豚骨拉面（Tonkotsu Ramen）做法｜在家煮出久留米式的白浊骨汤

用大火熬骨，再把细面一碗一碗配上

锅面剧烈晃动，白色的泡沫开始绕着骨头打转。不是用安静的水长时间慢炖，而是保持沸腾到能让骨头翻动的程度，汤才会靠近豚骨特有的白浊。最后，细面在另一口锅里短时间煮好，落入滚烫的汤里，保持着弹性，一碗就成了。

豚骨拉面不是按盐味或酱油味来分类，而是主要以熬煮猪骨得到的奶油般浓汤来划分的拉面。日本政府观光局（JNTO）把豚骨拉面介绍为九州常见的类型，并说明在博多，细直面、叉烧、木耳和葱是基本配料。在家用一口锅，没法完全复刻店里不断续加的老汤，但制造白浊的火候、把调味汁分开的思路、每碗现煮面的顺序，是可以带回家的。

这份配方以据说诞生于久留米的白浊豚骨为基础，把在博多、长滨一带流传开的细面和加面吃法，组合成适合家庭的版本。要点不是为了追求白浊而放着锅不管，而是盯着沸腾、适时补水，只在吃之前才煮面。 目标是汤白而不透明，表面浮着细小的油脂颗粒，把面挑起来时不会水汪汪地断掉。

处理猪骨，与韩国把料和汤合成一餐的猪肉汤饭 Dwaeji Gukbap也有相通之处，但煮面的时间和汤浓度的决定方式不同。先用附近买得到的材料做一次，下次再改变面的硬度和大蒜的量，九州各地的差别也就更容易看出来了。

材料与工具（4 人份）

骨头请到肉铺或超市肉类区，选标作“猪大骨”（日语称 genkotsu，即猪腿骨）或“猪脊骨”的部位。斩成 6–8 cm 的骨头，骨髓更容易接触热水、更容易白浊，但在家用斧头或锯子斩骨很危险。只有大块骨头的话，不要勉强切开，一开始就当作白度偏淡的汤来做。

用市售的细面的话，就不需要自制面条的材料。粉末碱水是碱性的，是做出拉面特有弹性的材料，但浓度不能凭自己的想法增加。请确认标签上的使用量，称量时注意不要吸入粉末。处理猪骨需要大锅和网筛，所以不必为了面条再添加特殊器具。

做法｜保持白浊，最后才煮面

汤锅包括最初的焯水在内约 5 小时 30 分，叉烧在途中花约 90 分钟。开火的时间很长，所以不要跨过外出或睡觉的时间，离开锅前一定要关火。汤不加盐地熬，调味汁按每碗来加，就能根据面的量和加面来调整咸淡。

找回白浊与面硬度的四种看法

豚骨汤比起增加材料，重新读懂锅里的状态更容易挽回。白度、油脂颗粒、水位、煮面水的火力，分开来看，就能知道味道是在哪里崩的。

把九州各地的差别带进一碗

如果只把豚骨拉面看作“白汤加细面”这一种类型，各地的吃法就会被漏掉。久留米、长滨、博多、熊本，不只是汤的浓度，面的粗细、配料、桌上调味料、吃的速度都有不同。

福冈县官方的旅游指南，也介绍了久留米的浓香、长滨的极细面和加面、在博多扎根的白汤这一脉络，同时说明店与店之间并没有明确的分类线。实际上的店，有把久留米的熬法和长滨的面组合起来、或把白浊做弱等，各自做出自己的味道。在家把两个地区的要素组合在一起，并不因此就是错的。分清楚借用了哪里，味道的调整会更容易。

加入熊本的蒜香的方法

把基本的汤加热 300 ml，另取一口小平底锅放入植物油 30 ml 和切成薄片的大蒜 15 g。小火 5–7 分钟，冒出小泡，大蒜变成浅金黄色就关火。在焦之前取出，把 1 tsp 油和蒜片加到一碗里。变黑的大蒜苦味回不去，连油一起重做。不要整份拌进汤里，吃完第一口再加，就能比较豚骨的味道和大蒜的香气。

从久留米扩展到九州餐桌的白汤

拉面的根在中国，JNTO 介绍了一种普遍的看法：1910 年，东京浅草的一家中餐馆端出了被称为拉面的菜。小麦面、肉或鱼的高汤、碱水的组合在日本各地变化，分成了适合当地食堂和屋台的各种一碗。碱水是碱性溶液，能赋予面条独特的弹性。

