也门曼迪饭（Mandi）的做法：带炭香的鸡肉香料饭

热气里混着炭香的也门肉饭

掀开锅盖的那一刻，飘出来的绝不只是普通香料饭的味道。豆蔻和肉桂的甜香，吸饱鸡油的巴斯马蒂米，最后再添上一缕淡淡的炭烟。它不像咖喱那样浓烈地扑面而来，却能让整个厨房的空气一下子飘到很远的地方。

这就是曼迪饭，阿拉伯语写作 مندي / Mandi，是也门的肉饭。它尤其以哈德拉毛地区的料理而闻名，原型做法是把肉放在地下的窑里慢慢烤，下面放米，接住滴落的肉汁和烟气。在家里当然不可能挖个地窑，但把原理拆开来看，就是三件事：“把鸡肉烤香”“用鸡汤把米轻轻焖熟”“最后短时间染上炭香”。

在家做时最让人犹豫的是炭。炭香是曼迪饭的灵魂，但在室内勉强使用很危险。本文把做法调整为用厚底锅加上烤箱上火烤架或烤箱就能完成的形式，炭香只限于在通风良好的环境里短时间添加。也准备了不用炭的替代方案，第一次请先把米饭和鸡肉的火候做好。

同样是海湾一带的米饭料理，沙特阿拉伯的卡布萨（日文）以番茄和香料焖饭的感觉为主，巴林的马奇布斯则把黑青柠和玫瑰水的香气推到前面。曼迪饭要安静得多：米饭颜色浅淡，靠肉的焦香和烟的余韵取胜。

这道菜的故事 — 把哈德拉毛的地窑搬进厨房

曼迪饭和也门东南部的哈德拉毛，以及阿拉伯半岛南部的饮食文化紧密相连。传统做法使用一种叫 mifa 的窑，或者类似馕坑的竖穴式窑。窑底放炭，肉吊在上方，再往下放米。肉滴下的油脂和香料由米饭接住，肉在密闭的热气里被焖烤得酥烂。这就是曼迪饭的轮廓。

在家重现时，不必去模仿窑本身。重要的是不要把肉和米分得太开。先把鸡肉烤出焦香，把焦色和肉汁转移到汤里，再用这锅汤焖米。最后用短短的烟补上“窑的记忆”。守住这个顺序，做出来的就不只是一盘香料抓饭，而是有曼迪饭整体感的一锅饭。

曼迪饭、卡布萨、马奇布斯常被统称为“中东焖饭”。但吃过比较就会发现，它们的角色不同。

曼迪饭有意思的地方在于，香料不加太多反而更好吃。它用的是一种叫哈瓦伊杰（hawaij）的也门系混合香料，但主角不是粉的分量，而是香气的通透感。孜然、芫荽籽、豆蔻、黑胡椒、姜黄、肉桂融进油里，和鸡油叠在一起，最后再进入那一缕烟。

它不像约旦的曼萨夫（日文）那样靠乳酸发酵的酱汁取胜，也不像伊拉克的马斯古夫（日文）那样正面品尝炭火本身。曼迪饭是一道靠米粒分明和香气余韵来吃的大盘料理。

没有地窑，在家要守住什么

想原样照搬当地做法，首先卡住的是工具：地下的窑、吊起来的肉、窑底的炭、接肉汁的米。要凑齐这些，就不是家常菜而是设备问题了。但做出曼迪饭味道的原理，完全可以拆解到家里的锅里。

用羊肉做的日子，用鸡肉做的日子

曼迪饭并不只有鸡肉。在当地和海湾地区的餐厅里，用羊肩肉、羊腱肉、小山羊肉做的大盘也很常见。家里最容易处理的是带骨鸡腿，但要是特别日子的餐桌，换成羊肉的话，滴到米饭里的油脂香气会深很多。

