叉烧包：雪白面团在蜜汁叉烧上自然裂开
面团柔软、颜色浅，蒸的时候顶部会自己裂开；馅料是已经煮熟的叉烧丁，拌进浓稠的甜咸酱汁里。面团分两段发酵：一开始用酵母，泡打粉要等第一次静置之后才加。
蒸好的叉烧包一眼就能认出来。面团柔软雪白，蒸之前捏合收口的顶部，在蒸笼里裂开来，露出裹着浓稠油亮酱汁的红褐色叉烧丁。The Woks of Life 的 Judy 把蒸叉烧包说成点心桌上最受欢迎的一味，而这种蒸出来、顶端裂开的模样，正是这份食谱想要的效果。
这是蒸的做法，做10个，依据的是 Judy 在 The Woks of Life 的食谱。食谱卡上写着准备3小时、烹饪30分钟、共计3小时30分钟，其中大部分时间都是面团第一次的两小时静置。猪肉是以熟的状态进馅料的：可以买现成的中国式烧肉，也可以事先按另一份食谱做好叉烧。中式面包店也卖烤叉烧包，但那是另一种形态的包子，这篇文章只讲蒸的这一种。
10个是食谱本身标注的产量。Sekai Gohan 没有另外对这个版本做过厨房测试。
包着广东烧肉的点心包
叉烧包，就是把叉烧——广东式的烧烤猪肉——包进面团里的包子。 你会看到 "cha siu bao" 和 "char siu bao" 两种拼法，它们是同一道菜的两种音译。Omnivore's Cookbook 也出过自己的一版蒸叉烧包，同样把它当点心介绍，标题里印的也是简体中文的「叉烧包」。
这只包子和其他带馅包子不同的地方，在于馅料组装的顺序。猪肉先烤成叉烧，再切丁，拌进另外煮过、收浓的酱汁里，整个馅放凉之后才包。所以用买来的现成叉烧不算将就，而是一条正当的捷径：这份包子食谱的起点本来就是一个做好的烧肉，不是生肉。
Judy 的食谱把点心店的蒸包和中式面包店的烤包放在一起讲。两种都存在，谁也不是唯一正确的形态。这里的面团、做法和照片，全都属于蒸的那一种。想看同一个国家的其他菜，可以看中国。
10个包子的材料：面团与叉烧馅
器具
- 搅拌盆，另外可以备一台带面团钩的厨师机，不想手揉的话用得上
- 筛面粉和玉米淀粉的筛子
- 干净的厨房布，打湿后盖面团
- 炒馅用的炒锅或平底锅
- 放凉馅料的浅盘或容器
- 十张 4×4 英寸的烘焙纸
- 蒸笼，比如竹蒸笼，架在装了沸水的锅上
叉烧、面粉和油怎么选
猪肉必须是全熟的中国式烧肉。 可以到中式熟食店、卖烧腊的粤菜馆或中国超市买现成的广式叉烧，也可以先按另一份食谱在家做好叉烧，再开始做包子。日式的煮叉烧是另一种做法；这里要的是甜咸口味的烤制中国烧肉。千万不要把生猪肉切丁当叉烧拌进这个馅里。
面粉就照表里写的用。 面团是中筋面粉加玉米淀粉。不要换成专用的包子粉、低筋面粉或蛋糕粉。同一份中筋面粉既用在面团里（2杯），也用来给馅料增稠（2大匙）；这两个分量要分开。
酵母和泡打粉都要放，但时间不同。 泡打粉不能代替酵母。一开始就量好，但先放到一边，等第一次静置结束再用。
洋葱和油。 红洋葱和植物油贯穿全篇；红葱头可以替红洋葱，芥花油可以替面团里的植物油。馅料用鸡汤，不要换成别的汤底。
这些包子的面团和馅料里都含小麦（麸质），另外还有大豆（生抽、老抽）、蚝油（贝类）、香油和洋葱。买来的叉烧和酱料也要看一下标签。
做法：先让面团静置，再做馅，最后包和蒸
先做酵母面团，静置2小时。趁这段时间做馅，并让它放凉。静置结束后才把泡打粉揉进面团，再静置15分钟，然后包、蒸。
上桌：直接从蒸笼里取出来
包子连着烘焙纸趁热端上桌。你捏合的褶子这时已经分开，浓稠酱汁里的叉烧丁从顶部露出来。不用切开，也不用另外点缀；裂开的顶就是它的完成状态。
出问题时：面团、馅料和蒸制
| 情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团看起来干，泡打粉揉不进去 | 长时间静置之后面团有点硬 | 一点一点加1–2小匙水，低速揉到光滑 |
| 馅料松散、太稀 | 猪肉下锅之前，酱汁没有煮到浓稠 | 下次把酱汁和鸡汤、面粉多煮一会儿，明显变浓之后再离火 |
| 馅料不好包，面团会破 | 馅料还温着 | 整形之前让馅料彻底放凉 |
| 蒸之前包子在褶口裂开 | 顶部没有完全捏紧 | 放上烘焙纸之前，在顶部把褶子用力捏紧 |
| 包子底部湿软 | 沸水溅到了包子 | 水面保持在笼屉以下，不要碰到包子 |
