从锅边米饭变干的声音开始
把冰箱里的饭拨散，打好鸡蛋，切好葱，再把炒锅放到火上。油流得很顺滑，蒜和葱的香气升起之后下饭，起初是白色团块的米饭会一点点散开。不是用木铲把它压碎，而是从锅底翻起来。锅边的米粒变干、开始发出滋滋的轻微声响，就在这一瞬间，哪怕是家里的厨房，也能看出炒饭的轮廓。
炒饭是人们很熟悉的菜。有像扬州炒饭那样名气很大的类型，也有只是把家里的剩饭加鸡蛋、葱、虾米、火腿、青菜炒一炒的一盘。这篇文章比起还原餐馆的大火，更优先考虑在家用灶的火力下，把米粒炒得轻盈。
和炒面、捞面一样，炒饭是上火之后时间很短的菜。不是边切材料边炒，而是把米饭、鸡蛋、香味蔬菜、调味汁全部放在手边再开始。
中文简体字写作“炒饭”，繁体字写作“炒飯”，拼音写作 chǎofàn。
炒饭的历史与当地的餐桌
炒饭与其说是只有一个标准答案的菜，不如说是以米为主食的地区里发展出来的再利用智慧。把凉了的饭用油和鸡蛋唤醒，再用少许肉或虾、葱添上香气。在中国的家庭和食堂里，它既可以放在丰盛菜肴旁边作为收尾的米饭，也可以是早上或中午很快做出的一盘。广为人知的扬州炒饭，被介绍为把鸡蛋、虾、叉烧、豆子、葱等切得细致整齐的华丽类型，但并不是所有炒饭都是扬州式。
地域差异也很大，广东系的家庭有时会用叉烧或虾米来增添甜香，福建风味有淋芡汁的类型。在香港和东南亚的华人家庭里，用长粒米炒得轻盈也并不少见。中国北方的家庭，有时只用手边的鸡蛋、葱、青菜就解决了。也就是说，炒饭的“炒饭味”不在于配料的丰盛，而在于在短时间内把凉米饭炒干，让蛋和油的香气薄薄地裹在米粒上。
在家里厨房难的不是火力，而是米的水分。粳米黏性强，刚煮好的饭直接下锅，即使开大火，米粒之间也会粘在一起。前一天的饭冷藏，炒之前拨散，分成最多两人份下锅。只要守住这三点，用家用灶也会轻盈很多。老抽是上色的辅助，放多了会变重，所以从 1/2 小勺开始。香气的主角是葱、鸡蛋，以及在锅边激出香味的酱油。
| 要判断的事 | 贴近当地的想法 | 在家里厨房的落地做法 |
|---|---|---|
| 米 | 把凉的米饭或长粒米轻轻炒 | 把米饭煮得偏硬，摊开放凉 |
| 鸡蛋 | 与其裹在米上，不如留在米粒之间 | 先炒出半熟的大块，再下米饭 |
| 配料 | 因家、因店而异 | 用葱、鸡蛋、胡萝卜、豌豆、少量虾米来做 |
| 颜色 | 用老抽或酱油薄薄上色 | 老抽只用 1/2 小勺。可用普通酱油代替 |
| 火候 | 大火短时间，把水分炒干 | 最多两人份，充分利用锅边 |
材料 2人份
米饭不用刚煮好的，而是用放凉的。如果当天煮，水要比平时少 1 到 2 大勺，煮好后摊在托盘里散掉蒸汽，放冰箱冷藏 20 分钟。
这份食谱可能含有鸡蛋、虾、大豆、小麦。请确认酱油、老抽、虾米的原料标签。凉米饭不要在常温下放太久，稍微放凉后就冷藏，炒的时候要加热到整体都烫。
采购时会犹豫的东西
附近就能买到的是米饭、鸡蛋、葱、胡萝卜、黄瓜。值得多留意的是用来上色的老抽、容易把米饭摊开的炒锅，以及能煮得偏硬的长粒米。与其到处找鸡蛋和蔬菜，备齐调味料和工具更能拉开成品的差距。
老抽是接近中国酱油膏的浓酱油，少量就能让米饭颜色加深。如果用增加普通酱油来代替，会变咸，所以没有的话直接省略更不容易失败。它也可以用在海南鸡饭的蘸汁和叫化鸡的腌料里。
平底锅也能做，但如果有能充分利用锅边的炒锅，就更容易在短时间内炒干米饭的水分。炒锅不只用于米饭料理，也能用在水煮牛肉和炒粿条 Char Kway Teow里。
长粒米不是必需的。只有粳米的日子，更重要的是认真地把饭放凉。不过，想比较炒饭轻盈程度的人，把茉莉香米煮得偏硬，米粒会更容易散开。
做法
炒饭不是点了火之后才开始犹豫的菜。先把调味汁、拨散的米饭、切好的蔬菜、鸡蛋都摆好。用家用灶的话，与其一次炒四人份，不如每次炒两人份，米饭会更轻盈。
吃法与菜单的搭配
炒饭一盘就很完整，但因为是油和蛋的香气持续的菜，配上黄瓜或洋葱的酸味会更好入口。这不是说当地的餐馆一定这样上，而是在家里为了不让盘子变得腻重的调整。用米醋 2 小勺、盐 1 小撮、砂糖 1 小撮腌 10 分钟就足够了。
