炒面的做法：广式猛火炒面在家怎么做

面条贴上锅壁的那一刻，炒面就和日式炒面拉开了距离

炒锅里先把油滑开，再把抖散的面条摊进去，最初几十秒看上去什么也没发生。可是面条边缘渐渐定型，用木铲一翻，能看到一层淡淡的焦色。就在这一刻，它不再只是“有味道的面”，而是散发出炒过的面才有的香气。

炒面（炒麵 / chǎo miàn / chow mein），顾名思义就是“炒过的面”，是一道中国面食。它在英语世界以 chow mein 之名流传开来，从广式、港式，到北美的中餐馆、印度中餐、东南亚华人菜，在每一片土地上都换了模样。它和日本的炒面（yakisoba）看起来相近，味道的搭法却不太一样：不是靠酱汁的甜味取胜，而是先让面条表面变干，贴着锅壁煎香，再用生抽、老抽、蚝油和白胡椒粉做出香气。

本文把广式家常炒面调整成在家容易做的版本。能买到细的鸡蛋面最理想，但为了用干面或蒸面也能做，面条的水分处理分开来写。它不像biangbiang面（日文）那样要自己擀面，关键在于怎么处理买来的面。如果某天想要不煎、让面吸饱酱汁的软面，同样用中式面条，往捞面（日文）的方向做更不容易失败。

炒面的背景：因地而变的“炒过的面”

与其说炒面是一份固定的食谱，不如说它更接近一种烹饪方法。Wikipedia 把它归为源自中国的炒面，介绍它以广东为起点，随华人移民传到各地。在北美，“crispy chow mein”和“steamed chow mein”分成两种，东海岸和西海岸说的同一个词有时指的是不同的东西。印度中餐里有加了卷心菜、胡萝卜和青辣椒的路边摊风 chowmein；在东南亚，又出现了和当地甜酱油、鱼露结合的炒面。

在家做的话，首先要优先“不出水”。中餐馆的火力比家用灶强，蔬菜出的水能一下子蒸发掉。在家则要先把面晾干，鸡肉和蔬菜分开炒，最后短时间合炒，这样才不会黏糊。

想更接近原味，就少量用一点老抽，颜色和香气都会靠近。但放多了会又黑又重，两人份从1小勺开始就够了。蚝油是鲜味的主轴，绍兴酒负责磨圆香气的棱角。没有绍兴酒可以用清酒代替，但老抽和普通酱油是两样东西，想把颜色做到位时，哪怕少量也值得准备一瓶。

材料（2人份）：家庭厨房的配比

这个分量是两人份的晚餐主菜。想多放蔬菜的日子，可以多加一棵青菜，但那时请不要省掉煎面的步骤，因为蔬菜的水分很容易让整盘变得沉重。

选面的思路

最好上手的是偏细的中式蒸面。用日式炒面（yakisoba）的蒸面时，选不带粉末酱包的，连袋放进微波炉600W加热30秒再抖散。从袋里拿出来直接炒，面条表面的水分和油混在一起，容易发黏。

用干面的话，煮得比包装说明稍短一些，捞到漏网里后摊开晾5分钟。Made With Lau 介绍了 chow mein 面条的预先处理步骤；在家处理干面时，以“中心没有白芯、表面却是干的”为目标，失败会少很多。

采购时容易犹豫的面、老抽和锅

鸡肉、青菜、豆芽在附近超市就容易买到，写在材料表里就够了。值得专门去找的，是接近细炒面的干面、调色用的老抽，以及能把面摊开来煎的锅。没有炒锅也可以用深平底锅，但面条不重叠的面积非常重要。