被说成是豚骨拉面起点的，是福冈县久留米市的屋台“Nankin Senryō（南京千两）”。据 JNTO 的地区文章，开乌冬面店的宫本时男，从在东京和横滨很受欢迎的“支那荞麦面”，以及故乡长崎的什锦面（champon）得到启发，在 1937 年做出了豚骨拉面。当时的汤并不像现在这样雪白，而是比较清澈。相传比起鸡骨，猪骨更便宜，也是选材的背景之一。

白浊的样子出现在 1947 年。久留米的屋台“Sankyū（三九）”，据说是老板外出期间汤一直在沸腾，回来的老板尝了尝变白变浑的汤并调了味，这件事被当作起点来讲述。这是一则来历传说，并不意味着所有豚骨拉面店都用同样的工序。现代的锅里保持强沸腾的工序，是把这种白浊化的方向转化成了家庭用的做法。

三九的味道传到了佐贺和熊本的玉名，在熊本，培育出了在猪骨里配上鸡骨等、再加炸蒜或蒜油的另一种类型。JNTO 说明，熊本拉面的汤是猪骨与鸡高汤的组合，因此温和，有中等粗细的直面和烤蒜的香气。不只是白不白浊，叠了什么高汤、在桌上加什么香气，才是地区的差别。

另一方面，据说长滨的屋台配合鱼市场的工作，使用了能短时间吃完的极细面。细面盛大份容易坨，所以第一份的量要控制，只往同一份汤里追加面的加面就此扎根。博多拉面的一般印象，叠加了久留米的白浊熬法、长滨的细面与加面、博多的屋台和店里的上菜方式。福冈县官方指南也指出，各店不断摸索，并没有把三个地区完全分开的分类。

在店里，买餐券、指定面的硬度、在吃完之前点加面，这个流程是众所周知的。汤不必喝到最后，吃完面和配料后留一点，也是一餐的收尾。在家也一样，第一碗先尝汤本身的味道，再把芝麻、大蒜、红姜少量地加进去，就能确认桌上调味料是怎样改变味道的。

在家做时守住的地方、替换的地方

店里的大汤桶是边续加边熬大量的骨头，和家里的 5 L 锅条件不同。在家为了做出同样的颜色而不断增加骨头，锅会溢出来，火的管理也变难。复刻的重点，集中在白浊、细面、调味汁分开三点，需要设备的部分就替换掉。

没有猪蹄的话，只用猪骨也能做汤。反过来，不用猪骨而换成鸡架或蔬菜高汤的话，可以做出白色的拉面，但不是豚骨拉面。请把有没有猪肉、酱油、小麦、蛋告诉吃的人，需要过敏对应时，要确认到配料标示。

常见问题

豚骨汤能用高压锅缩短时间吗？

高压锅可以缩短把骨头炖软的时间，但仅仅在封闭的锅里温和加热，有时做不出这次的白浊状态。放完压之后，移到另一口大锅里，不盖盖子，强沸腾煮 30–60 分钟，就更容易确认浓度和白度。不必仅仅因为高压锅的容量而去买，把它当作已经有的人的缩短手段来想。

汤不白就不能吃吗？

能吃。用小火熬出的清澈猪骨汤也有清淡的香气和味道。想让它回到白浊的话，确认骨头完全浸在水里，揭开盖子强沸腾煮 30–45 分钟。骨头没斩开、水太多、途中好几次让沸腾停下的话，颜色有时无法完全找回。避免加盐来掩盖白度。

没有碱水就做不了面吗？

用市售的拉面用细面的话，不买碱水也能做。自制面条时，弹性和颜色会变，所以需要，但遵守产品的标示用量很重要。乌冬面或素面形状虽然相似，配比和口感不同，所以一开始选生的细直面，更容易看出与汤的平衡。

汤、叉烧、面怎么保存？

不要把面泡在汤里保存，把汤、叉烧、配料分别放凉。汤分装在浅容器里，稍凉后放进冰箱，冷藏的以 2–3 天为参考吃完。长期放的话，一碗一碗地冷冻，品质以 1 个月左右为参考。冷冻的汤要在锅里加热到中心烫手，不要再次冷冻。FoodSafety.gov 也给出了肉汤和炖菜冷藏 3–4 天、冷冻 2–3 个月的参考，但家庭的冷却速度和冰箱状态会改变安全性。只要有一点异味或容器鼓起，就不要吃。

不能吃猪肉或小麦时，能替换吗？

把猪骨换成鸡骨或海鲜高汤，可以做成另一种拉面，但不再是豚骨拉面的复刻。小麦过敏的话，不只是面条，酱油、加工过的叉烧、含碱水的产品也要确认标示。也可能用到含蛋、大豆、海鲜的调味料，所以无法确认各项标示的材料不要用。食物过敏的对应，不要只靠换菜名来判断，必要时请咨询专业人士。

参考资料