日式咖喱饭的做法：用面粉炒的咖喱块做出浓稠的家庭咖喱

从洋葱的颜色开始，做出浓稠的咖喱

把洋葱铺在锅里，一开始发出的是含着水分的轻响。用中小火不停翻动，声音渐渐变小，只有边缘变成淡褐色时，再把肉和蔬菜叠上去，还没放咖喱粉，锅底就已经留下了甜香。

日本家庭做的咖喱饭，并不是把香料直接溶进煮汁的料理。用油脂炒面粉，混入咖喱粉，再一点点接上水分。这样做出的糊状酱汁（roux），把肉和蔬菜的煮汁抱住，调到淋在煮好的米饭上不会流得太散的浓度，才算完成。

决定这盘菜轮廓的，不是咖喱粉的量，而是先用油脂炒粉、再接上水分的顺序。 洋葱不炒煳而炒出甜味，食材表面煎出焦色，最后合上咖喱糊，就能做出不只靠辣的圆润味道。

食材用牛肉、土豆、胡萝卜，也可以换成猪肩肉或鸡腿肉。和靠香料与乳制品做出酱汁主轴的印度黄油鸡步骤不同，日式咖喱以“能配着米饭的浓度”为中心来想，就不容易迷路。

从海军的锅到家庭的盘子：咖喱饭在日本为什么变了

咖喱并不是诞生在日本的味道，但在日本扎根的时候，吃法和锅的设计都变了。S&B 的饮食文化资料说明，咖喱粉诞生于18世纪末的英国，在明治时期作为西餐之一传入日本。1872年的料理书里登载了咖喱料理，在明治的厨房里，它是作为带着西餐名称的炖菜被介绍的。

海上自衛隊（日本海上自卫队）资料里的年表记载，1860年福泽谕吉的著作里介绍了指代咖喱的词，1871年山川健次郎在船上遇到了咖喱。继1872年的料理书之后，1908年的《海军烹饪术参考书》里收录了“咖喱饭”的做法。这并不是直接展示现在市售咖喱块的资料，而是追溯当时的海军如何搭配出用来吃米饭的西式炖菜的线索。

日本农林水产省乡土料理资料中对横须贺海军咖喱的说明是：以海军饮食中吃白米的习惯和营养上的课题为背景，把源自英国海军的咖喱风味炖菜用面粉增稠，来配米饭。用粉来调浓度的设计，也与让汤汁在船上的餐桌上更容易贴合米饭的方便联系在一起。退役的军人回到各地，把在那里学到的味道传到家庭和当地的食堂，这样的过程也被介绍为咖喱饭没有局限在一个地方、成为各地料理的原因。

不过，现在的“横须贺海军咖喱”并不是原样还原明治资料的一盘。它是1999年在横须贺作为振兴城镇的料理成形的，是为了让现代的店和家庭容易吃而整理出来的地区品牌。做日式咖喱饭时，不要把历史上的海军饮食、横须贺现代的地区料理、家庭的市售咖喱块混为一谈，把它们之间的关系稍微拉开来看，味道的差异也更容易说明。

随地区变化的咖喱模样：横须贺・金泽・札幌

同样是“日本的咖喱”，各地留下的料理记忆也不止一种。横须贺以海军饮食为轴，使用牛肉或鸡肉、洋葱、胡萝卜、土豆，用面粉增稠后配米饭，这种样子广为人知。在认定店的供应中，有时也被传达为搭配沙拉、牛奶、酸辣酱（chutney）等的一餐。不仅是锅里的东西，连配什么组成一餐，也是地区料理的一部分。

金泽咖喱，据金泽市观光官方网站介绍，是以颜色深、黏度高的酱汁，配上卷心菜丝和炸猪排的样子，是当地的风格。把酱汁铺在米饭上，放上猪排，把卷心菜放在另一处的摆盘，形成了与家庭炖煮咖喱不同的吃的顺序。这并不是说金泽所有的店都是同一盘，而应理解为当地共享的、容易辨认的一种类型。