做羊肉版时，比起增加香料，延长炖煮时间更重要。羊肩肉煮的时间短，只会香味强、肉还硬。煮到用筷子一压纤维就散开，再进行焖米，就会出现和约旦的曼萨夫（日文）、阿富汗的喀布尔抓饭（日文）相通的、油脂与米饭融为一体的感觉。

也就是说，家庭版曼迪饭要守住的顺序是 “米饭的轻盈、鸡肉的焦色、短短的烟、酸味的小碟”。用不用炭是最后一步，第一次不必勉强追求正宗设备。

材料（4人份） — 在家凑齐曼迪饭的材料

第一次做时想守住的材料是：巴斯马蒂米、带骨鸡肉、豆蔻、肉桂、孜然，以及焖饭用的厚底锅。炭只是最后添香用的，对通风或用火没把握的日子可以省掉。省掉炭时，加1/2小勺烟熏红椒粉，氛围就会接近。

加炭香的日子和不加的日子

做曼迪饭最常纠结的是“不用炭是不是就成了别的菜”。与其急着下结论，不如按厨房条件来分，更安全。

即使用炭，也不是烟熏得越久越正宗。曼迪饭的烟，只要在开吃时能隐约闻到就足够了。比起增加烟量，请优先保证米饭不沉重。

黑青柠和藏红花需要到什么程度

采购时容易纠结的，是黑青柠（loomi）和藏红花。两者都常见于中东米饭料理，容易让人觉得放得越多越正宗，但在曼迪饭里把它们的角色分开来想，就不会失败。

黑青柠是增添酸味和微苦的材料。在沙特阿拉伯的卡布萨（日文）和巴林的马奇布斯里，它往往是味道的中心；而在曼迪饭里放多了，黑青柠会盖过炭香。要用的话只用1/2个，扎几个孔放进煮汁里，焖饭前取出。第一次不放，第二次再比较，刚刚好。

藏红花是轻轻添上香气和颜色的材料。它很贵，不必勉强多用。用2大勺温水泡一小撮，焖饭前浇上去就够了。只为颜色可以用姜黄代替，但姜黄放多了会有土腥味，控制在1/4到1/2小勺之间。

值得准备的东西

米饭料理与其增加材料，不如 守住米、香气和温度管理，效果更好。巴斯马蒂米、黑青柠或中东香料、中心温度计，不只用于曼迪饭，也能用在卡布萨和马奇布斯上。

做法 — 用锅焖熟，短时间染上炭香

曼迪饭看起来工序很多，但用火的关键只有两处：煎鸡肉做汤，以及用小火焖米再焖透。炭香只是最后的辅助，请不要让烟熏太久。

选择加热工具

本文的基本步骤用一口厚底锅就能完成。有烤箱或上火烤架的话，单独把鸡肉的焦香加强一下，即使不用炭，满足感也会提高。

第一次只用厚底锅做，第二次再加上烤箱或上火烤架，这样不容易失败。与其说工具越多越正宗，不如说是让“怎样做出鸡肉焦色”的选项变多了，这样想会轻松一些。

扎哈维格辣酱和吃法 — 用红色的酸味让米饭变轻

曼迪饭旁边最想摆上的，是叫作扎哈维格（zahawiq），也写作 sahawiq 的番茄辣椒酱。它不是事先拌进米饭里的，而是吃之前放一点、用来解腻的。鸡油和炭香连着吃了几口之后，番茄的酸味和青辣椒的青香一进来，下一口米饭又变得轻盈了。

做法很简单。把2个番茄、1/2根青辣椒、1瓣大蒜、1大勺柠檬汁、1/4小勺孜然、1/3小勺盐用刀粗粗剁碎，或者用搅拌机打2–3秒。打成完全的泥会出水，留一点番茄颗粒就停。想更辣就把青辣椒加到1根，但为了不盖过曼迪饭的香气，第一次用半根就够了。

