韩式大酱汤（된장찌개）的做法：韩国大酱锅

韩式大酱汤的故事：热气深处的大酱香

傍晚，把小鱼干和昆布放进锅里加热，厨房里飘起一股和日式味噌汤稍有不同的香气。在咕嘟晃动的高汤里化开韩式大酱，放入土豆、豆腐和西葫芦。最后加上葱和辣椒，冒出的热气会让人想先把白米饭盛好。韩式大酱汤不是华丽的料理。但小锅放到餐桌中央的那一刻，筷子会自然地聚过来，这就是韩国的家常菜。

韩式大酱汤（된장찌개 / Doenjang-jjigae）是用韩国发酵黄豆酱“大酱”做的锅式汤菜。jjigae比汤更浓，是指在餐桌上一边分着一边配米饭吃的料理。与其说像日式味噌汤那样每人盛一碗，不如说是围着锅或砂锅，把热豆腐一点点弄开来吃的感觉。

在家做时让人犹豫的，是该买韩式大酱，还是可以用日本味噌代替。先说结论：第一次做的话，值得用一次韩式大酱。韩式大酱黄豆香和咸味都很强，颗粒较粗，炖煮后香气也容易保留。只用日本的米味噌做，能做成温和好喝的味噌锅，但韩式炖锅那种野性会变弱。

它作为石锅拌饭（日语）旁的汤品也很搭；喜欢麻婆豆腐（日语）这类豆腐料理的人，也能从发酵调味料和豆腐的组合轻松入门。同样是韩国的炖锅，和用发酵泡菜的酸味煮成红色的泡菜汤（日语）相比，韩式大酱汤的主角是黄豆的香气和高汤的厚度。它也不同于以辣味为主角的泰北咖喱面（Khao soi）（日语）或突出酸味的泰式椰奶鸡汤（Tom kha gai）（日语），韩式大酱汤的胜负在于“能把大酱的香气煮得多不浑浊”。

韩式大酱和日本味噌有什么不同

韩式大酱是把黄豆发酵而成的韩国酱。比日本的米味噌或麦味噌香气更有力，咸味也更明显。有些产品还留着粗颗粒，在锅里不会完全化得很细滑。这份粗糙裹在豆腐和土豆上，正是好吃的部分。

用日本味噌做的话，把赤味噌2大勺和米味噌1大勺混合，代替60克韩式大酱。不过一直煮沸香气容易散，所以先在根菜煮好后化开一半，最后再放剩下的一半，会更融合。小鱼干、昆布和菇类稍微多用一些，就能接近韩式大酱的厚重。

韩式大酱汤里不放很多韩式辣酱（고추장）。想做成辣的红锅，那就是另一道菜了。辣味用韩国辣椒粉、青辣椒、红辣椒轻轻补一点，控制在不盖住大酱香气的量。用韩式辣酱的话也最多1/2小勺。它会带出甜味，放多了与其说是大酱锅，不如说偏向甜辣锅。

材料（4人份）：先决定大酱、高汤和豆腐

这是4人份。用小砂锅每次做2人份的话，材料减半，高汤减到400毫升。锅适合用18厘米左右的厚底锅、可以直火加热的小锅或小砂锅。薄铝锅容易把大酱烧焦，要用较弱的火来处理。

采购要点：只看附近容易犹豫的东西

要添置的优先顺序是韩式大酱、韩国辣椒粉、小鱼干和可直火加热的小锅。豆腐、土豆、洋葱和菇类在附近超市就够了。只买好专门的食材，日常食材在平时购物时备齐，更容易坚持下去。

韩式大酱味道差别大，咸度和发酵香因店而异，所以第一次最好在韩国食材店或进口食材店看着小容量的来挑，比较不容易失败。网购时也要确认原料、内容量、保质期，以及是冷藏还是常温。

可直火的小锅不是必需品。不过，想滚烫地端上桌的人，或者还想做石锅拌饭、嫩豆腐汤的人，用得上。先用家里的厚底锅做一次，觉得想继续做锅料理时再买，这个顺序就够了。

想提升香气的话，值得用刚开封的芝麻油。哪怕只是炒大酱时最开始的1小勺，也比旧油香得多。还能用在拌菜和石锅拌饭上，继续做韩国菜的话很容易用完。

想加一点辣的人，也可以只用1/2小勺韩式辣酱。韩式大酱汤的主角是大酱，所以不要当成甜辣酱大量放，在分盛后少量加一点比较好掌握。

做法：熬好高汤，别把大酱煮得太浑

韩式大酱汤能在短时间做好，但最开始的高汤和大酱的处理会改变味道。用小鱼干和昆布打好基础，大酱用猪肉和芝麻油轻轻炒香后再倒入高汤。与其一直大火滚，不如保持咕嘟咕嘟的火候，豆腐和蔬菜都会做得更漂亮。

