一个小碟里，在餐桌上自己调整，更容易保留米饭的香气。

炸洋葱可以自己做。不过如果当作早餐或夜宵来吃，用市售的成品，最后那一点焦香会更稳定。也可以用在印尼鸡肉汤 Soto Ayam和印尼炸鸡 Ayam Goreng（日文）上。

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做法：用鸡汤焖饭，辣味到盘里再加

用厚底锅来做，可以边看椰奶会不会糊底、水分还剩多少边调整。第一次建议用锅。用电饭锅做的水量，写在步骤后面。

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在家庭厨房里贴近本地风味的取舍表

做 Nasi Liwet，要守住的顺序是：米饭的水量、椰奶、鸡汤、香料、辣味。香蕉叶和佛手瓜有了更有趣，但第一次就当成必需品，采购会变得很重。没有香蕉叶的日子，直接盛在盘子里也没问题。想增添香气，与其别的，不如在煮好的米饭上多放些炸洋葱，更有效。

用日本米做的时候，口感不会是蓬松，而是略微软糯。这不是失败。但水加多了，就会变成椰奶粥。2合日本米的话，先从250ml煮鸡的汤、180ml椰奶开始，焖完后如果偏硬，撒2小勺热水再多焖5分钟。水可以事后补，放多了就收不回来了。

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失败原因：水汪汪、香气弱、锅底焦

最常见的失败，是舍不得倒掉煮鸡的汤，结果全部倒了进去。2合米的液体总量，从520ml左右开始。茉莉香米的话，是煮鸡的汤300ml加椰奶220ml。日本米则降到合计430ml左右。如果只按电饭锅的刻度来，椰奶的脂肪没有算进去，锅底容易发重。

香气弱的时候，不要先想着加香草的量，而要看它们的状态。香茅不拍就很难出香味，在锅里只是一根棍子。南姜切得厚，香味不容易转移，要切到2mm左右的薄片。印尼月桂叶和月桂叶香味太强，米饭会偏向西式，所以与其增加，不如先调整椰奶和鸡汤的浓度。

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保存与第二天的吃法

Nasi Liwet 放凉到不烫手后，摊在浅的保存盒里冷藏。保存期限以2天为准。鸡肉和米饭可以放在同一个盒子，但参巴辣酱、黄瓜和炸洋葱一定要分开。炸洋葱放在米饭上冷藏，会吸潮，香气也会变差。

重新加热时，把1人份放在耐热盘里，淋上2小勺水，松松盖上保鲜膜，用600W加热1分20秒。米饭还硬的话，每次再加10秒。用平底锅恢复的话，在小火上热1小勺油，放入米饭，盖盖30秒，再打开盖1分钟。像炒饭那样用大火翻炒，香气会跑掉，所以只要加热就好。

第二天可以用参巴辣酱代用的做法加一点辣味，让冰箱里放过的香气重新振作。想多吃点鸡肉的日子，参考印尼鸡肉汤 Soto Ayam里撕碎鸡肉的做法，配一碗温热的汤，当早餐很合适。想加甜味调料的话，少量甜酱油（kecap manis）放在盘边就好。整份拌进米饭，会更像比 Nasi Liwet 更甜的炒饭。

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常见问题

没有印尼月桂叶，可以用月桂叶代替吗？

可以。不过月桂叶的香味容易偏西式，所以2合米只用1片。与其增加，不如把香茅好好拍裂，把南姜切成薄片，这样更接近印尼料理的香气。

没有南姜也能做吗？

能做。把5g生姜切薄片使用，可以补上温暖的香气。但只用生姜的话，容易偏向日式的鸡肉饭。接下来如果还要继续做印尼菜，南姜也可以用在印尼炸鸡 Ayam Goreng（日文）和仁当 Rendang（日文）上。

用日本米做会发黏。

很可能是水太多了。2合日本米的话，从250ml煮鸡的汤、180ml椰奶开始。煮好后如果偏硬，撒2小勺热水再焖5分钟。一开始就加很多液体，米粒的轮廓容易消失。

可以不放鸡肉吗？

可以省略。这种情况下用300ml水代替煮鸡的汤，盐稍微增加到3/4小勺。觉得不够味的话，多放炸洋葱和参巴辣酱，再配一个煮鸡蛋。这不是完整还原当地，但作为香料饭是成立的。

和 Nasi Uduk 有什么不同？

两者都是用椰奶煮米饭的料理，但 Nasi Uduk 给人的印象更偏向雅加达早餐，把香料饭和配菜组合起来。Nasi Liwet 在梭罗以鸡汤和撕碎的鸡肉为主，在巽他地区则突出围锅分食的吃法。在家庭厨房里，比起 Nasi Uduk，多留意鸡汤，就能做出区别。

一开始就把参巴辣酱拌进去更好吃吗？

不推荐。把辣味拌进米饭，椰奶和鸡汤的香气就不容易显现出来。放在盘边，每吃一口拌一点，辣度也更容易调整。有不能吃辣的人同桌时，另放小碟尤其安全。

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参考资料