餐桌上配黄瓜番茄沙拉、原味酸奶和薄薄的扁面包，整体就很完整。米饭料理一直只吃米饭会觉得腻，把酸味、冷食和香草分到小碟里会轻松很多。和黎巴嫩的穆加达拉（日文）、巴勒斯坦的穆萨汉（日文）一样，大盘料理的节奏是由旁边的小碟决定的。

第二天要改着吃的话，把鸡肉撕成细条，和米饭一起放进平底锅加热。中火3分钟，米饭开始变热时洒2大勺水，盖上锅盖小火焖2分钟，冷藏后变硬的米饭就会恢复。扎哈维格辣酱一起炒会出水，请在加热后再放上去。

用大盘端上桌时怎么分

曼迪饭铺在大盘里端上来，光是这样就成了餐桌的中心。不过直接从大盘里夹烫米饭和带骨鸡肉，米饭容易被压烂，鸡骨周围也不好分。先把鸡肉从关节处一分为二，米饭从盘子边缘轻轻舀起，长粒米的轻盈感就能保留下来。

扎哈维格辣酱不要浇在大盘上，而是分到小碗里。因为把酸味和辣味拌进整盘，炭香和鸡油的余韵容易消失。有孩子或怕辣的人时，把扎哈维格辣酱分成只有番茄和柠檬的一碗、加了青辣椒的一碗，大家就更容易围着同一盘曼迪饭一起吃。

变化做法

只要守住骨架，曼迪饭可以根据家里的工具和吃的人做相当多的调整。不能变的只有三点：把长粒米焖得轻盈，把肉的焦色转移到汤里，扎哈维格辣酱单独配上。

电饭锅版很方便，但 最开始的煎鸡肉一定要用锅或平底锅来做。只把生鸡肉和米放进电饭锅，焦色的香味和鸡油进到汤里的感觉都会变弱。反过来，只要煎好鸡肉、做好煮汁，电饭锅就是能稳定焖好长粒米的可靠工具。

想少辣时，与其减少香料本身，不如把扎哈维格辣酱分开，效果更好。米饭和鸡肉的香气保持不变，只让大人自己加辣的小碗。大盘料理与其把所有人的口味统一，不如用旁边的小碟来调整，餐桌会更安稳。

容易失败的地方和保存

最常见的失败是米的水分太多。巴斯马蒂米看起来比日本米更不吸水，但焖饭时水多了，米粒会一下子断掉，变得又短又沉。煮汁要高出米表面5毫米到1厘米。锅的大小不同看起来也会不同，用量杯确认600毫升会更稳定。

第二是炭香太重。曼迪饭的烟不是为了把它做成烟熏料理。掀开锅盖时能隐约闻到就足够了。炭放太久、油滴太多、不通风就操作，这三件事请避免。如果出现苦味，多配一些扎哈维格辣酱和柠檬，会稍微缓和。

第三是只把鸡肉煮熟了事。光煮也能熟，但鸡皮和油脂的焦香进不到米里，味道会显得单薄。最初煎肉时留在锅底的褐色焦痕，就是汤的鲜味。目标是浅金黄色，而不是焦黑。如果煎焦发黑会变苦，先把焦的部分稍微擦掉再加水。

保存时，把米饭和鸡肉分装进浅容器，尽快散去余热后冷藏。米饭料理整盘放着，中心很难凉下来，吸了鸡油的米饭会变得软塌沉重。吃完后，米饭铺成约2厘米厚，鸡肉带骨放进另一个容器。不要堆成会闷住热气的量，第二天的香气和口感都会保留得更好。

冷藏以2天为准，加热时用600W微波炉每人份2分钟，或者在平底锅里加1–2大勺水小火加热4分钟。确认鸡肉中心冒热气、连骨头附近都热透。美国 FDA 和 CDC 面向家庭的食品安全信息中，以鸡肉用温度计测到165°F，即约74℃作为安全标准。本文为了好记，写作75℃以上。

冷冻的话，只把米饭摊平包好，2周内用完香气保留得更好。要冷冻鸡肉时，把肉从骨头上拆下、撕成一口大小，和米饭分开包。再加热时先热米饭，最后再放鸡肉，就不必反复翻拌米饭。

