biangbiang面的做法：陕西油泼宽面在家怎么做

冒着热气的面碗里，把切碎的蒜、葱和辣椒面堆成小山，最后“滋啦”一声浇上热油。biangbiang面就是这样一道菜，在那一瞬间，整个厨房的空气都变了。

在陕西省西安的街头，人们因为把宽面摔打在案板上的声音而叫它“biang biang”，当地写作𰻞𰻞麵；按浇油的吃法，也写作油泼扯面。在家做的难点，与其说是要有专门的炒锅，不如说是“让面团充分醒透”和“安全地处理热油”。守住这两点，即使不掺高筋面粉，也能做出扯得薄、又有嚼劲的宽带面。

biangbiang面的背景：陕西的面食文化与餐桌

biangbiang面是代表中国西北陕西面食文化的宽面。它不是切得又细又匀的面，而是把抹了油、醒好的面团用手扯开，一边在案板上轻轻摔打一边拉长。当地的介绍里常把它形容成像裤腰带一样宽的面，有的店点餐时按“吃几根”来选分量。

名字的来历众说纷纭，但从实际操作来说，把它记成“摔面的声音”，做法就容易抓住要领。它不是使劲摔、手忙脚乱的菜，而是让醒透的面团靠重力自然拉长，只在最后碰一下案板把它摊薄摊宽。在家里，用比砧板更宽的工作台或干净的烤盘会更好操作。

同是中国菜，它激发香气的方式比麻婆豆腐（日文）更直接。不是先把豆瓣酱炒出红油，而是在刚煮好的面上，用热油一口气激出辣椒、蒜、花椒和葱的香味。它也不同于把买来的面贴着锅壁煎香的炒面，biangbiang面的口感是从醒面、手扯开始做出来的。它更不同于像素斋那样层层叠加干货鲜味的罗汉斋（日文），吃的是面粉、热油和香料那股冲劲。

在西安店门口吃到的biangbiang面，与其说像卷得整整齐齐的意面，不如说是一碗在深碗里把香醋汁和油泼香料大幅拌开来吃的午饭。它不是一家人从大盘里分着夹的菜，而是一人一碗，直面面条的宽度和热油的香气。在家做的时候，比起把每根面都扯成一样宽，更重要的是醒好的面团不扯断、煮好后趁热往辣椒和蒜上泼油，这个节奏不要停下来，这样才更有那个味道。家里最大的难处往往是工作台太窄，所以把面团分成4根，一根一根扯、一根一根煮，不必硬学店里的豪迈，也能把它端上桌。

材料与用量：家庭厨房好做的配比

这是2人份。面要扯得很薄，所以面粉的量看起来稍多，吃起来却正好。盐是为了帮助面条延展，不是调味的主角。

这是一道只用面粉做面条的菜，与其硬去增加面筋，不如保证醒面时间，成功率更高。即使觉得水相对面粉偏少，揉好后醒10分钟，表面就会变得服帖。急着加水的话，面还没扯开就先发黏，从案板上揭下来时会裂开。

采购时容易犹豫的材料和工具

值得专门去找的不是面粉或油，而是勾勒香气轮廓的花椒和孜然，以及能稳定处理热油的厚底锅。香醋在中式食材店能找到镇江香醋就足够，只有找不到时，才用米醋加少量意大利香醋来靠近。