札幌的汤咖喱，据札幌观光官方网站，是大约50年前诞生的料理，以大块切开的五颜六色的蔬菜、清爽的汤，以及每家店不同的香料和高汤为主轴。和本次让面粉酱汁裹上米饭的咖喱相比，虽然同属日本咖喱文化，但汤汁的作用正好相反。想做札幌的类型，就必须不用面粉，把食材另外煎好，浮在清淡的汤里。

在家还原的话，先做出配着米饭也不会塌的浓度，地区的要素从摆盘和配菜里借用，失败会更少。因为即使菜名相同，入口的水分量和食材的大小不同，需要的火候也会变。

材料（4人份）

材料表

分量是按米饭每人约150克、咖喱每人约250克来盛的家庭配比。肉的部位、咖喱粉的盐分、水分的蒸发量都会改变味道，所以盐不要一次全部放入，收尾时尝过味道再决定。土豆切大了中心容易夹生，切小了会融进酱汁里。想保留形状的话，请守住3厘米见方。

决定要不要多备的东西

咖喱粉、牛肉、根茎类蔬菜、米，在附近的超市就能备齐。值得另外去找的，只有想用少量孜然补上粉末里不太容易出现的香气时。能少量试四种整粒香料的组合，就不会把孜然买一大袋用不完。已经有孜然籽的人，或想让香气做得温和的人，不用另外添置。

做法｜先下食材，后合咖喱糊

在小煎锅里做咖喱糊，再移到炖煮锅里。因为不把粉直接撒进锅底，即使结块了也容易分辨原因。米饭和步骤1同时开始煮，到盛盘之前焖10分钟左右。

用孜然籽的话，干燥的小煎锅和研钵会很有用。如果要买，选能确认研钵与研杵的材质、套装内容、没有裂缝或缺口的。只用咖喱粉做的人、已经有研磨钵的人、这次只做一次的人，不用另外添置，用手指轻轻捏碎孜然，或直接省略步骤2更合理。

关火之前要看的三种状态

咖喱不是只靠“煮了几分钟”来决定的。看洋葱的颜色、酱汁的温度、土豆的中心，即使分量相同，也能把每口锅的差异调回来。

借用地区的盘子，拓展家庭咖喱

用同一锅，改变摆盘和食材的选择，就能拓展到别的吃法。不过借用地区名称时，不是“完整还原那片土地”，而是要明确写出家庭盘子里借用了哪些要素。

配上炸猪排，靠近金泽的盘子

炖煮做得稍浓，把卷心菜丝放在米饭旁边，再放上另外炸好的炸猪排。猪排煮进去的话面衣会散开，所以在盛盘之前才放。不要把酱汁淋满整份米饭，留出能和卷心菜交替着吃的地方，口感就不会单调。

靠近清爽的札幌风

做札幌的汤咖喱时，不用这份食谱的面粉和黄油，把水增加到900毫升。根茎类蔬菜和青椒另外煎，咖喱粉用少量油激出香气后加进汤里，盛在与米饭分开的碗里。把这次的浓稠咖喱只用水稀释的话，香气和咸味会变模糊，所以请当作另一道菜来搭配。

用猪肩肉逼出甜美的油脂

把牛肉换成猪肩肉，洋葱的甜味会和脂肪叠在一起。煎表面的时间与牛肉一样，以8–10分钟为参考，炖煮结束时确认中心已经熟透。油脂在锅面上浮得多的话，收尾前用勺子稍微舀掉一些，配着米饭就不会太腻。

用鸡腿肉缩短炖煮时间

鸡腿肉切成3厘米见方，在步骤4只煎表面，步骤6的炖煮缩短到15–18分钟。优先看土豆能被竹签扎透、鸡肉中心煮熟的状态，不要只固定时间。去掉鸡皮的话脂肪更轻，凉了以后也不容易凝固。

