じゃこ天：爱媛南部用鱼皮做的家常炸鱼饼

じゃこ天：来自宇和海沿岸的炸鱼饼

在宇和海沿岸、爱媛县南部的南予地区，八幡浜和宇和岛两座城镇处理本地鱼的历史很长。じゃこ天就是其中之一。把小鱼磨成鱼浆，拌入小麦粉、鸡蛋和盐，捏成被称为"小判"的扁平椭圆，下锅油炸。日本农林水产省（MAFF）把南予列为这道料理的主要传承地。当地人一年四季都吃，配米饭当配菜，也拿来下酒。

这里的做法沿用一份家庭配方，刊登在农林水产省的乡土料理页面上，由爱媛县观光协会监修。配方是四人份，狗母鱼皮（エソの皮）和小竹荚鱼肉（小アジの身）合计200克，再加盐、面粉、半个鸡蛋和炸油。这是把鱼皮用上的家常版本，不是宇和岛生产者那种带骨的做法——后者在下面另作说明。想看全国各地的其他料理，可以到日本料理。

这份食谱怎么读那份公开的配方

农林水产省的页面只给了一个合计数：狗母鱼皮和小竹荚鱼肉共200克。它没有说明各自用多少，所以本文不设比例。面粉和炸油都写作"适量"。页面没有给出面粉重量、鱼饼个数、厚度、油炸温度、油炸时间或保存期限，这些本文也一概不补。

文字做法里只提到狗母鱼皮：用刀切碎，充分研磨，加盐、面粉和鸡蛋，拌到上劲。小竹荚鱼肉出现在材料表里，却没有出现在步骤中。我们的编辑选择是把鱼肉和鱼皮一起切碎、一起研磨，然后再加盐、面粉和鸡蛋。这一步是我们的，不是配方作者写的。下面的做法里，鸡蛋是先打散一整颗再取一半，面粉则一点点加入，直到鱼浆硬到能撑住椭圆形状。

じゃこ天是什么：鱼皮、鱼肉和上劲的鱼浆

农林水产省把じゃこ天描述为把小鱼连皮带骨磨碎，拌入小麦粉、鸡蛋和盐，捏成椭圆再炸。这个概括的说法包含鱼骨，但同一页上那份有具体分量的家庭配方只列了狗母鱼皮和小竹荚鱼肉。本文依照材料表，不加鱼骨。农林水产省也提醒，页面上的照片可能与食谱不一致，所以鱼的配比和有没有骨头，都不该照着那幅照片去猜。

市售的じゃこ天常有把整条小鱼磨进去带来的口感。宇和岛的生产者安冈蒲鉾（Yasuoka Kamaboko）把自己的じゃこ天形容为带有颗粒感的"咯吱咯吱"（jari-jari）口感。这个描述属于那家公司的产品与做法，不是对这个家常版本做出的保证。

宇和岛与南予的鱼类加工

农林水产省解释说，宇和海沿岸的八幡浜和宇和岛，鱼类加工一直很兴旺。关于名字的由来，页面给出两种说法，并不在两者之间取舍。一种说，指混杂小鱼的"杂鱼"（zako）变成了"じゃこ"；另一种把名字追溯到"はらんぼ"，也就是也叫"ホタルジャコ"（hotaru-jako）的一种小鱼，那是当时的原料。农林水产省还转述了一个故事：1615年，宇和岛藩主伊达秀宗从仙台招来做蒲鉾（鱼糕）的工匠。页面把这写成"据说"，是传说，不是年表上确证的日子。

生产者对自己做法的说明更细。安冈蒲鉾说，它以ホタルジャコ为主，搭配附近海域的其他小鱼，并调整鱼种的配比。公司去掉鱼头和内脏，连皮带骨研磨，在石臼里把鱼浆擂上劲、不用水漂洗，捏成椭圆，再用菜籽油炸。博多盐（Hakata Salt）刊出的一篇2007年采访中，宇和岛蒲鉾协同组合的负责人描述了那家生产者类似的流程：去头去内脏，连骨带皮剁碎，加盐擂匀，捏成椭圆，以180°C油炸。同一篇采访还介绍了协同组合对"宇和岛じゃこ天"的指导标准：以宇和岛的鱼为主料，从鱼浆到成品都在宇和岛完成。那说的是采访当时的情况，并不是对现在某个商标、法律保护或认证的陈述。照这份食谱在家做的一批，不是那个产品。

