日向饭：酱油渍鱼、蛋液和芝麻，盖在米饭上
鱼先单独用酱油渍，另外调一份清酒、味醂、鸡蛋和芝麻的混合物，一起浇在米饭上，最后撒海苔。除了米饭，碗里没有一样东西是加热过的。
刺身泡在酱油里。另一只碗里，清酒和味醂遇上打散的鸡蛋和白芝麻。鱼放进那碗浅色的混合液，整碗浇在米饭上，上面再放海苔。这就是爱媛县在自家海鲜食谱集里写下的日向饭（ひゅうが飯，漬け丼），一碗腌鱼盖饭。
这道菜属于爱媛县南部的南予地方，以及宇和海一带。西予市的当地观光协会把它说成日振岛传下来的渔夫饭，同时指出它的来历不止一种解释。它也是可以在我们的日本料理里继续翻看的地方菜之一。
没有加热的环节，清酒和味醂也始终是生的。不要给婴儿、幼儿或高龄者吃。酱油杀不死寄生虫，光靠新鲜也不能让鱼变得可以生吃。买东西之前请先读安全那一节。
本文依照爱媛县2人份的食谱，不混入其他版本的用量。我们没有在厨房试做过，也没有尝过这份食谱。 下面三点是我们自己的编辑选择，不属于那份食谱：
- 冷藏： 渍鱼时盖上盖子放进冰箱，是我们加的卫生措施。
- 小葱： 县里的材料表列了小葱，做法里却一次也没有用到。我们把它留作可选的配料，单独盛在小碟里上桌。
- 真鲷： 照片里用真鲷刺身作例子。县里的食谱只写「刺身」，没有指定鱼种和重量。
材料（2人份）
只用标明可生食的刺身。鸡蛋要买新鲜的，并保持冷藏。两种包装上的日期和保存说明都要照做。
器具
- 带盖的浅口食品用容器
- 干净的搅拌碗
- 搅拌用的筷子
- 盛用的勺子
- 2只盛饭的碗
- 量液体和芝麻的小量具
- 刀和砧板，只在需要切东西时用
挑鱼、鸡蛋和调味料
鱼。 找标明可生食的刺身。在日本，标示上会写「刺身用」或「生食用」这一类字样。别的鱼不管看起来多新鲜，都不要生吃。鱼种随你挑，但没有哪种鱼能省掉安全那一节的检查。
寄生虫。 看标示，或者直接问柜台：这份刺身冻过没有。不要自己假设它冻过了。想在家里冷冻，条件见安全那一节。
鸡蛋。 挑新鲜的，保持低温，看清楚包装上的日期和保存说明。
酱油。 普通的日本浓口酱油就可以。用量写成范围，是因为咸淡会有差别，在这个范围里自己定。
清酒。 可以用料理酒代替，但它在这道菜里同样是生的，下面关于酒精的注意事项照样适用。
做法：先渍，再拌，浇在米饭上
酱油渍鱼要 10–20 分钟。这段时间把鱼盖好放在冰箱里。
上桌：这一碗是怎么合起来的
鱼和米饭靠酱汁连在一起，酱汁里带着鸡蛋、芝麻和渍鱼时留下的酱油。面上没有另外放蛋黄，因为两个鸡蛋都打进混合物里了。
只做一次吃得完的量。这道菜装好就该上桌，不适合提前准备。
生食安全：要确认什么
酱油、醋、盐和芥末都杀不死异尖线虫的幼虫，所以 10–20 分钟的渍并不能防它。鱼新鲜，不等于可以生吃。冷冻和冷藏也不会让食物变成无菌，把鱼冻起来对鸡蛋的安全更没有半点帮助。
买对的鱼。 用标明可生食的刺身。没有这种标示的鱼要加热，不要用在这道菜里。
控制寄生虫。 异尖线虫常来自鲭鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、比目鱼、三文鱼、鲣鱼和鱿鱼等的刺身，并不止这几种。这里没有点名的鱼也一样没有保证。幼虫可以用下面任一方法杀死：
- 在−20°C 冷冻至少 24 小时
- 加热到中心 60°C，保持至少 1 分钟
在家冷冻的话，要确认冷冻库真的能达到−20°C。家用冷冻库常见的「−15°C以下」是一般的保存目标，不是控制寄生虫的条件。
保持低温。 鱼和鸡蛋买回来尽快冷藏。冰箱保持在 10°C 以下，鱼装在袋子或容器里。渍的过程中鱼要一直冷藏，做好就吃，剩的不要放在室温下。
器具和手要干净。 别让生鱼的汁沾到其他食物。切过生鱼的话，刀和砧板洗净后浇上开水再用。手要常洗，碰过鸡蛋之后也要洗。
哪些人应该避开：
- 婴儿和高龄者： 不要给他们吃半熟的鸡蛋或鱼。
- 抵抗力较弱的人： 要格外留意。
- 孕妇和免疫力低下的人： 我们建议不吃这道菜，或者先问医生。
- 儿童和避开酒精的人： 不要给他们吃这个版本，因为清酒和味醂从头到尾没有加热，酒精不能当成会挥发掉。
出问题时
| 问题 | 怎么处理 |
|---|---|
| 鱼没有标明可生食 | 不要生吃。彻底加热，做下面的加热版 |
| 无法确认鱼冻过 | 看标示、问柜台；冷冻库能达到−20°C 的话也可以在家冻。都做不到就做加热版 |
| 拿不准酱油放多少、要渍多久 | 酱油保持在 15–30毫升，冰箱里 10–20 分钟。渍得久并不会更安全 |
| 鸡蛋磕得太早 | 等要拌、要上桌的时候再磕，磕开就用 |
| 桌上有人不能吃生食或酒精 | 给他做加热版，不要端这个版本 |
变化
