韩国粉丝闪着光泽的大盘菜
傍晚的厨房里把香油烧热，最先升起的不是大蒜的味道，而是干粉丝吸了热气、变软时的气味。原本透明的面条染上酱油色，把胡萝卜、菠菜、香菇、牛肉最后合到一起，用筷子夹起来时，长长的面条闪着光泽。杂菜与其说是炒菜，不如说是把一样一样整理好的食材最后大幅度拌在一起的韩国大盘菜。
杂菜（잡채 / Japchae）的菜名，常被解释为韩语里“混合的蔬菜”的意思，现在最为人熟知的是放了叫作当面（당면）的韩国粉丝的做法。在韩国的家庭里，它是容易出现在喜庆场合、聚餐带菜、亲戚齐聚的餐桌上的一盘菜。因为不辣，放在辣炒年糕、泡菜汤这类红色的菜旁边，也能让餐桌有个缓冲。
做的时候容易犹豫的是粉丝的种类和炒法。用绿豆粉丝也可以做成相似的菜，但韩国粉丝当面的粗细、软糯的弹性，以及吸住酱油汁的能力有很大不同。把食材一口气炒虽然快，但胡萝卜会硬、洋葱会出水、粉丝容易断。这篇文章以把食材分别处理好、最后再拌在一起的做法为基础。
想好好吃肉的日子配烤肉（bulgogi，日语），想偏向米饭的日子配拌饭（bibimbap，日语），想配汤的日子接上大酱汤或参鸡汤，韩国菜的餐桌就容易搭配。
韩语写作 잡채，英语写作 Japchae。这里统一称为“杂菜”。韩国粉丝当面写作 당면，是以红薯淀粉为主要原料的较粗的粉丝。
材料｜把当面和蔬菜分开考虑
4人份。作为主菜吃的话，这个分量是一大盘；作为韩国菜的配菜摆上桌，大约够6个人。放牛肉香气会更深，但增加蘑菇，不放肉也能成立。粉丝不是细的粉丝，而是用韩国粉丝当面，这是最大的差别。
过敏方面需要注意的是牛肉、大豆、小麦、芝麻。当面本身虽然多是红薯淀粉的产品，但生产线和原料因产品而异。酱油多含有小麦，想避开麸质的话，请用无麸质酱油，并确认包装标示。
用细粉丝代替时，重要的是不要泡过头。细粉丝在吸收调味汁之前就变软了，拌的时候容易断。没有当面时，找稍粗的粉丝或韩国料理店用的干面会更接近。米粉和魔芋丝在口感和入味方面都会变化，要当作另一道菜来考虑。
采购指南｜值得专门去买的东西
菠菜、胡萝卜、洋葱、牛肉，在附近的超市就足够了。采购时拉开差距的是：当面、韩国香油、香气浓的干香菇、收尾用的韩国紫菜。当面常见于韩国食材店或亚洲食材店的干面货架，在袋子里是白色成束的。要选比一般粉丝粗、煮后从淡灰色变成略带透明的茶色的。
| 买的东西 | 优先度 | 理由 |
|---|---|---|
| 韩国粉丝当面 | 高 | 软糯的弹性和吸酱油汁的能力是这道菜的核心 |
| 韩国香油 | 高 | 少量也香气强烈，能防止冷了之后的寡淡 |
| 干香菇 | 中 | 不放肉时撑起鲜味 |
| 韩国紫菜 | 中 | 在餐桌上配着吃，用咸味和油香让它更像一盘大盘菜 |
| 宽口炒锅或深平底锅 | 中 | 容易把食材分开炒，也容易收干水分 |
当面也可以在网上看，但第一次建议到韩国食材店看实物选择。干面会因净含量、粗细、是否已切好而在使用上有差别，所以更不容易失败。
在袋子前犹豫时，先找 당면 或 자른 당면 的字样。자른 당면 是预先切短的当面，煮后用厨房剪刀剪的次数会减少。长束的当面盛在大盘里好看，但在家用的盆里容易缠在一起。第一次买500 g左右的袋装，一半做杂菜，其余用在锅里或汤里，就容易用完。扁平宽型的口感不同，所以最初选圆形、较细的标准型。
想提升香气的话，香油值得用刚开封的。杂菜里香油分三处加入：肉的底味、面条的调味、收尾，所以用放旧了的油，整道菜都会变得模糊。
收尾的紫菜，少量也有香气。用韩国紫菜时，因为带有盐分和油，最后不要增加盐，在餐桌上撕着配上去，味道就不会变重。
杂菜如果一次大量地炒食材，水分会留下来。深平底锅也能做，但如果还会继续做韩国菜或东南亚的炒菜，宽口的铁炒锅值得一看。这是需要养锅的器具，比起只为第一次买，更适合炒菜频率高的人。
杂菜冷了之后，甜味和香油的香气会冲到前面。温的时候刚刚好，做便当或提前做好就会觉得有点淡。大盘趁热吃的话，盐维持1/3小匙；要留到第二天的话，收尾时追加酱油1小匙。
失败的原因｜解决水水的、断掉、味道模糊
