Phở gà（越南鸡肉河粉）的做法：清澈鸡汤的越南汤面

Phở gà 的故事，让早晨的厨房冒起热气

把洋葱对半切开，姜切得厚一点。放在烤架上，外皮慢慢变黑，还没下锅就已经飘出甜香。为了烤出焦色，肉还一块都没放进去。想到接下来的一个小时，难免有点发怵，但 Phở gà 的准备工作，在这里就已经决定了一半。

Phở gà 是用鸡汤做的越南米粉汤。如果只说它比牛肉河粉 Phở bò 更清淡，很容易让人想象成味道很淡的鸡汤。实际上，鸡的油脂、烤焦的香味蔬菜、鱼露的咸味、砂糖的圆润叠在一起，最后由青柠和香草来移动轮廓。它不是把汤熬浓的菜，而是不放进杂味，给香气留出位置的菜。

比如，工作日的傍晚，家里有一个人不吃香菜，另一个人想加辣。与其把锅里固定成一种味道，不如把葱、青柠、辣椒放在另外的盘子里，更像 Phở gà 的餐桌。第一口只喝清汤，第二口加酸，第三口加辣。在碗里留出味道变化的余地，是它的诀窍。

关于河粉的起源有多种说法。越南国家旅游局介绍，南定被说成是地理上的发源地，后来在河内作为城市饮食文化扎下了根。也有说法认为，19 世纪末法国殖民时期牛肉变得容易流通，用骨头熬汤的做法发展起来。河粉是一道在街头售卖的过程中不断变形而扩散的菜。读一读越南国家旅游局的河粉史，还能知道 1930 年代的河内可以看到用扁担挑着小厨房的流动摊贩。

鸡肉的 Phở gà，据该局的解说是在 1939 年登场的。它作为有别于牛肉河粉的一碗扎下了根，鸡怎么煮、保留哪些香料，各家有所不同。这里参考这个脉络，用整鸡和鸡架熬汤，同时把八角和肉桂的用量控制得不要太强。

材料，附近的替代与值得买的东西

Phở gà 不是材料越多越正宗的菜。首先备齐能出鸡鲜味的带骨部位、扁平的米粉、鱼露。没有整鸡的话，可以用鸡翅根和鸡腿肉，但把河粉用的扁粉换成细米线，口感会轻得多。

鱼露和河粉，不是只买这一次就用不完的东西。鱼露可以用在炒菜和泰国菜的调味上，米粉也可以做泰式炒河粉和越南的拌面。反过来，如果附近的店里已经能找到扁平米粉和鱼露，就没有必要另外网购。

买河粉用米粉的条件是，袋子上有“phở”“bánh phở”“扁平米粉”之一，并且能确认净含量和原料。用细米线代替时，吸汤的量会变，所以煮的时间按袋子上的标示。请确认是不是 400 g 装、面条的宽度和原料栏。如果家里有扁平的米粉可以代替，就不用买。

做法，不让汤变浑浊的 8 个步骤

Phở gà 与其说是“煮得久就好吃”，不如说是不搅乱锅里的菜。火太大的话，油脂和细小的肉屑会散进汤里，失去透明感。请一边看锅面是否在小幅摇动，一边看香气有没有过于偏向焦味。

为什么要把汤做得清淡

料理家 Andrea Nguyen 介绍，Phở gà 的基本是烤洋葱和姜、熬出清澈的汤、不要叠加和牛肉河粉一样多的香料。在她的食谱里，把香菜籽和香菜作为鸡汤的主轴。这份食谱调整成了 4 人份，香菜改为在餐桌上加。想保留鸡香的家庭，也可以选择不加八角和肉桂。

最后才放鱼露，也是针对家庭的判断。一开始就长时间煮的话，鱼露的香气会变弱，只剩咸味冲在前面。汤熬好之后再加，并让家人按喜好从小碟里追加，对不喜欢鱼露的人也更好端出。

香气与口感的选购判断

香菜籽是为了 Phở gà 单独买的话有点犹豫的香料。不过，把颗粒干炒一分钟，短时间捞出，能给鸡汤带来柑橘般的明亮。粉末状的香气散发和捞出的难易不同，所以这次的做法选择颗粒。

购买时要确认的是：香菜籽是整粒而不是粉末，净含量，保质期。适合买的条件是，打算做两次以上 Phở gà 的人，或者咖喱、腌菜里也会用整粒香料的人。没有信心这一次就用完的话，只用家里有的黑胡椒做，让香气轻一点，更不浪费。