失败原因：太淡、太咸、太浑

觉得太淡的话，在只增加大酱之前，先确认高汤。小鱼干高汤太弱，再加大酱也只会变咸。高汤淡的话，另起一锅用水100毫升、小鱼干5克、昆布3克加热7分钟，做成浓高汤加进去。要补大酱就每次1小勺。不要直接放进锅里，用1大勺热高汤化开后再倒回去，就不会结块。

太咸的时候，只用水冲淡，香气也会变淡。加入水100毫升、豆腐100克、菇类50克，小火加热4分钟。配米饭吃还是觉得咸的话，再加100克土豆煮8分钟，咸味的棱角会圆一些。放糖会带出别的甜味，所以韩式大酱汤要先用食材和高汤来调整。

太浑的话，是火太大了。韩式大酱汤不是清汤，但煮到豆腐碎成渣、大酱粘焦在锅壁上，就会变得厚重。放豆腐后用中小火，收尾用小火。不是整锅剧烈冒泡的火候，而是保持锅边冒细泡的程度。

用日本味噌代替时觉得发甜，是米曲的甜味跑到了前面。提高赤味噌的比例，把小鱼干高汤稍微熬浓，再加1/4小勺韩国辣椒粉，轮廓就回来了。即使这样，韩式大酱的黄豆香也无法完全还原。把替代版当作“相近的味噌锅”，想贴近正宗的日子，用韩式大酱更快。

保存与搭配：第二天稍微冲淡再热

韩式大酱汤刚做好时最香。要保存的话，散去余热，2小时内移到密封容器里冷藏。以冷藏2天为准。因为有豆腐和土豆，不推荐冷冻。解冻后豆腐会变得满是孔洞，土豆也会变得粉粉的。

回热适合用锅。每1人份加2大勺水，中小火加热5分钟。咕嘟冒泡后转小火，豆腐中心热透后关火。用微波炉的话，放进较深的耐热容器，松松盖上保鲜膜，600瓦加热2分钟，搅拌后再加热1分钟。为了不把豆腐弄得太碎，从底部大幅度翻动。

搭配不必想得太复杂。有白米饭、泡菜、青菜拌菜和烤海苔，就相当接近韩国的家常饭了。放了肉的韩式大酱汤那天，主菜清淡一些也很有满足感。做石锅拌饭的日子，在拌饭之前先喝一口汤，辣酱的甜辣就不会显得厚重。

想多放蔬菜的日子，也可以用茄子150克代替西葫芦，用4朵香菇代替菇类，不放猪肉改用花蛤200克。用花蛤的话，把吐过沙的花蛤在最后5分钟放入，开口后马上关火。贝类煮久了肉会缩，汤也容易发苦。

常见问题

只用日本味噌能做吗？

能做。不过，韩式大酱特有的黄豆香和粗颗粒感会变弱。把赤味噌2大勺和米味噌1大勺混合，根菜煮好后放一半，最后放另一半，香气更容易保留。小鱼干高汤和菇类多用一些，可以补足不够的地方。

不用小鱼干高汤不行吗？

小鱼干和昆布的高汤是最好做的基础。想避开鱼腥味的话，用昆布10克、干香菇2朵和水900毫升，放冰箱泡6小时做成的冷泡高汤。放了肉的话足够好喝，但会比小鱼干高汤离韩国家常味稍远一些。

能做成素食版吗？

不放猪肉，高汤改用昆布和干香菇。用2小勺芝麻油轻轻炒大酱，菇类增加到200克，就会有厚度。因为不用小鱼干，容易只有咸味突出，所以大酱从50克开始放，最后再调整。

能做成不辣的韩式大酱汤吗？

能。去掉青辣椒、红辣椒和韩国辣椒粉，多放些葱。没有辣味觉得味道太平的话，只用少量黑胡椒就能带出轮廓。给孩子分出来的话，在加辣之前就分到小锅里，只在大人那份里加韩国辣椒粉。

要放韩式辣酱吗？

不是必需的。韩式大酱汤是品尝大酱香的料理，放很多韩式辣酱会转向甜辣的方向。要用的话最多1/2小勺，与其拌进整锅，不如让想要辣味的人在分盛后少量加，更不容易失败。

可以提前做吗？

以冷藏2天为准。豆腐和土豆回热时容易碎，所以第一天稍微硬一点就关火，第二天也更好吃。冷冻会让豆腐和土豆的口感变差，请避免。

参考资料