找不到细鸡蛋面时，菲律宾 pancit canton 用的干面比蒸面更容易控制水分。做出来不会完全是同一道菜，但很适合练习“煮、晾干、再炒”的流程。

老抽少量就能补上颜色和类似焦糖的圆润感。它也能用在马来西亚炒粿条（日文）这类东南亚炒面里，经常做炒面的话，家里备一瓶很方便。

炒面好不好，取决于锅里能不能把面摊开。没有炒锅的话，用26厘米以上的深平底锅也能做，但如果把两人份一次倒进去只是拌，就会变成焖面。

做法：先把面晾干，再用大火合炒

开火之前，把调味汁、腌好的鸡肉、切好的蔬菜和晾干的面条全部放在手边。炒面的步骤很短，中途去开冰箱的话，面条会粘在锅底，或者蔬菜会出水。

用手边材料替代时的分寸

炒面不需要全部用进口食材也能成立。不过把能换的和难以替换的分清楚，成品的方向就不会跑偏。

想把鸡肉换掉的日子，可以把能补上甜亮光泽和油脂的广式叉烧（日文）切成细条，在最后合炒时加入。叉烧已经是熟的，不要久炒，热透就够了。

用日式炒面（yakisoba）的面时，不要用附带的酱包。放进那种粉末酱，作为日式炒面固然好吃，却会盖住炒面的酱油和白胡椒香。实在只有日式炒面面条的日子，就先把面煎香，再把调味汁里的鸡汤减到1大勺。如果面条很软、一煎就像要断，就不要勉强往炒面靠，像捞面（日文）那样短时间让面吸收酱汁会更好吃。

想要辣一点，就把1/2小勺豆瓣酱和香料一起炒。不过这是川味的家常改法。想做偏广式的炒面时，与其突出辣，不如突出白胡椒和老抽的香，味道更统一。它和麻婆豆腐（日文）那种用豆瓣酱炒红的菜，香气的方向不同。

容易失败的地方与补救

炒面最常见的失败是面条发黏。原因不在调味，而在面条表面的水分和锅里有多挤。把味道调浓也解决不了，要按状态分别处理。

快要焦的时候加很多水，就不再是炒面，而更接近煮面。要加的话，每次1大勺热水，沿锅边淋入，马上开大火让它变成蒸汽。

保存与第二天的吃法

炒面刚做好时最好吃。要留的话，不要趁热塞进深的保存容器，而是摊在方盘或大盘里散热10分钟左右。凉了再装进保存容器，冷藏，以第二天之前吃完为准。

只用微波炉也能回热，但面的香气会弱一些。推荐的做法是：平底锅放1小勺油，中火热1分钟，放入炒面，洒1大勺热水，盖上盖子60秒。再揭盖调到中大火，翻炒60秒把水分收干。豆芽的脆口回不来了，第二天可以加些葱花或白胡椒粉，让香气立起来。

上桌时，配带酸味的小菜很合适。顺着中国菜的路子，配少量罗汉斋（日文），蔬菜的层次会更丰富。想比较面食的话，享受粉丝弹韧口感的韩式杂菜（日文）、用米粉条和甜酱油炒成的马来西亚炒粿条（日文）、让干面吸饱汤汁的菲律宾 pancit canton（日文）也是相近的主题。

常见问题

不用中式面条，用日式炒面的面也能做吗？

可以。用不带粉末酱包的蒸面，连袋放进微波炉600W加热30秒再抖散。把面摊在方盘里蒸发水分，先煎香再和配料合炒，就不容易发黏。

没有老抽怎么办？

用普通酱油1/2小勺加一小撮糖代替。颜色会浅一些，但味道能收拢。为了让颜色看起来深而多加酱油，会变得很咸，所以颜色淡一点也没关系。

不用蚝油能做吗？

有人对海鲜过敏或不喜欢时就不用，改用生抽1大勺、味醂1小勺、鸡汤2大勺，白胡椒粉多放一些。鲜味会轻一些，但可以靠煎面的香气补上。想做成全素的话，把鸡肉换成炸豆腐，鸡汤也换成昆布高汤。

一定要先煎面吗？

用家用灶的话，先煎面更稳定。表面水分蒸发掉，最后加调味汁也不容易发黏。用大火力的炒锅可以最后一口气炒完，但在家里先煎面的再现性更好。

能一次做很多人份吗？

不推荐。家用26厘米的平底锅以两人份为限。做四人份时，面分两次煎，配料也分两次炒，最后在大碗里轻轻拌匀，就不会水汪汪的。

参考资料