河边的食堂里，一整只鸡沉入热水
河边食堂的后厨，柴火上的锅里水面静静晃动。《Saveur》杂志在2016年拜访文昌、记录下的午间，在腔内擦了盐和姜的鸡沉入这锅水，提起后下刀，整只鸡被切成两口大小，配上由姜、蒜、红辣椒、芝麻油加卡拉曼西（calamansi）汁调成的蘸酱。大盘里摆着切好的白切鸡、用鸡油焖的米饭，以及盛着蘸酱的小碟。
文昌鸡（简体 文昌鸡／繁体 文昌雞）既是海南岛文昌出身的鸡的品种，也是用这种鸡做成的菜名。这种鸡吃椰子和花生榨油后的渣长大，肉质柔嫩，特点是脂肪丰腴。把这种鸡煮熟、与用鸡汤焖的米饭合在一起的一盘，叫作“鸡饭”，在海南写作文昌鸡饭。泰国的鸡油饭（Khao Man Gai）和新加坡的海南鸡饭，都是从这个鸡饭的故乡传开的姊妹菜。
在家庭厨房里做，有两座山要翻。一座是鸡本身，文昌鸡在超市里买不到。所以用谷物饲养的品牌鸡代替（SBS的食谱也列出了用玉米饲养鸡代替）。另一座是火候。煮过头的话，白切的好处——带着脂肪的鸡皮和湿润的肉——就消失了，所以煮过头是最大的敌人。用极小的微沸和余温，再加上确认中心温度来避免。这篇文章用带骨鸡腿4只（约1.2千克）组成家庭版，整鸡的做法在FAQ里补充。
这一盘由鸡、鸡油饭、两碟蘸酱、清澈的汤这四个部件组成。泰国版是发酵大豆的一碟酱，新加坡版是三种酱，所以两碟酱是这盘菜的个性。一只鸡的煮汤分三次用完：焖饭的部分、做酱的部分、做汤的部分。
鸡饭的故乡，啄食椰子的鸡与远渡南洋的餐桌
海南岛是中国最南端的岛屿，文昌是它东北部的一座城市。据美国美食杂志《Saveur》在文昌农场确认的饲养记录，文昌鸡是散养的，是啄食椰子的鸡。除了椰子，还吃米、花生榨油后的渣（花生饼）、山药。SBS的介绍里，饲料还包括玉米和红薯。成鸡约1.4千克（约3磅），比美国的肉鸡（4磅多）小一圈。据《Saveur》的品尝记述，鸡皮微带黄色，脂肪丰腴，口感弹嫩。
文昌鸡在SBS的食谱介绍文里，被说成是海南四大名菜（four famous delicacies）之一。传统的烹调方法叫白切，是水煮做法，把鸡浸在近乎沸腾的水里以保持柔嫩，蘸姜、蒜、盐的酱来吃。
不过，虽然偏爱水煮，白切并不是唯一正确的答案，这也是当地有趣的地方。《Saveur》的采访记录里写到，当地也有把煮好的鸡用花生油和老抽翻炒的炒制版，以及埋在盐堆里烤的盐焗鸡。该杂志在2016年访问文昌，转述了自称从1927年延续至今的鸡饭食堂的店主Sung Shen Mei先生的话。当地的盘子里，有时还会摆上凝固的鸡血、砂肝，家庭版可以省略。
19世纪到20世纪，许多人从海南渡海去南洋（新加坡、马来西亚等地），不少人从事餐饮和住宿的工作。据《Saveur》和SBS Food的Duncan Lu的文章，文昌鸡饭离开岛屿之后，作为海南鸡饭在各地发展。鸡饭是离开岛屿后才开出花的。在新加坡，它成了海南鸡饭（日语），成长为国民美食；在泰国，则以泰式鸡油饭（Khao Man Gai）（日语）之名扎下了根。SBS Food的Duncan Lu的文章还提到，越南南部也有海南鸡饭（Cơm gà Hải Nam）一脉。用面条吃煮鸡汤的越南鸡肉河粉（Phở Gà），也是珍惜鸡汤的越南鸡肉菜。
白切是“白着切”的意思，是指不上色、水煮后切开的烹调方法的名称。文昌鸡饭在中文里写作文昌鸡饭，海南鸡饭（海南雞飯／海南鸡饭）则是离开岛屿之后的叫法。泰国的Khao Man Gai是“鸡油饭”的意思，鸡饭文化在各地随着当地语言改换名字传播开来。