换一种鱼。 任何标明可生食的刺身都适用这个做法。真鲷只是照片里的例子。
酱油多一点或少一点。 在 15–30毫升之间移动，其余分量不变。
小葱。 单独上桌，各人自己加或不加。
柑橘皮。 橘子皮或柚子皮是这份食谱材料之外的可选点缀，喜欢的话加一点。
加热版。 这是我们另外的编辑想法，不是传统做法。把刺身换成加热到中心至少 60°C、保持至少 1 分钟的鱼，鸡蛋用熟的，或者干脆不放。调味改成加热过的，不要加生的清酒和味醂。
爱媛南部的日向饭：背景与来历的几种说法
日向饭被说成南予和宇和海一带的料理。它的来历没有定论。一种说法把它当作日振岛的渔夫饭，另一种把名字和旧日向国连在一起。我们把这两种都当故事讲，不当作历史。
用的鱼也不一样。西予市的观光协会举竹荚鱼（あじ）为代表，但它公布的那份食谱是另一个真鲷版本，配比自成一套，还用了高汤。日本鲜味调味料协会介绍南予的本地食材，包括生鱼和蛋黄，也提到各地用的鱼不同。它的说明来自采访，同样强调鱼和鸡蛋要新鲜。它公布的食谱是减盐比赛改编过的版本。我们把这些版本分开，本文的用量只来自爱媛县的食谱，那份食谱也提到橘子皮或柚子皮可以作可选的点缀。
两个相近的名字容易混。大分县津久见市的日向丼是另一道地方菜，以金枪鱼和带蛋黄的甜芝麻酱出名。同样出自爱媛的宇和岛鲷饭也是另一回事。
常见问题
用酱油渍过，鱼就安全了吗？
不是。日本农林水产省的宣传单写明，酱油、醋、盐和芥末这类调味料杀不死异尖线虫的幼虫。按安全那一节的条件冷冻或加热，才可以。
鱼非常新鲜，就够了吗？
不够。农林水产省提醒，光靠新鲜无法判断能不能生吃，建议挑标明可生食的水产品，其余的一律加热。
该用多少鱼，用哪一种？
爱媛县的食谱既没有指定鱼种，也没有给分量，只写「刺身」适量，所以我们不给出重量。配你的2碗米饭来定，选标明可生食的就好。
酒精会煮掉吗？
这份食谱没有加热的环节，所以不要这么假设。不要给儿童或避开酒精的人吃这个版本。
剩下的可以留吗？
这道菜我们不给保存期限。做好就吃，不要放在室温下，只做一次吃得完的量。
这份食谱试做过吗？
没有。我们没有煮过，也没有尝过。用量和顺序来自爱媛县的食谱，安全方面的说明来自日本政府的资料。
参考资料
- 爱媛县《おさかなおいしい調理法》（海鲜食谱集），食谱「ひゅうが飯（漬け丼）」，印刷页 19（PDF 页 20）。2人份的材料、用量和工作顺序，以及柑橘皮可选点缀的依据。 https://www.pref.ehime.jp/h37100/suisan_okoku_ehime/documents/recipe2.pdf
- 西予市观光物产协会《〖せいよレシピ〗せいよの郷土料理 ひゅうが飯》。宇和海与日振岛渔夫饭的说法、来历的多种解释、竹荚鱼作为代表的鱼，以及它另一份没有在本文使用的真鲷食谱。 https://seiyojikan.jp/news/recipe-hyugameshi/
- 日本鲜味调味料协会《ひゅうが飯（愛媛県）》。南予的背景、关于鱼和鸡蛋要新鲜的采访记录、各地用鱼的不同，以及它那份没有在本文使用的减盐比赛食谱。 https://www.umamikyo.gr.jp/recipe/6752/
- 农林水产省《新鮮なものは生で食べても大丈夫？》。光靠新鲜不能确定可以生吃；要挑标明可生食的水产品，其余的要加热。 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/shinsennamono.html
- 厚生劳动省《家庭での食中毒予防》。家庭中冰箱和冷冻库的温度、别让生鱼汁沾到其他食物、清洗刀和砧板、洗手，以及对抵抗力较弱者的照顾。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- 农林水产省《ひゅうが丼 大分県 | うちの郷土料理》。用来区分大分的日向丼和爱媛的日向饭。 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/hyugadon_oita.html
- 农林水产省《サルモネラ属菌（食中毒の原因となる細菌）》。买新鲜鸡蛋并冷藏、磕开就用、不给婴儿和高龄者吃半熟的鸡蛋或鱼。 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/salmonella.html
- 农林水产省《アニサキスによる食中毒の予防》（宣传单）。杀死异尖线虫幼虫的冷冻和加热条件、无效的调味料，以及常见的鱼。 https://www.maff.go.jp/j/syouan/anisakis_chirashi.pdf