| 蒸完顶部还是闭合的 | 泡打粉漏放，或者没有揉匀 | 顶部能裂开靠的是泡打粉；第一次静置之后要把它揉透 |
其他版本有什么不同
烤叉烧包。 Judy 的食谱里提到，中式面包店卖的是烤叉烧包，蒸的那一种属于点心桌。这篇文章只给蒸的做法；烤包是另一套配方，这里不涉及。
另一种蒸的配方。 Omnivore's Cookbook 的 Maggie Zhu 也有自己的一版蒸叉烧包。它同样用熟叉烧，也同时用酵母和泡打粉，但面团用低筋面粉或蛋糕粉加起酥油，馅料的酱汁也不一样，做16个，包的时候是松松的十字折法，蒸的时候会打开，而且二次发酵之后蒸10分钟。它说明同一道菜的面团、折法和时间可以差得很远，但里面的材料和时间都不该混进上面这份食谱。
自己做的叉烧。 Judy 的食谱允许用现成的中国烧肉，也可以用她另外那份中式烤猪肉食谱。自己烤叉烧是另一个工程，有自己的腌料和烤制时间，那些步骤不属于这份包子食谱，也不在它的时间里。
提前做馅与剩菜处理
馅料可以提前做：放凉、盖好、冷藏。馅料和剩下的包子，煮好后2小时以内冷藏，气温超过 90°F（32°C）时是1小时以内。用浅容器装，凉得快。熟食剩菜4天以内吃完，回热到 165°F（74°C）。
常见问题
可以用别的熟猪肉当叉烧吗？
用已经煮熟的中国式烧肉（叉烧）。Judy 的食谱明确允许用现成的烧肉，比如粤菜馆或中国超市买的，也可以用她另外那份叉烧食谱。日式的煮叉烧是另一种做法，而生猪肉绝对不能进这个馅，因为这份包子食谱的前提是猪肉已经熟了。
泡打粉为什么要在第一次静置之后才加？
这是这份食谱的顺序：酵母在2小时静置里工作，然后揉进泡打粉，再静置15分钟。Judy 写到，泡打粉能帮顶部在蒸的时候裂开。这是这套配方的方法，不是所有包子面团的规矩，泡打粉也不能代替酵母。
杯可以换成克吗？
这份食谱只给美制的杯、大匙和小匙，没有重量，所以这里不给克数。一杯面粉、一杯玉米淀粉和一杯水重量并不相同，美制的一杯也不等于日本 200 毫升的杯。请照写的美制量具来量。
每一批放几个包子？
Judy 分两批蒸，但没说每批放几个。按你蒸笼的大小来摆，每个垫自己的烘焙纸，每批大火蒸12分钟。
蒸12分钟就能确保安全吗？
12分钟是包子的蒸制时间；食谱没有记录蒸完之后测过中心温度。猪肉本来就是熟的。剩菜和提前做好的馅，按 FoodSafety.gov 的建议做：2小时以内冷藏（气温超过 90°F / 32°C 时1小时），4天以内吃完，回热到 165°F（74°C）。
可以像别的食谱那样用低筋面粉或起酥油吗？
那属于另一套配方，比如 Omnivore's Cookbook 的那一版。这份食谱建立在中筋面粉、玉米淀粉和植物油或芥花油上。把一套配方的材料混进另一套，面团会变，所以从头到尾守着一份食谱做。
参考资料
- Judy，The Woks of Life，《Steamed BBQ Pork Buns (Char Siu Bao) Recipe》。采用的食谱：材料与分量、10个的产量、列出的准备/烹饪/总时间、先酵母后泡打粉的面团、馅料、整形、分批大火蒸12分钟、使用现成烧肉，以及点心与面包店的区分。https://thewoksoflife.com/steamed-bbq-pork-buns-char-siu-bao/
- Maggie Zhu，Omnivore's Cookbook，《Char Siu Bao (Steamed BBQ Pork Buns) 叉烧包》。另一份蒸的食谱，仅用于比较、点心的背景和简体中文名「叉烧包」；它的配方没有和上面的食谱合并。https://omnivorescookbook.com/steamed-char-siu-bao/
- FoodSafety.gov（美国卫生与公众服务部），《People at Risk of Food Poisoning — Store Your Leftovers Safely》。关于熟食在2小时以内冷藏（超过 90°F / 32°C 时1小时）、使用浅容器、剩菜4天以内吃完并回热到 165°F（74°C）的建议。https://www.foodsafety.gov/people-at-risk