卡拉曼西是香气介于青柠和金橘之间的小柑橘。据《Saveur》，文昌的食堂把它挤进蘸酱里，用来代替醋。SBS的食谱列出了用金橘代替卡拉曼西，还介绍了把卡拉曼西和辣椒用盐腌2周的保存酱。可以用酢橘、金橘、柚子、青柠代替。酸味的尖锐程度不同，请先少放，再逐步添加。
材料（4人份）
这是用带骨鸡腿（带皮）4只做的、为家庭调整过的标准食谱。盐不放进煮水，而是擦在鸡上，所以煮水保持无盐。煮汤分成焖饭用400毫升、做酱用120毫升，剩下的做汤，全部用完。所标的营养值是按这份材料构成计算的每人概算，不是实测值。
鸡与煮汤
肉类，中心部分在75℃加热1分钟以上，是预防食物中毒的参考（日本厚生劳动省）。请把生肉的汁液与生吃的食物和做好的食品分开，避免沾到。切过生肉的刀和砧板，洗过之后要淋上开水。中途停止烹饪时放进冰箱，重新开始时要充分加热。
做法
趁着煮鸡的时候同时进行米饭和酱，合计约1小时40分钟就能上桌。煮汤分成焖饭用400毫升、做酱用120毫升，剩下的做汤。
失败时怎么补救
白切的失败，可以按鸡、米、酱这三处来补救。失败大多集中在火候和水分，要改的地方几乎只有锅里的火力、煮汤的量、酱里的油脂这三处。
鸡肉发硬、皮破了
原因是煮得翻滚了。大火咕嘟咕嘟煮的话，肉会收缩，皮也会破。把火调小，回到极小的微沸，并确保有不让它沸腾、靠余温放置的时间。确认中心温度，不够的话每次用小火追加5分钟。
米饭发黏
原因是煮汤的量和米的沥水不足。焖好后立刻从锅底拌松，下次把煮汤减少1大勺。用粳米做会容易发黏，所以要减少水分，炒后再焖的工序不要省。
酱太稀、水汪汪
原因是用了不含油脂的煮汤。从煮汤表面连油一起重新舀取就能补救。油脂不够的话加鸡油1小勺。盐请在淋完之后尝味再加。先加的话，油少时会偏咸。
买不到酢橘、柑橘有苦味
可以用卡拉曼西汁、金橘（SBS食谱列出的替代）、柚子、青柠代替。苦味多在籽和皮，所以挤汁之前把籽取出，酢橘不要连瓣一起挤。酸味太强的日子，从1大勺开始加，边尝边调。
剩下的分开保存，到第二天也好吃
鸡、米、两种酱、汤，不要装在一个容器里，分开快速冷却是基本做法。放凉到不烫后分装在浅容器里，尽快冷却（日本厚生劳动省）。英国FSA建议烹饪后1〜2小时内放进冰箱。冰箱以0〜5℃为参考，剩菜在48小时（2天）内吃完或冷冻（FSA）。砧板和菜刀用开水收尾（日本厚生劳动省）。
重新加热时，要加热到中心75℃以上（日本厚生劳动省）。鸡淋上煮汤2大勺蓬松地加热，米饭用喷雾程度的水分加热。酱用干净的勺子分取，尽早用完。煮汤剩下的话可以冷冻，用作炒菜的高汤（应用了SBS Food的Duncan Lu的食谱）。也有冷着切薄片，配酱和黄瓜做成沙拉风味吃的办法。这个办法要与重新加热的那天分开。
第二天做炒制版
第二天做炒制版。在文昌，有把煮好的鸡用花生油和老抽翻炒的做法（《Saveur》的采访记录）。家庭里，把剩下的鸡切成一口大小，烧热花生油（或色拉油）2大勺，皮面朝下煎2〜3分钟，淋入老抽1大勺裹匀。分量是家庭的参考值。皮的边缘变脆、老抽的甜咸味飘香就完成了。
与“三兄弟”对比着吃
鸡饭的姊妹菜，按酱的数量来区分着吃，差别就很容易理解。配菜有黄瓜和清汤就够了。比起再加浓味炒菜，带酸味的小碟与鸡饭更搭。
| 想吃的方向 | 合适的文章 | 酱的性格 |
|---|---|---|
| 每一口换三种酱 | 海南鸡饭（日语） | 辣椒、姜、老抽分别配上 |
| 用发酵大豆的浓酱唤醒清淡的鸡 | 泰式鸡油饭（日语） | 豆酱、姜、醋的力道 |
| 用面条来吃煮汤 | 越南鸡肉河粉 | 把鸡的香气转到汤里 |
