马刺身：熊本风格的生马肉刺身，配洋葱、紫苏和甜酱油（馬刺し）

熊本的马刺身：切得薄薄的生马肉

薄切的马肉铺在洋葱片和紫苏上，旁边配一小堆姜泥、蒜泥和一碟甜酱油。这就是日本农林水产省（MAFF）介绍的马刺身：熊本县熊本市与阿苏地区的传统料理。

做法的大半是刀工和摆盘，真正要留心的是买什么肉、怎么处理。本文采用农林水产省4人份的食谱：200g马肉，逆着纹理切成2–3 mm厚。农林水产省的食谱没有写到本文列出的安全步骤，包括清洗配菜、使用专用砧板和刀、让马肉保持低温；这些是我们依据日本厚生劳动省（MHLW）公布的资料补上的。

Sekai Gohan 没有在厨房实际试做过这道食谱，也没有尝过成品。本文依据文末列出的公开资料写成。想看同一个国家的其他料理，请见日本页面。

材料（4人份）

马肉在切片之前要一直保持低温，装在袋子或容器里，别让肉汁沾到其他食物。

器具

• 只用来切马肉的砧板和刀
• 切洋葱用的另一套干净砧板和刀
• 磨泥器
• 盛盘用的盘子
• 放调味料和酱油的小碟
• 浇烫砧板和刀用的开水，装在水壶或锅里

选肉与调味料

马肉。 挑选明确标注可生食的产品，并读清包装上关于保存、解冻和开封后处理的方法。标示写不清楚，就问销售方。普通马肉不能代替，其他肉类也不能代替。

部位。 没有指定的部位，能买到的生食产品都可以用。霜降（shimofuri）、赤身（akami）、鬃肉（tategami）都是部位的一例，可以按喜好选择。

甜酱油。 用甜味浓郁的刺身酱油蘸食，按口味取用。

生食：公共卫生资料怎么说

厚生劳动省提醒，生吃马肉和其他生肉、生内脏一样，有食物中毒的风险。即使是卫生的加工，也无法完全防止肉类被微生物污染，寄生虫等危害同样是已知的。上面任何一步都不能保证家庭操作的安全。

同一份通知还说明，S. fayeri 并不寄生于人，也不是吃了的人都会发病。出现症状时，腹泻、呕吐或胃部不适大约在食用后4–8小时出现，被描述为症状较轻、恢复也快。即便如此，出现症状还是请就医。

保持低温。 厚生劳动省面向家庭的资料给出的温度是冰箱10°C以下、冷冻库-15°C以下。冷冻不能杀死细菌，所以冷冻食品要尽早用掉。我们不给出保存期限：按买到的那块肉的标示来做，切好就尽快吃，不要放在室温下。

分开处理。 同一份资料还说，处理生肉之后要洗手；肉要装在袋子或容器里，别让肉汁沾到其他食物；切过生肉的刀和砧板要洗净再浇上开水；没洗过的刀和砧板不能用来切生食的东西。这些是针对一般情况的提醒，并不是专门针对马肉的建议。使用专用砧板和刀、用流水清洗配菜，是我们为这道菜额外加上的预防措施。

需要格外注意的人。 厚生劳动省请抵抗力较弱的人，比如儿童和高龄者，特别留意。日本食品安全委员会提醒，孕期吃未加热的食品可能引起李斯特菌食物中毒，应尽量加热。这条建议是一般性的，没有提到马肉。据此，我们建议孕妇、婴幼儿和年幼的孩子、高龄者以及免疫力低下的人，选择不生吃这道菜。

常见问题与处理

变化与替代

肉的部位。 鲜味信息中心指出，部位可以按喜好选择，霜降、赤身和鬃肉都是例子。农林水产省和鲜味信息中心都提到，风味会因部位而不同。做法不变，也没有指定的部位。

小葱。 鲜味信息中心的版本在调味料里加入了小葱，配洋葱、大蒜、姜、青紫苏和甜酱油。农林水产省的食谱里没有小葱，所以上表中没有列入。

熊本的马刺身

农林水产省把马刺身介绍为熊本市与阿苏地区的传统料理，配洋葱、姜、蒜和甜酱油食用。资料还提到，人们不只在日常餐桌上吃，过年和喜庆的场合也会吃。熊本县的地产食材网站也把马刺身作为马肉料理的一例介绍。

这道菜的由来并没有定论。农林水产省明确说，有几种说法。其中一种把它和战国武将加藤清正的朝鲜出兵联系在一起，这更适合当作流传下来的故事，而不是已经确定的历史。

马肉有时也被叫作樱花肉（さくら肉），这个名字来自切面的颜色。

常见问答

可以用普通肉店卖的马肉吗？

只有在明确标注可生食时才可以。这份食谱不是让人把普通马肉生吃的说明。请看清标示并询问销售方。

肉很新鲜，或者冷冻过，就安全吗？

两者都不能保证安全。厚生劳动省提醒生马肉有食物中毒的风险。按其通知中的条件冷冻可以对付S. fayeri，但冷冻不能杀死细菌。

可以在家冷冻马肉来处理寄生虫吗？

这一点我们无法建议。公布出来的冷冻条件是面向企业和流通阶段的，我们也没有家用冷冻库或反复冷冻的资料。请选择标注可生食的马肉，并遵守它的标示。

怎么解冻？

按你买的那款产品的标示来做。以某销售方的例子来说，菅野屋建议把未开封的包装放在冰箱的冰水里解冻，赶时间的话放在流水下解冻；不建议在室温下或用微波炉解冻。这些说明只针对它自家的产品，未必适用于你手上的肉。

切多薄才好？

按农林水产省食谱的指示，逆着纹理切成2–3 mm厚。菅野屋对其肉块给出的参考也相近，逆纹约2 mm。

剩下的可以留吗？

我们不给出保存期限。马肉切好就尽快吃，不要放在室温下；还没切的肉按包装标示处理。

参考资料