一片结实的小米面包被撕下来，用来舀起一种绿色的酱：叶子带来酸，花生与芝麻磨成的酱带来醇厚的土香。这就是马拉宽（malakwang），是乌干达北部与谷物主食一同吃的叶菜之一。做法本身很简单：把酸叶煮软，用 odii 拌合，加盐调味。叶子的尖锐味道走在前面，酱把它柔和下来。
关于马拉宽
叶子、它的名字，以及它在一餐中的位置
马拉宽既是这种酸叶的名字，也是用它做成的菜的名字。 在乌干达北部，阿乔利语（Acholi）、兰戈语（Lango）和图尔语（Thur）里叫 malakwang，阿特索语（Ateso）里叫 emalakany，马迪语（Madi）里叫 kalabi。它可能来自不止一种木槿属（Hibiscus）植物，其中包括洛神花（Hibiscus sabdariffa）。
这道菜总是一餐的一部分。马拉宽与 kwon、atap 这类主食同吃，旁边还有别的青菜和酱汁。在 Ekyooto 文化节上，马拉宽和阿乔利小米面包 kwon kal 都是为北部展示的菜肴。在一些地区，它还与招待来访亲戚、婚礼的习俗有关，不过这些是特定地方的讲究，并不是今天每户阿乔利人家的规矩。
酸是这种叶子最显著的特征。酱叫 odii 或 alodi，由花生、芝麻或两者一起磨成，带来厚度和烤过的坚果香。想看同一国家的更多菜，可以去我们的乌干达页面。
阿乔利与兰戈两种做法
这是一户阿乔利家庭的食谱，出自一位祖母的厨房，那里把它叫作“红薯配马拉宽酱”。北部别处的人，对叶子和它酸味的煮水，处理方式各不相同。一些兰戈做法会刻意保留那锅水，好让酸味留在菜里。
| 项目 | 阿乔利家庭做法 | 兰戈做法 |
|---|---|---|
| 煮叶 | 沸水中煮 10–15 分钟，煮到软 | 水中煮 10 分钟 |
| 煮叶水 | 起初保留；只在太酸时才换成清水 | 先盛出，放入酱后倒回，再煮 10–15 分钟 |
| 酱 | Odii（花生与芝麻） | 芝麻酱或花生酱 |
| 添加 | 酱里不加；红薯或肉另外上桌 | 另一种做法先煮干鱼或肉，再放酱 |
| 其他用量 | 盐 1 大勺，可选小苏打 1/4 小勺 | 水 480 ml，盐 1/2 大勺 |
第三种做法来自同一地区，方向相反：酸味很重的叶子先焯一遍，第一遍水倒掉，再与 alodi 酱拌合。
材料：四把叶子和一份浓稠的酱
Odii 含花生和芝麻。不要把这菜端给对花生或芝麻过敏的人，买来的酱也要看标签。新鲜叶子下锅前要用流动的水充分洗净，并且煮到变软。
器具
- 洗叶子用的大盆或大碗
- 沥水篮
- 砧板和刀
- 煮叶子的锅
- 木勺
- 量勺
挑选叶子与 Odii
马拉宽叶： 在非洲食品店或专门店里，找标着 "malakwang"、"sour hibiscus leaves" 或 "roselle leaves" 的新鲜一把。同一名字下的叶子，不同店里可能是不同的木槿属植物，所以酸度会有差别。也有卖干叶的，但本食谱要的是新鲜叶。
Odii： 搜索 "odii" 或 "groundnut sesame paste"。普通花生酱常含糖、盐或油，稠度也不同，同样的重量做不出同样的酱。请选不加糖的酱，并看标签上的盐；如果已经加了盐，就按食谱的盐量逐步加，边尝边调。
如果找不到叶子： 菠菜加一点柠檬汁可以替代。不过那是另一种植物，质地和酸度都不一样，做出来不会有马拉宽的味道。
马拉宽的做法
叶子软了就是好了。加任何东西之前先尝酸度，小苏打只在叶子真的需要时才加。
调整酸度和稠度
叶子的酸味是这道菜的根基。先尝一尝再动手改，让 odii 把酸味圆润起来，而不是把它埋掉。
酱最终的酸度，主要取决于煮叶水。喜欢尖锐一点，就留着煮叶水；如果太酸，先试小苏打，只有不够时才换水。小苏打最多用四分之一小勺，多了会改变酱的味道。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 太酸 | 这批叶子比较冲 | 加可选的 1/4 小勺小苏打，再煮几分钟。仍然太酸，就倒掉煮叶水，换成清水 |
| 叶子还是硬 | 叶子偏老，或换了另一口锅 | 继续煮，以口感判断软硬，不要只看 10–15 分钟 |
| 酱拌不开 | 酱一次全放了进去 | 一点一点加入 odii，边搅边看稠度的变化 |
| 酱太咸 | 买来的酱本身已含盐 | 下次先看酱的标签，盐分次加，边尝边调 |
配什么吃
在这户阿乔利人家，马拉宽与煮红薯一同上桌，红薯的温和正好托住酸叶。你喜欢的肉可以放在旁边，而不必拌进酱里。若想做一顿更完整的乌干达北部餐，可以配上 kwon 这类谷物主食，用它来舀起酱汁。
常见问题
马拉宽和洛神花茶是同一样东西吗？
不是。洛神花茶是把干燥的红色花萼冲泡而成，马拉宽则是把叶子煮熟的菜。叶子可以来自洛神花（Hibiscus sabdariffa）或其他木槿属植物。
怎样让它不那么酸？
按第 4 步的顺序：先尝，加可选的 1/4 小勺小苏打煮几分钟，如果还是太酸，再换掉煮叶水。跳过兰戈做法里把煮叶水倒回去的那一步，因为那会把酸味留在菜里。
可以只用芝麻酱或只用花生酱吗？
可以，其他做法就是只用芝麻酱或只用花生酱。这份阿乔利家庭食谱用的是两者都有的 odii。单用一种酱，香气和稠度会有所不同。