花椒与其买粉，不如买颗粒，用之前轻轻压碎，香气会更足。在biangbiang面里，不要像麻婆豆腐那样麻得强烈，放到在油香深处若隐若现的程度，吃起来最舒服。

孜然不是必需的，但能添一点和羊肉串、西安一带面食相通的干爽香气。在浇油之前粗粗压碎放上，比开袋很久的孜然粉更能留住香气。

最后的热油用小锅也能做，但厚实的炒锅油温不容易下降，煮完青菜后沥水、改天用来做炒菜也很顺手。锅壁薄的锅油温容易一下子升高，火要开小一点。

做法：扯开、摔打、泼油

先把工作台大面积空出来。扯面时如果中途去挪碗或调料，面团会粘在手上，容易裂开。浇热油的步骤很短，所以酱油、香醋、辣椒面、蒜、葱，要在煮面之前全部备齐。

在家用替代材料时的分寸

biangbiang面要守住的是面的宽度、香醋的酸，以及把热油浇在辣椒和蒜上这件事。守住这些，面粉和青菜都可以有不少替换。

没有香醋就改用日式柑橘酱油（ponzu）的话，会变成另一道菜。柑橘酱油的柑橘和高汤香气很强，会抢走辣椒油的主角地位。要补酸味就用米醋，要补层次也只到一点点意大利香醋为止。

容易失败的地方与补救

biangbiang面的成败，与其说在火候，不如说在面团等待的时间。大多数失败不是面粉配比的问题，而是醒面不足、水加多了、油温太低。

面条稍微破一点，味道也不会大乱。在家里，边缘薄、中间稍厚一点反而更有嚼头。比起执着于扯出漂亮的一整根，更要优先的是煮的时间别太短、油要烧得够热。

保存与提前准备

要提前准备的话，把煮好的面、调味汁、香料和青菜分开放。泼过热油的面放久了香气会减弱，但凉了靠香醋的酸味也能吃。做便当的话，油减少1大勺，青菜多放一些。

冷藏过的面团会变硬，拿出来不要马上扯。等表面的油融合、面团稍微松弛下来，就不容易裂了。

搭配与吃法

一碗biangbiang面就能当主食，但油和面粉的分量都很足，配上带酸味或水分多的小菜，更容易吃到最后。拍黄瓜拌香醋、盐腌萝卜、冰番茄、裙带菜汤这类清爽的菜很合适。

吃的时候，浇油后只等10秒，像把碗底的香醋汁往上捞到面上那样拌匀。等太久辣椒面吸了油会变重，拌太多宽面的边缘又会断。桌上放一瓶香醋，最后几口加1小勺左右，既留住油香，余味又变得清爽。

同样是中国的面食，没时间醒手擀面团的日子，改做让买来的面吸收酱汁的捞面（日文），工作日的晚饭也好安排。和香气做法不同的拉条子（lagman）（日文）、用椰奶和汤来吃的叻沙（日文）、酸甜炒面泰式炒河粉（pad thai）（日文）比一比，biangbiang面的特点也更清楚。它不是被汤包裹的面，而是用热油激起香料的干拌面。

家里人能吃的辣度不同时，就按每一碗调整辣椒面和花椒。给孩子或怕辣的人，辣椒面减到1/2小勺，先只拌香醋和酱油的调味汁，在餐桌上再自己加辣椒油，同一份面大家都能吃。

常见问题

只用低筋面粉真的能扯开吗？

能。加高筋面粉会更有嚼劲，但揉得不够时回缩的力量会变强。刚开始先只用低筋面粉，充分醒45分钟以上，更好操作。

能用市售的日本棊子面（kishimen）或意大利宽面代替吗？

可以代替，但和biangbiang面特有的弹性是两回事。实在要用成品面的话，选刀削面风格的宽干面或扁面，只把油泼的调味汁按这个配比做，味道会接近。

少放点油也能做吗？

减到一半也能做。但如果油没充分浇到辣椒和蒜上，会留下粉味。减油时换小一点的碗，把香料在中间堆高后再浇。

想加肉的话，什么肉合适？

羊肉、牛肉碎片、猪肉末都合适。和孜然最配的是羊肉，但在家里，用盐、孜然和少量酱油把牛肉片炒好放上去更方便。加肉的话，去掉调味汁里的盐，调整整体咸度。

过敏方面需要注意什么？

这是一道用小麦做的菜。很多酱油也含小麦，所以对小麦过敏的人请避免。使用芝麻油时，也要注意芝麻过敏。

参考资料