农林水产省指出，食谱因地区和家庭而异。下面这份家庭配方只是公开的一例，并不是じゃこ天的唯一做法。

材料（4人份）

请使用已经清理干净、可以直接下锅的鱼皮和鱼肉，不带鱼头、内脏和鱼骨。开做之前一直冷藏。

器具

• 菜刀
• 只用来处理生鱼的砧板和托盘
• 擂钵（日式带纹研钵）和擂杵
• 两个干净的小碗，用来盛鸡蛋
• 油炸用的深锅，锅口下面留出足够的空间
• 油炸温度计
• 带探针的食品温度计
• 漏勺或金属网勺
• 沥油用的晾网或吸油纸
• 盛炸好的鱼饼用的干净盘子和工具，单独一套

家用食品料理机可以代替擂钵，但口感可能会变。

选鱼、面粉和油

鱼。 狗母鱼的皮在普通超市不好买。可以问鱼贩能不能供狗母鱼皮和小竹荚鱼肉，能不能帮你把皮和肉分开。如果店里代为分装，请确认皮和肉合计是200克。

换成别的鱼种，或者用市售的鱼浆（surimi），做出来是另一道菜，不是这份食谱。宇和岛式的ホタルジャコ版本也一样。这类做法都是另外的、未经试做的想法。

面粉。 普通小麦粉都可以。低筋面粉或日本"薄力粉"这样清淡的面粉，是家庭常用的选择。不要把面粉换成马铃薯淀粉。

油。 用适合油炸的油即可。

做法：切碎、研磨、上劲、成型、油炸

生鱼和它碰过的一切，都要远离炸好的鱼饼和配菜。处理完生鱼要洗手。

上桌：现炸现吃，原味或配简单调料

农林水产省建议趁热吃，可以直接吃，也可以配萝卜泥、姜泥和酱油。博多盐的采访里还提到萝卜泥配柚子醋（ponzu）、姜配酱油。这些调料都放在旁边配着吃，不拌进鱼浆。取配菜要用干净的工具，和碰过生鱼的器具分开。

据农林水产省介绍，在南予，じゃこ天也会进到日常菜里：宇和岛关东煮、乌冬面和天妇罗咖喱里都会用到。那些菜用的是做好的じゃこ天，不属于这份食谱。

じゃこ天的各种版本

以下是资料来源里提到的版本。其中只有第一种是本文的食谱。

失败时的处理与食品安全

生鱼用之前一直冷藏。生鱼用单独的砧板、托盘和工具，并且远离炸好的鱼饼和配菜。只吃完全熟的。

炸好的じゃこ天不要长时间放在室温下。剩下的要尽快摊在浅容器里降温，然后马上冷藏。

常见问题

じゃこ天是日本哪里的东西？

农林水产省把爱媛县南予地区列为它主要的传承地。宇和海沿岸的宇和岛和八幡浜，以鱼类加工闻名。

じゃこ天里有鱼骨吗？

概括的描述和生产者的做法，都是把小鱼连骨磨碎。这里用的那份有具体分量的家庭配方，只列了狗母鱼皮和小竹荚鱼肉，没有给鱼骨的分量，所以本文不加。这里也不对钙或其他健康功效做任何说法。

配方只提到鱼皮，做法为什么还要切小竹荚鱼肉？

公开的做法只提到狗母鱼皮，但小竹荚鱼肉在材料表里。把鱼肉和鱼皮一起切碎、一起研磨，是我们为了补上这个缺口做的编辑选择，不是配方作者写的内容。

没有ホタルジャコ或狗母鱼皮也能做吗？

这份食谱本来用的就是狗母鱼皮和小竹荚鱼肉，不是ホタルジャコ。换成别的鱼种或市售鱼浆，做出来是另一道菜，本文没有试过。

要炸多久？

配方没有给油炸时间，而通用的油温参考也换算不成分秒。油炸时间取决于鱼饼的厚度和你的锅。请测最厚的那块：中心要达到75°C，并保持至少1分钟。

自家做的じゃこ天和"宇和岛じゃこ天"是一样的吗？

不一样。2007年采访里介绍的宇和岛协同组合指导标准，说的是用宇和岛的鱼，鱼浆和成品都在宇和岛完成。照这份食谱在家做的一批，不是那个产品。

这份食谱试做过吗？

没有。这份食谱没有经过世界ごはん的厨房试做。分量和步骤依照公开的家庭配方；温度是通用参考，没有针对这道菜实测过。

参考资料