中国家庭的炒饭，有时是撑场面的主菜，有时是收拾前一晚剩菜的一盘。剩下的炒青菜、叉烧的边角、煮好的豆子、凉了的白饭，把这些零碎的材料在早上或中午的厨房里变回一盘菜。在家里做的时候，比起做得豪华，想成“只放少量水分少的配料”更不容易失败。想多放番茄或白菜这类会出水的蔬菜的日子，不要混进炒饭里，分成小碟或汤，米饭就能保持轻盈。
如果要作为中国菜来搭配餐桌，可以和辣的主菜麻婆豆腐、多汁的水煮牛肉、蔬菜多的罗汉斋对比着读，就能看出炒、煮、焖这几种火候的差别。如果和东南亚的炒饭比较，用鱼露制造香气的缅甸炒饭 Htamin Gyaw、用甜的 kecap manis 的印尼炒饭 Nasi Goreng 也是相近的接续阅读对象。
容易失败的地方与补救方法
炒饭的失败，分成水分、盐分、火力、量这四类就容易补救。不是因为没有餐馆的火力才失败，家里常常是一次放的量太多。
| 状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 米饭发黏 | 用了刚煮好的饭、米量太多 | 摊在托盘上放凉 5 分钟，只取一半用中火再炒 1 分钟 |
| 味道太咸 | 把酱油直接浇在米饭上 | 追加凉米饭 80 g、打散的鸡蛋 1 个来稀释 |
| 颜色发黑 | 老抽放多了 | 下次最多 1/2 小勺。不要增加普通酱油 |
| 鸡蛋消失 | 放入米饭后拌得太久 | 鸡蛋先炒成大块，下米饭后减少翻拌次数 |
| 香气弱 | 没有在锅边激酱油 | 把调味汁淋在锅边，用偏大的中火裹 30 秒 |
| 粘锅 | 锅是冷的、油太少 | 先用中火把锅烧热，薄薄淋一层油后再放香味蔬菜 |
冷冻青豌豆可以直接冻着放。不过如果霜很多，就用水轻轻冲一下，再用厨房纸按干。霜进了锅里，在米饭变干之前就会冒蒸汽，比起炒更像是焖。
保存与加热
炒饭是刚做好的最好，但剩下的要摊在浅容器里放凉，冷藏。米饭类在常温下放久了容易变质，所以不要一直放在餐桌上，稍微放凉后尽早移进冰箱。
| 保存方法 | 期限 | 加热 |
|---|---|---|
| 冷藏 | 2 天 | 用平底锅中火 3 分钟。补 1 小勺油翻炒 |
| 冷冻 | 2 周 | 分小份冷冻。600 W 加热 3 分钟，搅拌后再加热 1 分钟 |
| 便当 | 当天内 | 重新充分加热，放凉后再装。不要放半熟蛋 |
| 配菜 | 冷藏 1 天 | 与炒饭分开容器。沥干水分后再配 |
只用微波炉加热的话，每 1 人份撒 1 小勺水，轻轻盖上保鲜膜，600 W 加热 1 分半。搅拌一次，再加热 30 秒。想恢复米粒的轻盈，最后用平底锅中火炒 1 分钟，香气就会升起来。
常见问题
用刚煮好的米饭也能做吗？
能做，但刚煮好的饭直接下锅会发黏。煮饭时的水减少 1 到 2 大勺，煮好后摊在托盘上散热，放冰箱冷藏 20 分钟。即使着急，只要先让蒸汽散掉再炒，差别也很大。
没有老抽也能做吗？
老抽是用来上色的调味料。香气和咸味的主角是葱油、鸡蛋，以及在锅边激出香味的酱油。没有老抽的日子省略也没关系。如果大量增加普通酱油，还没变黑就先变咸了。
放叉烧的话什么时候放？
可以用 5 mm 见方的叉烧 40 g 代替虾米。在步骤 2 的香味油之后、放胡萝卜和豌豆之前，用中火加热 1 分钟。叉烧本来就是熟的，所以比起炒很久，稍微把油脂和甜香炒出来就够了。
用茉莉香米做更好吗？
想让米粒轻盈的话，茉莉香米很合适。不过，中国的炒饭并不都是长粒米。用粳米煮得偏硬再放凉也能做。第一次先用家里的米学会水分管理，然后用长粒米比较差别，比较现实。
能一次做四人份吗？
家用灶要分成两人份来炒。一次放四人份，米接触锅边的面积不够，在炒之前就闷住了。即使有大炒锅，一开始分两次做也更容易成功。
参考资料
- Made With Lau「Yangzhou Fried Rice」
- Serious Eats「Wok Skills 101: Stir-Frying Basics」
- The Woks of Life「Egg Fried Rice」
- Wikipedia contributors「Chinese fried rice」