用蘑菇和豆子，不用肉

不放牛肉时，加蟹味菇或杏鲍菇250克、鹰嘴豆150克。蘑菇在步骤4炒到水分蒸发，豆子在步骤6的后半放入。只有蔬菜的话煮汁不容易有厚度，所以把碎番茄增加到200克，盐最后再定。

围着咖喱的餐桌，不是只靠一口锅就完成的

海军式咖喱作为现代地区料理被谈起时，盘子旁边会放沙拉或牛奶等。在日本农林水产省的横须贺海军咖喱资料里，也展示了不是咖喱单独一道，而是把米饭和配菜组合起来的菜单形式。这并不是说“海军的一盘一定要配这一样”，把它固定到家庭料理里，而是说把炖菜当成一餐来搭配的思路留了下来。

日本海上自卫队资料介绍的星期五咖喱，也是为了在周末之前保持对星期几的感觉而闻名的饮食。舰内的习惯和家里的晚饭并不一样，但当星期几或家人聚会与料理联系在一起时，味道会比食谱更留在记忆里。有时把炒洋葱的时间用来和家人聊天，有时把前一天切好的蔬菜放进锅里，短时间就端上餐桌。

日式咖喱饭之所以普及，不只是因为它是辣的料理。把米、根茎类蔬菜、肉放进一口锅，咸味和浓稠度可以在最后调整，所以每个家庭都能换着食材，而仍用同一个菜名来称呼。配福神渍或藠头、放卷心菜、配沙拉这些差异，也在锅的外面做出了地区和家庭的味道。

凉了以后酱汁会变硬，所以第二天吃时，每人份分别加热，加少量热水把浓度调回来。整锅持续用小火加热的话，容易只有底部煳掉，只加热分出来的那一份，味道和安全管理都更容易统一。

保存与常见问题

剩下的咖喱怎么保存？

吃完后不要把整锅放在室温下，分装到干净的浅容器里，每人份一份，用冰水等迅速降温后冷藏。日本厚生劳动省提醒，咖喱或炖菜整大锅放在室温下，容易让产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）增殖，保存时要分装冷藏，回热时要充分搅拌并加热透。重新加热过的不要再次保存，只加热要吃的分量。气味、外观、容器状态只要有一点不放心，就不要吃，直接丢弃。

酱汁变稀了怎么办？

揭开锅盖用小火煮5–8分钟，把水分收到薄薄地裹在勺背上。咸味不够就煮浓的话味道会变咸，所以先把浓度调好，最后再一小撮一小撮地加盐。把面粉用水化开后再加进去，容易有粉的生味和疙瘩，所以用热水来稀释更容易调回来。

土豆煮散了还能吃吗？

只要中心煮熟、没有焦味和异味，就能吃。煮散的土豆融进酱汁里，形成自然的浓度。想保留形状的话，切成3厘米见方，不要保持沸腾，用小火炖。如果用的是本来就容易煮散的品种，在步骤6的后半放入。

可以用市售的固体咖喱块做吗？

可以，但固体咖喱块里已经含有面粉、油脂、盐、香辛料。把这份材料表里的面粉30克、黄油30克、咖喱粉25克原样加进去会太浓，所以换成咖喱块盒子上写的4人份的量。炒洋葱、煎肉和蔬菜、用煮汁把食材煮软的顺序可以保留。

孜然籽和研钵是必需的吗？

不是必需的。只用咖喱粉的话可以省略步骤2。把孜然的颗粒稍微压碎加进去，入口时香气会升起，不过这次只做一次的话，用刀腹或小研磨钵代替就行。值得另外去买的，是以后还会做用整粒香料的料理、能在确认材质和套装内容后决定摆放位置的人。

肉要加热到什么程度？

牛肉、猪肉、鸡肉都要煮到中心熟透。日本厚生劳动省面向家庭的资料给出的加热参考，是中心温度75°C持续1分钟以上。步骤6里煮沸后用小火炖煮，确认肉的中心没有红色的部分、肉汁变得透明。碰过生肉的器具，也不要直接用作盛盘的勺子，这一点同样重要。

参考资料