常见问题
Q1. 能用整鸡做吗？
能做。SBS的原配方是用1.7千克上下的整鸡2只煮45分钟。家庭里的话，约1.3千克的整鸡以煮35〜40分钟加余温15分钟为参考。在腔内擦盐和姜（文昌食堂的做法，《Saveur》的记录）。中心75℃的确认，在骨头根部等厚的部位进行。有温度计会更放心。
Q2. 买得到文昌鸡吗？
超市里买不到文昌鸡。谷物饲养（玉米饲养）的鸡被认为是比较接近的替代（SBS食谱的注记）。谷物饲养的鸡可以代替，选的时候要带皮、脂肪丰腴的带骨肉。皮的油脂和湿润的肉，是白切的关键。能选品牌鸡的日子，煮的时间稍短，边看状态边追加，更不容易失败。
Q3. 煮汤要全部用掉吗？
把过滤好的煮汤，分为焖饭用400毫升、做酱用120毫升，剩下的做汤用。做酱用的连表面的油脂一起舀，做汤用的取澄清的中间部分。剩下的煮汤可以冷冻保存，用作炒菜的高汤（应用了SBS Food的Duncan Lu的食谱）。
Q4. 和泰式鸡油饭有什么区别？
酱的数量是区别的核心。文昌鸡饭是热酱和以柑橘代替醋的两碟。泰式鸡油饭是豆酱（taucheo，发酵大豆）的一碟酱。米饭方面，文昌鸡饭只用鸡油、姜、蒜、盐来焖，泰式鸡油饭也是鸡油饭，但调香的配比不同。冰水，在海南也有省略的流派。详细的对比请看泰式鸡油饭（日语）的文章。
参考资料
- SBS Food “Wenchang chicken”（Adam Liaw，Destination Flavour China）（确认了：盐擦遍全身10分钟、上下放入水中、极小的微沸煮45分钟、冰水15分钟及省略时煮制减5分钟、淋上滚烫煮汤的酱、用金橘代替、海南四大名菜的记述。参阅并确认日期：2026年10月19日 JST）
- SBS Food “From Hainan to Saigon: How Hainanese chicken took flight”（Duncan Lu）（确认了：文昌鸡的饲料与品种、移民路线、用鸡油和煮汤焖饭的工序、煮汤的冷冻保存。参阅并确认日期：2026年10月19日 JST）
- Saveur “The World's Best Chicken Comes From Hainan”（Kevin Pang）（确认了：文昌食堂的情景、1927年创业的食堂与店主的讲述、腔内擦盐和姜的煮法、由姜、蒜、红辣椒、芝麻油、卡拉曼西调成的蘸酱、炒制版与盐焗鸡、农场的饲料与成鸡体重。参阅并确认日期：2026年10月19日 JST）
- 日本厚生劳动省“家庭食物中毒预防”（确认了：中心部75℃、1分钟以上加热、生肉汁液的管理、菜刀砧板用开水、浅容器分装冷却、重新加热75℃以上。参阅并确认日期：2026年10月19日 JST）
- Food Standards Agency “How to chill, freeze and defrost food safely”（GOV.UK）（确认了：冰箱0〜5℃、烹饪后1〜2小时内冷却、剩菜48小时内吃完或冷冻。参阅并确认日期：2026年10月19日 JST）
- 补充：Wikipedia “Wenchang chicken”（确认文昌鸡的品种、白切的叫法、鸡皮微黄的表述和谱系。不作为正文的主要依据。参阅并确认日期：2026年10月19日 JST）
- 补充：Wikipedia “Hainanese chicken rice”（确认海南鸡饭的别名、文昌鸡饭的写法、Khao Man Gai之名。不作为正文的主要依据。参阅并确认日期：2026年10月19日 JST）