水水的时候，是蔬菜的水分还留着。在移到收尾用的盆之前，只把蔬菜和肉放回平底锅，用中火炒2分钟收干水分。连粉丝一起用力重炒容易断，所以面条最后再放回去。如果已经全部拌好，就摊在平底锅里，用偏小的中火只加热2分钟，到锅底不剩水分就停。
面条断掉的时候，是煮过头，或拌得太用力。当面比标示时间提早1分钟确认，白芯消失就马上捞起。拌的时候不要用筷子转圈搅，而是反复从下往上翻起再放下。如果面条太长，煮后先剪成18到20 cm，吃起来方便，拌的时候也不容易断。
味道模糊的时候，在加酱油之前，先把咸度和水分分开看。如果盘底积着汤汁，先收干水分。没有汤汁却觉得淡的话，把酱油1小匙、香油1/2小匙、少许黑胡椒混合，在关火状态下拌入。先加糖的话，冷了之后只剩下甜味。
香气弱的时候，重新看看香油的加法。作为炒菜油一开始就多放，香气会跑掉。分成肉的底味、面条的调味、收尾三次，最后关火后再放，少量也能留住韩国菜的香气。
不放肉觉得不够味的时候，泡发干香菇4朵，用泡香菇的水3大匙代替面条调味汁里的水。香菇切成5 mm宽，用中火炒2分钟，收干表面水分后再合并。放厚炸豆腐的话，100 g切成1 cm宽，中火两面各煎2分钟后放入，就不会水水的。
保存与提前做好｜冷了也能好吃地恢复
杂菜冷了也能吃，但它不是适合在室温长时间放置的菜。做好之后不要在大盘里长时间放着，剩下的摊在浅容器里，稍凉后2小时内冷藏。冷藏以2天为参考。放进便当的话，早上要充分回热后再放凉，并与容易出水的黄瓜和生蔬菜分开。
第二天恢复时，每人份混合水1大匙、酱油1/2小匙、香油1/2小匙。把杂菜和这份调味汁放进平底锅，用小火加热3分钟。面条散开后转偏小的中火，只翻动1分钟收干水分。用微波炉的话，放进耐热容器，洒水2小匙，轻轻盖上保鲜膜，600 W加热1分30秒，拌一拌再加热30秒。
不推荐冷冻。当面经冷冻和解冻后表面会开裂，恢复后容易变成短短的断面。实在想提前做好的话，只在前一天炒好蔬菜和肉冷藏，当天煮粉丝让它吸收调味汁，最后拌匀。这样分开，面条的光泽和蔬菜的颜色都能留住。
如果要在端上桌之前整理，只把菠菜分开放，颜色不容易发暗。把加热过的面条、肉和蔬菜，最后放入冷的菠菜拌1分钟，绿色不会沉下去，大盘的外观也能漂亮地保留。
常见问题
没有韩国粉丝，可以用普通粉丝做吗？
可以做，但口感不会相同。用普通的绿豆粉丝时，减到200 g，用热水煮3到4分钟，再让它吸收调味汁。细粉丝容易断，所以和配料拌的时间缩短1分钟。米粉是米面，吸酱油汁的方式不同，会更接近炒米粉而不是杂菜。
不放牛肉也能做吗？
能做。香菇增加80 g，把干香菇的泡发水3大匙用在面条的调味汁里。把厚炸豆腐100 g切成1 cm宽用中火煎，最后拌入的做法也容易操作。不放肉时，把黑胡椒增加到1/3小匙，味道就不容易模糊。
可以把食材全部放在一起炒吗？
赶时间的话可以。不过洋葱和蘑菇的水分会出来，粉丝容易变得水水的。一起炒的话，先把蔬菜用中火炒4分钟，收干水分后再放粉丝和调味汁。如果要在大盘里展示，把食材分开炒，颜色和口感才会保留。
为什么提前做好后味道会变淡？
因为粉丝会随时间吸收调味汁，蔬菜也会出水。保存前先把水分收干，第二天恢复时不要只加水，而是少量地补酱油和香油。冷藏前把味道做得太浓，冷了会咸，所以在恢复时调整比较稳妥。
可以冷冻吗？
可以冷冻，但面条的口感会下降。当面解冻后容易变短、断掉，表面也会发干。要冷冻的话，只冻放面条之前炒好的配料，当天煮粉丝合在一起，成品更好吃。
配什么样的菜单？
杂菜是不辣的甜咸口，所以与有辣味的辣炒年糕，以及发酵风味的泡菜汤很搭。想增加肉菜，配烤肉（日语）；以米饭为中心，配拌饭（日语）；想配温和的汤，参鸡汤比较容易搭配。
参考的海外一手资料
Korea.net 把杂菜介绍为在韩国的喜庆场合和传统节日中常出现的菜，也说明了五色食材，以及把食材分开炒的烹饪思路。VisitKorea 也把杂菜介绍为出现在韩国节日和宴席上的菜。Maangchi、Korean Bapsang、My Korean Kitchen 的各个食谱里，确认了当面的处理、为什么要分开烹饪食材、保存和回热的思路。
