锅贴：先煎、再蒸的饺子
盖上锅盖把饺子蒸熟，用温度计确认猪肉的中心温度，最后让剩下的水分收干，底面才会变脆。
饺子在油里开始发出吱吱的响声，这就是信号。水倒进去，盖子盖上，锅里的做法就从煎变成了蒸。等盖子终于揭开，剩下的水分收干，底面又重新变脆。从湿锅到干锅的这一段变化，正是这道菜值得学的地方。
“Potsticker”在英语里是个笼统的叫法，中文里叫锅贴。美国烹饪教育学院（Institute of Culinary Education）把锅贴说成先煎、再加水蒸，底面焦脆、上面柔软，并把它和水煮的水饺区分开来。
本文照的是一个具体的版本：The Woks of Life 网站上 Bill 的猪肉白菜葱花锅贴，页面更新于2025年四月16日。那份食谱给的是大葱或葱花，我们选了葱花。皮是圆形的鸡蛋饺子皮，推荐黄色而不是白色。每只饺子只沿上边封口，两头都敞着。
Sekai Gohan 没有把这份食谱整体做过厨房测试。
分量该怎么看
食谱卡和做法给出的信息不一样，所以有几个数字要说明一下。
- 油和水： 卡片上写了植物油，但没写分量，也没写水。2大匙油和1/4杯水，来自做法里对下锅煎的那段描述。
- 锅数： 食谱没说把这些全部做完要用几口锅，也没说总共需要多少油和水。我们既不把分量往上加，也不给总数。
- 成品量： 卡片上写6人份，另外注明约6打锅贴。这是两种不同的计量，都不是精确的个数。一包皮有多少张也没有写。
另外加上的温度确认
用温度计确认、“不够就继续加热”这两步，是本网站自己加的安全步骤，不属于 The Woks of Life 的做法。日本厚生劳动省提醒，碎肉料理的致病菌可能存在于中心，并给出了明确标准：把中心加热到75°C，持续至少1分钟。日本农林水产省补充说，光靠新鲜并不能消除生肉的风险，碎肉要一直加热到中心。
火候、上色、蒸汽和照片都证明不了这个标准已经达到。只有对实际的馅料做真正的测量才行。
材料：猪肉、白菜和葱花
6人份。约可做6打锅贴。
器具
- 料理机
- 大搅拌碗和勺子
- 盛预留蛋液的小碟
- 带盖的平底锅
- 带探针的食物温度计
- 没碰过生肉的锅铲，用来盛煎好的锅贴
- 上菜用的盘子
选饺子皮和确认过敏原
要找加了鸡蛋的圆形饺子皮，挑黄色的那种。它只沿上边折起封口，所以没有褶子要练。
这份食谱含鸡蛋、小麦（饺子皮）、大豆（酱油）、芝麻（香油）和猪肉。包装食品要看清过敏原标示。碰过生猪肉的器具，要和接触熟食的分开。
做法：折、煎、蒸、测量、煎脆
猪肉的中心达到75°C并持续至少1分钟后再上桌。第17到19步只在测量不够时使用。
上桌
把盘子端上桌，焦面朝上，让脆的那一面成为第一眼看到的东西。两头敞着，能看见里面的猪肉、白菜和葱花。
锅里的问题怎么救
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 锅里还有水 | 不要再加。盖着盖让它蒸发。 |
| 锅要干了或开始焦 | 加一点水。 |
| 中心没到75°C、没保持到1分钟 | 加一点水，盖回盖子，继续加热后再测（第17到19步）。先别装盘。 |
| 底面不脆 | 温度确认做完之后，敞着盖煎到剩下的水分蒸发。 |
| 底面颜色挺好看，但没测量 | 颜色不能证明温度。装盘前测中心。 |
| 两头露出馅 | 这个版本本来就是这样。上边封住，两头敞开。 |
变化不大的几种改法
用大葱代替小葱。 小葱的位置换成1/2杯大葱。
白色饺子皮。 选黄色蛋皮而不是白色。普通白色饺子皮不一定是同一种产品，至少要预期结果不同，颜色上就会不一样。
酱油。 选自己习惯的酱油种类；种类不同，味道可能也不一样。
蘸酱。 这个版本不带蘸酱，上面的调味量不放蘸酱也够味。
背景：这个版本的位置
美国烹饪教育学院把锅贴和华北联系在一起，并按做法分类：先煎、再加水蒸，与做成水煮的水饺相对。我们只把它当作一般性的分类。本文依据的资料没有确定单一的起源、发明者或年代，所以我们也不作这样的主张。
形状也各不相同。封住上边、两头开口是这里照着做的食谱的样子，并不是所有锅贴唯一正确的形式。其他馅料、饺子皮和煎法也一样，它们不属于这份食谱。
想看同一个国家的更多菜，请看中国页面。
常见问题
锅贴和水煮饺子有什么区别？
美国烹饪教育学院按做法区分两者。水饺是水煮的，锅贴是先煎、再加水蒸，所以底面焦脆、上面柔软。
皮要怎么封？
这个版本是把黄色圆形蛋皮对折盖住馅，用预留的蛋液封住上边，两头敞开。The Woks of Life 的食谱并不要求封成一个捏好褶、完全合上的半月形。
要煎多久？
The Woks of Life 的食谱卡上写准备25分钟、烹煮10分钟、总计35分钟。它的做法里另外给了盖盖约3分钟、敞盖约1–2分钟。这两个数字是后面阶段的参考，卡片上的数字是整份食谱的合计，所以我们不把它们当成矛盾。这些时间都不能确认熟没熟。要测猪肉的中心，应达到75°C并持续至少1分钟。
锅里还有水，要不要做什么？
不要再加，盖着盖让它蒸发。The Woks of Life 的做法只在锅变干或要焦时才加一点水。因为温度不够而加水是另外一步，那一步是本网站加的安全措施。
全部做完要用几口锅？
The Woks of Life 的食谱没有说。2大匙油和1/4杯水说的是它的煎法，对约6打锅贴，它既没给锅的数量，也没给总量。我们在这里也不做估算。
剩下的可以保存或回热吗？
本文用到的资料没有给保存期限或回热方法，所以我们也不写。
参考资料
- Bill, The Woks of Life, "Easiest Pork and Cabbage Potstickers Recipe Ever," 页面更新于2025年四月16日。本文照着做的食谱：材料、分量、饺子皮的选择、折法、煎法和卡片上的时间。https://thewoksoflife.com/easiest-pork-and-cabbage-potstickers-ever/
- 美国烹饪教育学院（Institute of Culinary Education），"Types of Chinese Dumplings"。锅贴与水饺的分类、两者的口感，以及锅贴和华北的关联。https://www.ice.edu/blog/types-chinese-dumplings
- 日本厚生劳动省，"食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう ～お肉の生食はとても危険です！～"（预防食物中毒：肉类要充分加热）。碎肉料理中心部位的致病菌、中心75°C并持续至少1分钟的标准、确认实际的中心温度，以及避免二次污染。https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- 日本农林水产省，"お肉はしっかり火を通してから食べましょう"（肉类要充分加热后再吃）。新鲜度与生肉的风险、碎肉要加热到中心，以及生肉器具与熟食器具分开。https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/raw_meat.html