味淡、发沉、烟太重时的补救

曼迪饭工序长，失败时把原因分开来看就容易挽回。味道淡时，与其一次补很多盐，不如把扎哈维格辣酱调得稍浓一点，在盘子上调整。直接往米饭里拌盐，米粒容易断，口感也会变差。

米饭发沉时，可能是焖好后拌得太多了。打开锅盖让热气散掉，把饭勺竖着插进去，从锅底翻一次就好。反复切拌，长粒米的优点就没了。下次请把浸泡控制在30分钟，煮汁固定为600毫升。

烟太重时，不要把整锅米饭拌开，只把上层香味重的部分盛到另一个盘子里。装大盘时多配一些柠檬和扎哈维格辣酱，旁边再放酸奶或黄瓜之类的冷小碟，苦味就会缓和。在家里，炭香与其“加量”，不如“短时间停住”，更容易做得好吃。

常见问题

Q1. 不用炭就不算曼迪饭了吗？

炭香是曼迪饭很重要的特色，但在家里安全优先。不用炭时，把鸡肉用上火烤架或烤面包机烤得焦一些，米饭里拌入1/2小勺烟熏红椒粉，就能做出相近的氛围。比起烟本身，请先把鸡肉的焦色和米饭的轻盈做成功。

Q2. 用日本米做时，水分要怎么调整？

用日本米2日式量米杯时，洗好后不用浸泡直接用，煮汁控制在和米表面齐平到高出5毫米为止。以小火12分钟、焖10分钟为准。会有黏性，所以与其说是当地的曼迪饭，不如当作曼迪风味的焖饭，会更满意。

Q3. 能用鸡胸肉做吗？

能做，但曼迪饭更适合鸡腿肉。用鸡胸肉时，把600克切成较大的一口大小，每面煎2分钟，炖煮缩短到8分钟。确认中心温度75℃以上，焖饭时放在米上用蒸汽加热即可，这样不容易发柴。

Q4. 买不到哈瓦伊杰怎么办？

就算没有市售混合香料，只要有孜然、芫荽籽、姜黄、黑胡椒、豆蔻、肉桂，作为家庭版就足够了。丁香香味很冲，最多3粒；要用咖喱粉一次性代替时，最多1小勺。放多了就不是也门的米饭料理，而是偏咖喱味了。

Q5. 和什么菜一起上比较好？

曼迪饭一道就同时是主食和主菜。旁边放扎哈维格辣酱、黄瓜番茄沙拉、酸奶、薄饼就足够了。想用中东菜扩展菜单的话，前菜做黎巴嫩的鹰嘴豆泥（日文），另一天的米饭料理做卡布萨（日文），同样的材料就能来回利用。

想再往前一步了解也门的餐桌，可以看看和以米和肉为中心的曼迪饭形成对比的萨尔塔的做法（日文），那道菜最后会叠上一层用葫芦巴打发的 hilbeh。香料可以共用，还能比较出和带炭香的大盘料理不同的、滚烫炖菜的吃法。

Q6. 前一天能准备到哪一步？

米最好当天洗、当天泡，米粒不容易断。前一天能做的，是把香料混好、给鸡肉抹上盐和香料冷藏、把扎哈维格辣酱的材料洗好为止。鸡肉从前一天开始腌的话，要放冰箱保存，烹调前30分钟拿出来，让表面的冰凉稍微退去。米饭守住浸泡30分钟、焖15分钟、再焖10分钟，成品会更轻盈。

Q7. 放黑青柠会更正宗吗？

黑青柠能带出中东米饭料理特有的香气，但对曼迪饭来说并非必需。只放1/2个会有酸味的余韵，放1个以上味道就会偏向卡布萨或马奇布斯。第一次不放，第二次放1/2个比较一下，就容易判断自己更喜欢哪一种。

参考资料