鱼露能给汤增添光靠盐水做不出的发酵鲜味。适合买的条件是，每月会做几次河粉或炒菜的人、不排斥鱼露气味的人。不买的条件是，需要避开海鲜，或用淡口酱油已经能做出喜欢的味道。请确认容量和原料栏，开封后的保存方法按产品标示。

这道菜的背景，与北方和南方的餐桌

河粉不是由哪一家店完成后再分发到全国的菜。它在南定和河内的街头成形，随着人们的迁徙向南扩散，也在国外的越南人社区里被做出来。越南国家旅游局说明，1954 年南北分治之后，河粉随着从北方迁到南方的人们传开，在南方朝着汤更甜、香草和调味品更多的方向变化。

偏北方的河粉，是先感受汤的轮廓的吃法。只配少许小葱、香菜、柠檬、辣椒，减少食客自己添加的量。在南方，豆芽、罗勒、薄荷等另外盛盘，加上甜味、海鲜酱、辣酱，自己组装自己的那一碗，这种吃法传开了。没有哪个才是对的。在家的话，第一锅偏北方做得清澈，再增加几个小碟，也能往南方风味移动，更容易比较味道。

在同样的越南菜里扩展餐桌，清澈的汤面之后，可以读一读用腌菜和面包切断香气的Bánh mì（日文），或者煎米浆面糊的Bánh xèo（日文），会看到鱼露和香草的另一种用法。想用鸡汤的温柔面条做比较，老挝的 Khao piak sen（日文）也是相近的位置。

在家里的厨房要守住的味道主轴

与其把当地的材料全部备齐，不如守住下面的顺序，重现度更高。首先，用烤洋葱和姜做出甜甜的焦香。然后，不要大火煮鸡肉，不让汤浑浊。最后，让鱼露、砂糖、青柠、香草分别独立地调动。守住这个顺序，就算把香菜换成鸭儿芹，把整鸡换成鸡翅根，Phở gà 的吃法也能保住。

如果只选一样当地难买的东西，首先是河粉用的扁平米粉。比起鸡肉和洋葱的替代，吸面条时的宽度和滑溜的触感，更左右一碗的印象。鱼露是下一个候选。香菜籽是给想确认香气差异的人的。

吃不完时的保存

汤和鸡肉分别装进干净的容器，放凉后冷藏。考虑家里的品质，汤和鸡肉以 2 天内吃完为标准，米粉每次现煮。冷冻的话，不放配料，只把汤按一餐的量冻起来，面就不会涨。复热的汤要充分热到中心，再把鸡肉放回去用。做好的菜不要在室温下放太久，这也很重要。

常见问题

Q1. 没有整鸡也能做成 Phở gà 吗？

可以。用鸡翅根 8 根和鸡腿肉 2 块，或鸡翅尖 500 g 和鸡腿肉 2 块都能做。放入带骨部位，汤会更有厚度。只有鸡胸肉的话，要加鸡架或鸡翅尖，肉不要煮过头，中途取出。

Q2. 不放八角和肉桂会不够味吗？

不会不够。想到牛肉河粉的香气会想加，但 Phở gà 只有香菜籽、黑胡椒、烤姜也成形。要放的话，从八角 1 个、肉桂 5 cm 以下开始，15 分钟左右看香气后取出。

Q3. 我不吃香菜。可以配什么？

鸭儿芹、水芹、紫苏、小葱，按这个顺序比较容易试。香气的方向会变，但仍然保留给鸡汤添上青香的作用。不用香草的话，把青柠和黑胡椒稍微加强，味道就不容易变平。

Q4. 河粉可以换成米线吗？

可以换。不过米线细，和汤的缠绕也更轻。买扁平的面时，不要只看商品名，还要确认袋子上的面宽和煮的时间。干面的泡发方法因厂家而异，所以以袋子上的标示为准。

Q5. 汤浑浊了。还能吃吗？

没有焦苦味或异味就能吃。调小火，撇掉表面的浮沫，尝味后再调整鱼露和青柠。下次预煮之后把锅弄干净，炖煮时不要翻出大的气泡，优先做到这一点。

Q6. 可以提前做好存放吗？

汤和鸡肉分别冷藏，以 2 天内吃完为标准。面在吃之前再煮。冷冻只冻汤，解冻后以中心 74℃ 以上为标准再加热。加了鱼露和香草之后的味道容易变，所以保存前先把配料和调味分开，更容易调整。

参考资料